محبوبترینها
نمایش جنگ دینامیت شو در تهران [از بیوگرافی میلاد صالح پور تا خرید بلیط]
9 روش جرم گیری ماشین لباسشویی سامسونگ برای از بین بردن بوی بد
ساندویچ پانل: بهترین گزینه برای ساخت و ساز سریع
خرید بیمه، استعلام و مقایسه انواع بیمه درمان ✅?
پروازهای مشهد به دبی چه زمانی ارزان می‌شوند؟
تجربه غذاهای فرانسوی در قلب پاریس بهترین رستوران‌ها و کافه‌ها
دلایل زنگ زدن فلزات و روش های جلوگیری از آن
خرید بلیط چارتر هواپیمایی ماهان _ ماهان گشت
سیگنال در ترید چیست؟ بررسی انواع سیگنال در ترید
بهترین هدیه تولد برای متولدین زمستان: هدیه‌های کاربردی برای روزهای سرد
در خرید پارچه برزنتی به چه نکاتی باید توجه کنیم؟
صفحه اول
آرشیو مطالب
ورود/عضویت
هواشناسی
قیمت طلا سکه و ارز
قیمت خودرو
مطالب در سایت شما
تبادل لینک
ارتباط با ما
مطالب سایت سرگرمی سبک زندگی سینما و تلویزیون فرهنگ و هنر پزشکی و سلامت اجتماع و خانواده تصویری دین و اندیشه ورزش اقتصادی سیاسی حوادث علم و فناوری سایتهای دانلود گوناگون
مطالب سایت سرگرمی سبک زندگی سینما و تلویزیون فرهنگ و هنر پزشکی و سلامت اجتماع و خانواده تصویری دین و اندیشه ورزش اقتصادی سیاسی حوادث علم و فناوری سایتهای دانلود گوناگون
آمار وبسایت
تعداد کل بازدیدها :
1827933847
چگونگی استفاده از روغن های نباتی
واضح آرشیو وب فارسی:نیک صالحی: چگونگی استفاده از روغن های نباتی و چربی ها در چند دهه اخیر همواره مورد بحث و گفت و گو در بین خانواده های ایرانی بوده و هر كس به نوعی دچار ابهام و شك و تردید بوده است و این نگرانی در مورد مصرف چربی ها به ویژه با افزایش بیماری های قلبی و عروقی كه درصد قابل ملاحظه ای در بین امراض رایج كشور را به وجود آورده لزوم نحوه استفاده بهینه را در بین مردم ضروری می سازد. مسایل عمده ای كه همواره مورد توجه و علاقه خانواده ها می باشد این است كه: ۱) چه نوع روغنی مصرف كنیم؟ ۲) چه مقدار روغن در پخت و پزها استفاده نماییم؟ ۳) آیا روغن های حیوانی بهتر است یا نباتی؟ ۴) نهایتا مصرف روغن مایع بهتر است یا جامد؟ به همین جهت با توجه به اطلاعات، تجربیات و سوابق اندكی كه در زمینه روغن ها و چربی ها دارم موارد ضروری را به طور بسیار مختصر در اختیار خوانندگان عزیز قرار می دهم و امیدوارم كه توانسته باشم از عهده این مهم برآیم. ● فواید چربی ها FATS و روغن ها OILS چربی ها و روغن ها به دلیل انرژی زایی اهمیت خاصی در جیره غذایی روزانه دارند و حدود ۲ برابر قندها و یا پروتیین ها در بدن انسان انرژی تولید می كنند. ▪ براساس نظریه سازمان بهداشت جهانی: WHO افراد فعال باید ۲۵ تا ۳۰ درصد انرژی را از چربی ها و ۵۸ درصد را از مواد نشاسته ای و قندی و ۱۲ درصد بقیه را از مصرف پروتیین ها تامین نمایند. چربی ها علاوه بر تامین انرژی چندین وظیفه مهم دیگر را انجام می دهند. از جمله: ▪ ویتامین های A، E، D و K به صورت محلول در چربی ها بوده و از این طریق نیاز بدن را تامین می نمایند. ▪ اسیدهای چرب ضروری كه نقش مهمی در تشكیل سلول ها و اندام های بدن دارند فقط از طریق خوردن انواع چربی ها و روغن ها به وجود می آیند. ▪ مصرف روغن ها كمك مهمی در تهیه غذا و خوشمزه كردن آن ایفا می نمایند. ▪ وجود چربی ها در جیره غذایی به عنوان یك منبع سیركننده محسوب می شوند. ▪ چربی ها به شكل یك لایه عایق در زیر پوست از هدر رفتن حرارت بدن جلوگیری نموده و انسان را در مقابل سرما محافظت می نمایند. ▪ چربی ها به عنوان پیش ساز بعضی هورمون های حیاتی عمل می نمایند. با شرح مراتب فوق چنین نتیجه گیری می شود كه مصرف چربی ها و روغن ها برای انسان بسیار ضروری بوده و در صورتی كه به میزان مشخص و به صورت مطمئن خورده شود تضمین كننده سلامتی خواهند بود. ● ضرر چربی ها و روغن ها براساس بررسی های انجام شده در بین روغن و چربی های قابل مصرف چنین نتیجه گیری شده كه یك روغن ۱۰۰ درصد خوب و یا ۱۰۰ درصد بد وجود ندارد. تاكنون بیش از صد نوع چربی و روغن شناسایی گردیده كه تفاوت آنها از نظر درصد كیفیت مربوط به نوع اسید چرب و درصد هر یك از آن اسیدها در روغن مورد نظر می باشد. علاوه بر آن از نظر درجه اشباع اتم هیدروژن در فرمول روغن به ۲ گروه: اسیدهای چرب اشباع و غیراشباع تقسیم بندی شده كه خواص متفاوت دارند. چربی های اشباع شده در حرارت معمول جامد هستند. نظیر روغن های حیوانی، كره ، پیه و روغن نباتی نخل PALM. روغن های غیراشباع در حرارت معمولی مایع می باشند. مصرف این قبیل روغن ها موجب كاهش كلسترول بد خون LDL می شود. بالاترین میزان چربی های غیراشباع در روغن های گلرنگ، آفتابگردان، زیتون، سویا، پنبه دانه، ذرت و روغن ماهی، یافت می شود. در ایران براساس آمارهای موجود حدود ۱۰درصد روغن مصرفی مردم از نوع مایع و ۹۰ درصد جامد گزارش شده است كه به تدریج باید جای این نسبت ها عوض شود. مهم ترین عاملی كه باعث افزایش كلسترول بد یا LDL می شود رژیم غذایی مناسب از راه خوردن چربی های اشباع شده می باشد. مثل خوردن مغز گوسفند، زرده تخم مرغ، جگر، گوشت قرمز، كره، خامه، روغن نخل، روغن نارگیل و روغن های جامد حیوانی و نباتی. ● فاسد شدن روغن های نباتی ۱) در اثر هیدرولیز: یعنی شكستن فرمول چربی كه نهایتا روغن را بسیار بدمزه می كند. عامل اصلی هیدرولیز در درجه اول رطوبت زیاد دانه روغنی و درجه حرارتی بالای محیط و بالاخره نحوه استخراج روغن در كارخانه و همچنین نگهداری روغن به مدت طولانی در انبارها و مغازه ها می باشد. ۲) هرچه میزان اسیدهای چرب به وجود آمده در روغن شامل: الف) اسید لوریك، ب) اسید كاپریك، ج) اسید میرستیك بیشتر باشد روغن فاسدتر است. ۳) علاوه بر این مهم ترین عواملی كه منجر به فساد در روغن می شود شامل: حرارت نامناسب و زیاد، اكسیژن موجود در فضای خالی ظروف، نور، وجود برخی فلزات در تركیب روغن، آنزیم ها و اسیدهای چرب آزاد است. لذا نگهداری در انبارها باید از نظر درجه حرارت، رطوبت و نور تحت كنترل باشد. ۴) نگهداری روغن در ظروف پلاستیكی: PET باید دور از نور و در جایگاه مناسب نگهداری شود. ۵) ظروف مسی برای روغن مناسب نبوده، زیرا به فاسد شدن روغن كمك می كند. ۶) قابلیت فسادپذیری روغن های حیوانی و روغن های نباتی مایع، سریع تر از روغن های جامد نباتی می باشد. ● چگونگی مصرف و نگهداری روغن های مایع و جامد خوراكی ۱) نحوه سرخ كردن مواد غذایی، هرچه مدت سرخ كردن طولانی تر باشد (DEEP FAT FRYING) سرعت واكنش هایی كه باعث فساد روغن می شود بیشتر خواهد شد. این تغییرات شامل تیره شدن رنگ روغن، افزایش غلظت، ایجاد كف و دود می گردد. مدت سرخ كردن باید كوتاه و حرارت ملایم باشد. ۲) برای سرخ كردن مواد غذایی باید روغن برای یك مرتبه مصرف شود و پس از انجام كار مانده آن دور ریخته شود. ۳) مواد غذایی باقیمانده در روغن یك بار مصرف شده باعث فاسد شدن سریع تر روغن می گردد. ۴) روغن های مایع در درجات حرارت بالای ۱۱۰ درجه سانتیگراد فرمول آنها در هم شكسته و برای مصرف اصلا مناسب نیستند. لذا چنانچه در آشپزی نیاز به چنین حرارتی باشد باید حتما از روغن های جامد نباتی استفاده نمود ولی باز هم چنین حرارتی توصیه نمی شود. بهترین روغن نباتی مایع برای سرخ كردن مواد غذایی روغن زیتون پیشنهاد می شود كه باید با حرارت ملایم مورد استفاده قرار گیرد. توضیح این كه روغن های مایع سویا و كلزا برای سرخ كردن مناسب نمی باشند. چنانچه در موقع حرارت دادن روغن دود از آن بلند شود نشانه درجه حرارت زیاد و باید از مصرف آن خودداری نمود. ۵) از مصرف روغن های حیوانی ( به غیر از روغن ماهی ) و همچنین روغن های جامد نباتی باید كمتر استفاده نمود. ۶) روغن های مایع باید در هنگام خرید كاملا زلال باشند. ۷) ماهیتابه روغن نباید حتی برای مدت كوتاهی بدون ماده غذایی روی شعله چراغ باشد و باقیمانده روغن حرارت دیده نباید به ظرف اولیه (قوطی) برگردانده شود. ۸) روغن ها به ویژه روغن های مایع نباید در مجاورت نور و گرما نگهداری شوند. ۹) ظروف روغن مایع هرچه كوچكتر باشد بهتر است زیرا اكسیژن موجود در قسمت خالی قوطی كمتر بوده و از فاسد شدن در امان می ماند به همین جهت پس از برداشتن روغن نیز باید در قوطی به خوبی بسته شود. ۱۰) نگهداری روغن در ظرف شفاف PET مناسب نبوده و نهایتا نباید بیش از ۳ ماه نگهداری شوند. ۱۱) در صورتی كه روغن جامد در شرایط مناسب ( به دور از رطوبت، حرارت زیاد، نور) بسته بندی و انبار شود حداكثر ۲ سال و برای روغن های مایع یك سال از تاریخ تولید قابل مصرف است. مصاحبه: روزنامه جوان
این صفحه را در گوگل محبوب کنید
[ارسال شده از: نیک صالحی]
[مشاهده در: www.niksalehi.com]
[تعداد بازديد از اين مطلب: 296]
-
پزشکی و سلامت
پربازدیدترینها