آشنايي با مواد اوليه ي مورد استفاده در نانوايي

واضح آرشیو وب فارسی:راسخون:

آشنايي با مواد اوليه ي مورد استفاده در نانوايي نويسنده:پرستو احمدي شيرين کننده هاي مايع(2) مصرف برخي از شيرين کننده ها ي مايع مثل عسل سابقه طولاني تري از شکر دارد و قبل از اين که شکر معمولي به طور گسترده توليد شده و در دسترس باشد، مورد استفاده بوده اند. شرايط نگهداري شيرين کننده هاي مايع (به جز شربت ذرت) مشابه است. تا زماني که بسته بندي اين شيرين کننده ها آکبند است، به مدت دو سال در محيط خشک و خنک قابليت نگهداري دارند ولي بعد از باز شدن بسته بندي، بهتر است در يخچال نگهداري شوند و حدود يکسال قابليت نگهداري دارند. در صورتي که اين شيرين کننده ها کپک بزنند، بايد دور ريخته شوند. برخي از اين شيرين کننده ها ممکن است شکرک بزنند که مشکلي در استفاده از آن ها نبوده و مي توان آن ها را مجدداً به شکل مايع درآورد . روش برطرف کردن شکرک زدگي که در مورد عسل توضيح داده خواهد شد، در مورد ساير شيرين کننده ها نيز مشابه است. برخي از انواع شيرين کننده هاي مايع نيز شکرک نمي زنند که به دليل اين خاصيت مهم، در صنايع غذايي کاربردهاي خاص و وسيعي دارند. انواع شيرين کننده هاي مايع -ملاس (molasses): ملاس يک فرآورده ي جانبي تصفيه شکر بوده و بسته به پروسه تصفيه مي تواند به رنگ هاي روشن تا سياه باشد. ملاس روشن و تيره کاربردهاي خاص خود را در قنادي و آشپزي دارند ولي ملاس سياه رنگ کاربرد چنداني ندارد. ملاس به دليل طعم قوي و غالبي که دارد در قنادي مورد استفاده قرار مي گيرد. مقدار شيريني ملاس از شکر معمولي کمتر است. از طرفي به دليل داشتن مقداري قند اينورت و خاصيت جذب آب و رطوبت، از خشک شدن محصول جلوگيري مي کند.

-شربت ذرت(corn syrup): شربت ذرت از نشاسته ي موجود در ذرت استخراج مي شود. نشاسته ذرت را در معرض فرآيندهاي آنزيمي يا اسيدي قرار مي دهند که نشاسته را به قندهاي ساده و شربتي شيرين تبديل مي کند. شربت ذرت شکرک نمي زند و از همين رو در تهيه آبنبات، آيسينگ ها و ... کاربرد دارد. شربت ذرت علاوه بر ايجاد طعم شيرين و قوام دادن، در دستورهاي مختلف نقش هاي متفاوتي ايفا مي کند که مي توان به عنوان مثال به موارد زير اشاره کرد: -جلوگيري از شکرک زدن در تهيه ي آب نبات ها -جلوگيري از ايجاد کريستال هيا يخ در دسرهاي منجمد که نقطه ضعف و عيبي براي اين دسر ها محسوب مي شود. -افزايش عطر ميوه ي تازه در تهيه مرباها و کمپوت ها -حفظ رطوبت و تازگي محصولات قنادي در زمان طولاني تر شربت ذرت در دو نوع تيره (dark) و روشن (light) موجود است که مي توانند به جاي هم استفاده شوند. شربت ذرت بايد در بسته بندي هاي محکم، در دماي اتاق و در جاي تاريک نگهداري شود. شربت ذرت در اثر نگهداري طولاني مدت يا نگهداري در دماي بالا تيره تر مي شود . نوع خاصي از شربت ذرت نيز وجود دارد که حاوي فروکتوز بالايي است وبه "شربت ذرت با فروکتوز بالا" (high fructose corn syrup) معروف است.

-گلوکز مايع يا باتکا: (glucos syrup,liquid glucose) شربت گلوکز نوعي شربت غليظ است که بالاي 98% گلوکز دارد .شربت گلوکز از منابع مختلفي مثل ذرت، برنج، گندم، سيب زميني و... استخراج مي شود. اما از آنجايي که يکي از اصلي ترين منابع شربت گلوکز نشاسته موجود در ذرت مي باشد، اغلب مواد شربت ذرت را به اشتباه با گلوکز مايع يکسان در نظر مي گيرند، در حالي که با هم متفاوت هستند. شربت ذرت رقيق تر بوده و گلوکز کمتري دارد. هر 8 قاشق غذاخوري گلوکز مايع، معادل 9 قاشق غذاخوري شربت ذرت روشن مي باشد.

-عسل: عسل قديمي ترين شيرين کننده اي است که مورد استفاده بشر قرار گرفته و توسط زنبور عسل از نکتار گل هاي مختلف تهيه مي شود. عسل انواع مختلفي دارد. عسل هاي بسته بندي شده ي صنعتي، پاستوريزه و فيلتره مي شوند تا مخمرها، باکتري ها و اجزاي خارجي آن از بين برود. رنگ، ترکيبات و طعم عسل، بسته به گل مورد استفاده زنبور عسل تا حدودي متفاوت است. عسل طعم و عطري غالب و محسوس دارد به دليل داشتن فروکتوز، شيرين تر از شکر معمولي است. همچنين عسل به دليل خاصيت جذب آب، روند بيات شدن را به تاخير مي اندازد. بايد دقت داشت که مصرف عسل براي کودکان زير يک سال ممنوع است. عسل خالص هرگز کپک نمي زند، ولي ممکن است در اثر نگهداري طولاني مدت يا نگهداري در جاي خيلي ، کريستاليزه شود. براي مايع کردن مجدد، آب را روي حرارت قرار دهيد تا بجوشد، سپس حرارت را خاموش کرده و ظرف محتوي عسل را با در بسته داخل آب داغ قرار دهيد تا مجدداً مايع مي شود. دقت کنيد که در اين روش ظروف پلاستيکي غير مقاوم ممکن است ذوب شود.

-قند اينورت يا شربت بار: (trimoline, invert syrup) همه ي ما با اين شيرين کننده آشنا هستيم و براي تهيه مربا، خاگينه، باقلوا و... از آن استفاده کرده ايم .شربت بار يا شربت اينورت در واقع همان شربت تهيه شده از شکر است که با روش هاي آنزيمي (توسط آنزيم هاي اينور تاز يا سوکراز) و اسيدي (اسيد سيتريک، آبليمو، کرم تارتار)، شکر موجود در آن تجزيه شده است. ساکاروز نوعي دي ساکاريد است که از اتصال مولکول هاي گلوکز و فروکتوز تشکيل شده است. با تجزيه بخشي از ساکاروز به اين اجزاي سازنده شربت بار تهيه مي شود. شربت بار در مقايسه با شکر معمولي شيرين تر بوده و کمتر در معرض شکرک زدن مي باشد. قنادي هاي مختلف نسبت هاي طور کلي شربت بار با افزودن يک گرم اسيد سيتريک(جوهر ليمو) يا اسيد اسکوربيک يا کرم تارتار به ازاي هر کيلوگرم شکر تهيه مي شود. در روش خانگي مي توان به ازاي هر کيلوگرم شکر ، ده ميلي ليتر(دو قاشق چايخوري) آبليموي تازه نيز استفاده کرد. شربت بايد حداقل به مدت بيست دقيقه و حداکثر يک ساعت جوشانده شود تا شکر موجود در آن به اندازه کافي تجزيه شده و در عين حال طعم ترش اسيد به کار رفته محسوس نباشد. يکي ديگر از فرمول هاي مورد استفاده در صنايع غذايي عبارت است از ترکيب 100 کيلو گرم شکر، 45 ليتر آب و 450 گرم اسيد سيتريک(جوهر ليمو). به طور کلي در اغلب موارد مقدار آب نصف مقدار شکر در نظر گرفته مي شود. نکته مهمي که بايد مورد توجه قرار گيرد اين است که "پکتين" تشکيل قند اينورت را به تاخير مي اندازد و با توجه به اين که ميوه ها داراي پکتين مي باشند، حضور ميوه در محيط باعث تاخير و اختلال در ايجاد قند اينورت مي شود. به همين دليل براي تهيه مربا، ابتدا قند اينورت را جداگانه تهيه کرده و بعد ميوه ها را به شربت اضافه مي کنند. نوعي از شربت اينورت با رنگ تيره تر و قوام غليظ تر به نام شربت طلايي (golden syrup) وجود دارد که در زير توضيح داده مي شود. -شربت طلايي (golden syrup ): در زبان انگليسي با اصطلاحات Sugar cane juice cane syrup cane juice light treacle مشخص مي شود. بيشتر در کشورهاي اروپايي شناخته شده و مورد استفاده است. قوامي مشابه شربت ذرت و رنگ. طلايي روشن دارد.عطر و بوي خاصي دارد که مشابه ساير شيرين کننده ها نيست. از نظر ظاهري مشابه عسل است و با مکانيسم هاي خاصي از تبخير عصاره نيشکر تهيه مي شود.

شيرين کننده هاي مصنوعي: اين شيرين کننده ها به صورت مصنوعي تهيه و سنتز شده و در مقايسه با شکر داراي کالري کمتر يا فاقد کالري مي باشند. اين شيرين کننده ها مي توانند جامد يا مايع باشند و در صنايع غذايي و دارويي کاربرد دارند و مصرف خانگي آن ها رايج نيست. مصرف برخي از کشورها ممنوع است. استفاده از شيرين کننده هاي مصنوعي مي تواند کيفيت محصولات را از جهات مختلفي مثل تردي محصول، قابليت نگهداري، بافت و... کاهش دهد و از اين رو استفاده از آن ها در تمام محصولات ممکن نبوده و بايد کنترل شده باشد. قدرت شيرين کنندگي متفاوت ، اثرات آن ها بر سلامتي، حداکثر مقدار مجاز مصرف، تغيير طعم فرآورده، بي اثر شدن در اثر حرارت و ... جزو ويژگي هاي اين قبيل شيرين کننده ها مي باشد که بايد هنگام استفاده از آن ها در تهيه محصولات مختلف مورد توجه قرار بگيرد. آسه سولفامK، سوکرالوز، آسپارتام، ساخارين و... نمونه هايي از اين شيرين کننده ها مي باشند که کاربردهاي خاص خود را دارند. نقش شيرين کننده ها در قنادي: شکر و ساير شيرين کننده ها علاوه بر ايجاد طعم شيرين، مي توانند ويژگي هاي محصولات قنادي را تغيير دهند. از جمله مهمترين اثرات شيرين کننده ها در قنادي مي توان به موارد زير اشاره کرد: -افزايش و بهبود طعم: شکر در ايجاد مطلوب و همچنين تعادل بخشيدن بين ساير طعم ها نقش مهمي دارد. حتي در غذاهاي فاقد شکر مثل برخي از انواع سس ها، کباب ها و... شکر باعث بهبود تعادل ساير طعم ها مي شود. -قابليت انحلال: شکر قابليت انحلال خوبي داشته و در محلول فوق اشباع به آساني متبلور مي شود که اساس تهيه برخي از شکلات ها و آبنبات ها مي باشد. قابليت انحلال شکر در تهيه نوشيدني هاي مختلف و شيرين ها نقش مهمي ايفا مي کند. -افزايش دماي جوش و کاهش دماي انجماد: محلول هاي حاوي شکر در دماي بالاتري به جوش آمده و در دماي پايين تري منجمد مي شوند(به عبارتي ديرتر به جوش آمده و ديرتر منجمد مي شوند). اين خاصيت در تهيه بستني و دسرهاي منجمد و آب نبات ها حائز اهميت است. به عنوان مثال در تهيه بستني وجود شکر با کاهش دماي انجماد باعث مي شود، بستني ديرتر منجمد شده و بافت نرم تر و کرم مانندتري داشته باشد. در مورد کيک ها و شيريني ها هم وجود شکر باعث مي شود خمير ديرتر پخته شده و در نتيجه ترکيبات ور آور مثل بيکينگ پودر، گاز بيشتري توليد کرده و در نتيجه کيک بافت نرم تر و پف يک دست تري داشته باشد. -خاصيت نگهدارندگي طبيعي: شکر با جذب آب محصول و خارج کردن آن از دسترس باکتري ها، به عنوان يک نگهدارنده طبيعي و قوي عمل مي کند. به عنوان مثال مرباها، ژله ها و سس هاي با شکر بيشتر و غليظ تر بيشتر در مقابل فساد مقاوم هستند. پوشش دادن غلات صبحانه با لايه اي از شکر، با ايجاد يک پوسته محکم و يکپارچه ، تازگي و قابليت نگهداري آن ها را افزايش مي دهد. -حفظ رطوبت: ملاس، شکر قهوه اي، عسل و شربت ذرت خاصيت حفظ رطوبت در بافت محصولات قنادي را دارند. همچنين به دليل خاصيت جذب آب، علاوه بر کمک به حفظ رطوبت خوب محصول، مقداري رطوبت را نيز از هوا جذب و وارد فرآورده مي کنند. به همين دليل شکلات هاي تهيه شده با اين قبيل شيرين کننده ها، به دليل جذب رطوبت هوا مي توانند چسبنده شوند. -خوشرنگ و طلايي کردن محصول: افزودن مقداري شکر به خمير، به دليل مکانيسمي که "قهوه اي شدن غير آنزيمي" نام دارد به خوشرنگ شدن سطح شيرين ها، نان ها و... کمک مي کند، شير نيز به دليل داشتن نوعي قند ساده به نام "لاکتوز" رنگ مطلوبي در پوسته نان ايجاد مي کند. شيرين کننده هاي داراي فروکتوز يا گلوکز بيشتر مثل عسل، شربت بار يا شربت ذرت باعث مي شوند، محصول در دماهاي پايينتر طلايي شده و پررنگ شود. -تردي محصول: نان هاي شيرين بافت تردتري نسبت به نان هاي ساده دارند، چون شکر در جذب آب با پروتئين ها رقابت کرده و در ژلاتينيزه شدن نشاسته موجود در آرد تداخل ايجاد مي کند. -هوادهي و کمک به پف محصول: در اثر مخلوط کردن ذرات ناهمگون و زبر شکر با کرده يا مارگرين، مولکول هاي هوا وارد مخلوط شده و در پف و ساختار خمير موثر مي باشند . هر قدر تعداد کريستال ها بيشتر باشد، به دليل افزايش سطح تماس، هوا دهي بهتر انجام خواهد شد. اين اثر در مورد استفاده از شکر دانه ريز در تهيه کيک ها و ... نسبت به شکر معمولي مشهود و مشخص است. -کمک به بافت محصول: مخلوط کردن شکر و تخم مرغ ، باعث مي شود تخم مرغ در دماي بالاتري منعقد شود، به همين دليل پختن و بسته شدن خمير را به تاخير مي اندازد و فرصت بيشتري براي پف کردن و همچنين پهن شدن شيريني ها ايجاد مي کند. شکر خاصيت پهن شدن را که يکي از ويژگي هاي شيريني ها و کلوچه ها مي باشد افزايش مي دهد. چرا که شکر در اثر حرارت آب شده و به عنوان مايع عمل مي کند. شکر قهوه اي، ملاس، شربت ذرت و عسل به دليل داشتن رطوبت بيشتر باعث پهن شدن بيشتر شيرين ها مي شوند. با جايگزين کردن پودر قند به جاي بخشي از شکر دستور همانطور که گفته شد به دليل وجود نشاسته ذرت مي توان مقدار پهن شدن شيريني را کاهش داد. بر اين منظور منظور بايد شکر را به همراه کره همزده و پودر قند را جداگانه و همراه کره همزده و پودر قند را جداگانه و همراه با مواد خشک به دستور اضافه کنيد. -تخمير سريعتر: از آن جايي که خمير مايه از قندهاي ساده سريعتر و راحت تر از نشاسته تغذيه مي کند،مقادير اندک شکر در خمير باعث ور آمدن سريعتر خمير مي شود. البته بايد توجه کرد که مقادير زياد شکر نيز باعث شل شدن و افت کيفيت خمير مي شود. چرا که شکر زياد باعث جذب رطوبت شده آب را که براي فعاليت مطلوب خمير مايه لازم است، از دسترس خمير مايه خارج مي کند. جايگزين کردن انواع شکر و شيريني کننده ها: جايگزين کردن انواع شکر با داشتن اطلاعات کافي در مورد آن ها امکانپذير است. اين کار بايد با احتياط انجام شود و توجه به اين نکته لازم است که جايگزين کردن، همواره نتايج مطلوبي در پي ندارد. -جايگزين يک پيمانه شکر قهوه اي روشن: -در يک پيمانه شکر معمولي به همراه يک و نيم قاشق سوپخوري ملاس. -نصف پيمانه شکر قهوه اي تيره به همراه نصف پيمانه شکر معمولي -جايگزين يک پيمانه قهوه اي تيره: -يک پيمانه شکر معمولي به همراه يک چهارم پيمانه ملاس -يک پيمانه شکر قهوه اي روشن به همراه يک قاشق سوپخوري ملاس براي مخلوط کردن ملاس با شکر، در حاليکه شکر معمولي را با چنگال هم مي زنيد، ملاس را به تدريج بر روي شکر اضافه کنيد. شکر را آن قدر مخلوط کنيد تا تمام ذرات شکر به ملاس آغشته شود. -جايگزين شربت ذرت: -شربت ذرت تيره و روشن قابل جايگزيني با هم مي باشند، طعم و رنگ حاصله از شربت ذرت تيره بيشتر است. -عسل نيز جايگزين خوبي براي شربت ذرت به ويژه نوع روشن آن مي باشد. -8 قاشق سوپخوري گلوکز مايع معادل 9 قاشق سوپخوري شربت ذرت روشن است. -جايگزين يک پيمانه عسل: -سه چهارم پيمانه معمولي به همراه يک چهارم پيمانه آب -براي جايگزين کردن عسل به جاي شکر مي توان به ازاي هر پيمانه شکر از سه چهارم پيمانه عسل استفاده کرده و يک چهارم پيمانه از مايعات دستور را کاهش داد. همچنين مي توان به جاي کاهش مايعات دستور، 4 قاشق سوپخوري به آرد دستور اضافه کرده و يک چهارم قاشق چايخوري جوش شيرين به دستور افزود. -جايگزين يک پيمانه ملاس: -سه چهارم پيمانه شکر قهوه اي تيره به همراه يک چهارم پيمانه آب (بهتر است طعم دهنده هاي دستور مثل دارچين و ... را نيز بيشتر کرد). -يک پيمانه شربت ذرت تيره يا عسل -جايگزين يک پيمانه شکر خام: -يک پيمانه شکر قهوه اي -جايگزين يک پيمانه گلوکز: -يک پيمانه شربت ذرت، شکر معمولي يا عسل نقش شيرين کننده ها در تهيه نان: به طور کلي مي توان گفت که شکر باعث ايجاد طعم و رنگ مطلوب در پوسته ي نان مي شود. از ميان انواع شيرين کننده ها شکر معمولي کاربر وسيع تري در تهيه ي نان دارد ولي شکر قهوه اي، عسل، ملاس، مرباها، آب ميوه ها و ميوه هاي خشک نيز مي توانند در تهيه ي نان استفاده شوند. در تهيه ي نان نمي توان از شيرين کننده هاي مصنوعي استفاده کرد مگر اينکه در دستور تهيه، نام و مقدار دقيق شيرين کننده مزبور ذکر شده باشد. چرا که اغلب شيرن کننده هاي مصنوعي ترکيباتي هستند که مي توانند به خمير مايه آسيب بزنند. شکر در مقادير متعادل منبعي براي تغذيه مخمر بوده و به تخمير سريع تر کمک مي کند، ولي مقادير خيلي زياد شکر به دليل جذب رطوبت مانع از فعاليت خمير مايه مي شود. نان هاي شيرين به دليل نگهداري رطوبت بيشتر در بافت خود، قابليت نگهداري طولاني تري دارند ولي اين قبيل نان ها به اندازه نان ها ساندويچي که شکر کمتري دارند سبک و پوک نمي شوند. منبع:هنر آشپزي شماره 76
#اجتماعی#

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: راسخون]

[مشاهده در: www.rasekhoon.net]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 3032]