تبلیغات
تبلیغات متنی
محبوبترینها
بهترین هدیه تولد برای متولدین زمستان: هدیه‌های کاربردی برای روزهای سرد
در خرید پارچه برزنتی به چه نکاتی باید توجه کنیم؟
سه برند برتر کلید و پریز خارجی، لگراند، ویکو و اشنایدر
مراحل قانونی انحصار وراثت در یک نگاه: از کجا شروع کنیم؟
چگونه برای دریافت ویزای ایران اقدام کنیم؟ مدارک لازم و نکات کاربردی
راهنمای خرید یو پی اس برای مراکز درمانی و بیمارستانی مطابق الزامات قانونی
آیا طلاق توافقی نیاز به وکیل دارد؟
چگونه ویزای آفریقای جنوبی را به آسانی دریافت کنیم؟ راهنمای قدم به قدم
همه چیز درباره ویزای آلمان و مراحل دریافت آن
چرا پاسارگاد به عنوان یکی از مهم‌ترین آثار تاریخی ایران شناخته می‌شود؟
صفحه اول
آرشیو مطالب
ورود/عضویت
هواشناسی
قیمت طلا سکه و ارز
قیمت خودرو
مطالب در سایت شما
تبادل لینک
ارتباط با ما
مطالب سایت سرگرمی سبک زندگی سینما و تلویزیون فرهنگ و هنر پزشکی و سلامت اجتماع و خانواده تصویری دین و اندیشه ورزش اقتصادی سیاسی حوادث علم و فناوری سایتهای دانلود گوناگون
مطالب سایت سرگرمی سبک زندگی سینما و تلویزیون فرهنگ و هنر پزشکی و سلامت اجتماع و خانواده تصویری دین و اندیشه ورزش اقتصادی سیاسی حوادث علم و فناوری سایتهای دانلود گوناگون
آمار وبسایت
تعداد کل بازدیدها :
1820961603
آنچه از ماست نميدانستيد
واضح آرشیو وب فارسی:راسخون:
آنچه از ماست نميدانستيد گفتگو با دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص صنايع غذايي تاکنون مطالعات زيادي درباره ماست انجام شده و تقريبا تمام اثرات مفيد آن شناخته شده است. اين ماده غذايي جزو اصلي سبد غذايي اكثر خانواده‌هاي ايراني است؛ اما در اندازه‌هاي مختلف و با درصد چربي‌هاي گوناگون. اگر چه مواد مغذي موجود در شير و ماست مشابه همديگرند ولي برخي مواد معدني مانند کلسيم در ماست، قابليت دسترسي بيشتري دارند؛ چون در يک ترکيب اسيدي وارد بدن ميشود. اما تفاوت‌هاي کوچکي ممکن است وجود داشته باشد که براي آشنايي بيشتر با آنها مي‌توانيد گفتگوي ما را با دکتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص صنايع غذايي، بخوانيد. آيا شيوه توليد ماست در صنعت با طريقه سنتي آن تفاوتي دارد؟ عملا نه! توليد شير در صنعت تفاوتي با توليد سنتي‌اش ندارد. در واقع پايه اصلي ماست همان شير است. در سيستم سنتي، شير را مي‌‌جوشانند و علت جوشاندن آن، اين است که تغليظ شود و ماستي که از آن به دست مي‌آيد بافت مناسبي داشته باشد. در صنعت نيز اين مرحله طي ميشود. در سيستم سنتي ماست قبلي را به شير اضافه مي‌کنند که در اصل همان چيزي است که مايه ماست ناميده ميشود و همان ماست قبلي است. در واقع دو باکتري مفيد يعني استرپتوکوکوس ترموفيلوس و لاکتوباسيل را با ماست قبلي وارد شير مي‌کنند. در صنعت اين دو باکتري به صورت آماده (به نسبت يك به يك) به شير تغليظ شده اضافه ميشود، يعني از ماست قبلي به شير نمي‌زنند. بنابراين، باکتري‌ها آماده هستند و امکان کنترل آنها از نظر عملکردي بيشتر است. در سيستم سنتي ماست را مدتي داخل گرمخانه مي‌گذارند تا اين دو باکتري مفيد رشد کرده و عطر، طعم و بافت مخصوص ماست را توليد کنند. در سيستم صنعتي هم همين کار را انجام مي‌دهند اما توجه کنيد که در سيستم سنتي اين ماده را به طور دستي به سردخانه انتقال مي‌دهند تا فعاليت باکتري بيش از حد نشده و ماست طعم ترش پيدا نكند. در صنعت منطقه توليد گرمايشي به طور اتوماتيک به منطقه سرمايشي تبديل ميشود و نيازي به تغيير مکان ماست نيست. تفاوت ديگر توليد ماست‌ها در صنعت و شيوه سنتي اين است که در صنعت، کمي شير خشک به ماست اضافه مي‌كنند تا قوام ماست بيشتر شود. سلامت: نشاسته يا آرد چه‌طور؟ ممکن است اين مواد هم به ماست اضافه شوند؟ اضافه کردن نشاسته و آرد نوعي تقلب در توليد ماست است. در استاندارد توليد ماست اضافه کردن هر ماده ديگر به غير از آنچه ذکر شد جزو تقلب در توليد ماست به حساب مي‌آيد. چرا برخي ماست‌ها ترش هستند و برخي ديگر، شيرين؟ در فرهنگ شهرنشيني، مردم دوست دارند ماست شيرين بوده و قوام آن هم بهتر باشد. به اصطلاح وقتي قاشق به ماست ميخورد، جاي آن روي ماست بماند، در حالي که چنين ماستي، يک ماست طبيعي نيست. اگر ماست به صورت طبيعي توليد شود، کمي قوام آن کمتر است و اين طور هم نيست که ماست نبايد اصلا ترش باشد چون باکتريهاي موجود در ماست، اسيدلاکتيک توليد مي‌کنند و اين ماده کمي طعم آن را ترش مي‌کند، پس ماست طبيعي کمي ترش است و ترشي آن هم از نظر تغذيه يك امتياز است چون هم بهداشتي‌تر است و هم به جذب کلسيم موجود کمک مي‌کند. اما در بازار مصرف، گاهي نوع تقاضاي مصرف‌کننده راه را براي تقلب باز مي‌کند، يعني توليدکنندگان ماستي توليد مي‌کنند که مصرف‌کننده بپسندد و طبيعي نباشد. ترشي و شيريني ماست کمي به باکتري‌هايي که در آن وجود دارند، مرتبط است، يعني هم مقدار باکتري‌ها و هم مدت زمان و مکاني که ماست در آن نگهداري ميشود و اينکه شرايط نگهداري آن چه طور بوده است، سبب ترشي و شيريني ماست ميشود. اگر ماست به مدت طولاني نگهداري شود يا با دماي بالا و بيش از حد مناسب و خارج از يخچال باشد، سريعتر ترش ميشود اما گاهي به عنوان تقلب مي‌توان موادي به ماست افزود که ترشي ماست را کاهش دهد. البته اگر مدت زمان خاصي از نگهداري ماست بگذرد، ممکن است طعم تلخي را در آن ايجاد كند که در اين صورت ديگر قابل مصرف نخواهد بود. در ضمن، اگر فعاليت باکتري‌ها بيشتر از حد شود، ماست طعم ترشي به خود مي‌گيرد. علت آب انداختن ماست چيست؟ چرا با اولين قاشق معمولا سطح آب روي ماست را مي‌گيرد؟ آب انداختن ماست امري طبيعي است. آب ماست در واقع همان سرم شير است. برخلاف اينکه خيلي‌ها اين آب را دور مي‌ريزند اما اين ماده از نظر ارزش غذايي بسيار مفيد است چون حاوي مواد پروتئيني و ويتاميني محلول در آب بوده و بهتر است که به جاي دور انداختن خورده شود. در واقع، وقتي بافت ماست را با هر وسيله‌اي برش مي‌دهيم، مقداري آب يا سرم از بافت اين محصول لبني خارج ميشود.
نگهداري ماست در ظروف پلاستيکي اشکالي ندارد؟ در كل، استاندارد ايران مي‌گويد ظروف پلاستيکي به رنگ روشن و ترجيحا سفيد و حتما دردار براي نگهداري ماست ضروري است. در حدود 10 سال پيش لبنيات مخصوصا ماست به شکل‌هاي امروزي نگهداري نمي‌شد. يک پلاستيک و يا کاغذ را با کش روي ظروف ماست قرار مي‌دادند که حتي مدت‌ها اين ظروف در مغازه مي‌ماند و ممکن بود دچار آلودگي شود. تغيير ظروف به شکل امروزي همت وزارت بهداشت بود و به علت افزايش توقع مصرف‌کنندگان، توليدکنندگان مجبور شدند که ظروف ماست را به ترتيب بهداشتي‌تري تغيير دهند تا خواسته مصرف‌کننده برآورده شود. قبلا حتي سطل‌ها و ظروف ماست به انواع شکل‌ها و رنگ‌هاي متفاوت بود اما الان ظروف ماست همه بايد سفيد و بهداشتي باشد. به عنوان يک قانون، هر ظرفي که با مواد غذايي در تماس است نبايد به گونه‌اي باشد که از ظرف ماده شيميايي وارد ماده غذايي شود. اسيد معمولا با فلزات واکنش نشان ميدهد ولي با پلاستيک نه. ضمن اين که اسيدلاکتيک اسيد ضعيفي است و در حدي نيست که واکنش شيميايي شديدي ايجاد کند پس ريختن ماست در ظروف پلاستيكي استاندارد بلامانع است. طول مدت ماندگاري ماست چقدر است؟ ماست معمولا 10 تا 15 روز تاريخ نگهداري دارد. اغلب بعد از گذشت اين تاريخ مشکلي ايجاد نمي‌کند، فقط کمي ترش‌تر ميشود اما از نظر بهداشتي مشکل نخواهد داشت، چرا که همان ترشي از رشد ميکروارگانيسم‌ها جلوگيري مي‌کند. ماست تنها فرآورده سنتي است که مصرف‌اش چه در شهر و چه در روستا تفاوتي ندارد؛ البته در صورتي كه پاستوريزه باشد. آيا به ماست‌هاي ميوه‌اي اسانس يا رنگ هم اضافه مي‌كنند؟ ماست‌هاي ميوه‌اي که بيشتر در طبقه دسرها قرار مي‌گيرند، از نظر تغذيه‌اي معمولا ارزش بالاتري دارند اما از آنجا که بعضي از بچه‌ها طعم ماست ساده را دوست ندارند، مي‌توان آنها را تشويق به خوردن ماست ميوه‌اي کرد. نکته مهم در مورد ماست‌هاي ميوه‌اي اين است که درصد چربي شان نسبت به ماست‌هاي معمولي بسيار بالاست و معمولا بين 20 تا 40 درصد چربي دارند. اين چربي بيش از حد براي مصرف‌کننده عادي، چندان مناسب نيست و اگر قرار باشد هر روز اين ماست چرب ميوه‌اي را بخورند در درازمدت حتما با عوارضي مواجه خواهند شد. لازم به يادآوري است كه در توليد ماست‌هاي ميوه‌اي پوره ميوه استفاده ميشود و اسانس در تهيه آنها به کار نمي‌رود. حرف آخر حرف آخرم در اين زمينه درباره ماست‌هاي چکيده است که اين ماست‌ها داراي انرژي بيشتري هستند. ماست اگر خيلي بماند، تلخ ميشود که به علت فعاليت‌هاي آنزيم‌هاي موجود است که مصرف آنها اصلا صحيح نيست. در مورد ماست موسير هم توجه به چند نکته اهميت دارد. موسيرهايي که در تهيه ماست موسير به کار مي‌رود چون ضدعفوني شده و پاستوريزه نيستند و به عنوان منبع خارجي وارد ماست مي‌شوند، ممکن است عوامل ميکروبي به همراه داشته و مدت نگهداري محصول را کوتاه‌تر کنند. البته برخي کارخانجات موسير پاستوريزه در تهيه ماست موسير به كار مي‌برند اما اين موضوع عموميت ندارد. اکثرا موسير معمولي استفاده ميشود و يکي از پيامدهاي اين موضوع ايجاد كپك‌زدگي است. منبع:www.salamat.com
#پزشکی#
این صفحه را در گوگل محبوب کنید
[ارسال شده از: راسخون]
[مشاهده در: www.rasekhoon.net]
[تعداد بازديد از اين مطلب: 723]
-
پزشکی و سلامت
پربازدیدترینها