قلیه ماهی : خورش و قلیه

واضح آرشیو وب فارسی:آشپز آنلاین: قلیه ماهی با چلو و ته دیگ چغندرو ترشی قارچ
----------------------------------------------------

سلا م دوستان

امروز قصد کردم که خورش قلیه ماهی درست کنم ... این خورش با فیله ماهی شیر و گشنیز و تمبرهندی و ماهی در روغن یا کمی زعفرون تفت داده شده و ....
طرز تهیه :
http://www.ashpazonline.com/.php?f=4&t=906

پلو با ته دیگ چغندر .... چغندرهایی که خریدم اینقدر پر رنگ بودن و خوش رنگ که حد نداشت ....

خورش قلیه ماهی

ترشی قارچ ابته ایندفهخ بدون زیتون درست کردم و به اضافه کمی کرفس
طرز تهیه : viewtopic.php?f=2&t=1643

موفق باشین

شبنم جون خیلی اشتها بر انگیزه
مخصوصاً ته دیگ چغندر
ندیده بودم تا حالا
تصمیم گرفتم برای تولد دخترم ته دیگ چغندر بذارم
ملاحظات خاصی که نداره مث ته دیگ سیب زمینیه دیگه
اون پلو قرمزا رو با آب چغندر درست کردی برای روی پلو؟

عالی بود خوش به حالتون...
راستی شما هیچ نظری در مورد اینکه تولد دخترم چی بپزم ندارین؟
خودم بالاخره به این نتیجه رسیدم ماهی و مرغ درست کنم
بهترین و مجلسی ترین روش پختشون به نظرتون چیه؟
یه سالاد و یه دسر خوشمزه و آسون هم می خوام ...
تو رو خدا زود نظر بدین .... ممنون می شم

سلام شبنم جون
ببخشيد چرا من هيچ وقت نمي تونم عكس هاتون راباز كنم
ميشه برامون كامل درمورد ته ديگ چغندر توضيح بدهيد براي چه جور برنجي بهتره (ساده سبزي پلو)
ببخشيد چغندر همون لبو است؟؟؟

سلام دوستان گل

ممنون .... خوشحالم که خوشتون اومد ...

این ته دیگ خیلی زیباست .... ولی مراقب باشین چون همه دوست ندارن ! ....چون چغندر ( در واقع همون لبوی خام ) اصولا طعم مایل به شیرینی داره .اگه مهمون هاتون جزء سالمندان هستن میتونین مطمئن باشین که چیزی باقی نمی مونه وگرنه فقط از زیبایی اش بهره خواهید برد . بچه های من اصلا طعمش رو دوست ندارن میگن به شیرینی میزنه ... ولی مهمونهای مسن تا اخرش رو نخورن ول کن نیستن !!!

معمولا بهترین کار اینه که وقتی تعداد مهمونها بالاست و دوتا قابلمه برنج دارین ته دیگ یکی رو همه پسند ( مثلا سیب زمینی یا نان لواش ) و دیگری رو از این تهیه کنین که مساوات برقرار بشه و تنوع هم حاصل بشه !

طرز تهیه اش مثل ته دیگ سیب زمینیه ....موقع خرید به چغندر دقت کنید که پوست صاف و رنگ تیره داشته باشه چون در غیر اینصورت رگ و ریشه داره و یا اونقدر کمرنگه قشنگ نمیشه .... و موقع پخت روشن و بیرنگ میشه . پوست نازکش رو با پوست کن یا با اسکاچ زبر بشویین . و بعد نازک ورقه کنین . بهتره فقط برای پلوی سفید استفاده بشه وگرنه خیلی به چشم نمیاد . روغن رو گرم کنین و ورقه ها رو ته دیگ بچینین و کمی که داغ شد طرف بعدی رو برگردونین . اینطوری دیگه پلو ها به ته دیگ ها نمی چسبه ! حالا برنج آبکش رو ته قابلمه بریزید و دم کنید .

هنگام سرو برنج و کشیدن تو دیس مراقب باشین که کفگیرتون به ته دیگ نخوره !!!! چون یک ردیف نازک ته دیگ یعنی روی ته دیگها برنج قرمز و زرشکی خوشرنگیه . برنج کاملا سفید که در دیس کشیده شد کمی از اون پلو قرمز و یا عنابی ها روی برنج بکشید و اگه دوست دارین برنج زعفرونی رو هم روش بدین .

ضمنا فرناز جان در مورد انتخاب غذا برای مهمونی به نظر من بهترین کار اینه که به لیست غذایی شام وناهار همین سایت سر بزنی :
viewtopic.php?t=963

و یا چی بپزم مهمون دارم :
viewtopic.php?f=4&t=2457

با دیدن همه انتخاب ها و با توجه به تعداد و رده سنی مهمونها و سلیقه و ذایقه اونها و نیز از همه مهمتر با توجه به امکانات مواد غذایی موجود در منزل از اونجا انتخاب کنی .... چون اگه من الان بگم و تو در انختاب مواد اولیه اش دچار مشکل یا زحمت بشی حتما برات مقدور نیست . اونجا لیست بلند بالایی هست و تو میتونی از توی اونها با دیدن مواد لازم و طرز تهیه اش انتخاب کنی ... این روش بسیار آسونتره ...امتخان کن ... و به ماهم بگو انتخابهات چی بود ؟

ممنون موفق باشین

سلام
شبنم جون خیلی قشنگ ... خیلی خوشرنگ ...خیلی عالیه
آدم اگه سرم باشه با دیدن این عکسا از حال میره
شبنم جون نمیشه کاری برای از بین بردن شیرینی این ته دیگ انجام داد ؟ چون خیلی خوشگله حیفه که همه نتونن ازش بخورن چون من خودم از طعم غذاهای شیرین زیاد خوشم نمیاد
مثلا 10 یا 15 دقیقه چغندرها رو تو اب نمک بخوابونیم ؟ شایدم این جوری رنگ قرمزش از بین بره نمی دونم اگه راهی به نظرتون میرسه راهنمایی بفرمایید

شبنم جان دستت درد نکنه خیلی باسلیقه و حتمن هم خوشمزه است. طرز تهیه قلیه ماهی رو بگی ممنون میشم . ما معمولن قلیه میگو میخوریم. اینجا البته ماهی هاش به خوشمزگی ماهی های جنوب نیست.

البته شبنم جون من اون روشی رو که تو سایت هست رو خوندم ولی اینجا میگه ماهی رو ابپز کنید ولی جای دیگه خوندم که ماهی باید قبلش سرخ بشه. حالا میخواستم بدونم شما خودت کدوم روش رو استفاده کردی. ممنونم ازت.

سلام دوستان

ممنون از لطف همه شما ....خجالتم ندین دیگه !!!
والله شق القمر نکردم ..!!.. من به سن ماماناتونم ...ها .!!!! دیگه اینا روهم بلد نباشم که دیگه .....

شماها دست تون درد نکنه که خودتون اینقدر هنرمندین ...و علاقمند ..... و تو این سن با بچه های قد و نیم قد و کار و شغل روزانه ....اینهمه چیز بلدین

راستش منظورم این نبود که اونقدر شیرین میشه که مثل قند شیرینی شو حس میکنین ! ....

طعم لبوی معمولی چه طوریه ؟ اینهم اونجوری میشه ( لبوی معمولی .........نه لبوی شیرین ...چون اون لبو های شیرین رو توی عصاره لبو ها می خوابونن و مزه شیرینی میره تو جسمش ).. ...طعمش.مثل هویجه ....بچه ها میگن " شیته" ...!! .من البته کمی نمک بهش میپاشم .... باید یکبار امتحان کنین .... از نظر من اصلا شیرین نمیشه ....و خنثی است ! ولی ذایقه افراد باهم متفاوته ....و توی مهمونی قرار شد که چیزی تدارک دیده بشه که به ذایقه همه افراد نزدیک باشه ... این بیشتر به خاطر جنبه تزیین اش که ارزش داره ... و حتما باید تو مهمونی نوع دیگه ای هم ته دیگ سرو بشه که اگه کسی اینو نپسندید بتونه از اون یکی لذت ببره .
تو این عکس کمی تیره تر به نظر میاد وگرنه کمی روشن تر بود و خلاصه خیلی خوشرنگ میشه .

در مورد قلیه ماهی ....چون ماهی فوق العاده لطیفه اونهم اگه تازه باشه وفیله ماهی شیر .... دیگه اگه هم آب پز بشه و هم داخل خورش بجوشه دیگه له و لورده و ریز ریز میشه و قشنگی نداره ....!

من برای تهیه قلیه ماهی راستش فقط از فیله ماهی و اکثرا از ماهی شیر استفاده میکنم چون بچه ها از کودکی عادت به جدا کردن تیغ و استخوان ماهی ندارن و حالا هم راحت طلب شدن ...!!! در واقع چون همیشه می ترسیدم مبادا تیغ ماهی بره تو حلق شون ...!!!!! البته اگه دوست داشته باشین ماهی درسته و فیله نشده استفاده کنین مانعی نیست . ولی چون خورش سبزی داره – خوردنش کمی دشوار میشه ....

من این خورش رو با مرغ و میگو هم می پزم . حتی با کنسرو تن ماهی هم تهیه کردم .همه شون عالی شدن .

ماهی برای هر نفر حدودا یک تکه اندازه کف دست .
گشنیز تقریبا نیم کیلو یا 750 گرم
سیر دو تا سه حبه له یا رنده شده
روغن و رب گوجه و نمک و ادویه گرام ماسلا به مقدار لازم !!
شنبلیله خشک نصف ق مربا خوری
تمبر هندی اگه ترش باشه یک چهارم بسته

من حدود یک کیلو الی 750 گرم گشنیز رو می شویم و خرد میکنم و با کمی سیر کوبیده یا له شده در کمی روغن خیلی کم تفت میدم و در انتها فقط کمی شنبلیله خشک( مثلا نصف قاشق مربا خوری . و ضمنا عطر شنبلیله خشک بیشتره ) اضافه میکنم .
( شنبلیله نباید زیاد باشه و اگه زیاد هم سرخ بشه تلخ میشه )
نمک خورش رو آخر سر میزنم . چون تمبر هندی نمک زیاد داره و ممکنه غذا شور بشه .
حالا برای اینکه خوشرنگ بشه کمی رب گوجه فرنگی ( سر قاشق غ حوری ) و کمی آب تا جایی که روی سبزی رو بگیره - اضافه می کنم و میذارم کمی بجوشه .
حالا تمبر هندی رو ( اگه زیاد ترش باشه حدود یک چهارم و اگه معمولی باشه یا یک سوم بسته ) توی کمی آب مثلا نصف پیمانه حل میکنم و صاف میکنم و بعد توی این سبزی تفت حورده میریزم و کمی ادویه گرام ماسالا اضافه میکنم و میذارم تا بجوشه و بپزه ...

به ماهی کمی زعفرون آب کرده می مالم و با توی کمی روغن فقط تفت میدم که رنگش عوض بشه .

حالا که سبزی جوشیده و پخته و رنگش عوض شده و داره جا میافته ماهی ها رو توش میذارم تا با عصاره خورش هم آروم آروم بجوشه و جا بیافته . ماهی قبلا تفت خورده و زود میپزه .

در این خورش میشه بجای تمبرهندی از آب چند عدد نارنج هم استفاده کرد .

نوش جان

شرمنده من هميشه تاخير دارم. واقعا كه اين جا هنرمند اون قدر زياد كه نميشه تك تك اسم برد... من كه واقعا استفاده ميكنم..... يك سوال از شبنم عزيز...
ميشه ته ديگ رو با labuye پخته هم درست كرد؟ اينجا من labu خام نديدم...ممنون از راهنمايى...

سلام دوستان

از لطف همه تون متشکر ... دست شما کدبانوها هم درد نکنه با این عکسهای قشنگ
شهره جان ممنون از محبتت عزیزم .دل به دل راه داره ...منهم واقعا همه تونو دوست دارم و به همه تون انس گرفتم ....

ونوس جان در مورد استفاده از لبو بجای چغندر خام ...فکر نمیکنم مشکلی پیش بیاد ....میشه امتحان کرد ... البته اگه له نشه ...! من که تا به حال با لبو امتحان نکردم !.... : th:

در سوییس اطلاع ندارم ولی در آلمان چغندر خام در سوپرمارکتها و فروشگاهها مخصوصا EDEKA زیاد به فروش میره و استفاده میشه .باهاش انواع سالاد و سوپ و خورش و دسر و پیش غذا تهیه میکنن ... اصولا ذایقه اروپایی ها به به شیرینی نزدیک تره تا شور و ترشی . به طوری که خیارشورهاشون به جای شوری - مزه شیرینی میده !!!

در ضمن جهت یادآوری - لبو ( چغندر پخته ) اگه پر رنگ باشه :

1 - میشه رنده یا خردش کرد و داخل ماست ریخت و کمی شکر زد و ازش دسر رزیمی و ساده و راحتی تهیه کرد .
2 - توی سالاد خیلی شیک و قشنگ میشه .
3 - با سرکه میشه ازش ترشی تهیه کرد .
4 - ازش برای تزیین غذاهای سرد و گرم بهره گرفت .
5 - روی زله و لرزونکها میشه خرد یا رنده کرد و باهاش تزیین شون کرد .

طناز جان به به !! چه قشنگن ! حتما خیلی هم خوشمزه ...دستت درد نکنه ...این
میوه زله ایه یا زله میوه ای ؟؟؟؟؟!!!!!!!!!

با یه غذای بوشهری درخدمتم

مواد لازم برای قلیه ماهی:

سبزی ماهی 500 گرم

تمر 50 گرم اگه ترشی زیاد دوست دارین بیشتر

آرد 1 قاشق غذاخوری

سیر ا بوته

پیاز 1 عدد

فلفل/ نمک/ زردچوبه به میزان لازم (فلفل زیاد)

شنبلیله 5 قاشق غذاخوری (اگه نداشتید اشکالی نداره)

ماهی مخصوص قلیه 500 گرم (ماهیهای شیر،سنگسر،هامور)

طرز تهیه:

ماهی رو تمیز میکنیم و میشوییم

تمر رو توی یک لیوان آب خیس میکنیم

پیاز رو خلال میکنیم و سرخ میکنیم و سیر رو توی هاون با فلفل قرمز و یه ذره نمک و زردچوبه میکوبیم و توی پیاز میریزم تا سرخ بشن..

بعضی دوستان ماهی رو در این زمان به اندازه 5 دقیقه سرخ میکنن و بیرونش میارن تا بوی بد ماهی گرفته بشه در هر صورت اگه ماهی رو توی پیاز و سیر سرخ کردید (بیرونش بارید) و یا اگه هم سرخش نکردید وقتی پیاز و سیر سرخ شد سبزی های خورد شده رو اضاف میکنیم اگه شنبلیله خشک داشتید اول به اندازه نیم ساعت توی یک کاسه آب خیسش کنید بعد اضاف کنید.

در اینجا تمر رو که توی آب خیس کرده بودیم با دست فشار میدیم و آبش رو از توی توری یا پارچه نازکی رد میکنیم و شیره تمر رو توی سبزی میریزیم.

آرد هم توی یک لیوان آب هم میزنیم و به سبزی اضاف میکنیم و میگذاریم خوب جا بیافته.

در آخر ماهی رو به قطعه های بزرگ میبریم و یا همون کامل میگذاریم توی دیگ و میگذاریم قلیه دم بیاد.

ماهی رو زیاد نمیگذاریم بجوشه آخه له میشه.
در کل پخت قلیه درب دیگ نباید کیپ میپ بسته باشه چون تمر می بُره

اولا سلام
واااااااااااااااااااااااااااااااااااااااااااااااي قليه ماهي چه اب ورنگي داره من قليه ماهي مي خوام
دست گلت درد نكنه خانمي

واقعا دستتون درد نکنه.

من خیلی دوست دارم اما هیچوقت درست نکردم!چرا؟

دستت درد نکنه

واي چه قليه اي ما هم توي دانشگاهمون مسابقه اشپزي بود قليه درست كرديم خيلي خوشممممممممممزه شده بود البته يكي از دوستام بيشتر از همه زحمت كشيد معاونت دانشگاه (استاد يكي از درسها بود) هم ازمون تقدير كرد اينقققققققد حال داره بري دانشگاه درس نخوني به خاطر اشپزي لوح تقدير بگيري

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: آشپز آنلاین]

[مشاهده در: www.ashpazonline.com]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 24388]