محبوبترینها
نمایش جنگ دینامیت شو در تهران [از بیوگرافی میلاد صالح پور تا خرید بلیط]
9 روش جرم گیری ماشین لباسشویی سامسونگ برای از بین بردن بوی بد
ساندویچ پانل: بهترین گزینه برای ساخت و ساز سریع
خرید بیمه، استعلام و مقایسه انواع بیمه درمان ✅?
پروازهای مشهد به دبی چه زمانی ارزان میشوند؟
تجربه غذاهای فرانسوی در قلب پاریس بهترین رستوران‌ها و کافه‌ها
دلایل زنگ زدن فلزات و روش های جلوگیری از آن
خرید بلیط چارتر هواپیمایی ماهان _ ماهان گشت
سیگنال در ترید چیست؟ بررسی انواع سیگنال در ترید
بهترین هدیه تولد برای متولدین زمستان: هدیه‌های کاربردی برای روزهای سرد
در خرید پارچه برزنتی به چه نکاتی باید توجه کنیم؟
صفحه اول
آرشیو مطالب
ورود/عضویت
هواشناسی
قیمت طلا سکه و ارز
قیمت خودرو
مطالب در سایت شما
تبادل لینک
ارتباط با ما
مطالب سایت سرگرمی سبک زندگی سینما و تلویزیون فرهنگ و هنر پزشکی و سلامت اجتماع و خانواده تصویری دین و اندیشه ورزش اقتصادی سیاسی حوادث علم و فناوری سایتهای دانلود گوناگون
مطالب سایت سرگرمی سبک زندگی سینما و تلویزیون فرهنگ و هنر پزشکی و سلامت اجتماع و خانواده تصویری دین و اندیشه ورزش اقتصادی سیاسی حوادث علم و فناوری سایتهای دانلود گوناگون
آمار وبسایت
تعداد کل بازدیدها :
1826440435
شفاف‌سازی درباره روغن‌های آشپزی «شفاف»
واضح آرشیو وب فارسی:جام جم آنلاین:
گفت‌وگویی کوتاه با یکی از مسئولان سازمان غذا و دارو شفاف‌سازی درباره روغن‌های آشپزی «شفاف»
جام جم سرا- آدم وقتی می‌خواهد روغن انتخاب کند، تصور میکند روغن‌های شفا‌ف‌تر و تازه‌تره، سالم‌ترند و حتی هنگام پخت و پز نیز روغنی که شفاف باشد، کیفیت غذا را بهتر میکند. البته این بخشی از تصور ماست اما آیا واقعا روغن‌های شفاف کیفیت بهتری نسبت به سایر روغن‌ها دارند یا تولیدکنندگان آن از این موضوع برای تبلیغ محصولاتشان استفاده میکنند؟
برای اینکه اطلاعات بیشتری درباره روغن‌های شفاف پیدا کنیم، با مهندس هومن رئوفی، رئیس اداره نظارت بر محصولات غذایی و آشامیدنی با منشاء دامی و دریایی سازمان غذا و دارو گفت‌وگو کردیم.
روغن شفاف چه روغنی است و چه تفاوتی با سایر روغن‌ها دارد؟
* زمانی که فرایند زمستانه‌کردن یا به‌اصطلاح وینتریزاسیون روی روغن انجام میشود، روغن شفاف به دست می‌آید، به گونه‌ای که در مراحل انتهایی تولید روغن، آن را از لوله‌های سرد عبور می‌‌دهند تا ترکیب‌هایی که در اثر سرد شدن باعث کدورت روغن شده، تشکیل و بعد از عبور از فیلترهایی از روغن جدا شود. در نتیجه، روغنی که زمستانه شده در دماهای مختلف شفافیت خود را حفظ میکند، در صورتی که روغن‌های دیگر در اثر تغییرات دمایی، شفاف یا کدر میشوند و مصرف‌کننده که از این قضیه مطلع نیست، برایش سوال پیش می‌آید و نگران میشود. در صورتی که جای نگرانی ندارد و ماهیت روغن‌های شفاف به این شکل است.
یعنی کیفیت روغن شفاف با سایر روغن‌ها تفاوت ندارد؟
* یک زمانی بحث تغذیه‌ای و سلامت روغن‌ها مطرح است و زمانی بحث ظاهر روغن‌ها. فرایند شفاف‌کردن روغن، روی ظاهر روغن تاثیر می‌گذارد و ظاهر آن را از دید مشتری بهتر میکند چون کدورت ندارد و
تحت هر شرایطی شفاف است ولی اگر از دید تغذیه‌ای نگاه کنیم، تولید روغن‌هایی به روش پرس سرد در تمام دنیا در حال گسترش است. با این روش اگر روغن‌ها از دانه یا میوه جدا نشود و آن را تجزیه نکنند، ارزش تغذیه‌ای خوبی نسبت به روغن‌های تصفیه‌شده خواهد داشت.
معمولا متخصصان صنایع غذایی تاکید دارند روغن‌ها باید بسته‌بندی تیره داشته باشند تا ماندگاریشان بالا‌تر برود و سالم‌تر باقی بمانند، آیا این موضوع در مورد روغن‌های شفاف هم صدق میکند؟
* دو فاکتور در سلامت روغن‌ها اهمیت دارد و روی فساد روغن تاثیر می‌گذارد؛ یکی گرما و دیگری نور. به همین دلیل روی بسته‌بندی روغن نوشته شده در جای خشک و خنک و به دور از نور آفتاب قرار گیرد. برای جلوگیری از نفوذ نور آفتاب به روغن، ظرف روغن باید در برابر نور خورشید محافظت ایجاد کند. به همین دلیل طی چند سال گذشته از کارخانه‌های تولید روغن خواستیم به‌تدریج ظروف بسته‌بندیشان را تیره کنند، اما تکنولوژی پیشرفت کرده و در حال حاضر در ساختار پلیمری ظرف که بیشتر از نوع «پت» است، ترکیب‌های آنتی‌یووی یا ضد اشعه ماورای بنفش به کار می‌رود. این ترکیب باعث میشود وقتی نور آفتاب به ظرف تابیده میشود، به جای آنکه وارد روغن شود، از ظرف عبور کند و به روغن نرسد. در نتیجه با این تکنولوژی حتی اگر ظرف شفاف هم باشد، مانع رسیدن نور به روغن میشود و اگرچه ظاهرا شفاف است، عملا مثل ظرف غیر شفاف عمل میکند.
از طرف دیگر، ماهیت روغن سرخ‌کردنی به گونه‌ای است که از ترکیب چند روغن تشکیل شده و معمولا در شرایط عادی، ظاهر کدری دارد و این ظاهر، برای مصرف کننده خوشایند نیست و ظروف آن معمولا در بازار کدر است ولی روغن شفاف به دلیل ویژگی ظاهری‌اش، در ظروف شفاف هم ریخته میشود.
آیا همه روغن‌ها می‌توانند شفاف شوند یا زمستانه کردن فقط برای روغن خاصی انجام میشود؟
* حتی روغن مایع مانند روغن آفتابگردان هم ترکیب‌های مومی‌شکل دارد که هیچ مشکل یا ضرری برای مصرف‌کننده ندارند ولی به دلیل اینکه در روغن رسوب میکنند، این نگرانی برای مصرف‌کننده ایجاد میشود که مبادا روغن فاسد شده باشد، بنابراین با فرایندی که توضیح داده شد، روغن را شفاف میکنند تا کدورتش از بین برود و ظاهرش بهتر شود.
آیا فرایند شفاف کردن باعث نمی‌شود روغن مقاومت گرمایی‌اش را از دست بدهد؟
* مقاومت حرارتی به ترکیب روغن برمی‌گردد، اسید چرب اولئیک یک عامل بسیار مهم در مقاومت حرارتی روغن است به صورتی که روغن‌هایی که اسیدچرب اولئیک بالاتری دارند، مقاومت گرمایی بالاتری خواهند داشت. در دنیا با اصلاح ژنتیکی که انجام شده، اسیداولئیک بسیاری از روغن‌های مایع افزایش یافته است مثلا روغن‌های ذرت و آفتابگردانی وجود دارد که اسیداولئیک بالا دارند و درنتیجه مقاومت گرمایی آن‌ها نیز افزایش پیدا کرده است.
کلا هر نوع روغنی با هر نوع بسته‌بندی باید در جای خشک و خنک و به دور از نور خورشید نگهداری شود. بهتر است این روغن در یک کابینت تاریک که از منبع حرارتی مثل گاز دور باشد، نگهداری شود. (مهدیه آقازمانی/ سلامت) 35
دوشنبه 24 فروردین 1394 08:15
این صفحه را در گوگل محبوب کنید
[ارسال شده از: جام جم آنلاین]
[مشاهده در: www.jamejamonline.ir]
[تعداد بازديد از اين مطلب: 27]
-
پزشکی و سلامت
پربازدیدترینها