آجيل عيد چطور درست مي شود؟

واضح آرشیو وب فارسی:الف: آجيل عيد چطور درست مي شود؟
حدس زدن سرگذشتي كه آجيل داشته تا از مزرعه به ظرف هاي پذيرايي نوروزي برسد، كار سختي نيست. اما در اين بين چند پاي ثابت ظرف آجيل هستند كه مرموزتر از بقيه به نظر مي رسند! مثلا اين كه نخودچي چطور درست مي شود كه شبيه نخود است اما به سفتي آن نيست؟ يا تخمه ژاپني چطور اين همه راه از ژاپن آمده و در ظرف هاي آجيل ما جا خوش كرده است؟

نخودچي

نخودچي اگرچه به اندازه پسته و بادام و تخمه محبوب نيست، اما بيشتر از تمام اين مغزهاي آجيلي، از اصل خود دور مانده است! براي تهيه نخودچي هاي ترد و خشكي كه در آجيل استفاده مي شود، نخودهاي تازه و ريز را در آب مي پزند و بعد آن ها را آبكش مي كنند. در اين مرحله پوست نخود جدا مي شود و آماده است تا آخرين مرحله پخت خود را پشت سر بگذارد؛ يعني در ديگ هاي بزرگ با نمك يا شكر تفت داده شود و ترد و پفكي شود. بعد از بو دادن نخودها آماده خوردن يا آرد شدن هستند.

نخودچي هم مثل نخود، سرشار از فيبر، پروتئين، كلسيم و آهن است كه مثل يك برس زبر، سيستم گوارشي را پاك مي‌كند و گلوكز و كلسترول خون را كاهش مي‌دهد. نياز به انسولين را هم در افراد ديابتي كم مي‌كند.

تخمه ژاپني يا جابوني؟!

قبل از هرچيز تكليفمان را با اين تخمه قرمز رنگ مشخص كنيم! اين تخمه به هيچ وجه خارجي نيست و اتفاقا همان تخمه هندوانه اي است كه خيلي ها در خانه ها تهيه مي كنند. فقط طرز تهيه متفاوت آن و محل عمل آوري اين تخمه باعث شده تا اين حد متفاوت باشد. براي تهيه تخمه ژاپني هندوانه ها را زير آفتاب خشك مي كنند، بعد هندوانه خشكيده را چوب مي زنند تا تخمه هاي آن جدا شود. اين تخمه ها را بو داده و در آجيل مي ريزند.

تخمه هاي ريزتر، مربوط به هندوانه هاي ايراني است و تخمه هاي درشت تر از هندوانه هايي كه بذر آنها از ژاپن آمده تهيه مي شوند. اما در هر صورت، محل تهيه اين تخمه ها روستاي جابون در نزديكي دماوند است.

شيرين گندمك

شيرين گندمك يا همان گندم شيرين هم اگرچه جزو آجيل عيد نيست اما يكي از پرطرفدارترين تنقلاتي است كه در شب نشيني هاي ما استفاده مي شود. اين گندم هاي شيرين هم ظاهرا هيچ ربطي به دانه هاي سفت و فشرده گندم ندارند اما طرز عمل آوردن آنها باعث مي شود تا اين حد پفكي و سبك شوند. براي تهيه اين گندم ها، اول دانه هاي گندم را مي جوشانند تا مغز پخت شوند. بعد آنها‌ را آبكش كرده و اجازه مي دهند زير نور آفتاب كاملا خشك شود. در نهايت هم در مقداري روغن و شكر تفت مي دهند تا به اين شكل درآيد كه در بازار مي بينيد.

چرا بادام ها تلخ مي شوند؟

به طور كلي دو نوع بادام داريم، بادام تلخ و بادام شيرين. بادام تلخ، تلخي مطبوعي دارد كه گزنده نيست و بيشتر روغن و اسانس آن استفاده مي شود اما بادام آجيل، بادام شيرين است كه از چغاله هاي سبزرنگ بهاره اي بدست مي آيد. اين چغاله ها خشك شده و پوسته سبزشان چوبي شده است و مغز سفيدرنگ آنها تبديل به بادام قهوه اي رنگ آجيل مي شود. اما چرا بعضي از بادام هاي آجيل تلخ اند و بعضي شيرين؟

تلخي بادامي كه در آجيل نوروز استفاده مي شود، به خاطر نامرغوب بودن بادام است. بادام هاي مانده و كهنه طعمي تلخ و تند دارند كه متفاوت از طعم بادام تلخ است. سال گذشته يك نوع بادام درشت بازارهاي ايران را پر كرد كه به بادام امريكايي معروف بود. اين بادام كه از مبادي غيررسمي وارد كشور شده بود، به خاطر ظاهر مجلسي اش خيلي خوب مورد استقبال قرار گرفت اما چون به خوش طعمي و شيريني بادام هاي ايراني نبود، محبوبيتش را از دست داد.

بادامي كه تغيير مليت داد!

بادام هندي پاي ثابت آجيل سنتي شب عيد نيست، اما خيلي ها ترجيح مي دهند به خاطر طعم خوب و خواص زياد آن، در آجيل نوروزي شان جايي برايش باز كنند. اما شايد جالب باشد كه بدانيد بادام هندي هيچ ربطي به هند ندارد و اتفاقا اصليتش به آمريكاي جنوبي مي رسد! بادام هندي از درختي به نام كاشو به دست مي آيد كه زيستگاه اصلي آن امريكاي جنوبي و برزيل است اما پرتقالي ها آن را به نقاط ديگر دنيا برده اند و در نهايت، هندي ها با كاشت انبوه اين درخت، آن را به نام خودشان سند زدند!

جمعه|ا|26|ا|اسفند|ا|1390

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: الف]

[مشاهده در: www.alef.ir]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 98]