محبوبترینها
آشنایی با سایت قو ایران بهترین سایت آگهی و تبلیغات در کشور
بهترین شرکت‌های مهندسی در آلمان
صفر تا صد حق بیمه 1403! فرمول محاسبه حق بیمه
نقش هدایای سازمانی در افزایش انگیزه و تعهد کارکنان
کلینیک پروتز و ساخت اندام مصنوعی دکتر اجرائی
چگونه می‌توانیم با ترانسفر وایز پول جابجا کنیم؟
بهترین مدل‌های [صندلی گیمینگ] براساس نقد و بررسی کاربران
مشاوره حقوقی تلفنی با کمترین هزینه
مشاوره حقوقی تلفنی با کمترین هزینه
صفحه اول
آرشیو مطالب
ورود/عضویت
هواشناسی
قیمت طلا سکه و ارز
قیمت خودرو
مطالب در سایت شما
تبادل لینک
ارتباط با ما
مطالب سایت سرگرمی سبک زندگی سینما و تلویزیون فرهنگ و هنر پزشکی و سلامت اجتماع و خانواده تصویری دین و اندیشه ورزش اقتصادی سیاسی حوادث علم و فناوری سایتهای دانلود گوناگون
مطالب سایت سرگرمی سبک زندگی سینما و تلویزیون فرهنگ و هنر پزشکی و سلامت اجتماع و خانواده تصویری دین و اندیشه ورزش اقتصادی سیاسی حوادث علم و فناوری سایتهای دانلود گوناگون
آمار وبسایت
تعداد کل بازدیدها :
1803347073
- کیفیت و سلامت نان زیر سایه سهل انگاری از مزرعه تا تنور نانوایی
واضح آرشیو وب فارسی:ایرنا: کیفیت و سلامت نان زیر سایه سهل انگاری از مزرعه تا تنور نانوایی تبریز- ایرنا - کیفیت و سلامت نان با وجود اقدامات صورت گرفته و نظارت های مستمر به دلیل سهل انگاری ها در تولید گندم مناسب، استفاده از آرد مطلوب و رعایت شیوه درست پخت، انتظارات عمومی را برآورده نمی کند.
نان لواش کاغذی شده و از تنور بیرون نیامده خشک می شود، نان سنگک گه گفته می شود بیشترین ارزش غذایی را دارد، خمیر یا سوخته تحویل مردم داده می شود، نان بربری هم در کمتر از یک ساعت بیات می شود.
استفاده از افزودنی های غیرمجاز همچون جوش شیرین و جوهر قند هر چند خیلی کم شده است، اما همچنان مرسوم است و با وجود اقدامات سلبی، جریمه ها و پلمپ های مقطعی، برخی نانواها همچنان از این افزودنی ها استفاده می کنند.
رضا رضایی رییس بهداشت محیط تبریز با بیان اینکه استفاده از افزودنی ها، غیر ازخمیرمایه یا خمیر ترش و نمک آن هم به میزان مشخص در نانوایی ها غیرمجاز است، گفت: بر اساس نمونه گیری های صورت گرفته در این شهر، میزان استفاده از افزودنی های غیرمجاز در فرایند پخت نان به میزان قابل توجهی کاهش یافته است.
اما استفاده از جوش شیرین برای خوش رنگ کردن نان بربری، واقعیتی است که سلیمان قنبری مسوول اتحادیه بربری و نان ماشینی تبریز هم به آن اذعان دارد.
میر احد یوزباشی مدیر کل تعزیرات حکومتی آذربایجان شرقی هم با اشاره به اینکه هشت درصد پرونده های تعزیراتی نانوایی های استان در سال گذشته مربوط به عدم رعایت موارد بهداشتی و استفاده از افزودنی های غیرمجاز است، اعلام کرد: در صورت تکرار تخلف برای بار پنجم، علاوه بر جریمه نسبت به تعطیلی واحد اقدام می شود.
حسن پورتقی مسوول نظارت بر اماکن مرکز بهداشت تبریز هم با تاکید بر ضرورت استفاده از خمیرمایه مناسب در بسته بندی های استاندارد برای عمل آوری خمیر، اظهارکرد: عمل آوری کاذب خمیر با افزودنی های غیرمجاز، اثرات سوئی بر سیستم گوارشی داشته و جذب مواد مغذی را مختل می کند.
وی با اشاره به اینکه بیات شدن سریع نان، تیرگی مغز نان و بوی نامطبوع کربنات سدیم از علایم وجود جوش شیرین در نان است، گفت: نان های حاوی این افزودنی غیرمجاز طعم و مزه طبیعی ندارند.
موضوعی که در رابطه با سلامت نان مورد بی توجهی قرار می گیرد و به نظر می رسد حتی ماموران نظارتی بهداشت هم در این مورد کم توجه هستند، چسبیدن بقایای تنور به نان هاست که ناشی از بی اعتنایی نانوا نسبت به تمیز کردن تنور است و متاسفانه مردم هم اعتراضی نسبت به این سهل انگاری نمی کنند ولی همین ریزدانه های سیاه می تواند سرطان زا باشد.
این در حالی است که مسوول اتحادیه نان لواش و سنگک تبریز، تامین نبودن نانوا از نظر مالی را عامل بی انگیزگی برای پخت نان مورد انتظار مردم دانسته و می افزاید: تصمیمات حمایتی از صنف نانوایان مطابق با افزایش هزینه های تولید نیست.
سلمان اختیاری با اشاره به افزایش 30 درصدی قیمت نان از اواخر پاییز سال گذشته، اظهارمی کند: 17 درصد از افزایش بهای نان به واسطه افزایش نرخ آرد است و در واقع 13 درصد قیمت نان افزایش یافته است که جبران افزایش 45 درصدی هزینه های جانبی این بخش از جمله افزایش حقوق کارگر و قیمت سوخت را نمی کند.
سلیمان قنبری مسوول اتحادیه بربری و نان ماشینی تبریز هم بر ضرورت آموزش در کنار تجربه تاکید کرد و گفت: نانوای ماهر باید شرایط آب و هوایی و درجه سرما و گرما را هم در عمل آوری خمیر مدنظر قرار دهد.
وی کیفیت نان را علاوه بر مهارت نانوا و کارگر در گرو کیفیت آرد دانست.
موضوعی که به سایر مراحل تولید نان از جمله کشت گندم، نگهداری گندم و آردسازی بر می گردد.
معاون بهبود تولیدات گیاهی جهاد کشاورزی آذربایجان شرقی با اشاره به اهتمام موجود در استان برای کشت ارقام گندم مناسب با مصرف نانوایی ها، گفت: با تقویت عناصر ریزمغذی خاک از جمله روی، درصدد حفظ سبوس گندم هستیم.
ایوب ایرانی فام با بیان اینکه در راستای اصلاح و ارتقاء کیفی بذر واریته های گندم منطقه، مرکز تحقیقات جهاد کشاورزی استان طرح غنی سازی واریته های گندم تحت عنوان (غنی سازی گندم در مزرعه) را در دستور کار خود قرار داده است، مبارزه با علف های هرز را برای تولید گندم با کیفیت مناسب ضروری دانست.
وی کشاورزی حفاظتی را در راستای حفظ بقایای گیاهی، اساس پایداری تولید دانست و گفت: رعایت تناوب تولید برای حفظ رطوبت و مواد عالی خاک ضروری است.
ایرانی فام غنی سازی خاک را مفیدتر از غنی سازی آرد دانست و افزود: با استفاده از کود ازت، فسفر و سولفات روی، گام های موثری در این خصوص می توان برداشت.
وی استفاده گندم کاران استان از بذر پرمحصول را موجب کاهش کیفیت تولید دانست و گفت: با توجه به اینکه در خرید بخش خصوصی افت گندم لحاظ نمی شود، گندم با کیفیت پایین وارد زنجیره تولید نان می شود.
مدیر عامل شرکت غله و خدمات بازرگانی منطقه هشت کشور با اعلام اینکه در سال زراعی گذشته حدود 200 هزار تن گندم در استان از طریق این شرکت و حدود 65 هزار تن گندم نیز توسط بخش خصوصی خریداری شد، گفت: با اختلاط گندم داخلی و خارجی، آرد مناسب برای خبازی در اختیار نانوایی ها قرار می گیرد.
علی شامی نژاد با اشاره به رویکرد دولت برای ایجاد رقابت در تولید کیفی نان گفت: طرح آزاد پزی نان بر همین اساس از آذر ماه سال گذشته اجرایی شده است.
وی با بیان اینکه در مرحله نخست آزادپزی 20 درصد نانوایی ها در برنامه است، گفت: این طرح موجب ایجاد رقابت در تولید و بهبود کیفیت نان می شود.
وی اظهارکرد: بر اساس این طرح پرداخت آرد یارانه ای به واحدهای آزادپز قطع شده و در عوض این واحدها از قیمت گذاری مستثنی شده اند.
شامی نژاد با بیان اینکه در مراحل تولید نان علاوه بر غله، ماموران بهداشت، استاندارد، استانداری، بازرسی صنعت، معدن و تجارت و اتحادیه نظارت دارند، گفت: واحدهای آزاد پز هم مصون از نظارت نیستند.
وی با اشاره به اینکه برخی نانوایان به علت تنبلی از جوش شیرین استفاده می کنند تا در زمان کمتری خمیر عمل آید، گفت: در صورت فراهم بودن امکاناتی همچون بونکر می توان خمیر آماده بین نانوایی ها توزیع کرد.
مدیرعامل غله منطقه هشت با اشاره به اجرای طرح مثلث بهبود در راستای کیفی سازی نان، گفت: تجهیز واحدهای آردسازی، به زراعی و اصلاح بذر درکنار آموزش کارگران اضلاع این مثلث است که تاثیر به سزایی در بهبود کیفیت نان خواهد داشت.
وی با اشاره به اینکه بر اساس برنامه ای پنج ساله که سال جاری سال پایانی آن است، کارگران بدون گواهی فنی و حرفه ای اجازه فعالیت در نانوایی ها را نخواهند داشت ، گفت: از 15 هزار نیروی نانوایی های استان 50 درصد قبلا آموزش دیده بودند و طی چهار سال اجرای این طرح هم برای پنج هزار نفر دوره های آموزشی برگزار شده است.
وی افزود: دو هزار و 500 نفر باقی مانده هم تا پایان سال جاری باید آموزش ببینند.
وی با اشاره به اینکه طرح آزاد سازی پخت نان (آزادپزی) موجب خروج تولید نان از انحصار می شود، اظهارکرد: موضوع کیفیت، زمان بر است و به تدریج کیفیت نان افزایش می یابد.
شامی نژاد با بیان اینکه در روستاها امکان آزاد پز کردن نانوایی ها و حذف یارانه نان مشکل است، گفت: اگر قرار باشد اختصاص یارانه به نان تداوم یابد برای پوشش هزینه ها باید به موقع قیمت نان افزایش یابد تا از نانواهایی ها انتظار کیفیت داشت.
وی در عین حال با بیان اینکه کیفی سازی مورد انتظار مردم در تولید نان سنتی ممکن نیست، حرکت به سمت تولید صنعتی نان را راهکار اساسی بهره مندی از نان با کیفیت مطلوب دانست.
شامی نژاد افزود: برای احترام به ذایقه مردم می توان نان های سنتی مانند سنگک و تافتون را به شیوه صنعتی با استفاده از تجهیزات مدرن و در محیطی بهداشتی و کنترل شده به لحاظ سلامت و کیفیت تولید کرد.
وی با اشاره به نقش بذرمناسب و اصلاح شده در افزایش کیفیت گندم گفت: نان حجیم و صنعتی، ارزش غذایی بیشتر و دور ریز کمتری دارد و باید جایگزین نان سنتی شود.
چالوشی مدیر کنترل کیفی شرکت غله و خدمات بازرگانی منطقه هشت هم با بیان اینکه کیفیت گندم های خریداری شده با توجه به نتایج ارزیابی و آنالیز کیفی گندم از منظر صفات ظاهری و ذاتی ارزیابی می شود، گفت: صفات ظاهری مانند افت مفید و غیرمفید، درصد دانه های شکسته و چروکیده با توجه به شرایط جوی قابل تغییر بوده و صفات ذاتی گندم به نوع بذر، عوامل ژنتیکی و تأثیر عوامل محیطی در هنگام برداشت و کاشت بستگی دارد.
وی با بیان اینکه مشخصه های کیفی گندم در هنگام خرید گندم داخلی کنترل می شود، گفت: پس از ذخیره سازی در سیلوهای استاندارد نسبت به آنالیز کیفی ذاتی این محصول از جمله درصد گلوتن، پروتئین و رطوبت اقدام و برای هر یک از مراکز ذخیره سازی (سیلو) شناسنامه کیفی صادر می شود.
وی بر ضرورت نگهداری مناسب گندم در سیلوهای استاندارد و کنترل کیفی گندم های ذخیره شده به طور مستمر به منظور جلوگیری از فساد احتمالی و خود گرمایی در گندم در حین نگهداری تاکید کرد و افزود: اختلاط گندم های ذخیره شده با واریته های کیفی مناسب به منظور بهبود کیفی آرد و نان یکی دیگر از اقدامات این حوزه است.
نایب رییس انجمن صنفی کارخانه های آردسازی استان هم با اشاره به ضرورت اختلاط گندم برای دستیابی به آرد مناسب، گفت: استفاده از تجهیزات مدرن در مراحل پاکسازی گندم از ضایعات و بوجاری ( جداکردن دانه غلات از پوست و ساقه) در کنار اختلاط، موجب بهبود کیفیت آرد می شود.
غلامرضا غلامی با اشاره به اینکه بیشتر محصول گندم استان به صورت دیم کشت می شود، افزود: ساقه محصولات دیم کوتاه بوده و در برداشت توسط کمباین، ضایعات خاک با این محصولات مخلوط می شود.
وی با اشاره به اینکه به منظور غنی سازی آرد از اسیدفولیک استفاده می شود، گفت: کارشناسان کنترل کیفی در واحدهای آرد سازی مستقر هستند و بر روند آردسازی نظارت دارند.
مدیر شرکت صنایع غذایی هور آذر (پاکارد) هم با بیان اینکه روش پخت نان در نانوایی های شهری، نه سنتی و نه صنعتی است، گفت: در روش های سنتی در مرحله تولید گندم از کود شیمیایی استفاده نمی شد و محصول ارگانیک بود، در آسیاب ها هم گندم کمترین آسیب را می دید و آرد کامل بدون سبوس گیری و با گلوتن مناسب به دست می آمد.
علی پند جو استراحت دادن آرد را برای ترمیم گلوتن آسیب دیده ضروری دانست و افزود: در روش سنتی خمیرگیری با استفاده از خمیر ترش بود و نان سالم و مناسب پخت می شد.
پندجو با اشاره به امتیازات واحدهای تولید نان به شیوه صنعتی و مجهز بودن این واحدها به آزمایشگاه های کنترل کیفی، یادآوری کرد: در پروسه تولید نان به شیوه صنعتی نیازی به استفاده از جوش شیرین نبوده و از خمیرمایه آماده صنعتی استفاده می شود.
وی با اشاره به اینکه نان های صنعتی دارای تاریخ مصرف بوده و بدون نگهدارنده تولید می شوند، افزود: به طور کلی، ارزش تغذیه ای و کیفیت نان های حجیم و صنعتی از انواع سنتی بیشتر است.
پندجو با بیان اینکه افزودنی ها، بهبوددهنده ها و مواد مغذی بیشتری به نان های حجیم اضافه شده و باعث بالا رفتن ارزش تغذیه ای آنها می شود، افزود: از آنجا که روند تخمیر نان های حجیم صنعتی کامل تر است، حجم ویتامین ها و برخی املاح آنها مانند آهن هم بالاتر است.
وی همچنین گفت: با توجه به اینکه روند تولید نان در واحدهای صنعتی به صورت کاملا مکانیزه و بدون کمترین دخالت انسانی است، بهداشت و ایمنی غذایی آنها هم بالاتر خواهد بود.
این فعال حوزه تولید نان صنعتی با بیان اینکه در واحدهای نانوایی، مراحل خمیرگیری و پخت غیربهداشتی است، گفت: در مرحله پخت نان در تنورهای گردون و تونلی هم بر اثر حرارت مستقیم ، کربن سوخت بر روی نان می نشیند که در صورت مصرف مداوم ، آثار غیرقابل جبرانی بر بدن خواهد داشت.
وی اظهارکرد: دستگاه های مورد استفاده در این واحدها هم استیل نبوده و بیشتر از آلومینیوم است که به مرور زمان دچار خوردگی می شود.
هر چند به گفته مدیر کل استاندارد آذربایجان شرقی، این نهاد نظارتی بر دستگاه های تولید نان نظارت می کند، اما آنچه مسلم است رواج استفاده از ماشین آلات پخت نان سنتی تنها موجب افزایش سرعت پخت شده و تاثیری در بهبود کیفیت نان نداشته است.
ساسان فرشی با بیان اینکه استاندارد گندم و نان اجباری نیست، گفت: تاکنون هیچیک از تولیدکننده های نان در استان برای دریافت پروانه علامت استاندارد اقدام نکرده اند.
وی در عین حال گفت: استاندارد آرد اجباری است و واحدهای آردسازی بدون دریافت پروانه استاندارد مجاز به تولید نیستند.
وی افزود: کارشناسان استاندارد به صورت مرتب از واحدهای تولیدی آرد بازرسی کرده و درصورت عدم رعایت شرایط بهداشت تولید، انبارداری یا عدم کنترل کیفی محصول، اقدام لازم انجام می شود.
فرشی اعلام کرد: به صورت ادواری در طول سال از انواع آرد های تولید شده نمونه برداری کرده و برای انجام آزمون به آزمایشگاه های تایید صلاحیت شده ارسال می شود.
وی تاکید کرد: صدور یا تمدید پروانه استاندارد این واحدها بر اساس نتایج آزمایش ها و نیز نتایج بازرسی های انجام شده در طول سال است.
با این حساب در مرحله آردسازی نباید مشکلی وجود داشته باشد اما با توجه به عدم استقلال مسوولان کنترل کیفی واحدهای آردسازی نگرانی هایی در خصوص کیفیت محصول نهایی فرایند آرد سازی هم وجود دارد.
البته استفاده نکردن از آرد با درصد سبوس گیری مخصوص انواع نان در مرحله پخت هم در کیفیت پایین نانها بی تاثیر نیست.
با مراجعه به نانوایی ها مشاهده می شود که به عنوان نمونه سنگک پزها از آرد با سبوس گیری 18 درصد که مخصوص نان های حجیم و قنادی است استفاده می کنند که می تواند به خاطر قیمت کمتر یا سهولت عمل آوری خمیر این نوع آرد باشد. ( آرد با درصد سبوس پایین براحتی با آب مخلوط شده و گلوله گلوله نمی شود)
این در حالی است که در گذشته سنگک پزها از آرد با سبوس گیری کمتر از پنج درصد ( آرد کامل ) استفاده می کردند و تفاوت نان های امروزی با آن نانها هم به همین جهت است.
پیش از اجرای طرح آزادپزی نان مرتبط دانستن بی کیفیتی نان با نوع آرد یارانه ای توجیه پذیر بود اما در حال حاضر این بهانه قابل پذیرش نیست چرا که نانواها هر نوع آردی که بخواهند می توانند تهیه کنند.
هرچند تمام کوتاهی ها در راستای کیفیت نان متوجه نانواها نیست و در سایر مراحل تولید گندم تا پخت نان هم ضعف هایی وجود دارد، اما در صورت رعایت زمان لازم در فرایند تخمیر ( زمان استراحت خمیر هر چه بیشتر باشد بهتر عمل می آید و املاح آن آزاد می شود) ، تمیز کردن سطح تنور پیش از شروع پخت ، استفاده از مایه خمیر به جای افزودنی های غیرمجاز و پخت نان با حرارت کم و غیر مستقیم می توان انتظار داشت مشکل سلامت و کیفیت نان به میزان زیادی مرتفع شود.
به هر حال در کنار مهارت نانوایان، استفاده از ماشین آلات پخت مناسب و رعایت مراحل تخمیر و پخت ، وجدان کاری ضرورت فعالان حوزه نان و البته هر نوع فعالیتی است و افزایش هزینه های تولید ، توجیهی برای تخلف نبوده و نباید موجب سهل انگاری و لطمه زدن به سلامت جامعه شود.
البته کوتاهی و سهل انگاری در اراضی زراعی هم وجود دارد و بهره برداران گندم کار در صورت رعایت اصول خاک ورزی حفاظتی و استفاده از بذر مناسب برای کشت گندم و انجام شیوه های مناسب آیش و اقدامات پیشگیرانه به منظور جلوگیری از شیوع آفاتی همچون سن گندم ، محصول با کیفیت تری برداشت خواهند کرد.
ضمن اینکه درصورت رعایت استانداردهای ذخیره سازی محیطی گندم و فرایند آردسازی انتظار می رود آرد با کیفیت مناسب بین خبازی ها توزیع شود.
به هر حال با توجه به اینکه مواد مغذی بیشتری به نان های حجیم و صنعتی اضافه می شود ، روند تخمیر نان های حجیم صنعتی کامل تر است و تولید نان در واحدهای صنعتی به صورت کاملا مکانیزه و بدون کمترین دخالت انسانی صورت می گیرد و ارزش و ایمنی غذایی نانهای صنعتی از سنتی بیشتر است به نظر می رسد سوق دادن ذایقه مردم به مصرف نانهای صنعتی و تهیه نان های سنتی همچون تافتون و بربری به شیوه صنعتی راهکاری اساسی در جهت جلوگیری از هدر رفت منابع و بروز مشکلات جسمی برای آحاد جامعه است.
گزارش از : پرویز انصاری
1756/7232 /1484
09/02/1394
این صفحه را در گوگل محبوب کنید
[ارسال شده از: ایرنا]
[مشاهده در: www.irna.ir]
[تعداد بازديد از اين مطلب: 38]
-
اقتصادی
پربازدیدترینها