محبوبترینها
قیمت دیگ بخار و تولیدکننده اصلی دیگ بخار
معروف‌ترین هدیه و سوغاتی یزد مشخص شد!
آشنایی با انواع دوربین مداربسته ضد آب
پرداخت اینترنتی قبوض ساختمان (پرداخت قبض گاز، برق و آب)
بهترین دوره آموزش سئو محتوا در سال 1403 با نام طوفان ۱۴۰۳ در فروردین ماه شروع می شود
یک صرافی ارز دیجیتال چه امکاناتی باید داشته باشد؟
تعمیرگاه مجاز تعمیر ماشین لباسشویی در شرق تهران
تعمیرگاه مجاز تعمیر ماشین لباسشویی در شرق تهران
جراحی و درمان ریشه دندان عفونی با خانم دکتر صفوراامامی
چه مواردی بر قیمت کابین دوش حمام تاثیر دارند؟
صفحه اول
آرشیو مطالب
ورود/عضویت
هواشناسی
قیمت طلا سکه و ارز
قیمت خودرو
مطالب در سایت شما
تبادل لینک
ارتباط با ما
مطالب سایت سرگرمی سبک زندگی سینما و تلویزیون فرهنگ و هنر پزشکی و سلامت اجتماع و خانواده تصویری دین و اندیشه ورزش اقتصادی سیاسی حوادث علم و فناوری سایتهای دانلود گوناگون
مطالب سایت سرگرمی سبک زندگی سینما و تلویزیون فرهنگ و هنر پزشکی و سلامت اجتماع و خانواده تصویری دین و اندیشه ورزش اقتصادی سیاسی حوادث علم و فناوری سایتهای دانلود گوناگون
آمار وبسایت
تعداد کل بازدیدها :
1798199264
وقتي جوجه کباب در مرحله جنيني است!
واضح آرشیو وب فارسی:راسخون:
وقتي جوجه کباب در مرحله جنيني است! 1-از قديم گفته اند که کار آشپزخانه بي پياز راه نمي افتد و کار يخچال بي تخم مرغ. يعني آشپزخانه را حتي بي اجاق و بي هود و بي سينک هم مي توان آشپزخانه دانست، به شرط آنکه در سبد پياز و سيب زميني، چند دانه پياز مانده باشد.يخچال هم طوري نيست اگر گاهي بي پنير و بي کره و بي شيشه آب و بي سيب و بي پرتقال بماند، اما بي تخم مرغ چيزي است در حد کمدي سفيد و سرد که به هيچ دردي نمي خورد. منظور اينکه پياز و تخم مرغ، چيزهايي فراتر از متريالي براي طبخ و موادي براي خوردن هستند، اين هر دو به مثابه ارکان و اصولي هستند که روي اولي آشپزخانه استوار مي ماند و روي دومي يخچال. بدون اين دو رکن شريف و دو اصل نيکو، ما با مفاهيم متزلزل و تق ولقي مواجهيم که هر لحظه در آنها بيم فرو ريختن مي رود. براي آغاز قصه اين رکن رکين يخچال -يعني همين تخم مرغ محترم- اجازه بدهيد که به تاريخ نگاه کنيم و ببينيم که آدميزادگان چطور و در چه فرآيندي به کشف آن نائل آمدند، که اگر نيامده بودند امروز جاي خالي آن را با هيچ چيزي نمي توانستيم پر کنيم. 2-متأسفانه گذشت زمان سعي بليغي دارد تا همه مستندات تاريخي را از بين ببرد. براي همين مورخين ناچارند يا به حدس و گمان متوسل شوند، يا به اساطير پناه ببرند که به جهت امتزاجشان با داستان هنر، ماندگار مانده اند. به همين جهت ما سندي در دست نداريم که آدميزادگان از چه روز و درچه حالي با سلول هاي تخم بيرون آمده از پرندگان و خزندگان آشنا شدند، اما با رجوع به شاهنامه حکيم طوس مي توانيم به حقايقي در اين ارتباط دست پيدا کنيم. محض خوشايند جماعت گياه خوار بايد عرض کنم که بنا به فرموده ابوالقاسم فردوسي، آدميزادگان در ابتدا گياه خوار بوده اند و جز از رستني ها تناول نمي کرده اند. البته راي نويسندگان تاريخ تمدن و حتي نظر استادان علم تکامل و زيست شناس، خلاف اين فرموده است و دندان هاي نيش آدمي- هر چند هم که کوچک و کند شده باشند- گواه روشني هستند که اصل قصه چيز ديگري بوده است، اما ارادت ما به زاده طوس به حدي است که ترجيح مي دهيم تا دروغ راست مانند او را به فرمايشان مورخين و دانشمند غربي، رجحان دهيم و بي خيال حدسيات علمي به قصه هاي دلنشين و جاودان اساطير دل بسپاريم. 3-حکيم طوس فرموده است که تا روزگار جمشيد، بشر جزاز رستني ها تناول نمي کرده، اما به محض بر تخت نشستن ضحاک -لعنه الله عليه- که با پدر کشي، تاج شاهي بر سر نهاد، با ورود اهريمن بدسگال به بارگاه، مدار طبع و ذائقه اش دستخوش تغيير شد. قصه از اين قرار است که اهريمن لباس خوالگيري -يعني همين آشپزي -برتن مي کند و به دربار ضحاک مي رود و امور مطبخ شاهي را به دست مي گيرد. اهريمن البته آنقدر عقل داشته که بداند مردم گياه خوار با يک شبه نمي توان گوشت خوار کرد، براي همين روز اول سفره اي مي گستراند و انواع و اقسام طبخ تخم مرغ را بر سر سفره مي گذارد. احتمالاً نيمرو، عسلي، سفت، خاگينه، اسکرمبلر و املت را به شيوه هاي ايراني و فرانسوي و ايتاليايي و آمريکايي، به پيشنهاد سرآشپز به خورد شاه مي دهد. طبق داستان، شاه مي خورد و به طبعش مي نشيند. يعني نه ذائقه اش پس مي زند، نه جهاز هاضمه اش به مشکل مي خورند. اگر تجربه گياه خواري را از سر گذرانده باشيد، درک مي کنيد که ضحاک شاه چه عشرتي کرده است که بعد از سال ها خوردن زجر آور اسفناج آب پز، کدوي نيم پز، هويج و کلم و سيب زميني و انواع و اقسام علوفه آب پز شده بي رنگ و لعاب، با حجم قابل ملاحظه اي تخم ماکول روبه رو شده است. تنها قسمت بد ماجرا اين است که خواليگر و خوان گستر، اهريمن بد کنش است که متأسفانه به تخم جانوران اکتفا نمي کند و صرفاً از اين ياخته پر انرژي به عنوان معبري براي رسيدن به جانور خواري استفاده مي کند .براي همين فرداي آن روز کبک و تذرو کباب شده مي دهد و پس فردايش، پرده آخر نمايش را با شيشليک و مغز ران و قلوه گاه به اجرا در مي آورد: «شه تازيان چون به خوان دست برد/ خورش ساخت از پشت گاو جوان/ بدو اندرون زعفران وگلاب/ همان سال خوره مي و مشکناب/ چو ضحاک دست اندر آورده و خورد/ شگفت آمدش زان هشيوار مرد...» يعني همين هوشياري ابليس است که موجب شده تا از فرط گوشت خواري قساوت قلب بگيريم و اندرون از پيه و اوره و چربي اشباع سازيم. 4-متأسفانه در داستان هاي اساطيري - از همه رقمش- ما بيش از آنچه بايد، ممنون و وامدار اين رانده شده ملعون ابدي درگاه اهورايي هستيم. در داستان هاي يوناني هم اين پرومته است که آتش و الفبا را پنهان از چشم زئوس، به مردم آموزش مي دهد. در اديان سامي نيز اين جناب عزرائيل است که حضرت حوا و از پس او حضرت آدم را وا مي دارد تا از ميوه آگاهي بخورند. درست است که لعنه الله عليه، اما اگر نبود، ما همچنين در بهشت بي خبري مي خورديم و مي خوابيديم و سه نقطه، که بگذريم. 5-مي گويند حرف، حرف مي آورد. راست گفته اند که از تخم مرغ شروع کرديم و به شيطان رجيم رسيديم، دوباره مهار قلم را بر مي گردانيم به سر تخم مرغ. تخم مرغ- و بلکه تخم هر تخم گذاري- يک هسته دارد و يک غشاء سلولي و يک پوسته و در هر يک از اين سه بخش کلي مواد معدني و پروتئيني وجود دارد که خورنده را سير مي کند و سر پا نگه مي دارد؛ اما موضوع فقط سير شدن و ذخيره کردن انرژي نيست. در واقع فرق ما با مار و روباه و باقي تخم مرغ خوران دنيا همين است که ما در پي موضوعي فراتر از سيري و انرژي داشتن هستيم. ما دنبال چيزي هستيم که کاممان را بر آورد و به ذائقه مان خوش بيايد که البته از پس اين صد، نود سيري و انرژي و اين چيزها هم مي آيد. يعني چون که صد آمد، نود هم پيش ماست. آدمي در پي کامروايي است و مي خواهد که دو روزه دنيايش را عشرت کند و خوش بگذراند و از طعم هاي مختلف و مزه هاي گوناگون لذت ببرد. اصولاً هر نوع طلبي از براي التذاذ بيشتر است و چنين بوده در گذشته و چنين است است در حال و چنين خواهد بود در مستقبل، که آدمي دست از طلب بر ندارد تا کام خود برآورد. براي اينکه مرا متهم به اپيکورين بودن نکنيد، بر گفته هايم اضافه مي کنم که اين کامروايي، صرفاً مادي نيست و در تن و بدن و نفس خلاصه نمي شود، که اصل کامروايي امري روحاني است و در پي ارضاي حقيقي روح حاصل مي شود که ان شاءالله خدا روزي ما مي کند، اما فعلاً در اين صفحات قصد نداريم به امور روحاني بپردازيم، بلکه خيلي واضح و روشن مي خواهيم بگوييم که اگر اين تخم مرغ به کاممان خوش نيايد، کم کم از متن سفره به حاشيه رانده مي شود و به ماده نيمه موثري براي کيک و کوکو و تزئين سالاد و... بدل مي شود، حال آنکه اگر طبخ صحيح آن را ياد بگيريم و دوستي مان را با اين بيضه ي ابيض خوش ترکيب از سر بگيريم، آنگاه شأن و اعتبار حقيقي آن برايمان آشکار مي شود.در ارتباط با همين مسأله سعي مي کنم دستپخت کوکب خانم (مادر گرامي جناب عباس) در درس مهمان ناخوانده دوران ابتدايي را به يادتان بياورم که اين زن با سليقه با شستن چند تخم مرغ رسمي در اندکي کره گاوي که در ظرفي مسي حرارت ديده بود، چه احساني با مهمانان و چه لطفي در حق ذائقه عباس فرمودکه در انتها عباس هر چه مي خورد سير نمي شد. شايد به من بگوييد که مشکل امروز ما در اضمحلال نسل عباس و جلوتر از او کوکب خانم و فراگير شدن تخم مرغ هاي ماشيني و پيدا شدن ظروف تفلون و پيرکس و جايگزين شدن روغن مايع به جاي کره و انواع روغن حيواني و... است. شايد بگوييد که دوره و زمانه عوض شده و دراين کثرت وسايل ارتباطي، مهمان، بي جا مي کند که ناخوانده خود را وعده بگيرد و عباس هم غلط مي کند که از سر خودآره و عوره و شمسي کوره را براي ناهار وعده بگيرد، اما اگر هم آمدند، چاره چيست، زنگ مي زنيم به اين همه کيترينگي که مثل قارچ سر از زمين در آورده اند. من مخالف کيترينگ نيستم و با ظروف جديد و مدل ناکارآمد آشپزخانه هاي امروزي و بي حالي و شلختيگي کدبانوهاي محترم هم دشمني ندارم، اما مي گويم- يعني مي پرسم-که آن اصل مهم زندگي که خواجه به شعر در آورده بود و فرموده بود: «دست از طلب ندارم تا کام من برآيد» چه شد و چه بلايي بر سرش آمد؟ البته که همه کامراني در شکم نيست، اما باور کنيد که کم خطرترين و کم خرج ترين و بي دردسرترين نوع کامراني -در روزگار فعلي-همين التذاذ از اطعمه و اشربه است از نوع حلال و پاک و پاکيزه. سني از من گذشته و حرف بي ربط نمي زنم و شما را به بيراهه نمي برم. حقيقتش را بخواهيد راه هاي کامراني کم نيست و از اتفاق در بعضي از راه هاي هم خيلي خيلي کام آدم روا مي شود، اما به دردسرش نمي ارزد. به قول خواجه «کلاهي دلکش است اما به ترک سر نمي ارزد». مثلاً خدايي نکرده همين عشق و عاشقي که يک لحظه غفلت است و يک عمر پشيماني، اگر به فراق بينجامد که پدر صاحب بچه آدم در مي آيد و اگر هم به وصال بينجامد که تازه اول بدبختي و مصيبت است. سر همين ماجرا مي گويند که گروهي رفته بودند تا از يک آسايشگاه رواني بازديد کنند. انواع و اقسام ديوانه ها را نشانشان داده بودند که در آن ميان مرد افسرده اي ديده بودند که به گوشه اي خيره شده وانگشت حيرت به دندان گرفته واسم دختري -مثلاً ناتالي- را به زبان مي آورد. پرسيدند اين کيست؟ گفتند روزگاري عاشق ناتالي بوده اما به حرمان گرفتار آمده و حالا سال هاست که در تب و تاب عشق مي سوزد. گروه بازديد کننده جلوتر رفته بودند و ديده بودند که توي بخش زنجيري ها يکي دارد نعره مي کشد و خون گريه مي کند و با صداي بلند ناتالي را صدا مي زند. پرسيدند و جواب شنيدند: اين همان کسي است که به وصال ناتالي رسيده... حرفي نزنم که فمنيست ها يقه ام را بگيرند. همين قدر از من بپذيريد که انواع و اقسام کامراني دردسرساز است و عواقب دارد و پدر صاحب بچه آدم را در مي آورد. همه سور و سات هاي کامراني دردسر دارد مگر همين سور و سات شکم که... هر که به اندازه خورد نوشش باد. 6-تخم مرغ را مي شود به دهها طريق طبخ کرد، اما هيچکدامش به پاي نيمروي آفتاب تابان در ظروفي رويي يا مسي با کره حيواني و اندکي نمک و فلفل نمي رسد. اين مائده بهشتي را هم مي شود با نان و پياز خورد و هم مي شود روي کته سفيد بي روغن انداخت و آب ماست -بلکه ماست و خيار- ميل کرد. ديده شده است که کنار اين نيمرو يکي ، دو دانه خرماي مضافتي هم سرخ مي کنند که بسته به ذائقه، چيز حيرت انگيزي است. 7-نيمروي آفتاب تابان را بايد با مهارتي درست کرد که اولاً زرده آن سفت نشود، ثانياً بخشي از سفيدي آن حالت ته ديگ پيدا کند. براي اين کار بايد کاري کنيد که روغن داغ داغ شود. از آنجايي که ممکن است کره در اين ميزان حرارت بسوزد و بوي بد بگيرد، ابتدا بايد فوت و فني به کار بريد که کره به روغن تبديل شود. براي اين کار اول کره را آب کنيد و سپس از روي اجاق برداريد تا دوباره بسته شود. اگر نبست هم مهم نيست، همين که دقيقه اي از آتش دور بيفتد کافي است، بعداً که دوباره روي آتش تيز قرار بگيرد، چون ماهيت روغن پيدا کرده، ديرتر مي سوزد. بنابراين مي توانيد صبر کنيد تا داغ تر شود. همه هنر آشپز اين است که يک دستي پوسته سلول تخم را بشکند، اما مي ترسم با اين کار گند بزنيد و هم اجاق را کثيف کنيد، هم زرده را با سفيدي قاطي کنيد. پس اگر نمي توانيد هيچ عيبي ندارد که از دو دست بهره بگيريد. در موقع طبخ به هيچ وجه نمک نزنيد که سفيدي و زرده، هر دو را سفت مي کند. نمک را بگذاريد آخر سر که خواستيد تابه را از روي آتش برداريد، آن وقت اندکي بپاشيد اما کمي فلفل قرمز و اندکي زعفران را- اندکي زعفران را، شايد يکي دو پر را- بلافاصله پس از شکستن تخم مرغ و بلند شدن صداي جليز و وليز اضافه کنيد. يک تناسب عجيب و غير منطقي بين طعم نيمرو و جنس تابه برقرار است که کسي از پس توجيه آن بر نمي آيد و آن اينکه هر چه ظرف کهنه تر و کج و کوله تر و سياه تر باشد، مظروف آن خوش طعم تر و خوش عطرتر است. حتي برداشتن ظرف با انبردست از روي آتش -چنانکه در قهوه خانه ها از اين روش استفاده مي کنند- تأثير مستقيم روي طعم و مزه دارد. 8-زيادي مصرف تخم مرغ هم براي کبد زيان آور است و هم براي کلسترول، اما باور کنيد اگر هفته اي يکي دو بار نيمروي آفتاب تابان را به اين شکلي که عرض کردم بپزيد و نوش جان کنيد و کيفش را ببريد، محال است سلامتي تان را به خطر بيندازد؛ خاصه اگر همسفره مهربان و با صفايي پيدا کنيد که توان درک ظرايف و دقايق اين نوع آشپزي را داشته باشد. نوش جان و گواراي وجود. منبع: زندگي ايراني، شماره 3/س
#اجتماعی#
این صفحه را در گوگل محبوب کنید
[ارسال شده از: راسخون]
[مشاهده در: www.rasekhoon.net]
[تعداد بازديد از اين مطلب: 770]
-
اجتماع و خانواده
پربازدیدترینها