HACCP : هنری برای تولید غذای ایمن و سالم

واضح آرشیو وب فارسی:سایت دانلود رایگان: تاریخچه :

سازمان غذا و داروی امریكا در حدود 30 سال قبل، برنامه و طرح جامعی را برای ایمنی مواد غذائی فضانوردان تدوین نموده كه امروزه برای صنایع مختلف در بخش غذا از جمله محصولات دریائی و آب میوه ها بكار می رود. در حال حاضر ،مراكز مربوطه در تلاشند تا این طرح را تدریجا برای سیستم تهیه وتامین مواد غذائی در امریكا پیاده كنند.طرح مربوط به فضانوردان، درباره پیشگیری از خطراتی بود كه منجر به بیماریهای ناشی از غذا شده و به طور کلی شامل كنترل های علمی مراحل ورود مواد خام تا خروج محصول نهائی بود.

در گذشته ،معمولا صنعت و قانون گذاران ازكنترل های نقطه ای شرایط تولید و نمونه برداری تصادفی محصولات، برای اطمینان از ایمنی مواد غذائی استفاده می كردند که این اعمال بیشتر انفعالی بود تا پیشگیرنده و نسبت به برنامه جدید (
HACCP) تاثیركمتری داشت.

عنوان این برنامه جدید آنالیز خطر در نقاط كنترلی بحرانی بوده که به نام HACCP
معروف است.جنبه های مختلف این سیستم در صنعت غذاهای كنسروی با اسیدیته پائین مانند كنسروهای گوشتی، توسط سازمان غذا و داروی امریكا ،تدوین شده است. این سازمان،
HACCP

را برای صنعت محصولات دریائی در 18 دسامبر سال 1995 بنا نهاد ،همچنین

HACCP
در صنعت آبمیوه در19 ژانویه سال 2001 به تصویب رسید. درسال 1998 سازمان كشاورزی امریكا
HACCP
را برای واحدهای فرایند كننده گوشت دام و طیورنیز بنیان گذاشت. (سازمان كشاورزی ایالات متحده ، قوانین صنعت گوشت دام و طیور و سازمان غذا و داروی ایالات متحده، برای دیگر غذاها قوانین را وضع می كند.)

برای كمك به تشخیص میزان عملی بودن این قوانین ، مراكز مربوطه، یك برنامه HACCP
را در مقیاس كوچك تعریف كرده و از شركتهای داوطلب خواستند تا برای اجرای این طرح آمادگی خود را اعلام كنند. دراین طرح ، محصولاتی از قبیل پنیر،خمیرهای منجمد، محصولات غلات برای صبحانه، سسهای سالاد، نان و آرد مورد بررسی قرار گرفت.

HACCP
توسط آكادمی ملی علوم،كدكس آلیمنتاروس(سازمان بین المللی تدوین استاندارد) و كمیته همكاری ملی در زمینه ضوابط میكروبی غذاها به صورت پیش نویس درآمد. در حال حاضر ، سازمان غذا و داروی امریكا، سایر بخشهای مرتبط با صنعت غذا مانند محصولات غذای خانگی و وارداتی را نیز زیر نظر داشته و تعداد زیادی از شركتهای مواد غذائی امریكا و کانادا در فرایند تولید محصولات خود ازاین سیستم استفاده می كنند .

HACCP ،
ابزاری مفید برای پیشگیری ازایجاد مخاطرات ایمنی درموادغذایی است. علی رغم اهمیت فوق العاده این سیستم ، باید یادآوری نمود كه
HACCP
تنها یك بخش از سیستم چند بخشی ایمنی مواد غذایی بوده و سایربرنامه های مدیریت كیفیت ازجمله
GMP ، GHP ، GAP
و ... همگی با هم دربرقراری یك سیستم ایمنی كارا نقش موثردارند .

الزام برقراری سیستم
HACCP
:

با توجه به ایجاد چالشهای جدید بخشهای تامین كننده مواد غذائی در امریكا، سازمان غذا و داروی ایالات متحده ، سیستم
HACCP
مبتنی برایمنی مواد غذائی را به شكلی جامع پایه ریزی نمود . از مهمترین این چالشها میتوان به موارد زیر اشاره کرد :

·

افزایش تعداد میكروبهای بیماری زای جدید موجود در مواد غذائی. برای مثال بین سالهای 1973 و 1988 باكتریهائی مانند اشرشیاكلی
0157:H7
و سالمونلا انتریتیدیس كه قبلا به عنوان عاملان اصلی بیماریهای ناشی از مواد غذائی محسوب نمی شدند، گسترش بیشتری یافتند.

·

الزام و توجه بیشتر نسبت به افزایش سطح سلامت جامعه در برابر آلودگی شیمیائی مواد غذائی . برای مثال اثرات سرب موجود در ماده غذائی بر سیستم عصبی .

·

رشد اعجاب انگیز صنعت غذا، تنوع محصولات و فرایندهای تولید.

اصلی ترین نكته درمبحث
HACCP
، استقرارایمنی موادغذایی ازهرگونه خطر شیمیایی ، فیزیكی و يا بیولوژیكی است ، بدین ترتیب ، كیفیت فرآورده های تولیدی دراولویت دوم قرارخواهد گرفت.

بطوركلی ، هرعامل بیولوژیكی ، شیمیایی ویا فیزیكی كه درغذا وجودداشته و مصرف آن برای انسان زیان آور باشد را خطر می نامند . انواع خطرات به صورت مختصر درزیرآمده است :

مخاطرات فیزیكی :

-

هرگونه جسم خارجی درموادغذایی . ( شیشه ، فلزات ، سنگ چوب و پلاستیك و ... )

مخاطرات شیمیایی :

-

مواد شیمیایی پاك كننده

-

سموم دفع آفات

-

مواد حساسیت زا

-

فلزات سمی

-

پس مانده فعالیت های دامپزشكی

-

سموم فرآورده های دریایی

-

سموم قارچهای سمی

-

افزودنیهای موادغذایی( نگهدارنده ها ، طعم دهنده ها ، رنگ دهنده ها ،مكمل ها و...)

مخاطرات بیولوژیكی :

-

باكتریها

-

ویروسها

-

قارچها

-

انگلها

-

ورود حشرات به موادغذایی

منابع :

1. Agriculture Canada. Food Safety Enhancement Program – HACCP Implementation Manual. Camelot Drive, Nepean, Ontario, Canada, 1996.

2. American Meat Institute Foundation. HACCP: The Hazard Analysis and Critical Control Point System in the Meat and Poultry Industry. Washington, D.C., 1994.

Useful sections in particular are: Chapter 3 – microbiological hazards, pp. 15-26 Chapter 4 – chemical hazards, pp. 27-32 Chapter 5 – physical hazards, pp. 33-35

3. Baker, D.A. Application of Modeling in HACCP Plan Development. Int. J. Food Microbiol. 25:251-261, 1995.

4. Corlett, D.A., Jr. and Stier, R.F. Risk Assessment within the HACCP System. Food Control 2:71-72, 1991.

5. Council for Agriculture Science and Technology. Risks Associated with Foodborne Pathogens. February 1993.

6. Easter, M.C., et al. The Role of HACCP in the Management of Food Safety and Quality. J. Soc. Dairy Technol. 47:42-43, 1994.

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: سایت دانلود رایگان]

[مشاهده در: www.freedownload.ir]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 259]