طرز تهيه سس جوجه كباب چگونه است؟ : ادویه ، چاشنی و سس ها

واضح آرشیو وب فارسی:آشپز آنلاین: سلام به همه عزيزان
اگه ممكنه به من بگين براي تهيه جوجه كباب قبل از پخت يعني زماني كه جوجه را ميخوايم آماده كنيم و اصطلاحا بخوابونيم تو مواد از چه تركيبي استفاده مي كنين؟
همينطور موقع پخت روش چي ميزنين كه خوشمزه تر مي شه؟

ممنون
آشپز كوچولو!

سلام آشپز کوچولو
راستش طعم دار کردن جوجه به ذائقه بستگی داره ولی اصولا مواد لازمش پیازو آبلیمو و ذروغن زیتون بدون بو و نمک و زعفران است
اول پیاز خرد شده که جوابگوی مقدار جوجه انتخابی ات باشه (نه رنده شده چون اگر پیاز رو رنده کنی باید فقط از آب اون استفاده کنی) رو با آبلیمو(لیمو تازه خیلی بهتره و مقدارش بستگی به علاقه شما به ترش بودن جوجه داره) با نمک و مقداری روغن زیتون بدون بو که 1 یا 2 قاشق هستش(میتونی از روغن مایه هم استفاده کنی) به همراه 2 قاشق غذاخوری زعفران دم کرده که میتونی مقدار اون رو هم زیاد یا کمتر کنی سس پایه جوجه رو تشکیل میدن. من به این سس ادویه گرام ماسالائی که خودم تو همین سایت به دوستان پیشنهاد کردم رو هم اضافه میکنم و از طعمش هم خوشمون میاد.
بعضی اوقات هم جوجه ام رو در مخلوط 4 حبه سیر رنده شده و یک فنجان آبلیمو و 3 قاشق روغن و نمک میخوابونم که شوهرم از اون هم خوش میاد. جوجه خوابانده شده در ماست هم برای کباب خوشمزه است فقط باید دقت کنی جوجه هات به قطعات درشت و خیلی ضخیم نباشن چون یا مغز پخت نمیشن یا روش میسوزه سس اون هم شامل ماست، گرام ماسالا، کمی دارچین و هل کوبیده و ادویه کاری هستش که باید متناسب با مقدار جوجه ات درستش کنی
اگر این سس رو درست کنی ماستت اونقدر خوشمزه میشه که برای خوردن به همراه غذا هم ممنکه ازش استفاده کنی. فقط یادآوری میکنم جوجه ای که تو ماست خوابوندی رو در سرخ کن سرخ نکن چون ماست زود میسوزه ولی اگه خواستی امتحان کنی اون هم خوب میشه البته من تابستونها که عملا" نمیشه تو بندرعباس جوجه رو کباب کرد اون رو تو سرخ کن سرخ میکنم که اونهم خالی از لطف نیست.
برای سسی که هنگام کباب شدن جوجه بهش میزنن همینقدر میدونم که اون سس شامل 50 گرم کره آبکرده و 2 قاشق زعفران دم کشیده و کمی آبلیمو و نمک هست که در طول پخت با برس روی جوجه ها می مالن البته راز خوشمزگی جوجه کبابهای رستورانهای معروف تهران هم در همین سس خلاصه میشه که اصولا" ما رعایتش نمیکنیم. بعد از کباب کردن جوجه هم مقداری از سس رو روی جوجه ها ریخته و سروش میکنن.
امیدوارم به دردت بخوره و بتونی استفاده کنی
نوش جونت عزیزم
با احترام ـ ندا

سلام دوستان عزيز

ندا جون معلوم كه دست پخت خيلي خوبي داري و خيلي هم به آشپزي وارد و علاقمندي . آره جوجه كباب با ماست و پياز و كمي روغن زيتون و زعفران و كمي ادويه گرام ماسالا هم خيلي خوشمزه ميشه .

راجع به خواباندن جوجه يا اصولا هر نوع گوشت ديگه من شخصا ترجيح ميدم كه از آبليمو استفاده نكنم . چون آبليموهاي آماده مواد نگهدارنده دارند و معمولا ته مزه تلخي دارند و در حين كباب شدن پس از بخار شدن آن از روي گوشت يا جوجه به آنها مزه تلخي خاصي ميده . كه بدون آبليمو طعم آن فوق العاده بهتره .

هركس كه دوست داشته باشه هنگام خوردن ميتونه از ليمو ترش استفاده كنه كه شكر خدا ديگه در هر فصلي گير مياد .

از سس « ترياكي » !! ( كه از سايت ديگري ترجمه كرده ام) هم ميتوان براي خواباندن گوشتها استفاده كرد .‌[ فقط اسم خيلي ناجوري داره !!! فكر كنم يه خاطر رنگشه كه اين اسم رو بهش دادن. !! بايد بگردم ببينم ريشه اين لغت از كجا وارد انگليسي شده !‌]

[ امروز فرصت كردم و از فرهنگ لغت Wikipedia معني اش رو پيدا كردم :

Teriyaki
---------------
From Wikipedia , the free encyclopedia

Teriyaki (kanji: 照り焼き; hiragana: てりやき) is a cooking technique used in Japanese cuisine, wherein the foodstuffs are broiled or grilled in a sweet soy sauce marinade

ترياكي : فن يا روشي معمول در آشپزي ژاپني است كه مواد غذايي را داخل سس سويا شيرين ميخوابانند و ترد ميكنند ( مرينيت ) و سپس آن را روي آتش كباب ميكنند .

از :

http://216.109.125.130/search/cache?ei= ... 1&.intl=us

تهيه كباب با شش ترياكي !!!
------------------------------------

GRILLING WITH TERIYAKI SAUCE

مواد لازم :
---------------
2 فنجان سس سویا

1 قاشق غذاخوري شهد یا شیره انگور ( چنانچه از مزه شيريني در سس خوشتان نميآيد ميتوانيد آنرا حذف كنيد .)

1 فنجان شری یا بورین ؟! ( من از روي متن اصلي ترجمه كردم و نوشتم . احتمالا براي نرم كردن گوشت بكار رفته و ميتوان بجاي آن 3 الي 4 قاشق سركه اضافه كرد !! )

1 قاشق غذاخوري زنجبیل تازه رنده شده یا پودر خشک آن

3 حبه سیر تازه رنده شده یا كمي پودر سیر

1 قاشق چای خوری ادویه دلخواه ( مثلا گرام ماسالا )

1 فنجان شکر ( در صورت تمايل به داشتن مزه و طعم شيريني بيشتر )

*** - « در متن اصلي روغن زيتون جزء موادلازم نيست ولي در صورت تمايل ميتوانيد مانند همه كباب هاي ديگر 2 الي 3 قاشق غذاخوري اضافه كنيد . به هرحال امري سليقه ايست و امتحان آن هم ضرري ندارد »

مواد را بدون زنجبیل و سیر داخل قابلمه بریزید و با حرارت ملایم آنقدر هم بزنید تا مواد مخلوط شوند .( و اگر از شكر استفاده كرده ايد شكر آن حل شود . ) سپس کمی که سرد شد زنجبیل و سیر را اضافه کنید .

این شش ( !! ) را میتوان برای خواباندن گوشت و مرغ استفاده کرد و یا داخل گوشت چرخ کرده برای تهیه همبرگر بکار برد و یا روی انواع گوشتهاي کبابي به هنگام کباب کردن مالید .

2 cups soy sauce
1 cup sugar
1 tablespoon molasses (optional)
1 oz dry sherry or bourbon
1 tablespoon freshly grated ginger
3 cloves garlic, grated
1 tsp Accent (optional)

Combine ingredients except for ginger and garlic in a saucepan.
Cook over low heat, stirring until sugar has dissolved. Add ginger and garlic; cool.

نقل از :

http://www.cooks.com/rec/story/175/

مرينيت كردن
----------------
سس در کنار غذا، همراه با غذا يا قبل از غذا صرف مي شود. سسها ذائقه ساز غذاي ما هستند. غذاهايي مثل استيک يا جوجه کباب حتماً احتياج به سس دارند. سسها دو نوع هستند:

۱) سس گرم

۲) سس سرد

يک سري سسهايي وجود دارد به نام سسهاي بارويکيو و سسهاي مرينيت که براي مزه دار کردن مواد غذايي مثل جوج کباب استفاده مي شوند.

براي تهيه جوجه کباب آن را به مدت يک روز در داخل زعفران، آب ليمو، پياز و غيره، مي خوابانيم تا کاملاً مزه دار شود، اين عمل مرينيت کردن نام دارد. بعد از اين مرحله آن را کباب مي کنيم. باربکيو، سسي است که با کره، زعفران، آب ليمو و غيره تهيه مي شود و آن را برانشين مي کنيم. يعني بوسيله يک برس، وقتي کباب روي آتش يا کباب پز قرار گرفته، آن را روي کباب مي کشيم تا مزه سس روي کباب بماند. تکنيک و پايه اوليه سس را اصطلاحاً رَوْ مي گويند.

طرز تهيه باربکيو:

۱) مقدار ۵۰ گرم کره را داخل ماهيتابه مي ريزيم تا داغ شود، ۲ قاشق غذا خوري آرد به کره اضافه مي کنيم و هم مي زنيم تا گلوله نشود و به رنگ کرم در آيد.

۲) مقداري کره را داخل ماهيتابه ريخته تا داغ شود، يک قاشق غذاخوري آرد به کره اضافه مي کنيم و پيوسته بهم مي زنيم تا به رنگ طلايي درآيد. پايه ساخت هر دو را رَوْ گويند.

۳ ) مقداري کره را داخل ماهيتابه ريخته، مي گذاريم تا داغ شود، ۱ يا ۲ قاشق آرد به کره اضافه مي کنيم و پيوسته بهم مي زنيم تا قهوه اي رنگ شود. از اين مواد مي توان براي تهيه حلوا استفاده کرد. بنابراين رنگ رو، کرم، طلايي و قهوه اي است و سسهايي که تهيه مي کنيم به رنگهاي سفيد، روشن، تيره، طلايي، قرمز يا سياه هستند. رنگ رو بايد با رنگ سس يکي باشد. يعني نمي توان رويي را که رنگ قهوه اي دارد در يک سس سفيد استفاده کرد.

از :

http://216.109.125.130/search/cache?ei= ... 1&.intl=us

روشهاي ترد كردن گوشتهاي سفت:
------------------------------------------------------

1- خواباندن گوشت(marinating):ماريناد(marinade) تشكيل يافته از اسيد + آنزيم ها + نمك + طعم دهنده ها (گياهان معطر+ادويه جات) + روغن زيتون (و يا هر روغن مرغوب ديگر). اسيد ماريناد ميتواند آب مركبات، گوجه فرنگي، آناناس، سركه، ماست، مشروبات الكلي (در كشورهاي خارجي) باشد. پاپايه (انبه هندي)(papaya)، ميوه كيوي(kiwi)، ريشه زنجبيل(ginger) وانجير(fig) حاوي آنزيمهايي ميباشند كه گوشت را ترد ميسازد. طعم دهنده ها ميتوانند سس سويا، پياز، موسير، سير، فلفل و ديگر ادويه جات باشند. گياهان معطر نظير ريحان، جعفري و گشنيز نيز ميتواند به گوشت طعم دلخواه دهند.

نكته: گوشت را نبايد در ظروف فلزي خواباند چراكه مواد اسيدي به آن آسيب ميرساند. ظروف شيشه اي و پلاستيكي مناسب ميباشند.ظرف شما بايد حتما دردار باشد.

نكته: خواباندن گوشت باعث كاهش آهن، روي و منيزيوم و افزايش محتواي سديم گوشت ميگردد.

نكته:ماريناد ها به دو منظور مورد استفاده قرار ميگيرند يكي طعم دادن به گوشت و سبزيجات و ديگري ترد ساختن آنها.

نكته: زمان خواباندن گوشت قرمز بايد بيشتر از گوشتهاي سفيد باشد. (به علت سفت تر بودن آنها)

نكته:از خواباندن گوشت بيش از 24 ساعت در محلول ماريناد خودداري كنيد.

نكته: ماريناد بايستي روي گوشت را كاملا بپوشاند.

نكته: براي نفوذ بيشتر ماريناد ميتوانيد قبل از خواباندن قطعات گوشت آنها را توسط سر چنگال سوراخ كنيد.

نكته:از محلول ماريناد بيش از يكبار استفاده نكنيد.

نكته:مراقب باشيد كه خواباندن گوشت زمان پخت آن را كاهش ميدهد.12 ساعت خواباندن گوشت درون محلول ماريناد زمان پخت را 35 درصد كاهش ميدهد.

نكته:اسيد بايد 1/4 تا 1/3 كل ماريناد را تشكيل دهد.

نكته: پس از قرار دادن قطعات گوشت درون ماريناد درب ظرف را بسته و آن را درون يخچال قرار دهيد. هرگز عمل خواباندن گوشت را بيرون از يخچال انجام ندهيد.

دو نوع ماريناد براي تهيه جوجه كباب:
--------------------------------------------

(1)
------

1/3 فنجان روغن زيتون

1/4 فنجان آبليمو

1/2 قاشق چايخوري پونه كوهي و يا زعفران

1 قاشق چايخوري نمك

1/4 قاشق چايخوري فلفل

(2)
---------

1/2 فنجان روغن زيتون

1 فنجان سركه

2 1/2 قاشق چايخوري نمك

1/4 قاشق چايخوري فلفل

1 1/2 قاشق چايخوري ادويه مرغ

1 عدد تخم مرغ

چهار نوع ماريناد براي تهيه كباب برگ و بيف استيك:
-----------------------------------------------------------

(1)
----

1 عدد پياز رنده شده

1/3 فنجان ليموترش

1/4 فنجان روغن زيتون

فلفل و نمك به مقدار دلخواه

(2)
--------

1/4 فنجان روغن زيتون

2 قاشق غذاخوري پياز رنده شده

2 قاشق غذاخوري فلفل خرد شده

1 قاشق چايخوري گشنيز

1 قاشق چايخوري زنجبيل آسياب شده

1 قاشق چايخوري زردچوبه

1 حبه سير خرد شده

اندكي نمك

(3)
----------

1/2 فنجان روغن زيتون

1/4 فنجان آبليمو

2 پياز رنده شده بزرگ

1 حبه سير خرد شده

1/2 قاشق چايخوري زعفران

1 قاشق چايخوري نمك

1/4 قاشق چايخوري فلفل سياه

(4)
----------

1/2 فنجان روغن زيتون

1/4 فنجان آبليمو

1 قاشق چايخوري نمك

1 قاشق چايخوري ريحان

1 قاشق چايخوري آويشن

1 قاشق چايخوري فلفل

1 حبه سير خرد شده

1/4 فنجان جعفري

2- كوبيدن با بيفتك كوب باعث ترد شدن گوشت ميگردد.

3- خرد كردن، چرخ كردن و استفاده از تردكننده هاي مكانيكي (نمونه هاي آنها را در تصاوير زير ميتوانيد مشاهده كنيد) نيز باعث نرم و ترد شدن گوشت ميگردد.

4- قرار دادن چربي گاو و يا گوسفند بدور تكه هاي گوشت نيز به تردي گوشت كمك ميكند.حين پخت چربي ذوب شده و گوشت را خوش طعم و آبدار ميسازد.

از :

http://216.109.125.130/search/cache?ei= ... 1&.intl=us

ممنونم آشپزهاي بزرگ و حرفه اي
اينجا اونقدر اطلاعات ريخته كه من 1 لحظه وحشت كردم!!!! واقعا ازتون ممنونم كه اينقدر خوب و كامل من رو راهنمايي كرديد.
حتما روشهاتونو امتحان ميكنم و موقع خوردن جوجه كباب به جونتون دعا ميكنم !!!!

نازنين جون

آره ميدونم كه مطالب زياد بود ! ولي آدم يا دنبال چيزي نميره يا اگه بره درست و حسابي ميره !

به هر حال تا چند روز سرت گرم ميشه ! و نوش جونت گواراي وجودت !

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: آشپز آنلاین]

[مشاهده در: www.ashpazonline.com]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 56797]