آنچه در مورد سوسيس وكالباس بايد بدانيم.

واضح آرشیو وب فارسی:فان پاتوق: آنچه در مورد سوسيس و كالباس بايد بدانيم با توجه به مشغله كاري روزافزون بشر ناشي از زندگي صنعتي و همچنين مواجهه با محدوديت منابع غذايي توأم با افزايش جمعيت، امروزه مصرف غذاهاي آماده و نيمه آماده به خصوص سوسيس و كالباس روبه فزوني است.
اين نوع فرآورده
هاي گوشتي با توجه به غني بودن آنها از مواد مغذي محيط بسيار مناسب براي رشد ميكروارگانيسم
ها نيز مي
باشند و چنانچه اصول صحيح بهداشتي در تمامي مراحل توليد از تدارك مواد اوليه تا نحوه مصرف رعايت نگردد مي
تواند مخاطرات جدي را براي مصرف
كنندگان در پي داشته باشد. در اين مقاله به بررسي انواع سوسيس و كالباس، مواد تشكيل
دهنده آنها، نكات تغذيه
اي و بهداشتي در مورد آنها مي
پردازيم.
انواع سوسيس و كالباس 1. سوسيس و كالباس خام
اين نوع از سوسيس و كالباس بيشتر از محصولات جانبي كشتارگاه
ها مثل دل، جگر، قلوه، سيرابي، شيردان و خرده
گوشت
هاي بسيار ريز تشكيل شده
اند و همچنين محتوي ادويه
جات، حجم
دهنده
ها مثل آرد گندم و شيرخشك مي
باشند. درصد گوشت موجود در آنها 30تا50% متغير است. اين نوع از فرآورده
ها بايد حتماً در يخچال نگهداري و قيل از مصرف پخته شوند. سوسيس آلماني از معروف
ترين اين نوع از فرآورده
ها در ايران مي
باشد.
2. سوسيس و كالباس
هاي پخته يا دودي شده
اين دسته از محصولات مخلوطي از چند نوع گوشت خرد يا چرخ
شده، گاهاً محصولات جانبي گوشت ناشي از كشتار حيوانات اهلي به علاوه ادويه
جات مي
باشند. معروف
ترين اين محصولات هات داگ و سالامي هستند.
3. سوسيس و كالباس
هاي خشك و نيمه
خشك
اين نوع فرآورده
ها عمدتاً بوسيله فرآيندهاي تخميري باكتريايي كه بر روي آنها انجام مي
شود داراي شرايط ماندگاري بهتر و طعم خاص خود مي
باشند. از گروه محصولات خشك، پپروني و نيمه خشك، بلغاري را مي
توان نام برد. دود دادن سوسيس و كالباس بوسيله دودچوب كه داراي خصوصيات آنتي
اكسيداني و ضدميكروبي مي
باشد باعث افزايش زمان ماندگاري محصول شده و فنل موجود در آن احتمال رشد قارچ بر روي سطح خارجي فرآورده را كاهش مي
دهد.
تركيبات عمده تشكيل دهنده سوسيس و كالباس 1. گوشت كشتار انواع دام و طيور اهلي در درصدهاي مختلف از30تا90% بعنوان تامين
كننده اصلي منبع پروتئيني فرآورده.
2. چربي به مقدار25تا40% به منظور حفظ طعم و نرمي محصول كه بايد از روغن
هاي مايع حاوي اسيدهاي چرب غيراشباع استفاده شود.
3. كربوهيدرات
هاي قابل تخمير مثل نشاسته كه با توجه به اينكه بطور بالقوه توانايي جذب و حفظ آب در بافت محصول را دارا مي
باشند، بعنوان پركننده و حجيم
كننده به مقدار2 الي4% استفاده مي
شوند.
4. تركيبات نمكي شامل كلريد، نيتريت يا نيترات سديم كه به منظور حفظ طعم، بو و رنگ گوشت و ايجاد ايمني و دوام بافت محصول به آن اضافه مي
گردد.
5. ادويه
جات كه در درجه اول بعنوان طعم
دهنده و همچنين بعنوان بازدارنده رشد ميكروبي و تسريع تخمير لاكتيكي نقش دارند.
6. ازديگر تركيبات مي
توان به گلوتن و كازئينات سديم(حجم و قوام
دهنده)، پروتئين سويا، شيرخشك، اسيداسكوربيك(بمنظور ايجاد رنگ و استحكام)، گلوگز(به عنوان قند قابل تخمير موجود در مخلوط اوليه)، گلوكنو دلتا لاكتون(كمك
كننده به منظور اسيدي نمودن محيط در محصولات تخميري)، الئورزين
ها(به عنوان ايجاد طعم طبيعي ادويه بصورت عصاره)، پسته، فلفل دلمه
اي و هويج اشاره نمود.
توصيه هاي تغذيه اي P با توجه به ميزان بالاي چربي و مواد افزودني اين فرآورده
ها توصيه مي
شود مصرف سوسيس و كالباس بخصوص انواع سرخ شده آنها محدود شود.
Pتوصيه مي
شود در صورت تمايل به مصرف فست
فودها از جمله پيتزا، ساندويچ و غيره از انواع حاوي مرغ و قارچ و ساير سبزيجات به جاي سوسيس و كالباس استفاده شود.
P بدليل احتمال ايجاد تركيبات زيان
آور براي سلامتي انسان(نيتروزآمين)در اين نوع از فرآورده
ها، توصيه مي
شود منابع غذايي حاوي آنتي
اكسيدان
ها به خصوص ويتامينCما نند گوجه
فرنگي، آب پرتغال تازه
، سبزيجات تازه در كنار اين غذاها استفاده شود.
P بدليل احتمال مصرف انواع سوسيس و كالباس با كيفيت نامطلوب در رستوران
ها و ساندويچي
ها، توصيه مي
گردد بجاي مصرف انواع پيتزا و ساندويچ
ها در رستوران
ها با تهيه انواع مرغوب سوسيس و كالباس، اين غذاها در منزل تهيه گردد.
نكات بهداشتي قابل توجه هنگام خريد و مصرف سوسيس و كالباس õ توجه به مشخصات نشانه
گذاري بر روي بسته
بندي ماده غذايي مثل درج تاريخ توليد و انقضا، علامت استاندارد، پروانه بهداشتي، درج نام، درصد گوشت، نوع و شرايط نگهداري محصول.
õ توصيه مي
شود سوسيس و كالباس موردنظر خود را از مراكز معتبر كه مقررات مربوط به حمل و نگهداري اين نوع از فرآورده
هاي گوشتي را رعايت مي
نمايند خريداري نماييد(مثل حمل
ونقل در ماشين
هاي مجهز به سردخانه و نگهداري در يخچال
هاي ويتريني سالم و تميز در دماي1تا4درجه سانتيگراد).
õ لازم به ذكر است در برخي از مراكز توليد سوسيس و كالباس تقلبات و شيوه
هاي فريبنده براي پوشاندن عيوب ماده غذايي صورت مي
گيرد براي مثال استفاده از سير، طعم آردي محصول را مخفي مي
نمايد يا استفاده از رب گوجه
فرنگي، عصاره لبو يا رنگ مصنوعي ظاهري خوشايند مشابه گوشت به محصول مي
دهد، همچنين استفاده از روغن
هاي هيدروژنه به جاي روغن
هاي مايع غيراشباع از نظر تغذيه
اي مورد تاييد نمي
شود.
õ از خريداري فرآورده
هاي فاقد بسته
بندي مشخص و بدون نشانه
گذاري و يا با عناوين سنتي، زغالي، كوره
اي و.. خودداري نماييد.
õ از خريداري كالباس
هاي ورقه شده(بدون بسته
بندي واكيوم)، فاقد پوشش و داراي سطوح لزج و منجمد خودداري شود. دقت نماييد پوشش محصولات به ويژه سوسيس پاره يا چروكيده نباشد.
õ اين فرآورده طول عمر كوتاهي دارد و چون انجماد آن بدليل تاثير نامطلوب بر بافت محصول توصيه نمي
شود، بنابراين از خريد مقدار زياد و خصوصاً در حجم
هاي بزرگ اجتناب گردد.
õ در زمان سرخ يا كباب نمودن سوسيس اطمينان حاصل نماييد كه دماي مركز ماده غذايي به74درجه سانتيگراد برسد تا ميكروب
هاي بيماري زاي احتمالي موجود در آن از بين بروند.
õ در صورت طبخ سوسيس و كالباس در منزل، آن
ها را در كوتاه
ترين فاصله زماني مصرف نموده، در غير اين صورت به مدت محدود در دماي حدود60درجه سانتيگراد يا زير10درجه سانتيگراد نگهداري نماييد.
õ از تماس سوسيس و كالباس بدون پوشش با مواد غذايي خام اجتناب شود.
õ يكي از مشخصات فرآورده
هاي گوشتي مطلوب، مي
تواند درصد گوشت آن باشد. لذا درصد گوشت بالا در كيفيت محصول تاثيرگذار است..
منابع:
· Food Microbiology. M.R. Adams and M.O.MOSS.2005 · Sausages and Food safety – food inspection service of U.S.D.A · درباره سوسيس و كالباس بيشتر بدانيم. مركز تحقيقات بيولوژي و ميكروبيولوژي موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران
· استاندارد شماره 23035 با عنوان "سوسيس و كالباس – ويژگيها و روشهاي آزمون"
· سوسيس و كالباس در يك نگاه – دكتر يحيي شفيعي

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: فان پاتوق]

[مشاهده در: www.funpatogh.com]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 528]