محبوبترینها
قیمت دیگ بخار و تولیدکننده اصلی دیگ بخار
معروف‌ترین هدیه و سوغاتی یزد مشخص شد!
آشنایی با انواع دوربین مداربسته ضد آب
پرداخت اینترنتی قبوض ساختمان (پرداخت قبض گاز، برق و آب)
بهترین دوره آموزش سئو محتوا در سال 1403 با نام طوفان ۱۴۰۳ در فروردین ماه شروع می شود
یک صرافی ارز دیجیتال چه امکاناتی باید داشته باشد؟
تعمیرگاه مجاز تعمیر ماشین لباسشویی در شرق تهران
تعمیرگاه مجاز تعمیر ماشین لباسشویی در شرق تهران
جراحی و درمان ریشه دندان عفونی با خانم دکتر صفوراامامی
چه مواردی بر قیمت کابین دوش حمام تاثیر دارند؟
صفحه اول
آرشیو مطالب
ورود/عضویت
هواشناسی
قیمت طلا سکه و ارز
قیمت خودرو
مطالب در سایت شما
تبادل لینک
ارتباط با ما
مطالب سایت سرگرمی سبک زندگی سینما و تلویزیون فرهنگ و هنر پزشکی و سلامت اجتماع و خانواده تصویری دین و اندیشه ورزش اقتصادی سیاسی حوادث علم و فناوری سایتهای دانلود گوناگون
مطالب سایت سرگرمی سبک زندگی سینما و تلویزیون فرهنگ و هنر پزشکی و سلامت اجتماع و خانواده تصویری دین و اندیشه ورزش اقتصادی سیاسی حوادث علم و فناوری سایتهای دانلود گوناگون
آمار وبسایت
تعداد کل بازدیدها :
1798211411
تاریخچه سس و دستور چند نوع سس گرم و سرد : دیپ ، سس و چاشنی
واضح آرشیو وب فارسی:آشپز آنلاین: سلام عزیزان
سس ها یکی از موارد اصلی در آشپزی بشمار میروند . من سعی میکنم که واژه ها و اصطلاحات مربوط به این مبحث رو به همراه با اطلاعات کلی و تا حدی جزئی ترجمه و بعضا از سایت های دیگه در اینجا قرار بدم . به جز دو گروه کلی سس های سرد و گرم - هرکدام از اونها بسته به مواد پایه شون - درگروه های دیگه ای هم قرار میگیرن.
به سس هایی را که روی سالاد ریخته میشوند " سالاد درسینگ Salad dressing " میگویند .
سس ها ومختصری درباره تاریخچه و اصطلاحات مهم آن
در آشپزی سس به چاشنی یا به موادی گفته میشود که گاه رقیق وشل وبه طور کل نیمه مایع یا نیمه جامد است و مکملی برای سرو غذا بشمار میرود که یا روی آن ریخته یا برای تهیه آن (مانند سس تریاکی و سس ماست و پیاز روی کباب ها ) استفاده میشود و معمولا به تنهایی مورد مصرف قرار نمیگیرد .
سس تریاکی : Teriyaki sauce برای مارینه کردن گوشت و مرغ جهت ترد کردن آنها استفاده میشود . این سس از آشپزی ژاپن گرفته شده .
طرز تهیه آن : viewtopic.php?f=4&t=663
از سس ها برای اضافه کردن طعم و مزه و نرم کردن یا حتی تزیین غذا استفاده میشود . سس از واژگان فرانسوی است که ریشه لاتین( سالسوس ) دارد و به معنی نمک زده شده است .
برای تهیه سس نیاز به یک عامل افزودنی مایع داریم ولی برخی سس ها مانند سالسا و چاتنی مایع کمترو در عوض مواد جامد بیشتری دارند . سس ها یکی از موارد اساسی درسبک های آشپزی مختلف ملل در سرتاسر جهان به شمار میروند .
" سالسا " : Salsa به سسی که از گوجه فرنگی و پیاز و فلفل تند تهیه میشومد میگویند.
chutney : " چاتنی " چاشنی پر ادویه که از میوه ها یا سبزیجات به همراه باسرکه و ادویه های خاص و شکر تهیه میشود .
به آشپزی که در تهیه سس ها خبره است " سسیر" گفته میشود : saucier
سس ها را میتوان هم آماده از بازار خرید نظیر سویا سس و هم در منزل به صورت تازه تهیه کرد که مانند
سس " بشامل " به طور کلی درست قبل از سرو غذا تهیه میگردد .
Drippings : " دریپینگ " چربی و عصاره و شیره ایست که از گوشت پخته شده حاصل میشود .
Gravy: " گریوی " به سسی که از باقیمانده عصاره گوشت سرخ کرده یا " دریپینگ " تهیه میشه میگویند
deglazing : " دگلیزینگ " یعنی رقیق کردن باقیمانده عصاره گوشت به استفاده از شراب یا آب برای تهیه سس غذا .
تاریخچه استفاده از سس ها در غذاهای فرانسوی به قرون وسطی برمیگردد . که مجموعه ای متشکل از صدها نوع سس در آن موجود بوده است . در آشپزی کلاسیک فرانسوی ( قرن 19 و 20 تا زمان متداول شدن آشپزی نوین ) سس ها یکی از مشخصه های معرف آشپزی فرانسوی به حساب میامدند .
در قرن 19 سرآشپز آنتوان کاریمه Antonin Carême سس ها را به 4 گروه طبقه بندی کرد که هر کدام بسته به مواد اولیه آن ( سس پایه یا مادر یا گراند سس ) در یک گروه قرار میگرفت .
این چهار گروه به شرح زیر بود :
سس بشامل Béchamel : یا سس سفید که پایه و مواد اصلی آن شیر است و با راکس ( نشاسته یا آرد سفید ) غلیظ میشود .
مواد لازم برای 2 پیمانه سس:
شیر=2 پیمانه
کره=100گرم
آرد سفید=4 تا 5 قاشق سوپخوری(مقدار آرد بستگی به غلظت سس دارد)
خامه=100گرم و نمک و فلفل=بقدر کافی
طرزتهيه :
آرد را در ظرف کوچک لعابی دسته داری می ریزیم،شیر را بتدریج روی آرد می ریزیم و بهم می زنیم تا آرد در شیر کاملا حل شود.
،بعد شیر را روی حرارت ملایم می گذاریم و مرتب بهم می زنیم تا شیر جوش آید و کمی غلیظ شود،نمک و فلفل و کره را اضافه می کنیم یکی دو جوش که زد از روی آتش بر می داریم،خامه را خارج از آتش داخل مایه می ریزیم و بهم می زنیم.
سس اسپانیولی Espagnole : از آب گوشت های قرمز مانند گوشت گوساله با راکس قهوه ای ( یا آرد بو داده ) تهیه میشود .
طرز تهیه :
کره : ۵۰ گرم
آرد سفید : ۱ قاشق سوپخوری
آب گوشت : ۱۰۰۰ گرم
کرفس خرد شده : ۲ قاشق سوپخوری
هویج : ۲ قاشق سوپخوری
پیاز : ۲ قاشق سوپخوری
آرد را در کره سرخ کرده، همین که قهوه‌ای رنگ شد، آب گوشت یا آب مخلوط با آب کباب در آن ریخته دو قاشق هویج و پیاز و کرفس خرد کرده در آن بریزید و مدت نیم ساعت بپزید. سپس صافش کرده روی خوراک گوساله و یا طیور بریزید
سس ولوته Velouté : از آب گوشت سفید ( گوشت مرغ ) همراه با راکس (یا آرد ) خیلی کم تفت داده شده تهیه میشود .
سس آلماند Allemande : از سس ولوته همراه با زرده تخم مرغ و خامه غلیظ تهیه میشود .
در اوایل قرن بیستم سرآشپز" آگوست اسکوفیه " Auguste Escoffier این طبقه بندی را به روز در آورد و سس هایی نظیر سس گوجه فرنگی و سس های کره ای و سس های امولسیونی ( محلول چرب و روغنی ) نظیر مایونز و سس هلندی را هم به گروه آنها افزود .
سس هلندی Hollandaise
مواد لازم :
كره 150 گرم
شير 5 قاشق سوپخوري
آب ليموترش
زرده تخم مرغ 2 عدد
نشاسته 1 قاشق سوپخوري
طرز تهيه :
زرده هاي تخم مرغ ، نيم سير کره ، نشاسته و شير را با هم مخلوط کنيد . و آنرا در کماجدان ريخته روي آتش ملايم بگذاريد و هم بزنيد تا سفت شود . همينکه سس سفت گرديد ، کماجدان را از روي آتش برداريد و کمي کره بآن افزوده هم بزنيد و کجددا هرچه کره باقي مانده با آن مخلوط نموده و کمي شيرو آبليمو ترش و فلفل در آن ريخته بمصرف برسانيد .
*
اغلب سس هایی که در آشپزی کلاسیک مورد استفاده قرار میگیرند از گروه های سس پایه یا مادر ( که شرح داده شد ) مشتق میشوند . سس های پایه به همان صورت که هستند سرو نمیشوند بلکه با مواد دیگری ترکیب شده و سس دیگری را پدید میاورند . مثلا سس بشامل را میتوان با انواع پنیر ها نظیر" گرویر" Gruyère مخلوط نمود و سس " مارنی " Mornay Sauce تهیه کرد . ونیز ازسس اسپانیولی میتوان با افزودن شراب قرمز و مغز قلم گوساله سس " بوردلز " Bordelaise Sauce " تهیه کرد .
تصویر Mornay Sauce سس مارنی که از سس سفید یا بشامل همراه با پنیر زیر تهیه میشود
سس بوردلز Bordelaise Sauce یا سس مغز قلم
مواد لازم:
موسیر یا سیر دو جعبه
کره یا مغز قام 100 گرم
آب نصف پیمانه
فلفل نیم کوب 1 تا 2 قاشق مرباخوری
آب گوشت 1 پیمانه
سبزی معطر (نعنا،ترخان،جعفری) یک دسته کوچک
نمک به مقدار کم
طرز تهیه:
موسیر را خیس می کنیم تا نرم شود بعد می کوبیم. آنگاه کره یا مغز را در ظرفی می ریزیم و روی حرارت ملایم می گذاریم و بهم می زنیم تا یک دو دقیقه موسیر کمی نرم و پخته شود آب را به این مایه اضافه می کنیم و فلفل را می ریزیم و آب گوشت را نیز اضافه می کنیم.بعد دسته سبزی معطر را هم داخل ظرف موسیر می ریزیم و می گذاریم ده دقیقه با حرارت ملایم روی آتش بماند .
بدون اینکه بسیار بجوشد و فقط کافی است سبزی کمی نرم و سس معطر شود.بعد دسته سبزی را بر می داریم.ممکن است یک قاشق دیگر مغز قلم که ریز خرد کرده ایم و در آخر کار داخل این سس بریزیم و کمی نمک اضافه کنیم و بعد از یکی دو جوش سس را از روی آتش بر می داریم.
این سس برای انواع گوشت به طور بیفتک و تورند و مغز وقلوه پخته شده مصرف می شود و در صورتی که در آن سیر داخل کردیم احتیاج به خیس کردن ندارد.سیر را می کوبید و به جای موسیر مصرف می کنیم.
Béarnaise sauce سس" بارنز " : یک نوع آن از کره و زرده تخم مرغ به همراه پیاز وترخون و جعفری خرد شده تهیه میشود .
مواد لازم :
50 گرم کره
3 عدد تخم مرغ و کمی ترخون
یک چهارم پیمانه سرکه
یک قاشق پیاز رنده شده ریز
نمک و فلفل
طرز تهیه :
سرکه و ترخون خشک را با هم مخلوط کرده وحرارت میدهیم تا بجوشد و سرکه طعم ترخون را به خود بگیرد.
. سه تا زرده تخم مرغ را در ظرفی خوب هم زده و سپس سرکه و ترخون و پیاز را به آن اضافه میکنیم . و روی بخار قرار میدهیم و حدود دو دقیقه تا ضمن هم زدن گرم شود .
نگذارید بجوشد وسپس وقتی مخلوط سفت و غلیظ شد اکنون کره نرم شده را به آن اضافه کرده و مخلوط میکنیم . میتوانیم مجددا کمی ترخون به آن اضافه کنیم . سس را داغ سرو میکنیم.
عکسها زیادن و اگه مایل به دیدن تصاویر سس ها هستین به لینک زیر برین :
http://sofrehkhune.blogspot.com/2009_06_22_archive.html
پيوست ها:
Hollandaise sauce on Asparagus.JPG [ 32.96 KiB | بازديد 841 بار ]
توضيحات فايل: مارنی
mornay sauce.jpg [ 38.68 KiB | بازديد 130 بار ]
توضيحات فايل: سالسا
salsa.jpg [ 23.16 KiB | بازديد 841 بار ]
توضيحات فايل: چاتنی
chutney-sweet-Bengali.jpg [ 28.32 KiB | بازديد 834 بار ]
مرسی شبنم جون ازتوضیحات مفیدی که دادی
ممنون شبنم جون خیلی خوب بود
این صفحه را در گوگل محبوب کنید
[ارسال شده از: آشپز آنلاین]
[مشاهده در: www.ashpazonline.com]
[تعداد بازديد از اين مطلب: 9497]
-
گوناگون
پربازدیدترینها