پخت غذا در ماكروويو موجب حفظ بيشتر مواد مغذي مي.شود

واضح آرشیو وب فارسی:فان پاتوق: عضو هيئت علمي دانشگاه علوم پزشكي تهران در گفت.و.گو با فارس:
پخت غذا در ماكروويو موجب حفظ بيشتر مواد مغذي مي.شود

خبرگزاري فارس: عضو هيئت علمي دانشگاه علوم پزشكي تهران گفت: مقدار لطمه به غذا هنگام پخت با ماكروويو بيشتر از ساير روش.هاي پخت نيست و به دليل اينكه مدت حرارت دهي كمتر است، موادمغذي غذا بيشتر حفظ مي.شود.

به گزارش خبرنگار بهداشت و درمان فارس، دستگاه مايكروويو امواجي بين 300 مگاهرتز تا چند گيگا هرتز در ثانيه توليد مي.كند كه بردي كوتاه در حد چند متر دارند. ميزان نفوذ اين امواج بالا بوده ولي برد آنها كوتاه است.

احمدرضا درستي مطلق، عضو هيئت علمي دانشگاه علوم پزشكي تهران و متخصص تغذيه در گفت و گوي تفصيلي با خبرنگار بهداشت و درمان فارس درباره فوايد و عوارض ماكروويو توضيحاتي ارائه كرد كه در پي مي.آيد.

به گفته وي هر جسمي كه در مجاورت دستگاه نوسان ساز مايكروويو قرار گيرد، به شدت تحت تأثير ارتعاشات قرار مي.گيرد ولي دور شدن از منبع ارتعاش به اندازه نيم متر، موجب مي.شود كه قدرت امواج به يك صدم كاهش پيدا كند.

فارس: امواج دستگاه ماكروويو چگونه موجب پخته شدن غذا مي.كند؟

درستي: هنگامي كه اين امواج به ماده.اي برخورد كنند، موجب ارتعاش و تغيير قطب.هاي منفي و مثبت موجود در آن ماده مي.شوند كه موجب به هم خوردن شديد مولكول.هاي آنها و ايجاد اصطكاك بين مولكول.ها و در نتيجه گرم شدن آن ماده مي.شود.
محتوي آب ماده غذايي نقش مهمي در گرم شدن آن دارد، زيرا مولكول.هاي آب كه قطبي هستند، بيشتر تحت تأثير نوسانات قرار گرفته و به شدت شروع به جا به جايي در محل خود مي.كنند و اين امر خود موجب گرم شدن ماده غذايي مي.شود.

فارس: مواد غذايي در ماكروويو دستخوش چه تغييراتي مي.شود؟

درستي: گرچه غذاي پخته شده در ماكروويو چندان خوشمزه نيست اما برخي مطالعات عنوان كرده.اند كه ارتعاشات شديد ميكروويو موجب پاره شدن ديواره سلول.هاي غذاها و در هم ريختن ساختمان ظريف برخي مواد غذايي از جمله ويتامين.ها شده و آنها را از بين مي.برد و يا تركيبات جديد خطرناكي درون غذا ايجاد مي.شود، ولي مطالعات متعددي هم وجود دارند كه اعلام مي.كنند، استفاده از ماكروويو موجب ايجاد ضايعاتي بيش از ديگر روش.هاي پخت در مواد غذايي نمي.شوند و حتي موجب كاهش احتمال تخريب برخي مواد غذايي مي.شوند.

فارس: آيا ارزش غذايي مواد در ماكروويو حفظ مي.شود؟

درستي: در واقع پختن سبزي.ها در فرهاي ميكروويو به مدت كوتاه به جاي آب پز كردنشان در مدت طولاني تر، سبب حفظ بيشتر ارزش غذايي و ويتاميني آنها مي.شود و كيفيت پروتئين.هاي غذايي نيز در هنگام پخت با اين اجاق.ها بهتر از روش.هاي ديگر حفظ مي.شود كه دليل آن احتمال اكسيداسيون كمتر گوشت.هاي پخته در ماكروويو است.

طبق بررسي.هاي انجام شده، امكان ايجاد مواد سمي از قبيل ان-نيتروزو-دي متيل آمين در هنگام پخت مواد غذايي در ماكروويو، كمتر از ساير روش.هاي پخت است.

امكان اتلاف ويتامين.هاي تيامين و ريبوفلاوين در هنگام پخت با ماكروويو كمتر است. ماكروويو كردن روغن زيتون، پسته، بادام زميني و برخي ديگر از محصولات گياهي، احتمال آلودگي آنها به عوامل بيماري زا را كاهش مي.دهد و مدت زمان نگهداري آنها را افزايش مي.دهد.

فارس: پخت غذا در ماكروويو چه ضايعاتي را در غذا به وجود مي.آورد؟

درستي: با وجود اينكه پخت با ماكرويو ممكن است موجب ايجاد برخي ضايعات در مواد مغذي شود، ولي مقدار لطمه به غذا هنگام پخت با ماكروويو بيشتر از ساير روش.هاي پخت نيست و به دليل اينكه مدت حرارت دهي كمتر است، احتمال كمتري براي تشكيل بو و احتمال كمتري براي خشك شدن غذا دارد و حفظ مواد مغذي حداقل در حد بقيه روش.هاي پخت است كه موجب از بين رفتن باكتري.ها و ديگر عوامل بيماريزا و عدم ايجاد سميت ير اثر پخت با ماكروويو مي.شود كه استفاده از ماكروويو براي پخت و پز را مناسب مي.سازد.

فارس: ظرف مورد استفاده در ماكروويو بايد چگونه باشد؟

درستي: براي اينكه غذا در ماكروويو بهتر پخته شود، بهتر است از ظروف كم عمق و دردار استفاده شود، مواد غذايي به قطعات كوچك تقسيم و گوشت از استخوان جدا شود و در طول پخت نيز مواد غذايي چندين بار به هم زده شود تا گرما به تمام نقاط غذا برسد.

قدرت گرم كنندگي اجاق ماكروويو در سطح غذا بيشتر است و لذا بهتر است قطعات كوچكتر مواد غذايي در مركز ظرف و قطعات بزرگتر در كنار ظرف باشند.

در ظرف بهتر است طي پخت بر روي آن باشد تا بخار در ظرف جمع شود و به پخت مناسب تر غذا كمك كند، البته در ظرف نبايد كاملاً بسته باشد تا اينكه خروج مقداري بخار نيز ممكن باشد.

بهترين ظروف براي استفاده در ماكروويو، ظروف شيشه.اي هستند و استفاده از ظروف فلزي معمولي مي.تواند خطرناك باشد.

احتمال سوختگي بر اثر استفاده از اجاق.هاي ماكروويو (برخلاف اجاق.هاي گازي يا الكتريكي) بسيار كمتر است. اين دستگاه.ها انرژي كمتري هم مصرف مي.كنند و بنابراين علاوه بر زمان، در سوخت نيز صرفه جويي مي.كنند و مقرون به صرفه تر هستند.

پس از اينكه كار پخت در اجاق ماكروويو به پايان رسيد، بايد مدت كوتاهي صبر كرد زيرا پخت غذا تا مدتي پس از خاموشي دستگاه ادامه مي.يابد و سپس غذا را از دستگاه خارج و مصرف كرد.

هنگامي كه غذايي توسط اين دستگاه يخ زدايي مي.شود، بهتر است در دستگاه جا نماند بلكه درآورده شده و مورد استفاده قرار گيرد زيرا چنين غذايي آمادگي بالايي براي آلودگي ميكروبي و فساد دارد.

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: فان پاتوق]

[مشاهده در: www.funpatogh.com]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 131]