تبلیغات
تبلیغات متنی
رسانه حرف تو - مقایسه و اشتراک تجربه خرید
آموزشگاه آرایشگری مردانه شفیع رسالت
تاثیر رنگ لباس بر تعاملات انسانی
محبوبترینها
بررسی دلایل قانع کننده برای خرید صنایع دستی اصفهان
راه های جلوگیری از جریمه های قبض برق
آشنایی با سایت قو ایران بهترین سایت آگهی و تبلیغات در کشور
بهترین شرکت‌های مهندسی در آلمان
صفر تا صد حق بیمه 1403! فرمول محاسبه حق بیمه
نقش هدایای سازمانی در افزایش انگیزه و تعهد کارکنان
کلینیک پروتز و ساخت اندام مصنوعی دکتر اجرائی
چگونه می‌توانیم با ترانسفر وایز پول جابجا کنیم؟
بهترین مدل‌های [صندلی گیمینگ] براساس نقد و بررسی کاربران
صفحه اول
آرشیو مطالب
ورود/عضویت
هواشناسی
قیمت طلا سکه و ارز
قیمت خودرو
مطالب در سایت شما
تبادل لینک
ارتباط با ما
مطالب سایت سرگرمی سبک زندگی سینما و تلویزیون فرهنگ و هنر پزشکی و سلامت اجتماع و خانواده تصویری دین و اندیشه ورزش اقتصادی سیاسی حوادث علم و فناوری سایتهای دانلود گوناگون
مطالب سایت سرگرمی سبک زندگی سینما و تلویزیون فرهنگ و هنر پزشکی و سلامت اجتماع و خانواده تصویری دین و اندیشه ورزش اقتصادی سیاسی حوادث علم و فناوری سایتهای دانلود گوناگون
آمار وبسایت
تعداد کل بازدیدها :
1805521522
چرا حال نان های ما خوب نیست
واضح آرشیو وب فارسی:ایرنا: چرا حال نان های ما خوب نیست روزنامه محلی سیستان و بلوچستان در شماره 19011 مورخ 13 تیرماه مطلبی با عنوان "چرا حال نان های ما خوب نیست" منتشر کرده است.
دراین مطلب آمده است: از قدیم نان برای ما ایرانی ها جایگاه ویژه ای داشته و پای ثابت سفره هایمان بوده و هست اما مصرف نامناسب آن در کشور، مشکلات زیادی را در مراحل مختلف از پخت تا توزیع به وجود آورده است. در این باره با مهندس «فرشته احراری»، رئیس انجمن صنفی مدیران کنترل کیفیت استان گفت وگو کرده ایم.
نان از خمیر، آب، نمک و خمیرمایه درست می شود و اگر در این فرایند خللی ایجاد شود، یعنی به جای خمیرترش از جوش شیرین استفاده شود، جذب مواد مغذی آن مانند آهن و روی پایین می آید و اثربخشی آن کم می شود و ناراحتی های گوارشی به ویژه برای افرادی که ریفلاکس دارند، ایجاد خواهد شد. از چند سال پیش دریک برنامه کشوری، حذف جوش شیرین مطرح شد. آمارهای پراکنده نشان می دهد فقط 10 تا 20 درصد از نانوایی های کشور از جوش شیرین استفاده می کنند.این کار چند علت دارد:
اول آنکه 4 تا 5 ساعت طول می کشد تا خمیرترش عمل بیاید و بسیاری از نانوایی ها به خصوص درشهرهای بزرگ زمان کافی برای درست کردن خمیرترش ندارند یا اینکه برای سود بیشتر، آرد بیشتری به خمیر می زنند و وقت لازم برای تخمیر باقی نمی ماند بنابراین می بینیم نانوا آرد و آب و نمک را مخلوط و نان درست می کند!
آیا افزودن نمک بیش از حد استاندارد به نان ها نیز به دلیل نداشتن وقت کافی است؟
موضوع نمک در نان ها متفاوت است. گلوتن پروتئین گندم است، اگر میزان گلوتن موجود در گندم چه وارداتی و چه تولید داخل پایین باشد، نانوا نمی تواند بافت مناسبی از خمیر را دربیاورد و نان متلاشی می شود؛ بنابراین به آرد نمک می زند تا خمیر عمل بیاید و نان از هم نپاشد اما میزان نمک بالای نان هم یکی از مشکلات اصلی است چون فقط با مصرف نان، به سقف دریافت نمک روزانه می رسیم. البته بسیاری از نانواها هم آموزش های لازم را ندیده اند و به همین دلیل نمک زیادی به نان می زنند. مشکل دیگر نانوایی های ما به خصوص نانوایی های سنتی، استفاده از سوخت های فسیلی است که باقی مانده این سوخت ها در تنور آن را سیاه می کند. البته در حال حاضر بیشتر از گاز استفاده می شود ولی باز هم به دلیل حرارت مستقیم روی نان ها، سوختگی هایی به وجود می آید که در درازمدت می تواند برای سلامت خطرآفرین باشد. همچنین به دلیل مشکلات کمبود آهن و اسیدفولیک درجامعه، طرح غنی سازی آرد با آهن و اسیدفولیک انجام شد، اما حرارت مستقیم بر اسیدفولیک نان تاثیر می گذارد و آن را از بین می برد. تاثیر حرارت بر آهن کمتر است و در نان های تافتون، لواش و بربری که با شعله مستقیم تهیه می شود، این مشکل بیشتر دیده می شود ولی در مورد سنگک، به دلیل حرارت دیدن نان با شعله غیرمستقیم، این حالت وجود ندارد. در نانوایی های صنعتی نیز چنین مشکلاتی نداریم.
عمده ترین مشکلات فعلی نان در کشور:
1) آرد نامناسب: انتخاب آرد نامناسب برای تولید نان باعث افزایش پخت نان های تهیه شده با آرد های سفید و بدون سبوس شده است. در حالی که سبوس موجود در نان علاوه بر افزایش ارزش غذایی نان، حاوی فیبر بالایی است که از اضافه وزن و چاقی، دیابت، بیماری های قلبی، عروقی و بروز سرطان های دستگاه گوارش به خصوص سرطان کولون پیشگیری می کند. نان سنگک هم که باید با استاندارد های خاص و میزان معینی سبوس تهیه شود، متاسفانه این روز ها با آرد سفید تهیه می شود.
2) جوش شیرین: جوش شیرین هنوز در برخی نانوایی ها به خصوص درتهران استفاده می شود. مصرف نان هایی که در تهیه آنها جوش شیرین به کار رفته، مانع از جذب املاح معدنی 2 ظرفیتی مثل آهن و روی می شود و این امر به مشکل کمبود این ریزمغذی ها در جامعه دامن می زند.
3) نمک: متأسفانه برخی نان ها، عمده ترین منبع دریافت نمک است. اگر بخواهیم مصرف سرانه نمک را که در حال حاضر2 برابر استاندارد جهانی است کاهش دهیم، اولین اقدام مهم، کاهش میزان نمک در نان مصرفی مردم است. برای کاهش شیوع فشارخون بالا و بیماری های قلبی، عروقی در کشور نیز لازم است میزان مصرف نمک کاهش یابد. در نهایت اینکه مشکلات عدیده ای که در کیفیت نان ها وجود دارد، در صورتی قابل حل است که مشکلات آرد و نان از مزرعه تا سفره حل شود و این کار با همکاری همه بخش های مربوطه امکان پذیر خواهد بود.
این نان فطیر است!
هر چند بیشتر نانوایی هایی که نان بی کیفیت پخت می کنند، توپ را در زمین کارخانه های تولیدی آرد می اندازند و از بی کیفیتی آردها شاکی هستند، ولی باید بپذیریم که عواملی نظیر کم حوصلگی، حقوق کم کارگران، نداشتن تجربه، نگذراندن دوره های آموزشی مربوطه ،افزودن بیش از حد مواد غیرمجاز نظیر جوش شیرین و نمک و فرسودگی نانوایی ها در پخت نان بی کیفیت بی تاثیر نیست.
از سویی بسیاری از نانوایانی که در شهرهای استان به پخت نان مرغوب شهرت دارند، از همین آرد استفاده می کنند ولی به دلیل داشتن تجربه، حوصله و صرف وقت بیشتر، نان مرغوبتری به دست مشتریان می دهند.
نان با کیفیت چگونه نانی است؟
نان باکیفیت به نانی گفته می شود که علاوه بر داشتن ظاهر مناسب، فاقد بوی ترشیدگی و دارای حجم مناسبی باشد. در واقع بافت و مغز نان باید دارای رنگ روشن تر و بافت اسفنجی یکنواختی باشد، همچنین این نان باید دارای ماندگاری بالایی باشد و به سرعت بیات نشود.
برای تولید چنین نانی باید موارد متعددی رعایت شود از جمله: درجه استخراج آرد، تخمیر (مدت زمان و نوع مخمرها)، پخت نان (درجه حرارت تنور و زمان) زمان قابلیت و نحوه نگهداری نان (در نانواییها و منازل)
نحوه نگهداری نان در منزل
هر چند کیفیت نان در میزان دور ریز آن تاثیر دارد ولی نحوه نگهداری نان نیز در میزان بیات شدن و کاهش دور ریز نان موثر است. نانهای سنتی در کشور به دلیل مسطح بودن به سرعت بیات می شود و بافت آن سفت می شود. برای جلوگیری از این امر نان بعد از خروج از تنور باید سرد شود و برای حفظ بافت آن هرگز نباید به تعداد زیاد روی هم چیده شود.
در منزل و یا شرایطی که بخواهیم مقدار زیادی نان را برای مدت بیشتر از یک روز تا چند ماه نگهداری کنیم باید از روش خشک کردن یا از روش انجماد استفاده کنیم مثلا برای نگهداری نان بربری نمی شود آن را خشک کرد ولی با انجماد می توان کیفیت و تازگی آن را برای چند روز حفظ کرد.
مشکلات بهداشتی نان سنتی
با وجود مقررات و ضوابط مترقی بهداشتی و نظارت های مداوم، همچنان مشکلات عدیده بهداشتی در برخی واحدهای نانوایی گزارش می شود که در ادامه به برخی از آنها اشاره می کنم:
شرایط فیزیکی نانوایی ها
1- انبار آرد باید دور از محل پخت باشد که در بیشتر موارد این گونه نیست.
2 - برای عبور جریان هوا و جلوگیری از رطوبت آرد و کپک زدگی باید از پالت استفاده شود.
3 - سرویس بهداشتی باید دور از محل پخت باشد؛ در حالی که در فضاهای کوچک بیشتر نانوایی ها این گونه نیست و همین امر می تواند سبب انتقال آلودگی باشد.
4 - خمیرمایه مرطوب باید در یخچال نگهداری شود.
بهداشت فردی نانواها
1- نانواها باید از روپوش سفیدی استفاده کنند که بعد از شیفت کاری تعویض یا شسته شود، اما لکه های قهوه ای ایجاد شده روی روپوش ها دلالت بر استفاده طولانی مدت دارد.
2- استفاده از کلاه برای جلوگیری از ریزش مو و عرق در خمیر اجباری است .
3- استحمام قبل از شروع به کار و بعد از خاتمه کار از دیگر مواردی است که تقریبا هرگز عملی نمی شود.
4- طبق نظر گروه بهداشت محیط، شستن دست همان قدر در این صنف مهم است که در اتاق عمل اهمیت دارد. در حالی که سرویس های بهداشتی برخی نانوایی های ما مایع دستشویی ندارد و شستن دست تنها به وسیله آب انجام می شود.
5- کشیدن سیگار از جمله اعمال ممنوع در حین نانوایی است که متاسفانه رایج است.
6- تماس دست شاطر با نان داغ و پول های آلوده را هم که خودتان می بینید.
در مقابل:
- خودکار بودن تمام دستگاه ها در تولید نان صنعتی سبب پخت و عرضه این نان به صورت کاملاً بهداشتی می شود.
- این دستگاه ها مشکلات ناشی از استفاده مستقیم از سوخت های فسیلی برای پخت نان و احتراق گازهای سمی را که در تنورهای پخت نان سنتی به وجود می آید ندارد.
- کارشناسان درباره قیمت بالای نان های صنعتی اعتقاد دارند با افزایش تعداد کارخانه ها، این نان ها به قیمت رقابتی وارد بازار مصرف می شود و چون هزینه تولید نان در آن ها کمتر است، در نهایت قیمت آن بسیار ارزان خواهد شد.
- امکان ایجاد تنوع در طعم و شکل نان های صنعتی بسیار زیاد است. لزوما همه نان های صنعتی حجیم نیست و با توجه به ذائقه ایرانی که برخی غذاهای سنتی نظیر کباب یا آبگوشت را نمی توانند بدون نان سنتی سنگک و بربری و لواش بخورند، می توان این نان ها را به شکل صنعتی با همان مزه و به شکل یکنواخت، بدون بخش های خشک، سوخته یا خمیر تولید کرد.
- تغییر روش پخت از حرارت مستقیم به غیرمستقیم و ماشینی کردن خمیرگیری و چانه گیری با توجه به پیشرفت فناوری صنایع تولید ماشین های پخت نان در کشور.
- تشدید کنترل برنامه حذف جوش شیرین از فرایند تولید نان های سنتی به وسیله بازرسان بهداشت محیط و با افزایش تعداد بازدیدها و نمونه برداری از نانوایی ها و ارتقای شاخص های مربوط
- اطلاع رسانی عمومی از طریق صدا وسیما و جرایدوافزایش سطح دانش مردم
- اجرای طرح خودکنترلی و خوداظهاری بهداشتی با کمک متولیان صنف مربوط
در این زمینه استاندارد نان های سنتی را مرور می کنیم:
نان سنتی
طبق استاندارد، نان سنتی به نانی گفته می شود که از خمیر ورآمده (تخمیر شده) حاصل از مواد اصلی، آرد، آب، نمک، خمیر مایه یاخمیر ترش، و یا مخلوط هر دو، تهیه می شود و شامل نان های سنگک، بربری، تافتون و لواش است.
ناپذیرفتنی ها
ناپذیرفتنی ها، شامل ویژگی هایی است، که در صورت وجودهریک از آنها، فرآورده غیرقابل قبول می شود مانند: جوش شیرین، بلانکیت یا جوهر قند، مواد خارجی و کپک زدگی
مواد اولیه اصلی:
مواد اولیه اصلی عبارت است از آرد گندم، آب، نمک، خمیرمایه و یا خمیرترش
مواد اختیاری
شیر (پاستوریزه و خشک)، شکر، گلوکز، کره، کره نباتی، انواع روغن های گیاهی خوراکی مایع، شیره خرما، شیره انگور، پودر مالت، عصاره مالت، گلوتن، دانه های روغنی، پودرآب پنیر، کنجد، سیاه دانه، زیره، دانه گشنیز، سبز یجات خشک و سایر مواد خوراکی طبیعی مناسب.
ویژگی های نان های سنتی
1- شکل: باید یکنواخت وعاری از برآمدگی و فرورفتگی های غیرعادی باشد.
2- سطح رویی: باید دارای پوسته ظریف و یکنواخت باشد و حالت چرمی نداشته باشد.
3- سطح زیرین: باید یکنواخت وعاری از علایم سوختگی، خمیری و پارگی باشد.
4- رنگ: رنگ نان باید طبیعی ومخصوص به نان باشد.
5- بافت: بافت نان باید به راحتی دراثرکشیده شدن پاره و لقمه شود.
6- قابلیت جویدن: نان باید به راحتی جویده شود.
7- عطر و بو: نان بایددارای بوی معطرمخصوص به خود باشد.
8- طعم: نان باید عاری از طعم ومزه غیرعادی باشد.
روش عرضه و بسته بندی
نان به دو صورت باز و بسته بندی عرضه می شود. بسته بندی باید از مواد نو و غیر بازیافتی تهیه شود. بسته بندی می تواند از جنس های پلی پروپیلن، پلی اتیلن،کاغذهای مناسب و سایر بسته بندی های مناسب باشد.
حرف آخر؟
باید با هماهنگی ادارات متولی، آموزش مستمر برای نانوایان داشته باشیم و علاوه بر کد شناسه وزارت بهداشت، مواردی را که گفته شد نیز کنترل کرد.
8006/6081
13/04/1394
این صفحه را در گوگل محبوب کنید
[ارسال شده از: ایرنا]
[مشاهده در: www.irna.ir]
[تعداد بازديد از اين مطلب: 75]
-
فرهنگ و هنر
پربازدیدترینها