دانستني هاي خمير کلمي (1)

واضح آرشیو وب فارسی:راسخون:

دانستني هاي خمير کلمي (1) مواد لازم براي تهيه ي 20 عدد نان کلمي دراندازه ي معمولي( خمير پايه): آب / يک پيمانه يا 250 ميلي ليتر يا 230 گرم روغن جامد يا کره / يک سوم پيمانه يا 75 گرم نمک / يک پنسه آرد قنادي / يک پيمانه يا 140 گرم تخم مرغ متوسط / 4 عدد وانيل خالص / نوک قاشق چايخوري يکي از خميرهايي که در قنادي خانگي کاربرد وسيع دارد، خمير کلمي است. نحوه ي تهيه ي آن در عين سادگي تفاوت هاي زير بنايي با روش تهيه ي خميرهاي متداول ديگر دارد. کم هزينه است و انرژي و وقت زيادي نمي طلبد. ترکيبات پايه اي اين خمير که به واسطه ي شکل نهايي اين نام را به خود گرفته است، عبارتند از: آب، روغن، آرد و تخم مرغ و در صورت رعايت شدن تمام نکات کليدي نحوه ي تهيه ي آن، نتيجه ي کار هميشه رضايت بخش است. نان هاي خامه اي، اکلرها، انواع پروفيترول ها، گاتو سنت اونوره( Gateau St.Honore) و Croquembouche که کيک لاينفک مراسم عروسي فرانسوي هاست، از معروف ترين شيريني هايي هستند که با افزودن مقداري شکر به ترکيبات اصلي اين خمير تهيه مي شوند. در دسته ي ديگر Gougere ها قرار دارند که با افزودن مقداري پنير از نوع گروير، چدار، پارمزان و ... به خمير پايه حاصل مي شوند. اين ها نان هاي شور غذايي هستند که بعد از پر شدن در زير مجموعه ي فينگرفودها و کاناپه ها قرار مي گيرند. ويژگي هاي چشم گيري چون ترد، توخالي و کم وزن بودن بارزترين خصوصيات نان پخته شده با اين خمير هستند و به واسطه ي همين ويژگي هاست که اين خمير کاربرد وسيع يافته، شهرت جهاني دارد. ناني که پخت آن کامل صورت گرفته باشد و هيچ گونه رطوبتي در آن باقي نمانده باشد تا بيش از يک هفته در خارج از يخچال کيفيت اوليه ي خود را حفظ مي کند و ماندگاري آن درون فريزر تا يک ماه تضمين شده است. براي خشک و تازه کردن نان فريز شده کافي است آن را از فريزر خارج کرده، در طول شب داخل يخچال يخ زدايي کرده، به مدت 5 دقيقه درون فر داغ با حرارت 200 درجه ي سانتي گراد قرار داد و پس از خنک شدن با ماده ي دلخواه پر کرد. توجه داشته باشيد که نان با پخت ناقص شکل پف خود را بعد از بيرون آمدن از فر از دست مي دهد و بعد از پر شدن حالت خيس به خود مي گيرد. براي اطمينان از پخت کامل نان توصيه مي شود بعد از اتمام زمان پخت ذکر شده در دستورالعمل، قبل از خاموش کردن فر، درب آن را کمي باز کرده، براي نمونه يکي از نان ها را خارج کرده، پخت آن را امتحان کنيد. به اين منظور، با کارد اره اي نان را از وسط ببريد، درون نان بايد توخالي و کاملاً خشک باشد. اگر هنوز قسمت هاي خميري و رطوبت در آن باقي بود، چند دقيقه ي ديگر تأمل کرده، سپس کل سيني را از فر خارج کنيد.

طرز تهيه: آرد را الک کرده، کنار بگذاريد. آب، نمک و روغن را درون قابلمه ريخته، روي حرارت متوسط قرار دهيد. وقتي روغن مذاب شد و آب از زير شروع به خال جوش زدن کرد، آرد را يک مرتبه به آن اضافه کرده و مخلوط را با قاشق چوبي طوري هم بزنيد که همه ي آرد به خورد مواد رفته، خمير يک دستي حاصل شود. دراين هنگام فر را روي حرارت 200 درجه ي سانتي گراد، 400 درجه ي فارنهايت يا شماره ي 6 روشن کرده و سيني فر را با اسپري روغن خيلي کم چرب کنيد. سيني هاي فلزي نچسب و صفحات سيليکوني ( سيلپت ها) نيازي به چرب کردن ندارند. مرحله ي اول تهيه ي خمير کلمي از همان ابتدا مهم است. توجه کنيد چون آب باقيمانده درون خمير همان آبي است که بعداً قرار است درون فر داغ بخار شده و با نيروي خود موجب پف کردن نان ها شود، پس مقدار آن را دقيق اندازه گيري کرده و درون قابلمه بريزيد و حين حرارت دادن به آن با مشاهده ي اولين خال جوش هاي پي در پي تصميم به اضافه کردن آرد بگيريد و اصلاً منتظرنمانيد تا آب قل قل بجوشد، چون بخار شده، از مقدار آن کاسته مي شود. بعد از اضافه کردن آرد و گلوله شدن مخلوط، اصلاً لازم نيست خمير تفت بخورد. چون قرار نيست خمير در اين مرحله پخته شود.تمام عمل پخت خمير کلمي درون فر صورت مي گيرد. بعد از اين که خمير درون سيني داغي خود را از دست داد، آن را به کاسه ي گودي انتقال داده،يکي از تخم مرغ ها را شکسته و با آن مخلوط کنيد!

نکته: همين که خمير به صورت يک تکه درآمد و ديگر به ديواره هاي قابلمه نچسبيد، بايد حرارت را خاموش کرده و خمير را درون سيني پهن کنيد تا داغي خود را از دست داده، آماده ي اضافه کردن تخم مرغ ها شود. اگر خمير را در مقدار يک تا دو برابر تهيه مي کنيد،عمل مخلوط کردن تخم مرغ با خمير را به کمک دستتان انجام دهيد، ولي اگر مقادير را سه يا چهار برابر کرده ايد، بهتر است از دستگاه کمک بگيريد. با اضافه کردن هر تخم مرغ، خمير ابتدا حالت بريده پيدا مي کند که لازم است با مالش دادن آن به کمک نوک انگشتان کاملاً يک دست شده، سپس تخم مرغ بعدي اضافه شود. پس تا به کار بردن آخرين تخم مرغ، هر بار با صبر و حوصله اين عمل را تکرار کنيد. با آخرين تخم مرغ وانيل را هم اضافه کنيد. خمير آماده شده نرم، براق و کاملاً چسبنده است و اگر يک قاشق چوبي در آن قرار داده شود، مي ايستد. اگر خمير شل است احتمالاً تخم مرغ هاي به کار برده شده خيلي درشت بوده اند و يا اين که بدون رعايت زمان مخلوط کردن، پشت سر هم و سريع به خورد خمير داده شده اند. براي رفع اين اشکال خمير را چند دقيقه بيشتر مالش دهيد تا چسبندگي لازم را پيدا کند. خمير در اين مرحله آماده ي شکل دادن است. اگر قرار است از قيف و ماسوره استفاده کنيد، پس تمام يا قسمتي از آن را درون قيفي که به سر آن ماسوره ي گرد ساده يا ستاره با قطر يک تا يک و نيم سانتي متر زده ايد، انتقال داده و براي شيريني خامه اي معمولي از خمير شکوفه هايي به پهناي 3 سانتي متر(به اندازه ي يک گردو) روي سيني قرار دهيد. بين شکوفه ها حداقل 2 و نيم سانتي متر فاصله را رعايت کنيد. براي اکلرها خمير را با رعايت فاصله ي 4 سانتي متر به صورت نوارهاي 5 الي 6 سانتي متري روي سيني فر قرار دهيد. اگر شکل نهايي کيک يا خوراک به صورت حلقه ي گرد، قلبي شکل يا هر مدل ديگري است، خمير را به همان صورت روي سيني فر شکل دهيد. در اين مرحله رعايت هم اندازه بودن خميرها الزامي است تا پخت آن ها يک دست و همزمان صورت بگيرد. اگر براي قرار دادن خمير روي سيني فر مي خواهيد از دو قاشق استفاده کنيد، بهتر است آن ها را درون آب فرو برده و سپس از خمير به مقدار دلخواه برداشته و روي سيني فر قرار دهيد، با فرو بردن قاشق ها درون آب مانع چسبيدن خمير به آن ها مي شويد. توجه کنيد اگر سيني فر را خيلي چرب کرده باشيد، حين قرار دادن خمير روي آن دچار مشکل خواهيد شد. چون خميري که از قيف بيرون آمده، به سيني نچسبيده و با بلند کردن سر ماسوره با آن بلند مي شود. نان ها را بسته به اندازه ي آن ها به مدت نيم ساعت تا 45 دقيقه بپزيد تا کاملاً پف کرده، طلايي رنگ شوند و خميري در آن ها باقي نمانده، کاملاً خشک شوند. نان با پخت کامل در قسمت زيرمانند آينه صيقلي است و اگر به اين نقطه ضربه وارد شود، توخالي بودن آن کاملاً احساس مي شود. بعد از اين که سيني را از فر خارج کرديد، با يک سيخ چوبي، سوراخ کوچکي در قسمت زير نان ها ايجاد کنيد تا بخار داخل شيريني خارج شده، هيچ رطوبتي درون آن ها نماند. نکته: 1- اگرنکات ذکر شده در مورد مرحله ي اول تهيه ي خمير را با دقت رعايت کنيد، هيچ لزومي به اسپري کردن آب روي سيني فر يا قرار دادن کاسه ي آب درون فر پيدا نمي شود. 2- در برخي از دستورالعمل ها وقتي خمير روي سيني گذاشته مي شود، روي آن ها را با تخم مرغ رومال مي کنند. اين کار فقط نان ها را کمي طلايي تر مي کند و تأثيري روي پف کردن آن ها ندارد. کاري است کاملاً اختياري و درمورد واريته ي پنيري آن ( Gougere) معني پيدا مي کند، چون معمولاً پنير اضافي روي خمير پاشيده مي شود تا رنگ و مزه ي آن ها را براي استفاده ي غذايي جذاب تر کند. 3- استفاده از بيکينگ پودر و ديگر پف دهنده ها در تهيه ي نان کلمي به هيچ وجه توصيه نشده، رعايت يک تکنيک خوب، پف نان ها را صد در صد تضمين مي کند. 4- اضافه کردن شکر به ترکيبات اصلي خمير آن را شيرين و رنگ نان را تيره تر مي کند. ميزان آن به تناسب مقادير ذکر شده براي دستورالعمل خمير پايه، دو قاشق غذاخوري يا 30 گرم است که بايد آن را همان ابتدا به مخلوط آب و روغن اضافه کنيد. 5- اگر مي خواهيد نان کلمي شکلاتي تهيه کنيد، به تناسب مقادير ذکر شده به عنوان خمير پايه، دو قاشق غذاخوري سرپر يا 20 گرم پودر کاکائو را همراه آرد الک کرده، مقدار شکر را سه قاشق غذاخوري گرفته، همه ي مراحل را مطابق دستور اجرا کنيد. 6- براي تهيه ي نان کلمي شور يا Geugere نيمي از ميزان ذکر شده براي آب را با شير جايگزين کرده، بعد از اضافه کردن تخم مرغ ها به خمير، 75 گرم پنير رنده شده از نوع ذکر شده در دستورالعمل را به خورد آن بدهيد و سپس درون قيف ريخته، به شکل دلخواه روي سيني فر شکل دهيد. خميرها را ترجيحاً با مخلوط تخم مرغ، نمک و وانيل رومال کرده و مقداري پنير اضافي يا پاپريکا روي آنها بپاشيد تا بعد از پخت رنگ دارتر باشند. 7- نان هاي کلمي شيرين گرد را اگر با خامه ي فرم گرفته پر کرده و درون ظرف بچينيد، نان خامه اي ساده تهيه فرموده ايد. در اينصورت براي تزيين بيشتر مي توانيد روي آنها پودرقند،پودرکاکائو يا پودر پسته بپاشيد.اگرآنها را با خامه ي فرم گرفته پر کرده و رويشان شکلات مذاب ماليده ايد يا سس شکلات روي آنها ريخته ايد، شما پروفيترول شکلاتي تهيه کرده ايد. اگر آنها را از وسط نصف کرده و يک اسکوپ بستني ميان آنها قرارداده ايد،شما پروفيترول بستني درست کرده ايد. 8- اکلرها معمولاً با کرم سفيد وانيلي يا کرم پاتيسير پر شده، رويشان با شکلات مذاب تزيين مي شود. 9- کيک Croquembouche با چسباندن نان هاي کلمي گرد که در اندازه هاي متفاوت و تعداد زياد تهيه شده و با خامه ي فرم گرفته پرشده اند،روي قالب مخروطي شکل که قطر استاندارد آن حدود 25 سانتي متر و ارتفاع آن 35 سانتيمتر است تهيه مي شود. نان هاي بزرگ تر در سري اول به کمک شربت غليظ کارامل کيپ به قالب چسبانده شده،قسمت هايي که خالي مي ماند با نان هاي ريزتر پر مي شوند. در انتها کل کيک شکل مخروطي به خود مي گيرد.به عنوان تزيينات تکميلي گل هاي ريز طبيعي شکري شده در جاي جاي کيک قرار داده شده،ابريشم کارامل دور آنها زده مي شود. براي پر کردن Gougere ها از انواع مواد غذايي مي توان استفاده کرد. به عنوان استارتر سرد،پرکردن آن ها با موادي که با پنير خامه اي انسجام پيدا کرده باشند،مثال خوبي است و اگربخواهيد آن ها را به صورت گرم سرو کنيد،به هم چسباندن مواد غذايي انتخابي به کمک سس سفيد توصيه اي است کاربردي و همه پسند. تزيينات پيشنهادي براي سرو نان ساده ي خامه اي دو نمونه تزيين پيشنهادي و نمونه هاي مشابه مي توانند زينت بخش ميز شما براي مناسبت هاي ويژه باشند. هنرجويان محترمي که امتحانات عملي دوره هاي قنادي را در پيش دارند، مي توانند از اين نمونه ها ايده گرفته، تزيينات خود را ارائه دهند. منبع:نشريه هنرآشپزي، شماره 67
#اجتماعی#

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: راسخون]

[مشاهده در: www.rasekhoon.net]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 5414]