مرواريدي به نام خاويار

واضح آرشیو وب فارسی:راسخون:

مرواريدي به نام خاويار به نظر برخي واژه خاويار واژه اي فارسي و دگرگون شده واژه خاگ آور (تخم آور است). خاويار يا مرواريد سياه تخم ماهي استروژون (ماهي خاويار) است. در سال 1240 زماني که مغول ها مسکو را فتح کردند، فرمانده مغول ها شخصي به نام باتو خان بود. وقتي که به uglich (شهري در شمال مسکو) رسيد، قصد ويران کردن صومعه آن شهر را داشت. راهبان آن صومعه از او خواهش کردند ابتدا خوراکي را که آنها براي او آماده کرده اند ميل کند. اين خوراک لذيذ تخم هاي نمک زده ماهي خاويار بود. باتو خان از آن غذا خيلي لذت برد و صومعه را خراب نکرد. قدمت ماهيان خاوياري به دوران ماقبل تاريخ يعني تقريبا 250 ميليون سال قبل (به عصر ژوراسيک) باز مي گردد. زيستگاه ماهيان خاوياري اين گونه ماهيان خاوياري در ابتدا در تمام رودخانه هاي جهان وجود داشتند، اما امروزه در آب هاي نيمکره شمالي زندگي مي کنند. درياي خزر به عنوان بزرگ ترين منبع ماهيان خاوياري در جهان بوده و بيش از 90 درصد خاويار جهان را تامين مي کند. در ايران کرانه هاي شرقي درياي خزر به ويژه سواحل بندر ترکمن محل صيد ماهيان خاوياري مي باشد. انواع ماهيان خاوياري در ايران: بلوگا (فيل ماهي): روياي ماهيگيران خزر به دست آوردن يک بلوگاي بزرگ است، زيرا اين ماهي رتبه اول را از لحاظ کيفيت خاويار دارد. بلوگا بزرگ ترين نوع ماهيان خاوياري است و طول آن حتي به 6 متر نيز مي رسد، تنها گوشتخوار در بين ماهيان خاوياري است و وزني معادل 600 کيلو گرم و يا حتي بيشتر دارد. رکورد صيد آن در ايران 620 کيلوگرم بوده است. دانه هاي تخم اين نوع ماهيان خاوياري بزرگ و به اندازه نخود فرنگي و قابل تفکيک است و در اطراف هر تخم يک پوشش ژله اي وجود دارد. رنگ خاويار آن خاکستري روشن تا تيره است و مزه کره مانند دارد. اين ماهي، هر 2 الي 3 سال تخم ريزي مي کند. قره برون يا تاس ماهي ايران: از لحاظ کيفيت خاويار در درجه دوم قرار دارد، وزني معادل 60 تا 130 کيلو گرم دارد و طول آن 1 تا 2 متر است. تاس ماهي روسي (چالباش): در تمام نقاط درياي خزر يافت مي شود، رنگ خاويار آن طلايي است و تخم هاي کوچک تر دارد. وزن اين نوع ماهي 60 تا 100 کيلو گرم است. ماهي خاويار شيب: ماهي مهاجري است که معمولا به واسطه تخم ريزي به سواحل ايران مي آيد و از لحاظ کيفيت در درجه چهارم است. اين نوع ماهي، سبک وزن است. ماهي اوزون برون (دراکول): کوچک ترين ماهي خاوياري درياي خزر است و در ايران به اشتباه، کليه ماهيان خاوياري را اوزون برون مي نامند. اين ماهي از لحاظ کيفيت پايين ترين رتبه را دارد، چون خاويار آن ريزتر است. روش هاي فرآوري خاويار: 1- روش malossol (نمک زدن به مقدار کم): کارشناسان اغلب اين روش را توصيه مي کنند. به خاويار تازه نمک زده مي شود که بالاترين حد نمک در اين روش 5 درصد است. نمک استفاده شده در اين روش کمتر از 3 در صد است. خاويار تهيه شده با اين روش کيفيت ممتازي دارد، ولي هزينه اين روش بالا است. 2- روش مقدماتي: در اين روش، به خاويار 8 درصد نمک زده مي شود و در نتيجه عمر نگهداري آن طولاني مي شود که اين پروسه اي قديمي است. 3- فشرده کردن: زماني که تخم ها خيلي رسيده يا نارس باشند و صدمه ديده و استحکام آنها کمتر و سست تر باشد و تخم ها قادر به عبور از غربال خاويار سازي نباشند، از اين روش استفاده مي شود. پاستوريزه کردن: خاويار تازه را در دماي بالا و در خلا در شيشه هايي شبيه به شيشه مربا بسته بندي مي کنند. تخم خاويار در اين روش به مقدار جزئي پخته مي شود و طول عمر نگهداري آن طولاني تر است. البته به دليل پاستوريزه کردن و استفاده از حرارت، تغيير جزئي در بافت ايجاد مي شود. به طور کلي مقدار نمک اضافه شده به خاويار، بستگي به شرايط آب و هوايي و اندازه تخم ها دارد. مزيت روش هاي صنعتي به سنتي: در روش هاي صنعتي از ماشين هايي که به منظور فرآوري خاويار طراحي شده، استفاده مي شود. در اين روش به محلول آب نمک سرد اوزون نيز مي افزايند. از نمک کمتري استفاده مي شود. طول عمر نگهداري افزايش مي يابد و نياز به نگهداري در فريزر نمي باشد. مزه بهتر و مطلوب تري دارد. ضايعات و محصولات مرجوعي کمتر است. از نيروي انساني کمتري استفاده مي شود. خاصيت خاويار خاويار ماده اي پر انرژي و سرشار از انواع ويتامين ها، مواد معدني، اسيدهاي چرب و آنتي اکسيدان ها بوده و منبعي غني از امگا -3 مي باشد. در تحقيقات انجام شده از سوي دانشمندان اسپانيايي دانشگاه almeria، مشخص گرديده که خاويار و 15 نوع موجود دريايي ديگر سرشار از اسيد چرب ضروري هستند. پروتئين آن داراي اسيد آمينه آرژنين، هيستامين، ايزولوسين، ليزين و متيونين است. چربي آن به دو صورت عمده وجود دارد که حاوي 25 درصد کلسترول و 75 درصد لسيتين مي باشد، لسيتين يکي از ليپيدهاي با ارزش خاويار است که در تقويت سيستم اعصاب نقش بسزايي دارد. خاويار غني از ترکيبی به نام CTACOSAND (نوعي الکل چرب با زنجيره بلند که در بدن به اسيد چرب تبديل مي شود) است که اين اسید چرب به دست آمده، در سنتز ميلين (پوشش سلول عصبي) نقش بسزايي دارد. خاويار در پيشگيري از بيماري هاي قلبي- عروقي و آرتريت روماتوئيد (التهاب مفاصل) موثر است، سرشار از آهن مي باشد و مصرف آن در افراد دچار کم خوني ناشي از فقر آهن توصيه مي شود. همچنين خاويار سرشار از ويتامين هاي D، E، A و ويتامين ها ديگر نظير ويتامين هاي گروه B، ويتامين C، اسيد فوليک و اسيد پانتوتنيک مي باشد. ويتامين A خاويار در ترميم و نگهداري اپي تليال، رشد استخوان و ترميم رنگدانه مردمک چشم نقش بسزايي دارد. ويتامين D موجود در آن موجب تعادل کلسيم و فسفر مي شود. به علاوه خاويار، منبع يد و فسفر است و به اين ترتيب مصرف آن در دوره نقاهت و پس از جراحي هاي بزرگ و بيماري هاي عفوني، نيروي از دست رفته را به سرعت به بدن باز مي گرداند. مصرف خاويار اثرات ناشي از کلروفرم را از بين مي برد و مصرف آن براي افراد مبتلا به سل نيز بسيار موثر است. نحوه مصرف خاويار: خاويار خود به تنهايي اشرافي ترين صبحانه جهان محسوب مي شود. بسياري از افراد آن را به شکل خام يا همراه با زرده تخم مرغ يا خرده پياز ميل مي کنند و گروهي نيز به اندازه نوک قاشق از آن را همراه با سبزيجات معطر يا قطعه کوچکي از نان و کره مي خورند. بعضي علاقه مندان خاويار آن را به تنهايي و بدون نان ميل مي کنند. برخي بوي تند ماهي مانند و طعم شور آن را دوست دارند، هر چند طعم و بوي خاويار ممکن است براي بسياري افراد خوشايند نباشد. چگونه خاويار تازه را تشخيص دهيم؟ خاويار تازه بايد درخشان و براق باشد. نبايد ظاهري خرد شده و کدر داشته باشد. همچنين نبايد دقيقا بوي ماهي بدهد، بلکه بايد بوي ملايمي از دريا داشته باشد. از پوست ماهيان خاوياري لباش شنا درست مي کنند، گوشت آن سرشار از بهترين منابع غذايي است و غضروف آن هم يکي ازمواد اوليه چسب صحافي و داروهاي پزشکي است. روش هاي نگهداري خاويار: خاويار يک کالاي فاسد شدني است و بايد در يخچال نگهداري شود. عمر نگهداري آن در يخچال پس از توليد به مدت 3 هفته مي باشد. برخي کارشناسان معتقدند براي افزايش مدت نگهداري خاويار مي توان آن را فريز کرد، ولي برخي ديگر بر اين باورند که فريز کردن باعث مي شود ديواره تخم ها به شدت آسيب ببيند. روش صيد و بهره برداري: براي استحصال خاويار از يک ماهي به زماني معادل 12 تا 15 و گاه 16 سال نياز است. سابق بر اين در شيلات و نه در صيد قاچاق ماهيان خاوياري را با چکشي لاستيکي مدهوش مي کردند تا از ضربات دم وي در امان باشند و سپس نسبت به تخليه خاويار آن اقدام مي نمودند و گوشت آن را نيز راهي بازار مي کردند. امروزه با استفاده از روش سزارين تخم ها را از شکم ماهي خارج مي کنند و مقداري از آن را به واسطه باز آموزي مجدد در شکم ماهي باقي مي گذارند. سپس ماهي را 3 ماه در استخرهاي مخصوصي به صورت قرنطينه نگاه مي دارند و پس از اين مدت وي را نشانه گذاري مي کنند و به دريا باز مي گردانند. براي هر ماهي، تقريبا 6 بار مي توان اين کار را انجام داد. آنالیز شیمیایی نمونه انرژی (کیلوکالری در هر کیلوگرم) خاکستر پروتئین چربی رطوبت اوزون برون 2704 2/1 3/30 7/15 52 تاس ماهی 2399 6/1 26 3/14 1/57 فیل ماهی 2314 35/1 3/23 6/14 2/58 منبع: نشريه دنياي تغذيه- ش96 /ج
#پزشکی#

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: راسخون]

[مشاهده در: www.rasekhoon.net]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 608]