گزارش؛ نان، سند رحمت پروردگار

واضح آرشیو وب فارسی:واحد مرکزي خبر: گزارش؛ نان، سند رحمت پروردگار
تهران / واحد مركزي خبر / مكتوب1387/07/30

گزارشگر : محمد زند كريمخاني
.....................................

بنام خالق گندم، گيسوي طلايي دشتها.
و آب ، آبروي زمين.
و آفتاب، نوازشگر زرين حيات و آسمان، آغوش بيكرانه هستي.
و خاك، كرامت بي دريغ مهر.
و قسم به نان كه هم بركت است و هم متبرك، كه دستان خدا با دهقان همدست است.
به راستي مي توان حتي با انديشيدن به يك دانه گندم رستگار شد. چگونه است كه يك دانه پس از مدتي هفتاد بار صفات رحمانيت پروردگار را به بشر يادآوري مي كند.
اين نان آنقدر حرمت دارد كه به آن قسم مي خورند. آنقدر تجلي بخش خالق است كه نانواي پير محله ما بي وضو خمير نمي گيرد چرا كه معتقد است؛ بركت خدا را نبايد بــي وضو به دست خلق خدا داد.
اين همه موهبت بي شمار و بشر، آيا قدر و حرمت هديه خالق به خاك را مي داند؟ آيا شان اين نعمت الهي را پاس مي دارد؟
براي آشنايي با نان و بررسي مسائل آن و مطابقت روش هاي سنتي و صنعتي توليد اين بركت سفره، به نمايشگاه بين المللي صنعت نان رفتم .
بوي انواع نان فضاي بزرگ نمايشگاه را پر كرده است.
يوسف احمدي رئيس انجمن صنفي نانوايان تهران معتقد است: امروزه هر ايراني بطور متوسط 300 گرم نان مصرف مي كند و اين رقم در يكسال به 200 كيلوگرم مي رسد. اين مقدار مصرف ، كشور ما را در بالا‌ترين نقطه مصرف سرانه نان در جهان قرار مي دهد و به همين دليل است كه كارشناسان خارجي بخش نان معتقدند ايرانيان نان خورترين مردم دنيا هستند.
وي افزود: در حال حاضر نياز مردم كشورمان به نان را حدود 60 هزار واحد نانوايي مرتفع مي ‌كند كه 8000 واحد آن در استان تهران فعاليت مي كند و البته اين رقم به غير از نانوايي ها و تنورهاي خانگي است.
احمدي با اشاره به افزايش توليد گندم در سال گذشته به ميزان 15 ميليون تن گفت: تامين نان مورد نياز جمعيتي متجاوز از هفتاد ميليون نفر، حجم وسيعي از فعاليت بخشهاي كشاورزي، صنعت، حمل و نقل، ذخيره سازي و توزيع را در برمي‌ گيرد.
معمار كه به عنوان كارشناس تغذيه در نمايشگاه حضور دارد به حجم زياد دور ريز ضايعات نان اشاره مي كند و معتقد است: اگر توليد سالانه گندم كشور 15 ميليون تن باشد، نزديك به دو سوم آن در بخش خبازي مصرف مي ‌شود كه متاسفانه افزون بر سه ميليون تن آن در قالب ضايعات به هدر مي‌رود و اين حجم گسترده اسراف كاملا مغاير با فرهنگ اسلامي ماست.
معمار گفت: با صنعتي شدن نان ميزان ضايعات نان تا 4 برابر كاهش خواهد يافت و از 32 درصد كنوني به 8 درصد كاهش مي‌ يابد.
از غرفه هاي مختلف نمايشگاه ديدن مي كنم ، نانهايي را مي بينم كه تا بحال آنها را نه خورده و نه حتي ديده ام. از نان هاي كوچك و شكيل تا نانهايي بزرگ كه به تنهايي در يك زنبيل خانگي جا مي شوند مانند نان فِلَت10 كيلويي.
با خان محمدي رئيس هيئت مديره و مدير عامل گروه صنعتي نان سحر در مورد تفاوت نان سنتي و صنعتي و اهميت نيل به سمت صنعتي شدن آن صحبت كردم.
لهجه آذري داشت و در حالي كه از دستگاه هاي بزرگ و كوچك نان پزي ديدن مي كرديم گفت: من از جواني به كار نانوايي روي آوردم اما از همان ابتدا به اين فكر بودم كه چگونه مي توانم نفر اول نانواها بشوم . در سال 1354 با كمك شركتي آلماني ، يك دستگاه نان صنعتي وارد ايران و نخستين خط توليد نان هاي باگت و ساندويجي را راه اندازي كردم و شكر خدا در حال حاضر70 درصد ماشين آلات نان صنعتي ايراني در گروه صنعتي نان سحر ساخته مي شود.
وي افزود: چند سال پيش نخستين مدرسه نان ايران را تاسيس كردم كه در آن انواع روش هاي سنتي و مدرن پخت نان، انواع نان، روش هاي عمل آوري و تخمير، شناخت افزودني هاي بهبود دهنده و بسياري ديگر حتي روش بازاريابي تدريس مي شود و همه كساني كه در استخدام اين شركت هستند در وهله نخست بايد دوره هاي آموزشي اين مدرسه را با موفقيت طي كنند.
خان محمدي گفت: نان بسيار مقدس است. در شيوه سنتي زماني خميرگير ساعت 2 نصف شب برمي خواست و آرد را خمير مي كرد و مي گذاشت تا بعد از 4 ساعت خمير كاملا تخمير شود (خمير ترش) چرا كه تا فرآيند تخمير صورت نگيرد، نان نمي توان پخت. البته آن ناني كه بويش تمام محل را مي گرفت و از ماندگاري بالايي برخوردار بود.
وي در ادامه افزود: هنگام جنگ و با توجه به اوضاع اقتصادي مصرف نان دو برابر شد بنابراين اتحاديه صنف نانوايان با دفترچه سهميه، به نانوايي ها جوش شيرين داد . جوش شيرين خمير را سريع براي پخت آماده مي كرد و فرآيند 4 ساعت تخمير از بين رفت براي همين است كه نان ها سريع خشك مي شود، كپك مي زند و حتي بوي نان هم نمي دهد.

خان محمدي گفت: جوش شيرين علت دچار شدن به برخي بيماري هاي گوارشي است . تا خمير، تخمير نشود نان نمي توان پخت. از سوي ديگر نان بايد با حرارت پخته شود نه با شعله كه در روش مكانيزه چرخان، پشت دستگاه شعله اي از فاصله 5 سانتيمتري ، سوخت فسيلي را روي خمير مي پاشد تا خمير بپزد كه باعث از بين رفتن خواص خمير مي شود.
مدير عامل گروه صنعتي نان سحر با اشاره به ضايعات زياد نان در روش توليد و پخت سنتي افزود: در حال حاضر اگر هر نان را به ده لقمه تقسيم كنيم سه لقمه آن سهم دام
است و هفت لقمه سهم انسان كه آن سه لقمه نيز با شير و انواع مواد لبني دوباره به بدن انسان برمي گردد.
خان محمدي تصريح كرد: مسئولان ما از صفر تا صد فرآيند توليد نان صنعتي را نمي بينند، اينكه مي گويند تا 2 سال ديگر بيشتر نانهاي كشور صنعتي مي شود مهم نيست مهم اين است كه بايد فرهنگ سازي شود. بيش از 80 نوع نان صنعتي توليد مي شود
اما مردم آنها را نمي شناسند. مردم تفاوت اين دو نان را بايد خود تجربه كنند تا پذيرش نان صنعتي تا 2 سال ديگر در نزد مردم محقق شود.
بعد از مصاحبه با خان محمدي در ميان نان ها و غرفه ها قدم مي زنم و آنچه مي بينم ، به اين شرح مي نويسم:
انواع نان چاباتاي ايتاليايي و نان چاباتاي فرانسوي ، سبك و سالم براي تهيه انواع ساندويچ در منزل و رستوران با تركيب آرد گندم، روغن زيتون، بهبود دهنده چاباتاپلاس، مخمر، نمك و آب .
نان امگا 3 و نان پانيني حاوي اسيد چرب آلفا مينولينك و موثر در كاهش فشار خون و كلسترول با تركيب آرد گندم، پودر نيمه آماده امگا 3 ، آرد سوياي آنزيمه ، مخمر بهبود دهنده، نمك و آب .
نان سير و زيتون، نان قفقازي ، نان گردو، نان سيب و كشمش، نان فلفل و آويشن (پنينو)، نان جو خشك گندم و شاهدانه، نان جو خشك تخمه و كنجد، نان جو خشك سويا، نان چاودار، نان گرين، نان سويتال، نان جو خشك شويدي، نان فرانسوي، نان سوپي زيره .
انواع نانهاي رژيمي مانند نان جو 80 درصد ساده، نان جو 80 درصد شويد دار، نان جو 80 درصد لقمه.
انواع نان هاي سفيد و تيره مانند نان شيرمال، شيرمال خرما، شيرمال قيسي، گاتا ، كرواسان، ستيرول ، نان سوخاري شيرين، كيك صبحانه و دونات و بسياري ديگر....
از نمايشگاه كه بيرون مي آمدم فكر مي كردم از اينكه دير يا زود بايد به سمت صنعتي شدن نان برويم برايم اهميت ويژه اي ندارد. اين مهم است كه ديگر اين نعمت بي بديل خداوندي را دور ريز نكنيم و ضايعات نان را بسيار كاهش دهيم. شايد اين موضوع آنقدر اهميت داشته باشد كه اگر دولتي بتواند ميزان دور ريز نان را به شدت كاهش دهد جزء افتخارات خود محسوب كند.
به اميد روزي كه حرمت يك دانه گندم را آنچنان كه خواست حق تعالي است پاس بداريم.
سه شنبه 30 مهر 1387

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: واحد مرکزي خبر]

[مشاهده در: www.iribnews.ir]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 186]