تور لحظه آخری
امروز : چهارشنبه ، 5 دی 1403    احادیث و روایات:  پیامبر اکرم (ص):خداوند از توبه بنده اش بیش از عقیمی که صاحب فرزند شود و گم کرده ای که گمشده اش ...
سرگرمی سبک زندگی سینما و تلویزیون فرهنگ و هنر پزشکی و سلامت اجتماع و خانواده تصویری دین و اندیشه ورزش اقتصادی سیاسی حوادث علم و فناوری سایتهای دانلود گوناگون شرکت ها

تبلیغات

تبلیغات متنی

صرافی ارکی چنج

صرافی rkchange

سایبان ماشین

دزدگیر منزل

اجاره سند در شیراز

قیمت فنس

armanekasbokar

armanetejarat

صندوق تضمین

Future Innovate Tech

پی جو مشاغل برتر شیراز

خرید یخچال خارجی

موسسه خیریه

واردات از چین

حمية السكري النوع الثاني

ناب مووی

دانلود فیلم

بانک کتاب

دریافت دیه موتورسیکلت از بیمه

طراحی سایت تهران سایت

irspeedy

درج اگهی ویژه

تعمیرات مک بوک

دانلود فیلم هندی

قیمت فرش

درب فریم لس

خرید بلیط هواپیما

بلیط اتوبوس پایانه

تعمیرات پکیج کرج

لیست قیمت گوشی شیائومی

خرید فالوور

پوستر آنلاین

بهترین وکیل کرج

بهترین وکیل تهران

خرید از چین

خرید از چین

تجهیزات کافی شاپ

کاشت ابرو طبیعی و‌ سریع

قیمت بالابر هیدرولیکی

قیمت بالابر هیدرولیکی

قیمت بالابر هیدرولیکی

لوله و اتصالات آذین

قرص گلوریا

نمایندگی دوو در کرج

رفع تاری و تشخیص پلاک

پرگابالین

دوره آموزش باریستا

مهاجرت به آلمان

بهترین قالیشویی تهران

بورس کارتریج پرینتر در تهران

تشریفات روناک

نوار اخطار زرد رنگ

ثبت شرکت فوری

تابلو برق

خودارزیابی چیست

فروشگاه مخازن پلی اتیلن

قیمت و خرید تخت برقی پزشکی

کلینیک زخم تهران

خرید بیت کوین

خرید شب یلدا

پرچم تشریفات با کیفیت بالا و قیمت ارزان

کاشت ابرو طبیعی

پرواز از نگاه دکتر ماکان آریا پارسا

پارتیشن شیشه ای

اقامت یونان

خرید غذای گربه

رزرو هتل خارجی

تولید کننده تخت زیبایی

مشاوره تخصصی تولید محتوا

سی پی کالاف

دوره باریستا فنی حرفه ای

 






آمار وبسایت

 تعداد کل بازدیدها : 1844532621




هواشناسی

نرخ طلا سکه و  ارز

قیمت خودرو

فال حافظ

تعبیر خواب

فال انبیاء

متن قرآن



اضافه به علاقمنديها ارسال اين مطلب به دوستان آرشيو تمام مطالب
 refresh

از چلوکبابی عباس شمرونی تا مهدی کبابی ۱۵۰ ساله


واضح آرشیو وب فارسی:پایگاه خبری آفتاب: از چلوکبابی عباس شمرونی تا مهدی کبابی ۱۵۰ ساله
کافی است به بازار تهران بروید و برسید به میدان محمدیه؛ آن‌جاست که «مهدی کبابی» خودنمایی می‌کند. پاتوق بسیاری از شهروندان تهرانی؛ از غلامرضا تختی و محمدرضا طالقانی گرفته تا علی پروین و احمد مسجدجامعی.
آفتاب‌‌نیوز : کبابی مهدی ایروانی معروف به «مهدی کبابی» که پیش از این متعلق به جواد کبابی و قبل از آن هم مش‌نقی کبابی بوده، از150‌سال پیش 
از چلوکبابی عباس شمرونی تا مهدی کبابی ۱۵۰ ساله
تاکنون کبابی است که عکس‌های صاحبان قبلی آن نیز بر دیوار کبابی نصب شده است. «مهدی کبابی» یکی از قدیمی‌ترین چلوکبابی‌های تهران به حساب می‌آید.


بازاری‌ها آدم‌های خوش‌خوراکی هستند. ظهر که می‌شود قید کار و کاسبی را می‌زنند و به فکر سیرکردن شکم‌شان می‌افتند. این‌جاست که پای «مهدی کبابی» به میان می‌آید. از کوچه‌پس‌کوچه‌های میدان مولوی و خیابان خیام که عبور کنید، زیر سقف‌های طاقی شکل و در گذرگاه تاریک بازار٬ یک دهنه مغازه کبابی می‌بینید که به «مهدی کبابی» مشهور است و مشتریان خاص خودش را دارد.


یک مغازه کاملا ساده که آدم را یاد سال‌های دور می‌اندازد. در این مغازه علاوه بر چلوکباب می‌توانید نان داغ و کباب داغ هم سفارش دهید و از نان کبابی لذت ببرید. مهدی ایروانی وظیفه مدیریت کبابی را برعهده دارد. خانواده‌اش اصالتا تهرانی است و در همین محل متولد شده است. صاحب این مغازه ابتدا پدربزرگ مهدی بوده و بعد هم پدرش؛ بعد از فوت پدر٬ او مسئولیت کبابی را برعهده می‌گیرد. مغازه از همان ابتدا در همین مکان بوده، اما قدیم طاق ضربی و وسط بازار جوی آب بوده است.


پدربزرگ آقا مهدی از ابتدا در همین کار و به «مش‌نقی آشی» معروف بوده است. در آن زمان‌ها آش، حلیم، فرنی و مسقطی می‌فروختند و کباب جزو غذاها نبوده و بعدتر سراغش پیدا می‌شود. زمستان‌ها کباب جمع می‌شد و فقط ‌آش و حلیم و این چیزها بود، ولی تابستان‌ها کباب می‌پختند. پدر آقا مهدی با پدربزرگ او کار می‌کرده. همین‌طور می‌شود که خود مهدی هم شغل‌شان را ادامه می‌دهد. پدربزرگ او از زمان جنگ جهانی دوم حدود ٬40 50‌سال این مغازه را اداره می‌کرده. آقا مهدی بعد از فوت پدر وظیفه مدیریت کبابی را برعهده می‌گیرد.


شاید برایتان جالب باشد بدانید کار این کبابی از صبح‌ها ساعت 6 آغاز می‌شود؛ چون رفت‌وآمد در بازار از همین ساعت شروع می‌شود. ظهرها مشتری‌ها از ساعت 12پیدا می‌شوند و تا ساعت 4دست از سر کبابی برنمی‌دارند. اهالی کبابی حدودا 7نفرند. 7نفری که شام‌ها را کنار خانواده‌شان میل می‌کنند؛ چون در «مهدی کبابی» به خاطر تعطیلی بازار از شام خبری نیست.
به‌گفته آقامهدی، به‌طور معمول در این کبابی روزانه تا 400سیخ کباب آماده و روزی 50کیلو گوشت مصرف می‌شود.


مشتری‌های «مهدی کبابی» از کیفیت رضایت دارند و برای همین است که بعد از 150سال هنوز روی میزهای این کبابی می‌نشینند و لحظه‌هاشان را می‌گذرانند. چلوکباب‌های «مهدی کبابی» هر پرس12‌هزار تومان و هر پرس کباب و گوجه با نان 10‌هزار تومان عرضه می‌شود. راستی در این مغازه جوجه‌کباب و خورش هم طبخ می‌شود. درست است که «مهدی کبابی» ظاهر مدرنی ندارد اما مطمئن باشید ناراضی و گرسنه از در مغازه بیرون نمی‌آیید.


فرمول چلوکباب خوب در تاریخ


چلوکباب یکی از اصیل‌ترین و معروف‌ترین غذاهای ایرانی است. این غذا متشکل از چلو، کره و کباب است که با سماق و گوجه مصرف می‌شود.


مورخانی که در دوره صفویه از ایران بازدید کرده‌اند، مستقیما نامی از چلوکباب به‌عنوان یک غذای ملی نبرده‌اند. یک سیاح اروپایی که در عصر شاه عباس مدتی در اصفهان به سر برده گفته‌است: 


غذای متداول ایرانیان که همیشه باید بر سر سفره‌شان باشد و قبل از هرچیز دیگری می‌خورند، برنج نپخته‌ای است که آن را پلو می‌نامند و معمولا با گوشت گوسفند سرو می‌شود... ایرانیان با انگشتان خود گوشت را پاره می‌کنند و کمتر دیده می‌شود که از کارد استفاده کنند.


سیاح دیگری در دوره آغامحمدخان نیز از «کباب‌هایی که از گوشت بره و مرغ و گوسفند» ترتیب داده شده، سخن گفته‌است.


با این‌حال اختراع غذای مستقلی به نام چلوکباب را به ناصرالدین‌شاه هم نسبت می‌دهند. اعتمادالسلطنه نیز در نوشته‌هایش تصریح کرده است که نخستین چلوکبابی در ایران نامش «چلوکبابی نایب» بود که در بازار قدیم تهران فعالیتش را آغاز کرد و شبیه رستوران‌های آن روزگار اروپاییان به مردم غذا می‌داد،. اما اسناد معتبر دیگری نیز وجود دارد که نشان می‌دهند، نخستین چلوکبابی در تبریز و نزدیک مرز قفقاز تأسیس شده بود و براساس مطالبی که در کتاب «تاریخ قاجار» توسط محمدرضا معتمدالکتاب آمده است، به دستور شخص ناصرالدین‌شاه کباب‌های قفقازی به سیخ کشیده شده‌ و به شکل امروزی تغییر کرده‌اند و پیش از کباب‌های به سیخ‌ کشیده‌شده ایران، شیوه استفاده از کباب‌ها شبیه کباب‌های قفقازی رایج بوده است؛ شیوه‌ای که امروز نیز در برخی از رستوران‌های تهران به‌ویژه کباب قفقازی‌های خیابان ستارخان دارای مشتریان انبوه و خاص خود هستند. همچنین یکی از نخستین چلوکبابی‌های تهران که زنان نیز به همراه خانواده حق حضور در آن را یافتند، چلوکبابی عباس شمرونی (بعدها چلوکبابی فرد شمیرانی) واقع در میدان امین‌السلطان بود.


منو و قیمت


واحد شمارش چلوکباب «دست» است. یک دست چلوکباب معمولا به یک بشقاب پر از پلو، کباب برگ (یک سیخ) یا کوبیده (دو سیخ) گفته می‌شود که همراه با گوجه‌فرنگی کباب‌شده، سماق، پیاز و نوشیدنی (معمولا دوغ) سرو می‌شود.


قیمت یک پرس چلوکباب کامل در زمان ناصرالدین‌شاه 3قران، در زمان احمدشاه 4تا 5ریال و در زمان محمدرضاشاه تا 60ریال بود.


جعفر شهری پژوهشگر و مورخ تاریخ تهران، در کتاب «تاریخ قدیم تهران» درباره قیمت چلوکباب در قدیم یادآور شده که در‌ سال 1295 «عبدالله بهرامی» معاون اداره امنیه تهران (پلیس امروزی) بیشترین مبلغی را که برای هر وعده چلوکباب پرداخت می‌کرده است، 4تا 5ریال و در ‌سال 1320نیز نرخ چلوکباب برای کارکنان روزنامه اطلاعات 5ریال بود که شامل کباب برگ بزرگ، کره، 330گرم برنج، پیاز، نان و سماق بوده است و در همان زمان برای کارکنان روزنامه اطلاعات در خیابان خیام تهران، چلوکباب کوبیده پرسی 4ریال می‌آورده‌اند.


براساس گزارش‌های متعددی در نشریات قدیمی ازجمله روزنامه‌های کیهان و اطلاعات؛ حوالی سال‌های 1330تا 1335، یک سیخ کباب کوبیده در تهران، 5/3 ریال قیمت داشت، اما در شهرهای دیگر ایران، دو سیخ کباب همراه با نان و گوجه‌فرنگی 8ریال به فروش می‌رسید و در صورت سفارش لیموناد یا نوشابه4-2ریال دیگر نیز به آن اضافه می‌شد که جمعا 10تا 12ریال قیمت تمام‌شده آن بود و فرد با پرداخت 12ریال می‌توانست یک پرس غذای کامل بخورد. در‌سال 1352قیمت چلوکباب برگ همراه با کره، گوجه‌فرنگی کباب‌شده، پیاز و سماق مبلغ 60ریال بود و اغلب افرادی که شاغل بودند و نمی‌توانستند به منزل برگردند، چلوکباب می‌خوردند. دانشجویان که درآمد بهتری داشتند، معمولا جوجه‌کباب سفارش می‌دادند که قیمت آن 120‌ریال بود. قیمت یک پرس چلوکباب در جنوب تهران، گاهی از این هم کمتر بوده است. به عنوان مثال «جعفر نداف» میدان‌دار قدیمی در میدان تره‌بار قدیمی شوش در بهار 1356 گفته است: «زحمت بارکش‌های میدان زیاد است، اما چلوکباب 2تومانی سر ظهر، خستگی آنها را درمی‌آورد.»


چلوکباب و حوادث تاریخی


از گذشته تاکنون، یکی از معروف‌ترین چلوکبابی‌های تهران، چلوکباب شمشیری نام داشت که مالک او حاج‌حسن شمشیری بود. شعبه اصلی‌ آن از دوران قدیم در قسمت شرقی سبزه‌میدان تهران (خیابان بوذرجمهری قدیم) قرار داشت و فعالیتش را از زمان رضاشاه آغاز کرده بود. حاج‌حسن شمشیری از یاران وفادار و حامیان نهضت ملی‌شدن صنعت نفت ایران توسط دکتر محمد مصدق بود و در آن روزگار (1320) با پرداخت مبلغ یک‌میلیون ریال (100هزار تومان) که در آن زمان مبلغ زیادی محسوب می‌شد، اوراق قرضه حمایت از ملی شدن صنعت نفت را خریداری کرد و پس از کودتای 28مرداد نیز دستگیر و روانه زندان و به جزیره خارک تبعید شد. هم‌زندانی او در خارک که نامش «کریم کشاورز» بود در خاطرات شخصی‌اش نوشته است حاج حسن شمشیری متعهد شده بود بهترین کباب کوبیده و برگ را به هم‌سلول‌هایش بدهد که متاسفانه این شانس را نداشت به این گفته‌اش جامه عمل بپوشاند.


درباره چلوکباب و تأثیر آن در سیاست در تاریخ مطالب گوناگونی یافت می‌شود. در‌سال 1324هنگامی که قیمت «قند وارداتی» از روسیه به دلیل جنگ روسیه و ژاپن بالا رفت، احمدخان علاءالدوله (حاکم تهران و نسقچی مشهور دربار قاجاریه)، «هاشم قندی» و «اسماعیل‌خان» را احضار کرد و دستور داد آنان را شلاق بزنند، چراکه این دو که جزو تجار و واردکنندگان قند به ایران بودند، قیمت آن را بالا برده بودند. هنگامی که می‌خواستند حکم شلاق را اجرا کنند، پسر ‌هاشم قندی پیش علاءالدوله آمد و خواست تا او را به جای پدرش شلاق بزنند و علاءالدوله دستور داد تا او را هم 500ضربه شلاق بزنند. وقتی که زمان ناهار خوردن فرارسید، علاءالدوله بلافاصله دستور توقف شلاق زدن را داد و به سه متهم گفت: «هنگام شلاق‌زدن باید شلاق بخورید و هنگام ناهار باید ناهار بخورید و الان چون چلوکباب حاضر است پس باید چلوکباب بخوریم و بعد از غذا بقیه شلاق‌ها را باید بخورید».


تاریخچه چلوکباب در خارج ایران


«جواد فریفته»، آشپز مخصوص احمدشاه هنگامی که حدود 90‌سال قبل در پاریس اقامت گزید، نخستین کسی بود که یک چلوکبابی ایرانی را در خارج از کشور دایر کرد که نام آن را «فریفته» گذاشت. همچنین «احمدخان» از ایرانیانی که در آلمان زندگی می‌کردند، در زمان حکومت آدولف هیتلر، یک چلوکبابی تأسیس کرد که نامش را «هیتلر» نهاد و تنها به طرفداران هیتلر و حزب او خدمات می‌داد.


 انواع
چلوکباب به مجموعه پلو و هریک از کباب‌های زیر گفته می‌شود: 
کباب برگ - از گوشت فیله و راسته بره با شمایلی استاندارد و قطعاتی منظم
کباب کوبیده - نوع چرخ‌شده برگ و ترکیب‌شده با تخم‌مرغ، پیاز چرخ‌شده و جوش‌شیرین در سیخ‌هایی پهن‌تر
کباب کنجه یا کباب چنجه - مشابه برگ ولی دیگر قطعاتی منظم ندارد
شیشلیک- تکه‌های دنده که به صورتی منظم در سیخ قرار می‌گیرند و مرکز اصلی آن شاندیز مشهد است
کباب سلطانی - ترکیبی از یک سیخ ‌کوبیده و یک سیخ برگ
در ایتالیا پیتزایی با عنوان پیتزا چلوکباب ارایه می‌شود.


 منبع: شهروند




۱۸ شهريور ۱۳۹۵ - ۱۱:۱۲





این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: پایگاه خبری آفتاب]
[مشاهده در: www.aftabnews.ir]
[تعداد بازديد از اين مطلب: 54]

bt

اضافه شدن مطلب/حذف مطلب







-


اجتماع و خانواده

پربازدیدترینها
طراحی وب>


صفحه اول | تمام مطالب | RSS | ارتباط با ما
1390© تمامی حقوق این سایت متعلق به سایت واضح می باشد.
این سایت در ستاد ساماندهی وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی ثبت شده است و پیرو قوانین جمهوری اسلامی ایران می باشد. لطفا در صورت برخورد با مطالب و صفحات خلاف قوانین در سایت آن را به ما اطلاع دهید
پایگاه خبری واضح کاری از شرکت طراحی سایت اینتن