پنیر و با چی دوست داری ؟دستور انواع پنیر خانگی خودم ! : عصرونه چی داريد؟

واضح آرشیو وب فارسی:آشپز آنلاین: دوستان سلام

پنیر یکی از پر طرفدار ترین مواد غذایی است که در دنیا تنوع زیادی دارد که ما ایرانی ها به سبک خودمان به آن تنوع میدهیم و آن را همراه با چیزی و یا مخلوط به عنوان صبحانه و عصرانه و بعضا" شام میخوریم .شما پنیر را با چه چیزی همراه و یا مخلوط میکنید؟

لطفا" به خواندن و رفتن کفایت نکن و یادگاری بگذار!

ارزش غذایی پنیر

پنیر منبع غنی پروتئین، کلسیم و فسفر می باشد.

پروتئین

در بین دیگر اعضای خانواده ی لبنیات، پنیر دارای بیش ترین میزان پروتئین می باشد. پروتئین موجود در پنیر از کیفیت خوبی برخوردار بوده و تقریبا دارای تمامی اسید آمینه های ضروری مورد نیاز بدن است.

کازئین پروتئین اصلی پنیر می باشد، با این حال پروتئین های محلول در آب شیر(مانند لاکتالبومین و لاکتاگلوبولین) نیز بسته به میزان آب پنیری که در داخل آن باقی می ماند، در پنیر وجود دارند. پروتئین موجود در پنیر، آماده ی هضم می باشد، زیرا برخی از پروتئین ها در حین فرآیند رساندن پنیر، به پپتیدها و آمینو اسیدها شکسته می شوند. برخی افراد از واکنش به آمین های موجود در پنیر به ویژه هیستامین و تریامین رنج می برند.

برخی پنیرهای رسیده مقدار قابل توجهی از این آمین ها را در بردارند که می تواند سبب بروز واکنش های آلرژیک، سردردها، خارش و افزایش فشار خون در این افراد شود.

کربوهیدرات

پنیر، به خصوص پنیر تازه، حاوی مقدار قابل توجهی لاکتوز می باشد که کربوهیدرات اصلی شیر می باشد. اغلب پنیرهای رسیده حاوی حداقل(3-1 درصد) لاکتوز بوده و یا به علت خارج شدن آب پنیر و تبدیل لاکتوز باقیمانده به اسید لاکتیک و دیگر اسیدها در طول فرآیند رسیدن پنیر، فاقد لاکتوز می باشند. در فرآیند رسیدن پنیر، با گذشت 28 – 21 روز زمان، لاکتوزی در پنیر رسیده باقی نخواهد ماند. در پنیرهای تازه(مانند پنیر روستایی) 20- 15 درصد لاکتوز در مدت زمان چند ساعت به اسید لاکتیک و دیگر اسیدها تبدیل می شود.

افراد مبتلا به بیماری "عدم تحمل لاکتوز" که قابلیت هضم لاکتوز را ندارند، نباید پنیر تازه مصرف کنند، لیکن پنیرهایی مانند چدار و پنیرهای رسیده را می توانند مصرف کنند.

چربی

چربی موجود در پنیر، عامل اصلی ایجاد طعم و بافت آن می باشد و به همین دلیل مشتریان به مصرف پنیرهای پرچرب تمایل بیش تری دارند. پنیرها به علت نوع شیر(شیر کامل، شیر کم چرب ، و شیر بدون چربی) و محصول لبنی مورد استفاده در تهیه پنیر(مانند خامه)، از نظر میزان چربی تنوع بسیار زیادی دارند.

30 گرم پنیر چدار حاوی 9 گرم چربی، 6 گرم چربی اشباع و30 میلی گرم کلسترول می باشد. در حالی که در 120 گرم پنیر چدار بدون چربی، 5/0 گرم چربی، 3/0 گرم چربی اشباع، و 8 میلی گرم کلسترول وجود دارد.

محققان، تکنولوژی ها، فرآیندها و ترکیباتی را به کار برده اند تا کیفیت پنیرهای کم چربی را بهبود دهند. پنیری که به عنوان پنیر کم چرب نامیده می شود، باید حداکثر 3 گرم چربی در 30 گرم داشته باشد. راهنماهای تغذیه ای، رژیمی را توصیه می کنند که دارای میزان چربی کمی باشد(حداکثر 30 درصد کالری را چربی تشکیل دهد) و این رژیم بایستی دارای چربی اشباع کم(کمتر از 10 درصد کالری) و کلسترول کم(کم تر از 300 میلی گرم در روز) باشد. مصرف پنیر پرچرب حاوی چربی اشباع، خطر ابتلا به بیماری های قلبی را افزایش می دهد.

پنیر منبع غنی پروتئین، کلسیم و فسفر می باشد.

ویتامین ها

میزان ویتامین پنیرها بر حسب شیر مورد استفاده و فرآیند تولید متفاوت می باشد. از آن جایی که اغلب میزان چربی موجود در شیر، در دلمه باقی می ماند، پنیر حاوی ویتامین های محلول در چربی شیری است که پنیر از آن گرفته می شود.

پنیر چدار تولید شده از شیر کامل حاوی 1059 واحد بین المللی ویتامین A در 100 گرم می باشد، در حالی که پنیر روستایی خشک تهیه شده از شیر خشک بدون چربی تنها حاوی 30 واحد ویتامین A در 100 گرم می باشد. از آنجایی که ویتامین های محلول در آب(مانند B1، B2، B3، پانتوتنیک اسید، ویتامین B6 و فولات) در آب پنیر باقی می مانند، میزان آن ها به میزان آب پنیری بستگی دارد که در داخل پنیر باقی می ماند.

مواد معدنی

اگر چه میزان مواد معدنی پنیرهای مختلف به روش های تولید پنیر بستگی دارد، پنیرها، منبع خوبی از مواد معدنی می باشند.

پنیر یکی از منابع اصلی کلسیم می باشد. میزان کلسیم موجود در پنیر به اسیدیته ی مرحله ی انعقاد و میزان خارج شدن آب پنیر از لخته بستگی دارد. در پنیر رسیده ی تهیه شده از شیر کامل که با آنزیم لخته شده است(مانند پنیر چدار، سوییس و برایک)، کلسیم و فسفر به مقدار زیادی در لخته باقی می مانند. در حالی که در پنیرهایی که تنها با اسید، دلمه می شوند(مانند پنیر روستایی)، تنها مقدار کمی از کلسیم در لخته باقی می ماند، زیرا نمک های کلسیم از کازئین جدا می شود.

پنیرهای چدار حاوی 721 میلی گرم کلسیم در 100 گرم می باشند، در حالی که پنیر روستایی خشک حاوی 32 میلی گرم کلسیم در 100 گرم می باشد. در کل، پنیرهایی که دارای میزان کلسیم بالایی می باشند، دارای مقادیر قابل توجهی از املاح دیگر مانند فسفر و منیزیم نیز خواهند بود.

میزان سدیم پنیرها با توجه به مقدار نمک افزوده شده به آن در حین فرآیند تولید متفاوت می باشد. در کل، پنیرهای طبیعی مانند سوییس(74 میلی گرم سدیم در هر 28 گرم) و چدار(176 میلی گرم سدیم در هر 28 گرم) حاوی مقادیر کمتری سدیم نسبت به دیگر پنیرهای فرآوری شده(400 میلی گرم سدیم در هر 28 گرم) می باشند.

همچنین، پنیرهایی که از شیرهای خام تهیه می شوند، می توانند عفونت های جدی مانند لیستریوز، تب مالت، سالمونلوز و سل را نیز ایجاد نمایند. لذا بهتر است پنیری که از شیر خام تهیه می شود، حداقل به مدت 60 روز رسانیده شود

منبع: http://www.tebyan.net/index.aspx

نان و پنیر و پیازچه تازه و خوشگل !

پنیر نرم را با کمی ماست مخلوط کنید و پیازچه خرد شده را در آن ریخته و به آرامی یکدست کنید و روی نان بمالید .
نوش جان

ترین پنیر
ترین پنیر یکی از اردورهای سرده... خیلی خوشمزه و مقوی هست
به سادگی، بدون پخت و بی دردسر درست میشه و برای صرف صبحانه و عصرانه خیلی دلچسبه، همراه نون تازه و تست شده یا هر نونی که دوس داشتین
در ضمن کلیییییی جای خلاقیت و تنوع داره ،
با هر نوع مغز آجیل خرد شده و سبزیجاتی که دلتون بخواد که البته طعمش با پنیر و ذائقه تون هماهنگی داشته باشه میتونید درست کنید و لذت ببرید ....
- جعفری، ریحان یا سس پستو، گشنیز، انواع فلفل سبز، تند، دلمه ای، ورقه های لبو و خیار، گوجه خشک شده و...
- خرد شده ی گردو، بادام، فندوق و ...

* به طور خلاصه تهیه ترین پنیر به این صورت هست که:

مرحله 1: کف و دیواره های قالب مخصوص ترین که شبیه آجر هست پلاستیک میکشیم به صورتی که از لبه ها هم بیرون بزنه چون قراره با پلاستیک کاملا روشو بپوشونیم
(میتونید از قالبای کوچک و بزرگ با اشکال دیگه هم استفاده کنید اما دیگه اسمش ترین نیست... ترین حالت مستطیلی داره)

مرحله 2: کف قالب (که میشه روی پلاستیک) رو با هر چیزی که دوست داریم کاملا یک لایه پر میکنیم مثل:
- آجیل های خرد شده
- نوارهایی نازک از میوه هایی مثل خیار، لبو و ...،
- سبزیجات پهن برگ،
- پنیر ورقه ای چدار، موزارلا و ....
- ورقه های نازک کالباس و ژامبون
- ورقه های نازک ماهی سالمون
میتونیم هیچکدومو نذاریم و فقط پلاستیک بکشیم

مرحله 3: پنیر صبحانه رو با مقداری پنیر خامه ای یا خامه غلیظ یا حتی ماست خامه ای، پنیر پارمسان یا هر نوع پنیری که دوست داشتین یکدست میکنید... شبیه پنیرخامه ای
یا چاشنی های مختلف و دلخواه مثل نمک، فلفل، سیر رنده شده، رنده پوست لیمو، کمی روغن زیتونو ... مخلوط میکنیم... برخی با بلندر یا در غذا ساز یا با همزن یکدست میکنن

مرحله 4: 1/3 یا نیم از پنیر رو یک لایه کف قالب میمالیم و فشرده میکنیم، از ماده دلخواه مثل مغزهای خرد شده، سبزیجات دلخواه، سس ریحان (پستو) که خیلی در این ترین کاربرد داره و ... روش قرار میدیم یا میمالیم ، دوباره یک لایه پنیر و دوباره مخلفات و ... ادامه میدیم تا 2و3 لایه شکل بگیره، لایه آخر پنیر باشه و قالب پر بشه ... حالا پر نشدم مهم نیست! با دست کمی فشار میدیم تا محکم بشه

مرحله 5: ادامه ورقه های سبزیجات و پلاستیک رو روی پنیر برمیگردونیم و کاملا میپوشونیم،
** میتونیم در انتها روش یه چیز سنگین قرار بدیم تا خوب فشرده بشه

2-3 ساعت در فریزر یا شب تا صبح داخل یخچال میذاریم تا کاملا خودشو بگیره... بهتره اول ساعتی در فریزر بذاریم و وقتی خودشو گرفت به یخچال منتقل کنیم
اگر فقط در فریزر قرار دادیم مدتی قبل از سرو بیرون میاریم و از قالب خارج کنیم تا از سرما بیفته

مرحله اصلی: برش های نازک میزنیم و با نان تازه و گرم نوش جان میکنیم

در تصاویر زیر:
ترین پنیر با ورقه های فلفل قرم رست شده در فر و بدون پوست
ترین با ورقه های خیار و فیلینگ فلفل قرمز خرد شده
برگرفته از سایت سفره خونه

و اما عکس هایی متفاوت از سایت های خارجی :
Terrine pictures

نون بربری تازه ، پنیر و گردو.
نون سنگک، پنیر و سبزی تازه
حیف که اینجا نه نون سنگک هست و نه نون بربری.

betty نوشته است:نون بربری تازه ، پنیر و گردو.
نون سنگک، پنیر و سبزی تازه
حیف که اینجا نه نون سنگک هست و نه نون بربری.

دستور انواع نان در خانه:

http://www.jadidtarin.com/learn/learn4/nan/010.php

نون و پنير و خيار و گوجه و سبزي و ليمو ترش

نون و پنير و گوجه و گردو

نون و پنير و مربا ( البته شايد با ذائقه خيلي ها سازگار نباشه ولي من عاشقشم )

نون صبحونه و پنير

نون و پنير و مايونز و گردو

نون و پنير و كره

نون و پنير و تخم مرغ آبپز

من عشق پنيرم....منتظر ايده هاي جديد دوستان هستم

ساندویچ نان و پنیر و گردو برای مدرسه :

پنیر را با کمی ماست سفت یا چکیده نرم کرده و گردوی چرخ شده را به آن اضافه ومخلوط را یکدست کنید .آن را روی نان بمالید.به همین سادگی!

اوه مرسي فرزانه جون پنير غذاي فوق العاده اي مخصوصا براي قبل از خواب خيلي خواب خواهيد داشت اگه يه نون پنير بزنين تو رگ

پنير با سبزيجات تند پياز و تره و پيازچه خوشمزس ولي ...بعدش زود مسواك بزنين

پنير با مربا هم خيلي دوست دارم مربا البالو وهمينطور عسل من اهل كره نيستم
گردو هم اره خوب ميشه
پنير با خيار
پنير با گوجه
پنير با خيار و گوجه

پنیر با طعم شوید:

برگهای شوید را خوب خرد کنید و به پنیر نرم و کمی ماست سفت یا چکیده اضافه کنید.

ویا

در ظرف پنیر شوید خرد شده بریزید.
نوش جان

ببخشيد يه پنير بدو 10-20 سال پيش ازش ديدم نميدونم هنوزم هست يا نه يا مثلا جنسش خوب نبود يا نه ولي خيلي خوشم ميومد از مدلش از اين سوراخ سوراخيا بود رنگش هم زياد سفيد نبود كي اطلاعات داره ....

پنیر با طعم زیره:
(1)
پنير ،ماست ،زيره ،سبزي خوردن یا شوید ونون لواش

نون لواش رو روي سطح صافي قرار بديد. روش رو يه لايه پنير بماليد. ( ميتونيد از پنير زيره استفاده كنيد) بعد روي اون رو يه لايه نازك ماست بماليد. بعد روي ماست رو مقدار كمي زيره بپاشيد. بعد هم سبزي خوردن رو ساتوري كنيد و روي اونها بريزيد و نون رو بچيپيد. توي يك نايلون بزاريد و توي يخچال بزاريد. يك ساعت كه گذشت برش بديد و توي ظرف بچينيد.

- ميتونيد از پنير ساده يا پنير زيره استفاده كنيد. اگه طعم زيره رو دوست نداريد از گردوي ريز شده استفاده كنيد.

- ماست باعث ميشه نون تون ترد بشه و موقع برش زدن خورد نشه. ضمن اينكه طعم خوبي بهش ميده.

-سعي كنيد با چند ساقه ي نازك شويد تزئين كنيد تا به همراه رولت ميل بشه. طعم خيلي خوبي داره.

(2)پودرزیره رو به پنیر نرم و کمی ماست سفت یا چکیده اضافه کنید و مخلوط را یکدست کنید .

mahmashregh نوشته است:ببخشيد يه پنير بدو 10-20 سال پيش ازش ديدم نميدونم هنوزم هست يا نه يا مثلا جنسش خوب نبود يا نه ولي خيلي خوشم ميومد از مدلش از اين سوراخ سوراخيا بود رنگش هم زياد سفيد نبود كي اطلاعات داره ....
گلم استان گیلان پر از این پنیر محلی است ولی خطر تب مالت را داره! پنیر لیقوان هم هست.
همون پنیر کارتون موش و گربه !

ساندویچ نان و پنیر و خرما برای محل کار و مدرسه!

خرمای جنوب بهتر است !فوق العاده مقوی و کم حجم!

نان سنگک ، پنیر و
--خربزه
--هندوانه
--طالبی
--انگور
و در اصفهان:
--گلابی
--زردآلو

من همه را امتحان کردم خوشمزه اندو مناسب برای شام البته به جز هندوانه !

پنیر با اب انگور یا انگور
من خیلی دوست دارم

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: آشپز آنلاین]

[مشاهده در: www.ashpazonline.com]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 2463]