تبلیغات
تبلیغات متنی
رسانه حرف تو - مقایسه و اشتراک تجربه خرید
آموزشگاه آرایشگری مردانه شفیع رسالت
تاثیر رنگ لباس بر تعاملات انسانی
محبوبترینها
انواع ریل دستگاه‌های CNC + جدول مقایسه معایب و مزایا
خرید سوسیس پرکن اصل با گارانتی
تشخیص دیسک و صفحه اصلی از تقلبی (6 راه ساده)
بهترین روش های چاپ جعبه محصولات + ویژگی ها و کاربردها
بهترین روش های چاپ جعبه محصولات + ویژگی ها و کاربردها
ده راهنمایی برای نوازندگان مبتدی یوکللی
بررسی دلایل قانع کننده برای خرید صنایع دستی اصفهان
راه های جلوگیری از جریمه های قبض برق
آشنایی با سایت قو ایران بهترین سایت آگهی و تبلیغات در کشور
صفحه اول
آرشیو مطالب
ورود/عضویت
هواشناسی
قیمت طلا سکه و ارز
قیمت خودرو
مطالب در سایت شما
تبادل لینک
ارتباط با ما
مطالب سایت سرگرمی سبک زندگی سینما و تلویزیون فرهنگ و هنر پزشکی و سلامت اجتماع و خانواده تصویری دین و اندیشه ورزش اقتصادی سیاسی حوادث علم و فناوری سایتهای دانلود گوناگون
مطالب سایت سرگرمی سبک زندگی سینما و تلویزیون فرهنگ و هنر پزشکی و سلامت اجتماع و خانواده تصویری دین و اندیشه ورزش اقتصادی سیاسی حوادث علم و فناوری سایتهای دانلود گوناگون
آمار وبسایت
تعداد کل بازدیدها :
1806801166
شیمی در خدمت پخت و پز
واضح آرشیو وب فارسی:راسخون:
شیمی در خدمت پخت و پز عمل پختندر بسیاری ازموارد ، عمل پختن شامل دی پلیمرپزاسیون (Depolymerizathon) پروتیینها یا هیدراتهای کربن توسط حرارت دادن و هیدرولیز آنها است. دی پلیمرپزاسیون به معنی تکه تکه شدن زنجیر پلیمری به زنجیرهای کوتاهتر است.پلیمرهایی که در صورت موثر بودن عمل پخت باید (دی پلیمر) شوند شامل مواد هیدرات کربنی دیواره سلولی در سبزیجات و کالوژن (Collagen) یا بافت پیوندی ( Connecthve tissues) در گوشت هستند. هر دو نوع این پلیمرها در آب گرم یا گرمای مرطوب تحت عمل ییدرولیز قرار گرفته و دی پلیمره می‌شوند. در هر حال یک دی پلیمریزاسیون جزیی ، مورد نیاز استمزیت عمل پختنباید توجه داشت که هدف از پختن غذا تهیه یک ظرف پر از گلوکز به جای نان پخته شده و یا یک دیگ مملو از اسیدهای آمینه بجای گوشت سرخ شده نیست. اما هیدرولیز جزیی نشاسته مقداری گلوکز آزاد می‌کند که یک طعم شیرین‌تر به غذا می‌بخشد. در ضمن همین عمل ، دی پلیمریزاسیون جزیی می‌تواند تعداد زیادی از پیوندهای شیمیایی را که باید شکسته شوند تا غذا هضم شود، بشکند.به بیان کلی ، می‌توان چنین گفت که غذای پخته شده ، راحتر هضم می شود. چون غذای مورد نظر به منوساکاریدها یا اسیدهای آمینه خرد شده است.ضرر عمل پختن طولانی مدتاگر شرایط پخت شدید باشد، بسیاری از مواد غذایی از جمله ویتامینها از بین می‌روند.اولین منظور از پختناولین منظور از پختن ، از بین بردن باکتریهای مضر است. گرچه در عمل ممکن نیست که این روش صد درصد موثر باشد، ولی در پختن معمولی ، حرارت معمولا به اندازه‌ای است که برای گسستن دیواره‌های سلولی اغلب باکتریها کافی‌است.عمل پختن و آزاد شدن دی‌اکسید کربندر بعضی موارد ، عمل پختن باعث انجام واکنشهای شیمیایی خاصی میشود که حاصل آن ، آزاد شدن گاز دی‌اکسید کربن است. گاز دی‌اکسید کربن ، باعث (ور آمدن) نانها و شیرینیها میشود. عاملی که باعث ایجاد دی‌اکسید کربن و تولید حبابهایی با استفاده از خمیر ترش ، در نان میشود. همان اعمال متابولیک خمیر ترش است که باعث تورم نان میشود و این امر باعث ایجاد قرص براق نان می‌گردد. البته گاز دی‌اکسید کربن در حین عمل پختن می‌تواند توسط سایر فرایندها هم تولید شود. به عنوان مثال بی‌کربنات سدیم در اثر حرارت با اجزا و عناصر موجود در خمیر واکنش می‌دهد و تولید دی‌اکسید کربن می‌کند.ترکیبات پودر کیکپودر کیک شامل بی‌کربنات سدیم و یک نمک اسیدی یا نمکی است که در نتیجه فرایند هیدرولیز ، اسید تولید می‌کند. بعضی از ترکیبات بکار رفته برای این منظور عبارتند از : پتاسیم هیدروژن تارتارات . کلسیم دی هیدروژن فسفات منو هیدرات .سدیم اسید پیرو فسفات .واکنش این پودرهای سفید نمک با بی‌کربنات سدیم شبیه هم هستند. گرچه این ترکیبات دارای ظاهری متفاوت هستند.مزه گوشتمزه گوشتها ناشی از مقادیر متنابهی هیدروکربور و پروتیین مشتق شده از پورین و پریمیدین دو (نوع اسید آمینه) می‌باشند. تمامی نوکلیو پروتیینها بر اساس ساختمان (پورین) تشکیل شده‌اند. ترکیبات مختلف پورین موجود در گوشت جمعا مزه گوشت را ایجاد می‌کنند. ولی پورین‌ها بی تردید در حین درست کردن سوپ یا سایر غذاهای آبکی ، توسط آب از گوشت، خارج می‌شوند.بوی ماهی گندیدهبوی ماهی گندیده مربوط به وجود اکسید تری‌متیل آمین در غضروف ماهی می‌باشد. در همان موقعی که ماهی شروع به فاسد شدن می‌کند، این ترکیب بتدریج تبدیل به ماده فوق‌العاده بودار تری‌متیل آمین میشود.نرم کننده گوشتاینگونه مواد در واقع آنزیم‌هایی هستند که به صورت کاتالیزور عمل نموده و باعث شکسته شدن پیوندهای پپتیدی پروتیینها (به صورت هیدرولیز) در دمای اتاق می‌شوند و در واقع همان نتایج حاصل از پختن معمولی در زمان خیلی کوتاه مشاهده میشود. نرم کننده‌های گوشت غالبا از فراورده‌های گیاهی مثل پاپاین (Papain) که یک الاستین و یک کالوژن دارد و اعمالی هم روی رشته‌های پروتیینی ماهیچه نشان می‌دهد، تشکیل شده است که از طرف دیگر آنزیمهای موجودات ابتدایی کوچک (باکتریها یا قارچها یا هر دو) تاثیرات قابل ملاحظه‌ای بر روی تارهای ماهیچه دارند.فرمول نرم کردن گوشت گاو۱. ۲% پاپاین تجارتی۲. ۵% قارچهای ابتدای۳. ۱۵% دکستروز۴. منوسدیم گلوتامیک و نمک /س
این صفحه را در گوگل محبوب کنید
[ارسال شده از: راسخون]
[مشاهده در: www.rasekhoon.net]
[تعداد بازديد از اين مطلب: 273]
-
گوناگون
پربازدیدترینها