تبلیغات
تبلیغات متنی
رسانه حرف تو - مقایسه و اشتراک تجربه خرید
آموزشگاه آرایشگری مردانه شفیع رسالت
تاثیر رنگ لباس بر تعاملات انسانی
محبوبترینها
بررسی دلایل قانع کننده برای خرید صنایع دستی اصفهان
راه های جلوگیری از جریمه های قبض برق
آشنایی با سایت قو ایران بهترین سایت آگهی و تبلیغات در کشور
بهترین شرکت‌های مهندسی در آلمان
صفر تا صد حق بیمه 1403! فرمول محاسبه حق بیمه
نقش هدایای سازمانی در افزایش انگیزه و تعهد کارکنان
کلینیک پروتز و ساخت اندام مصنوعی دکتر اجرائی
چگونه می‌توانیم با ترانسفر وایز پول جابجا کنیم؟
بهترین مدل‌های [صندلی گیمینگ] براساس نقد و بررسی کاربران
صفحه اول
آرشیو مطالب
ورود/عضویت
هواشناسی
قیمت طلا سکه و ارز
قیمت خودرو
مطالب در سایت شما
تبادل لینک
ارتباط با ما
مطالب سایت سرگرمی سبک زندگی سینما و تلویزیون فرهنگ و هنر پزشکی و سلامت اجتماع و خانواده تصویری دین و اندیشه ورزش اقتصادی سیاسی حوادث علم و فناوری سایتهای دانلود گوناگون
مطالب سایت سرگرمی سبک زندگی سینما و تلویزیون فرهنگ و هنر پزشکی و سلامت اجتماع و خانواده تصویری دین و اندیشه ورزش اقتصادی سیاسی حوادث علم و فناوری سایتهای دانلود گوناگون
آمار وبسایت
تعداد کل بازدیدها :
1805535525
پروتئين را پاس بداريم
واضح آرشیو وب فارسی:راسخون:
پروتئين را پاس بداريم آشنايي با فرآوردههاي گوشتي کشور اين روزها با بيشترشدن امکانات اطلاعرساني به مردم، وقتي از کسي ميپرسيم شما ترجيح ميدهيد سوسيس و کالباس بخوريد يا گوشت تازه، در جواب مي‌گويند که طبق نظر متخصصان تغذيه مبني بر وجود افزودني‌هاي فراواني که در اين گروه غذايي وجود دارد، در صورت نبودن گوشت، نه تنها سعي مي‌کنيم سوسيس و کالباس نخوريم بلکه ترجيح مي‌دهيم سبد غذايي‌مان را از انواع سبزي‌ها و لبنيات پر کنيم اما با وجود تمام اين اطلاع‌رساني‌ها، باز هم زندگي مدرن امروز نياز به مواد غذايي آماده و يا نيمه آماده را در برنامه غذايي بسياري از خانواده‌ها به شدت افزايش داده و به اين دليل بهتر است کيفيت فرآوردههاي گوشتي را بهبود داد نه اينکه خط توليد آنها را حذف کرد. از اين رو، اين بار مي‌خواهيم خلاصه‌اي از ناگفته‌هاي صنعت توليد فرآوردههاي گوشتي را بيش از پيش برايتان بازگو کنيم.
.JPG)
سوسيس و کالباس در تاريخ سوسيس و کالباس را مي‌توان از قديمي‌ترين فرآوردههاي گوشتي به حساب آورد که ازگذشته مورد توجه مردم بوده است. از اين رو بهتر است از تاريخچه آنها و چگونگي شکل‌گيري اين صنعت در کشور آگاه شويد. در 500 سال پيش از ميلاد مسيح، در ادبيات يونان راجع به اين مواد غذايي نوشته‌هايي يافت شده است وحتي هومر در نوشته‌هاي خود اشاره‌هايي به سوسيس کرده است. زماني بود که مردم براي نگهداري گوشت، آن را نمک‌سود کرده و بعدها مصرف مي‌کردند که به آن غذا سالسوس يعني نمک شوره مي‌گفتند و اکنون به نظر ميرسد که کلمه سوسيج از اين لغت لاتين گرفته شده است. حتي کلمه سالامي را که امروز به عنوان يک ژامبون گوشت مي‌شناسيد، مي‌توان به شهر سالامي که در ساحل شرقي يونان قرار دارد، نسبت داد و شايد براي اولين بار به نام سالامي در اين شهر توليد و ارايه شده است. در تاريخ آمده است که روميان قديم علاقه فراواني به نوعي محصول گوشتي که احتمالا غذايي شبيه به سوسيس و کالباس و يا گوشت نمک‌سود شده و قورمه‌اي که به وسيله نان، مانند ساندويچ‌هاي امروزي تهيه و مصرف مي‌شد، داشته‌اند و آن را در جشن‌ها و اعياد مذهبي‌شان در مقادير بالايي ميل مي‌کردند و کم‌کم اين محصولات را با ادويه و چاشني‌هاي مختلف مخلوط کرده تا در شرايط خاصي نگهداري و مصرف کنند، به طوري که ساخت آن در ميان مردم کشورهاي متعدد رايج شد و بسته به شرايط آب و هوايي، نوع گوشت تغيير کرد و در توليد آن پيشرفت‌هايي صورت گرفت.سوسيس و کالباس در ايرانهيچ مي‌دانيد اولين کارخانه فرآوردههاي گوشتي در ايران در چه زماني و به وسيله چه کسي شروع به فعاليت کرد؟ درست در سال 1312 به وسيله فرد ارمني اهل سلماس به نام آرزومان آوانسيان که سال 1294 شمسي به همراه همسر، دو فرزند و چهار کارگر در خانه‌اي در خيابان منوچهري به توليد سوسيس و کالباس مي‌پرداختند. تا اينکه در سال 1312 فرد روسي به نام ليشينيسکي که کارخانه کالباس سازي‌اش را از بندر انزلي به تهران منتقل کرده بود، تصميم به واگذاري آن به آرزومان کرد و اين کارخانه به عنوان اولين کارخانه فرآوردههاي گوشتي ايران به نام آرزومان شروع به فعاليت کرد تا اينکه کم‌کم کارخانه‌هاي ديگري چون ميکائيليان در سال 1338 به عنوان دومين کارخانه مجهز معرفي شد و در نهايت در ساير شهرهاي ايران مانند قزوين، اصفهان و رباط کريم کارخانه‌هاي ديگري تاسيس و مشغول به کار شدند.کمي درباره افزودني‌هاامروزه افزودني‌ها در صنايع گوشت کاربرد وسيعي دارند. نمک اولين ماده‌اي بوده است که براي نگهداري گوشت به آن اضافه شد و سابقه زدن آن به گوشت به هشت قرن پيش از ميلاد باز مي‌گردد. مصريان قديم، گوشت را با افزودن نمک و خشک کردن در آفتاب نگه مي‌داشتند و بعدها روش‌هاي جديدي با افزودن مواد شيميايي مطرح و مورد استفاده قرار گرفت. اگر بخواهيم درباره ميزان مصرف نمک در فرآوردههاي گوشتي صحبت کنيم، بايد بگوييم براي به عمل آوردن گوشت، نمک تنها افزودني ضروري است. جالب است بدانيد که افزودن نمک موجب مي‌شود که فشار اسمزي افزايش پيدا کرده و بتوان از اين طريق محصول را خشک کرد. به علاوه، تغييرات اسمزي مانع رشد و تکثير باکتري‌ها مي‌شود اما براي جلوگيري از شوري و نامطبوع شدن طعم گوشت، اغلب نمک را به همراه شکر، نيتريت و نيترات به کار مي‌برند.صحبت از نيترات و نيتريت شد، بعد از نمک پرمصرف‌ترين افزودني به فرآوردههاي گوشتي اين ترکيبات هستند که براي ايجاد رنگ قرمز روشن و جلوگيري از بروز تيرگي، رشد ميکروبي و ايجاد طعمي دلپذير از آنها استفاده مي‌شود اما از زماني که ثابت شد کاربرد مقادير زياد اين ترکيبات در فرآروده‌هاي گوشتي مسموميت ايجاد مي‌کنند، کنترل مقدار آنها مورد توجه متخصصان قرار گرفت و آنها در صدد تعيين حد مجازي براي آن برآمدند. به علاوه، با توجه به اينکه اين افزودني‌ها ترکيبات نيتروزآمين (با خاصيت سرطان‌زايي) ايجاد مي‌کنند، مقادير محدودتري براي مصرف آنها اعلام شده است. علاوه بر ترکيبات ياد شده، ويتامين E نيز موجب تثبيت رنگ گوشت مي‌شود و با خاصيت آنتي‌اکسيداني خود مانع اکسيداسيون رنگدانه‌هاي گوشت شده و در نتيجه از اکسيداسيون چربي‌هاي آن نيز ممانعت به عمل مي‌آورد، چرا که محققان بر اين باورند که اکسيداسيون رنگدانه‌ها موجب اکسيداسيون چربي گوشت نيز مي‌شود. اسيد اسکوربيک نيز جزو دسته افزودني‌هاست و به اين ترتيب با افزودن به محصولات گوشتي، فرآوري آنها سرعت مي‌گيرد. گلوکونو دلتالاکتون نيز ماده‌اي است که به منظور تسريع واکنش تثبيت رنگ به فرآوردههاي گوشتي افزوده شده و طول عمر محصول را بالا مي‌برد. منوسديم گلوتامات که همان نمک سديم گلوتاميک اسيد است و از پروتئين‌هاي نباتي از قبيل گلوتن گندم، ذرت و چغندر قند به دست آمده و با وجود نداشتن طعم خاصي مي‌تواند محصولات را به طرز معجزه‌آسايي خوشمزه نمايد اما نوبت ميرسد به ترکيبات فسفاتي قليايي مانند دي فسفات سديم، هگزا متافسفات که در صنعت فرآوري گوشت براي افزايش قدرت نگهداري محصولات و جلوگيري از چروکيدگي سطح آنها به کار مي‌رود، مواد ياد شده موجب آبدار شدن گوشت مي‌شوند و اين آثار همگي ناشي از خواص آنتي اکسيداني آنهاست. فراموش نکنيد که در هر محصولي فقط تعدادي از اين ترکيبات و در حد مجاز تعيين شده به عنوان افزودني استفاده مي‌شود.گوشت خوباز ديدگاه مصرف‌کننده، سه عامل در تامين کيفيت گوشت قرمز موثر است که شامل رنگ، تازگي، آبداربودن و تردي مي‌شود. رنگ گوشت با عنوان عامل انتخاب گوشت به حساب مي‌آيد، به اين ترتيب که رنگ قرمز روشن به ميزان تشکيل اکسي‌ميوگلوبين بستگي دارد، در حالي که وجود ترکيبي به نام مت- ميوگلوبين يک عامل منفي به حساب خواهد آمد. به علاوه، وجود بافت نرم، رنگ پريده و مترشحه آبکي و يا بافت سخت، سطحي خشک و تيره رنگ نشان از شرايط غيرعادي پس از کشتار بوده که به دليل تغييرات PH ايجاد مي‌شود. علاوه بر موارد ياد شده، مقدار چربي موجود ميان سلول‌هاي عضلاني در غلاف بافت پيوندي نيز به عنوان عامل مثبت کيفيت به حساب مي‌آيد و اغلب مي‌توان آن را به عنوان مهم‌ترين عامل موثر در انتخاب مصرف‌کننده به حساب آورد، در صورتي که وجود بيش از اندازه چربي نيز به دليل تغيير رنگ (زرد شدن) مي‌تواند نشان از تنزل کيفيت باشد. آبدار بودن گوشت نيز به ظرفيت نگهداري آب موجود در گوشت و نيز چربي ميان سلولي مربوط مي‌شود. به اين ترتيب، آبدار بودن به همراه تردي گوشت موجب ارتقاي کيفيت گوشت مي‌شود. تردي نيز نتيجه عوامل وراثتي است و به فاکتورهايي مانند نوع عضله و شرايط دام پيش از کشتار که شامل استرس است، بستگي دارد. از اين رو، ميزان و درجه تردي گوشت ارتباط مستقيمي با کيفيت آن دارد و وجود سفتي نسبي تا حدودي در بافت گوشت مطلوب است به طوري که سفتي موجود در گوشت برخي مرغ‌ها که به دليل استفاده بيش از اندازه از غلات در رژيم غذايي‌شان حاصل مي‌شود نيز در مقايسه با مرغ‌هاي معمولي و استاندارد، يک جنبه برتري در کيفيت آن به محسوب مي‌شود.از دام‌هاي پرورشي شروع مي‌کنيمارزشمند بودن گوشت و انواع آن بر هيچ‌کس پوشيده نيست، به طوري که اين روزها کمتر کسي را مي‌توان يافت که بگويد گوشت ارزش غذايي ندارد و خوردنش بي‌فايده است. از اين رو، در اينجا ما نمي‌خواهيم درباره خواص انواع گوشت صحبت کنيم بلکه هدف آشنايي شما با روش‌هاي فرآوري، بسته‌بندي براي نگهداري آن در طولاني مدت است. داستان از اينجا آغاز مي‌شود که ابتدا گوشت‌ها از دام‌هاي پرورشي حاصل مي‌شوند به اين ترتيب که ممکن است گوشت از حيواناتي که به طور خاصي در مزارع نگهداري مي‌شوند فراهم شده و مورد استفاده قرار مي‌گيرند. بنابراين گوشت گاو مي‌تواند يا از گاوهاي پرواربندي شده و اصلاح نژاد شده و يا از احشام بز يا گاوهاي شيرده پس از پايان دوره شيردهي‌شان، تامين شود.
.JPG)
به طور مشابه، مي‌توان از جوجه‌هاي حاصل از مرغ‌هاي پرواري نيز به اين نتيجه رسيد. استفاده از تغييرات هورموني و ژنتيکي در منابع تغذيه‌اي دام، به توليد گوشت کم‌چربي منجر شده است که البته در کيفيت گوشت نواقصي را به همراه داشته است. به اين دليل، نبودن آنتي‌بيوتيک و مواد تسريع‌کننده رشد به عنوان يکي از فاکتورهاي تغذيه‌اي در کيفيت گوشت اعلام شده است.انواع بسته‌بندياز آنجا که مقوله بسته‌بندي از اهميت بالايي برخوردار است، در اينجا انواع بسته‌بندي گوشت تازه، مرغ و ماهي و يا حتي فرآوردههاي پخته آنها را به اختصار توضيح مي‌دهيم. اول بسته‌بندي گوشت قرمز که البته به منظور عرضه به عمده‌فروش و يا خرده‌فروش متفاوت است. پيش از هر چيز اين نکته را فراموش نکنيد که چون هدف از بسته‌بندي، حفظ کيفيت محصول است و نفوذ اکسيژن يکي از عوامل اصلي بروز فساد، بهتر است بدانيد در صورت نفوذ آن، سه اثر بر محصول باقي خواهد ماند. اول اينکه گوشت تغيير رنگ مي‌دهد و تيره مي‌شود، دوم زمينه رشد ميکروارگانيسم‌ها فراهم مي‌آيد و سوم، اکسيده‌شدن چربي‌هاي موجود خواهد بود. از اين رو، انتخاب نوع ظروف بسته‌بندي بسيار مهم است.در ميان انواع روش‌هاي بسته‌بندي، بسته‌بندي در خلا از طريق کاهش مقدار اکسيژن داراي مزاياي بسياري است و مصارف فراواني دارد اما چون براي عرضه به مصرف‌کننده توسط خرده‌فروش‌ها مجددا بايد محصول بسته‌بندي شود، استفاده از روش «اتمسفر اصلاح شده» به عنوان روشي جديد در اين صنعت رواج يافته است. در اين روش، قطعه‌هاي گوشت آماده براي مصرف در ظروف داراي قابليت نفوذ بسيار کم بسته‌بندي مي‌شوند و همراه با خلا هوا از بسته‌بندي تخليه و مخلوطي از گازهاي افزايش‌دهنده طول عمر محصول جايگزين آنها مي‌شود. گازهايي مانند درصدي اکسيژن به منظور حفظ رنگ قرمز روشن و گاز نيتروژن که خنثي بوده و به حفظ شکل بسته‌بندي کمک ميکند. اما براي بسته‌بندي مرغ بر‌خلاف گوشت قرمز از تکنيک ساده‌تري استفاده مي‌شود، زيرا اين نوع گوشت به تغييرات رنگ حساسيت کمتري دارد اما فساد ميکروبي مهم‌ترين مشکل آن است، به‌طوري که رشد ميکروارگانيسم‌ها موجب ايجاد مواد لزج و بوي نامطبوع در کمتر از 6 تا 7 روز مي‌شود و جالب است بدانيد که اگر به روش اتمسفر اصلاح شده بسته‌بندي شوند، مي‌توانند زيانبار باشند. اما علاوه بر گوشت خام، محصولات فرآوري شده از گوشت مرغ اين روزها مقبوليت فراواني يافته‌اند که از مرغ سرخ کرده و سوخاري گرفته تا انواع تکه‌هاي پخته آن که براي گرم کردن دوباره، مستقيم و سريع طراحي شده‌اند و بسته‌بندي‌شان را مي‌توان در ماکروويو نيز قرار داد. سوسيس و کالباس نيز داراي پوشش‌هايي هستند که در قديم از روده و امعا و احشاي حيواناتي چون گاو براي اين منظور استفاده مي‌شد ولي امروزه به دليل بهداشتي نبودن اين روش از پوشش‌هاي مصنوعي مانند الياف سلولزي و پلاستيکي استفاده مي‌شود.اين خلاصه‌اي بود از صنعت گوشتي که هر روز شاهد پيشرفت‌هاي گسترده‌تري در آن هستيم و با رفتن به فروشگاه‌هاي بزرگ و ديدن تنوع محصولات، بيش از همه اين پيشرفت را درک خواهيم کرد و همه اينها براي آن است که شما راحت‌تر زندگي کنيد.براي بسته‌بنديبه‌طور کلي، فرآوردههاي گوشتي يا گوشت‌ها، طيور و ماهي‌ها، طبقه‌بندي گسترده‌اي از محصولات غذايي هستند که انواع متفاوت بسته‌بندي را مي‌طلبند. اين فرآورده‌ها از جمله گوشت تازه به اکسيژن نياز دارند تا قابليت عرضه به مصرف‌کننده را داشته باشند، در حالي که اکسيژن، گوشت‌هايي مانند گوشت‌هاي عمل آوري شده را به سرعت فاسد مي‌کنند. به همين دليل در هر فرآورده گوشتي نوع خاصي از بسته‌بندي لازم است. از اين رو، در انتخاب نوع بسته‌بندي بايد درباره شکل و مواد اوليه تصميم گرفت، به طوري که بسته‌بندي مناسب به ثبات رنگ، شرايط نگهداري، وضعيت ميکروبي، ميزان نگهدارنده‌ها و نوع فرآيند توليد بستگي دارد. به طور مثال، زمان نگهداري غذاهاي گوشتي تازه از غذاهاي گوشتي عمل‌آوري شده کوتاه‌تر است و محصولات فرآوري شده به بسته‌بندي پيچيده‌تر و گران‌تري نياز دارند زيرا اين محصولات در دماهاي بالاتر و به مدت طولاني‌تري در يخچال نگهداري خواهند شد. براي بسته‌بندي غذاهاي گوشتي، از مواد بسياري مانند کاغذ، مقوا، شيشه و فلز استفاده مي‌شود. به‌علاوه، پلاستيک به صورت پوشش، آستر، کيسه، قوطي و يا فيلم‌هاي مخصوص بسته‌بندي نيز کاربرد فراواني دارد.در اين ميان، مصرف ترکيبات پلي‌مري که در خانواده پلاستيک‌ها جاي مي‌گيرند نيز بسيار وسيع است، به اين ترتيب که افزودن نايلون به پلي‌اتيلن، ماده‌اي را پديد مي‌آورد که در مقابل سوراخ شدن مقاوم است و به سبب دارا بودن نايلون، قابليت نفوذ اکسيژن در آن کم است، رطوبت نيز در آن نفوذ نمي‌کند و به راحتي با حرارت دوخته مي‌شود. منبع: http://www.salamat.com ae
#پزشکی#
این صفحه را در گوگل محبوب کنید
[ارسال شده از: راسخون]
[مشاهده در: www.rasekhoon.net]
[تعداد بازديد از اين مطلب: 443]
-
پزشکی و سلامت
پربازدیدترینها