تبلیغات
تبلیغات متنی
رسانه حرف تو - مقایسه و اشتراک تجربه خرید
آموزشگاه آرایشگری مردانه شفیع رسالت
تاثیر رنگ لباس بر تعاملات انسانی
محبوبترینها
بررسی دلایل قانع کننده برای خرید صنایع دستی اصفهان
راه های جلوگیری از جریمه های قبض برق
آشنایی با سایت قو ایران بهترین سایت آگهی و تبلیغات در کشور
بهترین شرکت‌های مهندسی در آلمان
صفر تا صد حق بیمه 1403! فرمول محاسبه حق بیمه
نقش هدایای سازمانی در افزایش انگیزه و تعهد کارکنان
کلینیک پروتز و ساخت اندام مصنوعی دکتر اجرائی
چگونه می‌توانیم با ترانسفر وایز پول جابجا کنیم؟
بهترین مدل‌های [صندلی گیمینگ] براساس نقد و بررسی کاربران
صفحه اول
آرشیو مطالب
ورود/عضویت
هواشناسی
قیمت طلا سکه و ارز
قیمت خودرو
مطالب در سایت شما
تبادل لینک
ارتباط با ما
مطالب سایت سرگرمی سبک زندگی سینما و تلویزیون فرهنگ و هنر پزشکی و سلامت اجتماع و خانواده تصویری دین و اندیشه ورزش اقتصادی سیاسی حوادث علم و فناوری سایتهای دانلود گوناگون
مطالب سایت سرگرمی سبک زندگی سینما و تلویزیون فرهنگ و هنر پزشکی و سلامت اجتماع و خانواده تصویری دین و اندیشه ورزش اقتصادی سیاسی حوادث علم و فناوری سایتهای دانلود گوناگون
آمار وبسایت
تعداد کل بازدیدها :
1805479766
مطالعه اي اجمالي درباره مالتودکسترين پليمري
واضح آرشیو وب فارسی:ایرنا: توليد مالتودکسترين از نشاسته سيب زميني به روش Ritcher : 1. نشاسته سيب زميني در غلظت هاي بين 10 و 30 درصد با آلفا آميلاز باکتريايي ديسپرس مي شود. 2. تا دماي 4-1 درجه کمتر از دماي شروع تورم گرانول هاي نشاسته حرارت داده مي شوند. (دماي ژلاتينه شدن نشاسته سيب زميني 65-58است) 3. مخلوط در دماي 60 – 55 به مدت 5 تا 30 دقيقه يا تا زماني که DE بين 5 و 8 برسد نگه داشته مي شود. 4. آنزيم با افزايش دماي مخلوط تا 100-90درجه غير فعال و در ادامه با خشک کن پاششي خشک مي گردد. روش توليد مالتودکسترين از ذرت: روشي براي توليد از نشاسته ذرت در سال 1981 منتشر شد. برنامه دمايي در اين روش شامل دو مرحله است : 1. اسلوري نشاسته بکر به آرامي تا (60-50) حرارت داده مي شود.(کمتر از دمايژلاتينيزاسيون ذرت) و در اين دما به مدت 3 تا 30 دقيقه نگه داشته مي شود . 2. دما 1 الي 5 مرحله تا 70 -62 افزايشو به مدت 10 تا 120 دقيقه نگه داشته مي شود. بقيه مراحل فرايند مشابه روش Richters در نشاسته سيب زميني مي باشد. ترکيب حاصل DE 4 تا 8 دارد وژل هاي برگشت پذير حرارتي تشکيل مي دهد. آنزيم مورد استفاده : عموما براي هيدروليز آنزيمي نشاسته از انواع آنزيم هاي آلفا آميلاز ( 1-4 آلفا دي گلوکان ، گلوکانو هيدرولاز ) توليدي توسط باسيلوس ها استفاده مي شود . اين آنزيم اتصالات آميلوپکتيني را مي شکند و مقدار بيشتري ترکيبات منشعب ايجاد مي کند. آلفا آميلاز در محدوده PH 6/5 تا 4/8 بيشترين فعاليت را دارد البته اين محدوده PH بر اساس منبع آنزيم نيز متفاوت است به طوريکه براي آلفا آميلاز گياهي و ميکروبي خيلي کمتر از آلفا آميلاز حيواني است . در صنعت جهت توليد مالتودکسترين داراي DE پايين از آنزيم BAN480-L که نوعي آلفا آميلاز است استفاده مي شود . امروزه براي توليد مالتودکسترين از آنزيم پلولاناز نيز استفاده مي شود . فعاليت بهينه اکثر پلولانازها در PH بين 5 تا 7 و دامنه دمايي 45 تا 50 درجه سانتيگراد قرار دارد. ترکيب شيميايي مالتودکسترين : ترکيب شيميايي مالتودکسترين ها به منبعي که از آن مشتق شده اند بستگي دارد. دو نوع نشاسته وجود دارد: نشاسته غلات و نشاسته ريشه . نشاسته غلات از گندم ، ذرت و ... بدست مي آيد و نشاسته ريشه از موادي مانند سيب زميني ، تاپيوکا و ... تهيه مي شود. نشاسته هاي ريشه در مقايسه با نشاسته غلات داراي مقدار کمتري ليپيد و پروتئين مي باشد. ليپيد مسئول وجود بد طعمي ، کدورت بالا ، دماي خميري بالا و ويسکوزيته کمتر نشاسته بوده و پروتئين به ايجاد طعم آردي و تمايل به ايجاد کف کمک مي کند .نشاسته ها از زنجيره هاي خطي و يا شاخه هاي مختلفي که به صورت منشعب يا زنجيره هايي از ملکول گلوکز ساخته شده اند تشکيل شده است .مالتو دکسترين ها هم از بلوکه هاي شبيه يه هم ساخته شده اند به علاوه آنکه در آنها ساکاريدهاي بزرگ با وزن ملکوليgr/mg 997 ساخته شده است . به عنوان مثال مالتودکسترين حاصل از سيب زميني با DE حدود 2 تا 3 معمولا از گلوکزهاي با وزن ملکوليgr/mg 1 ، مالتوز gr/mg 2-1 و مالتوبريوز با وزن ملکولي gr/mg 2 تشکيل شده است . مالتودکسترين ها در مقايسه با نشاسته خام حلاليت بالايي داشته و در آب سرد حل مي شود و پس از حل شدن داراي ويسکوزيته پاييني بوده و رقيق است ولي اگر در حالتي باشد که کنسانتره بالايي داشته باشد ( يعني غليظ باشد ، >% 20 w/w ) بي ثبات بوده و حالت ژله اي پيدا مي کند. مالتودکسترين ها نسبت به اکثر هيدروکلوئيدهاي خوراکي ارزان تر هستند و محلول آنها با توجه به ويژگي شيميايي برخي از ترکيبات موجود در مالتودکسترين در برخي موارد فاقد طعم و رنگ مي باشد . در زير دو محصول تجاري مالتودکسترين که از نشاسته سيب زميني مشتق شده است آورده شده : الف. مالتودکسترين مشتق شده از سيب زميني با 3=DE که حاوي ترکيبات کربوهيدراتي شامل 1 درصد گلوکز ، 2 درصد مالتوز و مالتوتريوز و بيش از 95 درصد ساکاريدهاي ديگر از اين گونه مي باشد. ب. مالتودکسترين با 5=DE که حاوي ترکيبات کربوهيدراتي شامل 5/0 درصد گلوکز ، 5/0 درصد مالتوز و 99 درصد پلي ساکاريد مي باشد. ويژگي هاي فيزيکي مالتودکسترين : مالتودکسترين با DE پايين معمولا به شکل پودر سفيد رنگ و سبک با طعم شيرين ملايم و داراي چگالي 450 – 300 کيلوگرم بر متر مکعب مي باشد . به راحتي همراه مواد خشک ديگر ترکيب شده و طعم ملايم شيريني را ايجاد مي کند . همانطور که در قبل توضيح داده شد مالتودکسترين حتي در حضور ترکيبات با کنسانتره بالا به راحتي در آب سرد قابل حل مي باشد . در مالتودکسترين ها حلاليت و قدرت کاهش دماي انجماد با افزايش DE افزايش مي يابد در حالي که با کاهش DE ويسکوزيته و ممانعت از کريستاليزاسيون بيشتر مي شود. عملکردهاي مالتودکسترين : مالتودکسترين به عنوان يک افزودني غذايي به دليل ايجاد ژل ، قوام ، بافت ، افزايش ويسکوزيته ، کاهش دماي تبديل فاز ، افزايش مقاومت به دماي بالا ، افزايش ماده خشک ، ممانعت از کريستاليزاسيون و کنترل دماي انجماد استفاده مي شود . به عنوان پوشش دهنده سالاد ، گوشت ، پرکننده ، عامل ضد کلوخه ، ناقل اکسيژن ، نگه دارنده آب و در مواردي که DE کمتر از 10 باشد به عنوان جايگزين چربي کاربرد دارد . مالتودکسترين ها در کاهش واکنش مايلارد و قهوه اي شدن نيز نقش داشته و در ميکروکپسولاسيون ترکيبات غذايي حساس نسبت به ساير مواد متداول از اين نظر مفيد هستند ، همچنين خاصيت جاذب الرطوبه بودن ، حلاليت و اسمولاليته ( از ويژگي هاي ساختماني مايعات ، نشان دهنده تعداد ذرات محلول در مقايسه با آب ) را نيز کاهش مي دهد . کاربرد مالتودکسترين : بر اساس آنچه تا کنون گفته شد استفاده از مالتودکسترين با DE پايين اگر به عنوان جانشين چربي استفاده شود در محصولاتي چون سوپ ، سس ، پوشش دهنده ها ، محصولات لبني ، نانوايي ، کيک ها و ... استفاده مي شود . اگر به عنوان شيرين کننده استفاده شود در بستني و کيک ها و محصولات گوشتي و شربت هاي دارويي جهت جلوگيري از ايجاد طعم تلخ در آن استفاده مي شود . اگر به عنوان چربي جامد استفاده شود به عنوان ترد کننده ، کره و مارگارين و اگر جايگزين چربي باشد در محصولات خامه اي ، کف هاي خامه اي ، پوشش دهنده سالاد به عنوان انواع سس در گوشت پخته شده و پنير و بستني نيز اضافه مي شود . ----------------------------------------------------------------------------- * دانشجوي کارشناسي ارشد مهندسي صنايع غذايي
این صفحه را در گوگل محبوب کنید
[ارسال شده از: ایرنا]
[مشاهده در: www.irna.ir]
[تعداد بازديد از اين مطلب: 2046]
-
گوناگون
پربازدیدترینها