سبزي پلو ماهي و خواص آن

واضح آرشیو وب فارسی:راسخون:

سبزي پلو ماهي و خواص آن نويسنده:مريم اريا فر کارشناس تغذيه ،کارشناس ارشد صنايع غذايي حفظ ارزش غذايي مواد مصرفي در علم تغذيه بسيار مهم مي باشد و بهره گيري از اين دانش مطمئناً بر ارزش مواد غذايي خواهد افزود . اولين گام در اين مرحله انتخاب مواد اوليه سالم و تازه اهميت ويژه اي دارد که بايد به آن توجه کرد . راه هاي تشخيص ماهي سالم از فاسد 1-بوي ماهي : ماهي هايي که تازه هستند ، تقريباً بوي مطبوعي دارند و اگر از آب هاي شيرين صيد شده باشند ، بوي گياهان آبزي همان منطقه را مي دهند ، ولي ماهي فاسد بوي نامطبوعي دارد که بيشتر اوقات بوي آمونياک و ترشيدگي و در اثر پيشرفت فساد بوي گنديدگي مي دهد . به هر حال ، تشخيص سلامت ماهي از روي بوي آن ، نياز به تجربه دارد . اگر تجربه کافي ندايد ، تنها به کنترل بوي ماهي اکتفا نکنيد . 2- حالت فلس ها و پولک ها در ماهي : در رابطه با ماهي هاي تازه ، فلس ها کاملاً به بدن چسبيده اند و به سختي جدا مي شوند ، در حالي که در ماهي هاي فاسد فلس ها برجسته هستند و به راحتي کنده مي شوند . 3ريال- شکل بدن ماهي ها : بدن ماهي هاي تازه قابليت ارتجاعي دارد و فاقد ترشحات مي باشد ، ولي اگربا انگشتان فشاري بر روي بدن ماهي هاي فاسد وارد شود ، کاملا ايجاد فرورفتگي مي کند . همچنين ترشحات بدن ماهي هاي فاسد زياد است و اين ترشحات حالت چسبنده دارند . 4- چشم هاي ماهي : چشم ماهي هاي تازه علاوه بر اينکه شفاف و درخشان است ، حالت کاملا محدب دارد ، در صورتي که چشم ماهي هاي فاسد تيره و کدر است و کره چشم به طور کامل در حفره چشم فرو رفته است . 5- سرپوش گوش ها : در ماهي هاي تازه سرپوش ها به طور کامل و تقريبا چسبيده هستند و سطح داخلي آنها لکه ندارد ، ولي در ماهي هاي فاسد اين سرپوش ها تقريبا جدا هستند و بر روي سطح داخلي آنها لکه هاي قهوه اي و قرمز رنگ ديده مي شود . 6- حالت آبشش ها : در ماهي هاي تازه آبشش ها مرطوب و به رنگ قرمز روشن هستند ، ولي در ماهي هاي فاسد آبشش ها مرطوب نبوده و رنگي خاکستري دارند .

خواص ماهي امروزه کمتر کسي است که از خواص ماهي چيزي نشنيده باشد . نام ماهي همواره يادآور امگا-3 در اذهان است . اين ماده غذايي در هرم غذايي در گروه گوشت ها جاي مي گيرد و حدود 60 تا 90 گرم آن معادل يک واحد گوشت کم چرب در نظر گرفته مي شود ، در حالي که چربي موجود در آن عمدتا از نوع چربي هاي غير اشباع مانند امگا -3 است . امگا -3 که جزء گروه چربي هاي ضروري به حساب مي آيد ، اعمال بسيار گسترده و پيچيده اي در بدن برعهده دارد که بسيار حياتي هستند . همچنين استفاده از امگا -3 در درمان افسردگي موثر است . طبيعتا مقدار امگا -3 در بين ماهي هاي مختلف تفاوت هايي دارد . اصولا ماهي هاي ساکن آب هاي سرد و ماهي هاي چرب مانند کپور ، قباد ، آزاد ، ساردين ، قزل آلاي درياچه اي و ماهي تن از ماهي هايي هستند که از منابع غني امگا -3 به حساب مي آيند . مساله بعدي حفظ ارزش غذايي سبزي پلو ماهي شب عيد با رعايت اصول صحيح پخت و پز مي باشد . قبل از هر چيز توصيه مي شود به جاي سرخ کردن ماهي ، آن را بخار پز کنيد و يا در فر يا مايکروويو طبخ نماييد ، زيرا سرخ کردن باعث از بين رفتن مواد مغذي و افزايش کالري دريافتي مي شود و زمينه را براي ابتلا به عوارضي چون چاقي و اضافه وزن فراهم مي سازد . در طبخ ماهي از حداقل نمک استفاده نماييد و براي ايجاد عطر و طعم مطبوع از انواع ادويه جات و سبزيجات معطر استفاده کنيد . همچنين از ماهي دودي استفاده ننماييد ، زيرا اغلب ماهي هايي که حالت مانده پيدا کرده اند و احتمالا بخشي از پروسه فسادشان را هم طي کرده اند ، جهت دودي شدن انتخاب مي شوند . علاوه بر آن ثابت شده است که در ذرات دود ترکيبات سرطانزايي وجود دارد که باعث آلوده شدن گوشت ماهي به اين ذرات مي گردد . همچنين توجه داشته باشيد که لزوما ماهي هايي که قيمت ارزان تري دارند ، ارزش غذايي کمتري ندارند ، ولي طبيعتا ماهي هاي درياهاي آزاد ، اسيد چرب امگا -3 بيشتري دارند و از نظر ارزش غذايي بهترند . البته ماهي هاي پرورشي و ديگر انواع ماهي ها نيز داراي پروتئين کافي و ارزش غذايي بالا هستند و همگي آنها حاوي يد و کلسيم مي باشند . افزودن سير به سبزي پلو نيز بسيار مفيد مي باشد . محققان سير را قوي ترين آنتي اکسيدان طبيعي معرفي کرده اند . بو و طعم تند سير مربوط به ترکيب آليسين موجود در آن مي باشد که يک ترکيب آنتي اکسيداني است . آليسين ماده اصلي ضد ميکروبي و داراي اثرات کاهندگي کلسترول خون در سير است . جالب است بدانيد که از سير مي توان به عنوان درمان کمکي در کاهش چربي خون ، پيشگيري از تصلب شرايين وابسته به سن و آرتروز استفاده کرد ، ولي اگر مشکل انعقاد خون داريد و از وارفارين استفاده مي کنيد ، در مصرف سير زياده روي نکنيد ، زيرا خود سير در کاهش انعقاد خون نقش دارد و مصرف هم زمان وارفارين ومقدار زياد سير ، زمان انعقاد خون را به 2 برابر افزايش مي دهد . اگر مبتلا به چربي خون بالا يا ديابت هستيد ، مصرف هرچه بيشتر ماهي را به شما توصيه مي کنيم ، ولي بهتر است ماهي را بخارپز نماييد و يا در فر تهيه کنيد ، زيرا سرخ کردن آن باعث دريافت کالري بيشتر و در نتيجه بروز اضافه وزن خواهد شد . در هر حال ، مصرف 2 وعده ماهي در هفته براي همه افراد سالم و 3 بار در هفته براي بيماران ذکر شده مفيد است و مصرف هر روزه آن ضروري نمي باشد . نگهداري در يخچال اگر برنج را قبل از اينکه کاملا سرد شود در يخچال قرار دهيد ، با ايجاد رطوبت در محيط به شکل قطرات آب ، زمينه را براي رشد ميکروبي و کپک ها بسيار مساعد مي نمايد که خود را به صورت لزج شدن برنج نشان مي دهد . ماهي نيز داراي گوشت لطيف و حساسي است که بايد سريعا نسبت به مصرف آن اقدام کنيد . شما مي توانيد غذا را پس از سرد شدن در ظرف مناسب بريزيد و آن را بدون دستکاري براي 3 تا 4 روز در يخچال نگاه داريد ، اما فراموش نکنيد که هيچ چيز به اندازه غذاي تازه ، مغذي نخواهد بود .