مختصرو مفيد ماكروويو چگونه كار مي كند؟ : تغذیه و سلامتی

واضح آرشیو وب فارسی:آشپز آنلاین: طبق معمول اكثر اختراعات بزرگ، ماجرای اختراع اجاق مایكروویو هم به جنگ برمی گردد. جنگ ها در زندگی بشر، علاوه بر زیان هایی كه وارد كرده اند، باعث تحولاتی شگرف هم شده اند، دوران كامپیوتر هم با كارهای مشهور كآلن تورینگ» در رمزگشایی پیام های نازی ها در جنگ جهانی دوم آغاز شد.

كاسپنسي» متخصص جنگ هاى هوشمند آلمان نازي، وقتى در حال تنظيم راديوى موج كوتاه آزمايشگاه تخصصى وزارت جنگ آلمان بود، متوجه شد هنگامى كه روبه روى فرستنده ميكروموج رادار قرار گرفته بود، شكلات داخل جيبش ذوب شده است . اسپنسى به درستى علت را يافت: كامواج ميكروموج باعث گرم شدن مواد مى شوند»، اما سالها پس از اتمام جنگ و ركود اقتصادى آلمان، اسپنسى كه پيش از اين خاصيت گرم كردن مواد با استفاده از امواج ميكروموج را ثبت كرده بود، در ۱۹۵۷ اولين اجاق مايكروويو را به بازار عرضه كرد.
البته اين اجاق، خيلى هم خانگى نبود. چون با وزن كمتر از نيم تن فقط در رستوران ها و سالن هاى غذاخورى بزرگ مى شد از آن استفاده كرد، اما با گذشت زمان، وى توانست اجاق مايكروويو خانگى را هم طراحى كند.
اسپنسى تاكنون بيش از ۱۲۰ ثبت اختراع به خاطر اجاق مايكروويو و ملحقات و تجهيزات تكنولوژى به كار رفته در آن، داشته است.
رقصنده با آب
اجاق مايكروويو از امواج راديويى براى گرم كردن مواد استفاده مى كند. در حقيقت، خواص ذاتى مولكول هاى آب باعث مى شود كه اين مولكول ها با يك فركانس طبيعى و كاملا مشخص نوسان كنند. از آنجا كه اتم اكسيژن، قسمت بيشترى از ابر الكترونى اطراف مولكول آب را به خود جذب مى كند، در اطراف اتم هاى هيدروژن مقدارى بار مثبت و در اطراف اتم اكسيژن مقدارى بار منفى جمع مى شود. حال اگر امواج راديويى در محدوده اين فركانس طبيعى مولكول هاى آب توليد شوند، مولكول هاى آب به نوسان درمى آيند.
در حقيقت در يك اجاق مايكروويو، يك ميدان الكترومغناطيسى خارجى كه با فركانس طبيعى مولكول هاى آب نوسان مى كند، مولكول هاى آب درون غذا را هماهنگ با هم، به نوسان درمى آورد يا به عبارت بهتر در قطرات آب، رزونانس ايجاد مى كند. حركت قطرات آب و اصطكاك بين آنها و ساير مواد غذايى درون ظرف غذا، باعث توليد گرما مى شود، اما ارجحيت اين سيستم گرم كننده نسبت به اجاق گاز يا اجاق برقى اين است كه همه قسمت هاى غذا اعم از داخل يا كناره هاى بيروني، همه همزمان گرم مى شوند و اين امر باعث مى شود كه سرعت پخت غذا بسيار سريع تر از حالت عادى شود.
فن آورى مايكروويو
امواج الكترومغناطيسى مايكروويو مورد نظر را توسط وسيله اى درست مى كنند كه كمگنترون» ناميده مى شود. داخل مگنترون يك سيم نازك قرار دارد كه با گرم شدن آن سيم توسط جريان برق، الكترون آزاد مى شود. الكترون هاى خارج شده از سيم را داخل يك ميدان مغناطيسى به دام مى اندازند كه باعث مى شود الكترون ها حركت مارپيچى داشته باشند و اين تغيير شتاب الكترون ها، باعث توليد شدن امواج مايكروويو مورد نظر مى شود.اما جالب است بدانيد كه خود اين مگنترون نيز بازمانده نتايج تحقيقات در زمينه رادارها در دوران جنگ جهانى دوم است.
سيب زمينى در مايكروويو
براى اينكه بدانيم واقعا در هنگام پخت غذا در مايكروويو چه بلايى سر غذا مى آيد، مراحل پخت سيب زمينى را مثال مى زنيم. ابتدا سيب زمينى را داخل مايكروويو قرار مى دهيم تا انرژى گرمايى به آن برسد. البته در اين بين مقدار زيادى انرژى هدر مى رود. به هر حال آب داخل سلول هاى سيب زميني، توسط امواج الكترومغناطيسى توليد شده توسط مگنترون، گرم شده و شروع به بخار شدن مى كند و همين باعث نرم شدن سيب زمينى مى شود. البته اين فرآيند در يك اجاق معمولى خيلى بيشتر طول مى كشد و از طرفى به خاطر دماى بالاى اجاق، پوست سيب زمينى هم سياه مى شود. دراجاق مايكروويو، چون در يك لحظه تمام ذرات آب داخل سيب زمينى شروع به رزونانس مى كنند، انرژى از امواج مايكروويو خيلى سريع جذب مى شود و آب در عرض چند ثانيه بخار مى شود و پروسه پخته شدن، سريعا كامل مى شود.
خطر اجاق مايكروويو
به جرات مى توان گفت كه استفاده از اجاق هاى مايكروويو هيچ گونه خطرى نه براى مصرف كننده غذا و نه براى توليدكننده غذا (آشپز) ندارد.
هرچند كه استفاده از اجاق مايكروويو از اوايل دهه ۱۹۶۰ رواج پيدا كرده، اما حدود يك دهه است كه سرو كله مايكروويو در آشپزخانه هاى ايرانى پيدا شده است. به همين دليل، شايعات زيادى در مورد مضرات استفاده از مايكروويو توسط غيرمتخصصان و افراد ناآگاه شنيده مى شود كه اصولا بى اساس است. امواج راديويى به درون فلزات نفوذ پيدا نمى كنند و از سطح فلز منعكس مى شوند؛ همان طور كه نور از سطح آيينه منعكس مى شود. به همين دليل داخل اجاق مايكروويو را از فلز مى سازند و روى در آن را نيز با تورى فلزى مى پوشانند. به همين دليل است كه وقتى يك اجاق مايكروويو شروع به كار مى كند، افراد داخل آشپزخانه به همراه غذا پخته نمى شوند!!
ثانيا امواج مايكروويو توليد شده دراين نوع اجاق ها قسمتى از طيف الكترومغناطيسى با طول موج حدود ۱/۰ ميليمتر هستند كه در ناحيه غيريونيزه طيف انرژى قرار دارد، به اين معنى كه با امواج مايكروويو نمى توان اتم ها را برانگيخته كرد يا ساختار مولكول هاى غذا را بهم ريخت. پس به اين ترتيب غذايى كه در مايكروويو توليد مى شود هيچ ضررى ندارد ضمن اينكه فرآيند پخت نيز به آشپز هيچ آسيبى وارد نمى كند.
نكات ايمني
در هنگام خريد اجاق مايكروويو، مواظب باشيد اجاقى را انتخاب كنيد كه حتما وقتى درش باز مى شود، گسيل امواج در آن متوقف شود. هيچ وقت به مدت زياد، جلوى در اجاق نايستيد.
وقتى غذا را داخل فر مى گذاريد، مواظب باشيد كه قطعات فلزى به همراه نداشته باشد كه باعث ايجاد جرقه در اجاق مى شود.
هيچ موقع چربى و روغن را داخل مايكروويو گرم نكنيد. البته تخم مرغ درسته را هم داخل مايكروويو قرار ندهيد، زيرا آب در حالت بخار، حجم زيادى اشغال مى كند كه باعث تركيدن تخم مرغ مى شود. براى پخته شدن بهتر سيب زمينى و سوسيس هم بهتر است روى آنها شكاف هايى ايجاد كنيد كه بخار آب راحت بتواند خارج شود.

روزنامه همشهرى

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: آشپز آنلاین]

[مشاهده در: www.ashpazonline.com]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 1676]