واضح آرشیو وب فارسی:نیک صالحی:
آیا قد بلند شدن با پاستیل حقیقت دارد؟ حتی اگر تا کنون دسر یا ژله آماده نکرده باشید فرمول درست کردن آن را در روزنامه ها ومجلات و یا تلویزیون و یا سایتهای اینترنتی دیده اید. تقریبا مواد اولیه همه این دسرها از ژلاتین درست شده است ولی به شکل مختلف یا ورق ژلاتین یا پودر ژلاتین است. از 300 سال قبل که مردم فهمیدند می شود د استخوان را نرم کرد و مواد معدنی آن را بیرون ریخت تا چند سال بعد از آن که این کار به تولیدکارخانه ای رسید، دیدگاهها درباره آن زیاد بوده است.
گاهی گفته میشود ژلاتینی که از استخوان حیوانات تهیه میشود غضروفساز است و گاهی هم از مضرات آن میگویند. هرچه هست کاربردهای وسیع ژلاتین در صنایع مختلف آن را به یک ماده بااهمیت تبدیل کرده است. شاید ندانید که پوکه کپسولهای دارویی از ژلاتین تهیه میشود یا خیلی از چسبها ژلاتین دارند. اما برکاربردترین محل مصرف ژلاتین در صنایع غذایی است.
حالا واقعا ژلاتین چیست؟ ژلاتین یک ماده پروتئینی است که از هیدرولیز کلاژنی که در پوست، استخوان و بافت پیوندی حیوانات وجود دارد، تهیه میشود. این مواد در آب جوش حل میشوند و تولید ژلاتین میکنند. حالا که ژلاتین در دسرها حدود 8 تا 10درصد از وزن خشک آن و در شیرینیها دو تا سه درصد از وزن خشک شیرینی را تشکیل میدهد، بهتر است با خواص و انواع آن بیشتر آشنا شویم.
ژلاتین مادهای جامد، ترد، شفاف و البته بیبو و بیمزه است. این ماده فاقد قند، چربی و مواد افزودنی است. جدول زیر ترکیبات کلی ژلاتین را مشخص میکند:
پروتئین: 90-84 درصد
نمک معدنی: 2-1 درصد
آب: 15 – 8 درصد
پروتئینهای ژلاتین بهطور عمده متشکل از اسید آمینههای گلایسین و پرولین است که بسیاری از افراد به میزان لازم آنها را مصرف نمیکنند، درحالیکه این اسیدهای آمینه نهتنها برای پوست، مو و ناخن مفید است بلکه باعث عملکرد مطلوب سیستم ایمنی میشود.
پودر و ورقه ژلاتین چه فرقی دارد؟
هر دو اینها از کلاژن حیوانات تهیه شدهاند. پودر ژلاتین، ژلاتینی است که خشک شده و به دانههای ریز تبدیل شده و مزیت آن پراکندگی یکنواخت آن در ظرف است. ورقههای ژلاتین هم، ژلاتینی است که روی ورقه خشک شده است. تنها تفاوتی که بین ورقه ژلاتین و پودر آن میتوان قائل شد این است که استفاده از ورقههای ژلاتین محصول نهایی را روشنتر و شفافتر میکند. از نظر خواص غذایی بین پودر ژلاتین و ورقه آن نمیتوان تفاوتی قائل شد.
اینطور به نظر میرسد که یک قاشق غذاخوری پودر ژلاتین معادل چهار ورق ژلاتین است اما این میزان در کشورهای مختلف تولیدکننده ممکن است متفاوت باشد. بنابراین هنگام خرید باید حتما به کشور سازنده توجه داشته باشید تا در محصول نهایی اشکالی ایجاد نشود.
چطور ژلاتین بخوریم؟
بهترین
یکشنبه 2 آذر 1393
این صفحه را در گوگل محبوب کنید
[ارسال شده از: نیک صالحی]
[تعداد بازديد از اين مطلب: 242]