طرز تهیه پنیر پیتزای خانگی : پیتزا

واضح آرشیو وب فارسی:آشپز آنلاین: پنیر همیشه گران‌قیمت‌ترین ماده اولیه برای تهیه پیتزاست پس اگر بشود
این پنیر را در خانه آماده كرد در هزینه‌ها تا حد زیادی صرفه‌جویی خواهد
شد. برای این كار لازم است شیر را در دمای 63 درجه سانتی‌گراد به مدت نیم
ساعت یا در دمای 72 درجه سانتی‌گراد به مدت 15 ثانیه حرارت دهید.
دقت داشته باشید در هنگام حرارت دیدن، شیر نسوزد یا سر نرود. بعد از
این مرحله نوبت سرد كردن شیر یا قرار دادن ظرف آن در آب سرد یا یخ است.
در
مرحله سوم كار، باید شیر را ترش كرد یعنی مایه پنیر را به آن اضافه كرد و
هم زد. برای آماده شدن پنیر نیم تا یك ساعت زمان نیاز است. حالا پنیر سفتی
به دست می‌آید كه باید كمی به آن جوهر لیمو اضافه كرد. تا اینجای كار هنوز
پنیر پیتزا به دست نیامده پس لازم است مرحله چهارم را به پخت پنیر اختصاص
دهید. برای این كار ماده جامد حاصل از ترش كردن پنیر را به قطعات كوچك برش
داده و آن را حرارت دهید.
هر چه مدت حرارت دیدن پنیر بیشتر باشد
پنیر، بیشتر كش می‌آید اما به یاد داشته باشید كه حرارت خیلی زیاد، بافت
پنیر را از بین می‌برد و طعم آن را خراب می‌كند.

یر انواع بسیاری دارد؛ به طوری که در فرانسه حدود 300 نوع آن تولید می
شود اما در ایران تنها 5 تا 6 نوع پنیر قابل دسترسی است. پنیرها بسته به
روش تولید، خواص گوناگون و مزه های مختلفی پیدا می کنند و از نظر ارزش
تغذیه ای کمی با هم فرق دارند که البته اختلاف آنها خیلی زیاد هم نیست.
برخی پنیرها با مایه پنیر تهیه می شوند که اصطلاحا آنزیمی به نام رنت یا
رنین به آن می زنند؛ در حالی که پنیرهایی مانند پنیر پیتزا بدون مایه پنیر
یا آنزیم تولید می شوند و در واقع، با اسید، شیر را منعقد می کنند. البته
شیر را به روش های گوناگونی منعقد می کنند که یکی از این روش ها استفاده از
اسیدهای مختلفی از جمله اسید سیتریک یا اسید استیک است.
پنیر پیتزا، پنیری است که هم لخته آن را می توان با اسید درست کرد و هم
بعد از لخته شدن شیر، لخته ها را داخل آب پنیر ایجاد شده کمی حرارت می دهند
و اصطلاحا می پزند. بعد لخته ها را از آب جدا کرده و پرس می کنند و آبشان
را گرفته و سفت می کنند. این کار باعث می شود بافت پنیر کمی کش دار و
لاستیک مانند شود. سپس با حرارت دادن این حالت کش آمدن بیشتر نمایان می
شود. البته اینکه یک پنیر پیتزا خوب کش بیاید یا نه، ارتباط مستقیمی به روش
تولید درست و مدت زمان پخت لخته ها دارد. اگر توانایی کارخانه تولید کننده
بالا باشد و روش تولید را به خوبی انجام دهد، کیفیت پنیر بالا رفته و در
اصطلاح بیشتر کش می آید.
در ضمن یادتان باشد که پنیر پیتزا برخلاف پنیرهایی که با مایه پنیر تهیه
می شوند، نیازی به رسیدن ندارد. برخی پنیرها را بعد از تهیه در یخچال نگه
می دارند تا برسند و همین رسیدن سبب تغییر مزه آنها می شود. به علاوه، پنیر
پیتزا در مقایسه با پنیرهای معمولی به همان میزان پروتئین دارد چون وقتی
شیر لخته می شود، بیشتر پروتئین در لخته باقی می ماند. آنچه در آب پنیر می
رود بیشتر املاح، قند و مقدار کمی پروتئین است و می توان گفت میزان پروتئین
پنیر پیتزا با پنیر صبحانه برابری می کند. اما چربی پنیر پیتزا با پنیر
صبحانه کمی متفاوت است و مقدار آن بستگی به نوع شیری دارد که در تهیه آن
مورد استفاده قرار گرفته است. البته به برخی پنیرها بعدا چربی اضافه می شود
مثل پنیرهای خامه ای که وقتی لخته تشکیل شده و آب پنیر جدا شد به لخته،
خامه یا کره اضافه می کنند و بعد آن را قالب گیری کرده و نهایتا پنیر خامه
ای یا پنیرهای پر چرب تولید می شوند. بنابراین میزان چربی پنیر پیتزا یا هر
پنیر معمولی دیگری به نوع شیر و چربی اضافه شده در مراحل بعدی آن بستگی
دارد.
قاعدتا روی بسته بندی همه مواد غذایی باید خصوصیات کامل از جمله میزان
چربی، پروتئین، نمک و کالری درج شده باشد ولی متاسفانه در ایران این موضوع
خیلی جدی گرفته نمی شود.
در رابطه با کلسیم نیز باید گفت پنیر پیتزا هم مانند سایر لبنیات یکی از
منابع خوب تامین کلسیم به حساب می آید ولی چون نمک و چربی آن زیاد است
بنابراین در مقایسه با یک لیوان شیر کم چرب به صرفه نیست تا کلسیم مورد
نیاز روزانه مان را با خوردن این نوع پنیر تامین کنیم.

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: آشپز آنلاین]

[مشاهده در: www.ashpazonline.com]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 5181]