اثرات مضر جوش شيرين که در پخت نان ها مصرف مي شود : تغذیه و سلامتی

واضح آرشیو وب فارسی:آشپز آنلاین: خمير نان به صورت بيولوژيکي، يعني توسط ميکروارگانيسم هاي مخمر نانوايي، گاز CO2 توليد مي کند که اين عمل باعث پوکي نان مي شود. هم چنين اين ميکروارگانيسم ها، اسيدهايي توليد مي کنند که باعث فرم پذيري نان مي شود و طعم و بوي نان را بهبود مي بخشد.

محصولات قنادي، به خصوص محصولاتي که حاوي چربي و شيريني بيشتري هستند از طريق مواد شيميايي پوک مي شود. يکي از مواد پوک کننده ي شيريني، جوش شيرين است که در دماي بالا،CO2 توليد مي کند و باعث تخلخل خمير مي شود.

در نان نيز از مواد پوک کننده ي بيولوژيکي استفاده مي شود. جوش شيرين در دماي 60 درجه ي سانتيگراد در محيط خمير، گاز CO2 توليد مي کند و باعث تخلخل مي شود.

مسئله اي که اين جا مطرح مي شودPH جوش شيرين است که قليايي و معادل 10 است. در حالي که PH مطلوب خمير نان براي مخمر بين 5/4 تا 5/5 است، و زماني که ما از جوش شيرين استفاده مي کنيم محيط اسيدي به قليايي تبديل مي شود و ميکروارگانيسم ها در اين محيط نمي توانند فعاليت کنند تا باعث طعم بهتر و پوکي نان شوند. از طرفي در گندم و آرد گندم، ماده اي به نام اسيد فيتيک وجود دارد که با املاح موجود در آرد مثل آهن، روي و کلسيم ترکيب مي شود و نمي گذارد اين املاح جذب بدن شوند، در نتيجه باعث کمبود آهن خواهد شد.

مصرف مخمر نان با خمير ترش باعث مي شود، آنزيمي به نام فيتاز توليد شود. فيتاز باعث تجزيه ي اسيد فيتيک مي شود، بنابراين اسيد فيتيک با املاح فوق ترکيبي ايجاد نمي کند و به اين ترتيب املاح جذب مي شود.

حال اگر از جوش شيرين در خمير استفاده کنيم ، PH مناسب خمير را تغيير داده ايم و ميکروارگانيسم ها در اين محيط قادر نخواهند بود اسيد فيتيک را تجزيه کنند؛ به همين دليل جذب املاح مختل مي شود. از سوي ديگر، PH خمير و نان در اثر مصرف جوش شيرين تغيير مي کند، در حالي که براي هضم و جذب آسان، محيط بايد اسيدي باشد. تغذيه ي دراز مدت با چنين نان هايي ( حاوي جوش شيرين ) باعث ايجاد سوء هاضمه در افراد مي شود. همچنين با جستجو در تحقيقات پايان نامه هاي مختلف به اين نتيجه رسيده ايم که مصرف زياد جوش شيرين در نان موجب تجزيه برخي از ويتامين هاي گروه B، مانند ريبوفلاوين ( ويتامين B2 ) مي شود.

نکته اي حائز اهميت اين است که در برخي از نان ها، مانند لواش و پس از آن تافتون، مقادير بيشتري جوش شيرين به کار مي رود، زيرا چنانچه CO2 هم توليد شود، ما به وسيله ي وردنه کشيدن و نازک کردن خمير، قسمت اعظم گازها را خارج مي کنيم. در

نتيجه، خمير متراکم و فشرده مي شود. نانوايان، براي جبران اين مشکل، مبادرت به مصرف جوش شيرين مي کنند.

بنابراين ماهيت برخي از نان ها باعث شده، نانوا از مقادير بيشتري جوش شيرين استفاده کند.همچنين استفاده از جوش شيرين موجب افزايش بازده توليد در واحد زمان مي شود.

نان ماده اي است که از آب، آرد، خميرمايه ( خمير ترش ) به دست مي آيد. اين ماده غذايي در طول فرايند پخت به يک ماده قابل هضم و جذب آسان تبديل مي شود و بر آن اساس که زمان پخت نان لواش و پس از آن تافتون بسيار کوتاه بوده و براي اين که نشاسته به طور کامل ژلاتينه شود، به مدت پخت بيشتري نياز است و زمان پخت 10 تا 20 ثانيه براي انجام اين فرايند کافي نيست.

تمام نان ها از خمير تخمير شده تهيه مي شوند. فقط نوع خاصي از نان ها ي مسطح مانند نان پيتا را مي توان بدون تخمير تهيه کرد ( تصوير بالا ).

در زمان هاي بسيار قديم مردم نان را از خميرتخمير نشده تهيه مي کردند. البته بعدها از خميري که مدتي مانده بودة، نان مي پختند. در نهايت خمير را با استفاده از خمير ترش تخمير کردند. در شرايط کنوني کشور ما به علت تقاضاي زياد مردم براي نان و نبودن فرصت کافي براي تخمير، نانوايان براي تهيه نان مسطح مانند نان

لواش يا نيمه مسطح مانند بربري به غلط از جوش شيرين به عنوان ماده ترد کننده يا حجم آور استفاده مي کنند. به همين دليل نان ها به سرعت بيات مي شوند، زيرا گاز کربنيک توليد شده حاصل از تجزيه جوش شيرين به سرعت خارج مي شود. در حالي که درتخمير واقعي ، گازکربنيک از تجزيه آنزيمي نشاسته آرد توليد مي شود و به اين ترتيب نان حاصله ديرتر بيات مي شود و قابليت هضم آن بيشتر است. ضمن اينکه استفاده از ترکيبات قليايي مانند جوش شيرين، اسيديته طبيعي معده را تغيير مي دهد و باعث ناراحتي گوارشي مي شود. همچنين جذب آهن و ويتامين C را در بدن کند مي کند.

استفاده از جوش شيرين در نان باعث بروز مواردي از جمله اختلال در جذب آهن و بروز کم خوني ، پوکي استخوان ، بيماري هاي قلب وعروق ، اختلال در فعاليت هاي آنزيم هاي گوارش و هضم و جذب، افزايش اسيديته معده و بيمارهاي روده اي مي شود.

جوش شيرين واکنش هاي مفيد خمير را مهار مي کند،PH را افزايش داده و اسيدهاي آلي نان را کاهش مي دهد. همچنين ويتامين هاي آنزيمي را غير فعال مي کند. جوش شيرين از عطر و طعم نان مي کاهد و باعث فطير شدن آن مي شود.

البته با تلاش و پي گيري هاي مداوم وزارت بهداشت و درمان، هم اکنون استفاده از اين ماده مضر شيميايي ممنوع اعلام شده است.

نان هاي ايراني چگونه اند؟
در حال حاضر انواع مختلفي از نان از جمله سنگك، تافتون، لواش و بربري در ايران به مصرف مي رسند كه خوشبختانه اين نان ها تا اندازه اي از شر الك هاي چند صفر مصون مانده اند. هر چند متاسفانه در گوشه و كنار نان سفيد به چشم مي خورد و فروشندگان ادعا مي كنند كه اين نان ها را با آرد چند صفر تهيه كرده اند.

آزمايش هايي كه روي نان سنگك دولتي صورت گرفته است نشان مي دهد كه اين نان تقريباً كامل است و در تهيه ي آن آرد چند صفر به كار نرفته، يعني تقريباً تمام املاح و ويتامين هاي خود را حفظ كرده است. نان سنگك از نظر ويتامين ها زياد غني نيست زيرا در طي فرايند پخت، در معرض نور و حرارت تنور قرار مي گيرد و ويتامين هاي خود را از دست مي دهد. ويتامين B2 آن تقريباً كافي است؛ ويتامينB1 در اثر حرارت بسيار كم مي شود؛ اثري از ويتامينC وجود ندارد و ويتامين A

آن نيز كافي مي باشد.

اغلب ، نان هاي ايراني در معده دچار تخمير نشاسته اي شده و تنها پنج در صد نان هاي سنگك ( اگر برشته باشند كمتراز 5 در صد آن ) هضم نشده و دفع مي شوند.

در بيشتر كشورهاي جهان نان يك غذاي اصلي است و در اثر استفاده زياد از نان سفيد، بايد گفت كه نسل بشر رو به انهدام مي رود.

جاي تاسف دارد كه مصرف نان سفيد روز به روز در كشور ما زيادتر مي شود.

آن چه تاكنون گفتيم مربوط به نان سفيد بود كه با الك كردن به دست مي آيد و بدتر از آن نان سفيد شيميايي است. آردهاي سفيد تنها آرد الك كرده ي ساده نيستند بلكه در بعضي از كارخانجات آن ها را با مواد شيميايي سفيد مي كنند و اين عمل سفيد گري با گازهاي سمي انجام مي شود و بدتر اين كه به جاي خمير ترش هم، مواد شيميايي به كار مي برند كه كارخانجات شيميايي آن ها را به جاي خمير ترش ساخته اند. پس از مطالعات و آزمايش هاي مكرر ثابت شده كه مصرف اين خمير ترش مصنوعي كه در فروشگاه هاي مواد غذايي به فروش مي رسد و بعضاً از آن براي پف در پخت نان، كيك و شيريني استفاده مي كنند مضر است. اين خمير ترش مصنوعي از تركيبات زاج سفيد است ك بايد جداً از مصرف آن خودداري كرد و آزمايش آن بر روي سگ معلوم كرد كه مولد زخم هاي سخت معدي و روده مي باشد؛ هم چنين از موارد مخرب ديگر آن اثر عميق بر روي غدد تناسلي زنان است و باعث كوچك شدن وعدم كارايي تخمدان ها مي شود. ضمناً با عمل الك كردن، گلوتن آرد از بين مي رود.

يكي ديگر از موارد خطرزا استفاده از كودهاي شيميايي در توليد گندم است.

از نظر شيميايي، گندمي كه با كودهاي مصنوعي به عمل آمده است ممكن است با گندم طبيعي يكسان باشد، ولي تركيبات آن از نظر املاح معدني با گندم طبيعي متعادل نيست.

سلول هاي سرطاني داراي مقدار زيادي پتاسيم هستند و كودهاي مصنوعي اين فلز را به مقدار زيادي دارا مي باشند. گندم كه از غني ترين غلات به شمار مي رود، داراي انواع مواد مغذي و نيز ويتامين ها و مواد معدني و فسفر مي باشد كه بايد در تهيه ي آن دقت خاصي بايد مبذول گردد.

سبوس گندم از نظر خواص بسيار غني است و بهتر از آن گندمي است كه از آن سبز مي شود كه در جوانه ي آن ويتامين هاي جديدي يافت مي گردد.

به تمامي بيماران و افراد سالم توصيه مي شود كه نان سفيد را از غذاي خود حذف كنند و به جاي آن نان سياه كامل بخورند كه بهترين نمونه ي آن نان سنگك است.

سبوس چيست؟

سبوس جدار خارجي گندم را تشكيل مي دهد و آن قسمت از گندم است كه دائماً در معرض آفتاب و هوا بوده و از تشعشع خورشيد استفاده مي كند.

اين قسمت داراي مقادير زيادي از ويتامين هاست. به طور كلي تمام قسمت هاي فعال و زنده ي گندم در پوست آن جمع شده است. در سيلوهاي بزرگ جديد، معمولاً آسياب ها داراي نرده هاي بزرگ فلزي هستند. اين نرده ها هنگام آسياب كردن فشار زيادي ايجاد مي كنند كه اين فشار و حرارت سبب مي شود كه چربي گندم به سبوس بچسبد و سپس با آن خارج شود. لازم به ذكر است كه اين روغن يا چربي داراي فوايد و منافع بسيار زيادي است كه متاسفانه اكثر مردم از روي عدم آگاهي آن را به دور مي ريزند. قسمت زنده و فعال گندم با الك كردن گرفته مي شود و خاصيت حياتي آرد در اثر ماندن از بين مي رود. بهتر است كه گندم را به صورت احتياجات روزانه آرد نماييم كه البته اين كار عملاً غير ممكن است.

موادي كه به سبوس مي چسبند عبارتنداز: مواد چربي، مواد فسفردار و از همه بالاتر گلوتن كه تنها قسمت ازت دار گندم است و در حقيقت جزومصالح ساختماني بدن به شمار مي رود.

سيليس نيز كه عامل ساختماني دندان ها و عامل استحكام استخوان هاست و با كمك اكسيژن هوا قلب و كليه ها را تقويت مي نمايد در اثر الك كردن از بين مي رود. هم چنين يكي از علل ايجاد مرض قند، فقدان سيليس است.

فسفر ماده اي است كه براي استخوان ها و مغز و سلسله اعصاب و جذب كلسيم ضرورت دارد.

فقدان منيزيم اساس و پايه ي عمده اي از سرطان ها است.

آهن فلزي است كه كمبود آن باعث كم خوني مي شود.

فسفر و منيزيم مواد سازنده ي سلول هاي عصبي هستند و با آن عوامل اساسي ساختماني خود را تشكيل مي دهند.

منيزيم و آهن حركات دودي را تشديد مي كنند. هم چنين به وسيله ي الك كردن مقادير زيادي از موجودات زنده و عوامل زنده ي گندم از قبيل فرمان ها، دياستازها، ويتامين ها و آنزيم ها از بين مي روند.

در ضمن روغن گندم خاصيت مليّن دارد و حاوي ويتامينE است.

هم چنين مواد معدني كه در اثر الك كردن گندم يا همان سبوس گيري و تصفيه ي گندم از بين مي رود عبارتند از: پتاسيم، نمك، آهن، آرسنيك و كمي كلسيم. اين مواد تماماً براي گلبول هاي سفيد خون كه سربازان مدافع بدن مي باشند، بسيار ضرورت دارند و هم چنين وجودشان براي گلبول هاي قرمز خون ضروري است.

دياستازهاي مخصوص گندم كه رنگ نان را در موقع پختن كمي خرمايي مي نمايند نيز در اثر الك كردن از بين مي روند و نان را سفيد مي كنند.

فلوئور يكي از شبه فلزات گرانبهايي است كه در گندم وجود دارد و ميناي دندان به آن بستگي دارد كه آن هم با الك كردن از آرد خارج مي شود.

اشخاصي كه با نان سفيد تغذيه مي شوند 58 در صد آن را هضم نكرده، دفع مي نمايند. ولي چنانچه اين افراد با نان كامل تغذيه شوند، فقط 5 درصد آن را هضم نشده دفع مي نمايند.

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: آشپز آنلاین]

[مشاهده در: www.ashpazonline.com]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 477]