كدام سيب‌زميني سالم‌تر است:سرخ كرده يا تنوري؟

واضح آرشیو وب فارسی:هموطن سلام: كدام سيب‌زميني سالم‌تر است:سرخ كرده يا تنوري؟
حداقل كالري زماني با خوردن سيب‌زميني وارد بدن مي ‌شود كه آن را تنوري كرده و هيچ ماده غذايي ديگري به آن اضافه نمي‌ شود.
در زمينه خواص تغذيه‌اي سيب‌زميني آمده است كه خوردن سيب‌زميني براي قلب و لثه‌ها مفيد بوده و يك مسكن درد و ترميم‌ كننده مناسب زخم معده است. اما هيچ مي‌ دانيد طي سرخ كردن سيب‌ زميني چه بر سر اين ماده غذايي مي ‌آيد، به‌ طوري كه آن را از يك ماده غذايي مفيد به غيرمفيد تبديل مي ‌كند؟
سيب‌زميني در گروه سبزي‌هاي نشاسته‌اي جاي مي ‌گيرد زيرا ماده مغذي اصلي آن، نشاسته است. با اين حال بايد در خوردن آن اعتدال را رعايت كرد زيرا در هر 120 گرم از اين ماده غذايي، 132 كالري انرژي وجود دارد و اين موضوع خود نشان‌ دهنده پركالري بودن آن است. به علاوه، سيب‌زميني انديس گلايسمي‌ بالايي دارد يعني آنكه بلافاصله پس از خوردن، قند خون را به شدت بالا برده و بدن را به ترشح انسولين تحريك مي ‌كند و با حضور اين هورمون، قند اضافي به سلول‌ها وارد شده و در صورت نياز نداشتن سلول به قند، اين تركيب به چربي تبديل و موجب افزايش حجم بافت‌هاي چربي و در نهايت اضافه وزن و چاقي مي ‌شود.
اين سبزي در كنار نشاسته فراواني كه دارد، يكي از منابع غذايي بتاكاروتن نيز محسوب مي ‌شود. حتماً مي ‌پرسيد بتاكاروتن چيست؟ بايد در جوابتان بگوييم كه اين ماده مغذي پيش‌ساز ويتامين A در بدن بوده و به عنوان يك تركيب آنتي‌ اكسيدان قوي كه مي ‌تواند، بدن را در برابر ابتلا به سرطان‌ها محافظت كند، شناخته شده است. جالب است بدانيد كه رنگ زرد اين ماده غذايي نيز به دليل وجود همين تركيب است.
علاوه بر بتاكاروتن، مطالعات نشان داده‌اند كه سيب‌زميني خام سرشار از ويتامين C نيز هست و به اين دليل خام اين سبزي را يك رقيب سرسخت براي كلم بروكلي البته از نظر داشتن تركيبات ضد سرطان مي ‌دانند. اما متأسفانه در حين پخت، بر اثر حرارت زياد، اين ويتامين حساس به حرارت، تخريب شده و از ميان مي‌ رود.
سيب‌زميني سرخ كرده
اما بهتر است برگرديم به اينكه سيب زميني با روش‌هاي پختي چون سرخ كردن به خصوص در رستوران‌ها آيا باز هم همان غذاي ارزشمند خواهد بود يا نه. جالب است بدانيد كه اين روش پخت كه طرفداران فراواني هم دارد، به دلايل بسياري مي ‌تواند عيب اين سبزي را كه همان چاق ‌كنندگي اوست، بزرگتر كند. به علاوه، اگر روغن مورد استفاده، از انواع هيدروژنه و يا روغن‌هاي مايعي كه در فرآيند تهيه آنها استانداردهاي لازم رعايت نشده است، باشد.
روغن هاي هيدروژنه اسيدهاي چربي به نام اسيدهاي چرب ترانس داشته كه وجود آنها در بدن مي ‌تواند موجب افزايش كلسترول بد و كاهش كلسترول خوب شود و زمينه‌هاي حملات قلبي و سكته را در افراد افزايش دهد. به طور كلي ديده شده است افرادي كه از روغن‌هاي با اسيد چرب ترانس بالا استفاده مي ‌كنند، بيشتر به التهابات عروقي و گرفتگي عروق مبتلا مي‌ شوند.
متأسفانه در بسياري از رستوران‌ها براي كاهش هزينه‌هاي توليد از روغن‌هاي نامرغوب استفاده مي ‌شود كه بررسي‌ها نشان داده‌اند، اين روغن‌ها سرشار از اسيدهاي چرب ترانس بوده و مي ‌توانند زيان بارتر باشند. به اين دليل است كه براي سرخ كردن‌هاي طولاني مدت توصيه مي ‌شود از روغن‌هاي مخصوص سرخ كردني استفاده شود، حتي در رستوران‌هايي كه غذاهاي اصلي شان سرخ كرده هستند.
يكي ديگر از مشكلات اساسي سيب زميني‌هاي سرخ كرده كه به " نگراني اصلي " اين دسته از غذاها نيز شهرت يافته اند، تركيبي به نام آكريلاميد است. اين تركيب در غذاهايي كه سرشار از كربوهيدرات هستند، در طي سرخ كردن بيشتر توليد مي ‌شود به اين ترتيب، سيب زميني سرخ كرده نيز از اين موضوع مستثني نيست.
جالب است بدانيد كه آكريلاميد به‌ عنوان يك عامل بروز سرطان شناخته شده و توصيه مي‌ شود كه مصرف مواد غذايي را كه احتمال وجود اين تركيب در آنها بالاست را به حداقل برسانيد.
براي پختن مواد غذايي، آنها را سرخ نكنيد. با كمي ‌پختن اين مواد غذايي مي ‌توان زمان سرخ كردن آن را كوتاهتر كرد تا به اين ترتيب فرصت كافي براي ايجاد اين تركيب شيميايي به وجود نيايد.
سيب‌زميني تنوري
به تازگي در برخي از رستوران‌هاي فست‌فودي، سيب‌زميني به شكل‌هاي ديگري نيز سرو مي‌ شود. يكي از آنها سيب‌زميني تنوري است. در اين رستوران‌ها نوع تنوري نيز به شكل‌هاي گوناگوني تهيه مي ‌شود. در يك روش، سيب‌زميني‌ها را با پوست در داخل فويل قرار داده و سپس با حرارت فر آن را مي ‌پزند و بدون اضافه كردن چاشني، آن را به حلقه‌هايي برش داده و براي مشتري سرو مي‌ كنند. اين روش پخت در مقايسه با سرخ كردن مزيت‌هايي دارد.
اول اينكه روغن در اين روش حذف مي‌ شود. در نتيجه كالري اضافه‌اي كه در پي سرخ‌كردن به سيب‌زميني‌ها افزوده مي ‌شد، ديگر وجود ندارد و ديگر اينكه سيب‌زميني‌ها پوست نكنده پخته مي ‌شوند. حتماً تعجب مي ‌كنيد كه اين نكته آخر مگر فايده‌اي هم دارد. با كمال ناباوري بايد بگوييم، بله زيرا اين سبزي نشاسته اي يكي از منابع غذايي گياهي آهن نيز به حساب مي ‌آيد و اغلب با پوست كندن اين سبزي، آهن نيز به دور ريخته مي ‌شود در حالي كه با تنوري كردن اتلاف اين ماده مغذي به حداقل مي ‌رسد.
در روش ديگر تنوري كردن، بعد از برش دادن سيب‌زميني‌هاي پخته شده در فويل آنها را در ظرفي روي هم مي‌ چينند و در لا‌به‌لاي آن از پنير پيتزا و سبزي‌هاي معطر استفاده مي ‌كنند. اين روش نيز به دليل نداشتن روغن، مناسب‌تر است اما پنير پيتزاي اضافه شده، منبع چربي است. بنابراين حداقل كالري زماني با خوردن سيب‌زميني وارد بدن مي ‌شود كه آن را تنوري كرده و هيچ ماده غذايي ديگري به آن اضافه نمي‌ شود.
اما نكته‌اي را كه بايد به‌خاطر بسپاريد و به كار بستن آن مي ‌تواند تا حدودي از ميزان كالري دريافتي بكاهد، خوردن انواع سبزي‌ها به همراه سيب زميني (چه پخته و چه سرخ كرده) است زيرا فيبر دريافتي موجب مي ‌شود تا شما نشاسته كمتري بخوريد. بنابراين به همراه سيب‌زميني سرخ كرده بهتر است، يك بشقاب سالاد سبزي‌هاي تازه نيز سفارش دهيد.
سه شنبه 21 آبان 1387

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: هموطن سلام]

[مشاهده در: www.hamvatansalam.com]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 118]