محبوبترینها
چگونه با ثبت آگهی رایگان در سایت های نیازمندیها، کسب و کارتان را به دیگران معرفی کنید؟
بهترین لوله برای لوله کشی آب ساختمان
دانلود آهنگ های برتر ایرانی و خارجی 2024
ماندگاری بیشتر محصولات باغ شما با این روش ساده!
بارش‌های سیل‌آسا در راه است! آیا خانه شما آماده است؟
بارش‌های سیل‌آسا در راه است! آیا خانه شما آماده است؟
قیمت انواع دستگاه تصفیه آب خانگی در ایران
نمایش جنگ دینامیت شو در تهران [از بیوگرافی میلاد صالح پور تا خرید بلیط]
9 روش جرم گیری ماشین لباسشویی سامسونگ برای از بین بردن بوی بد
ساندویچ پانل: بهترین گزینه برای ساخت و ساز سریع
خرید بیمه، استعلام و مقایسه انواع بیمه درمان ✅?
صفحه اول
آرشیو مطالب
ورود/عضویت
هواشناسی
قیمت طلا سکه و ارز
قیمت خودرو
مطالب در سایت شما
تبادل لینک
ارتباط با ما
مطالب سایت سرگرمی سبک زندگی سینما و تلویزیون فرهنگ و هنر پزشکی و سلامت اجتماع و خانواده تصویری دین و اندیشه ورزش اقتصادی سیاسی حوادث علم و فناوری سایتهای دانلود گوناگون
مطالب سایت سرگرمی سبک زندگی سینما و تلویزیون فرهنگ و هنر پزشکی و سلامت اجتماع و خانواده تصویری دین و اندیشه ورزش اقتصادی سیاسی حوادث علم و فناوری سایتهای دانلود گوناگون
آمار وبسایت
تعداد کل بازدیدها :
1846708191
انواع پوشش ها و فیلم ها صنایع غذایی
واضح آرشیو وب فارسی:فود کلینیک: ۱-۱ پوشش های خوراکی پوشش های خوراکی به عنوان لایه نازکی از مواد خوراکی تعریف می شوند که از طریق غوطه وری، پاشیدن (اسپری کردن) و غلطاندن، بر روی سطح ماده غذایی قرار گرفته و ماده غذایی را در برابر انتقال گازها، بخارآب، مواد جامد محلول و ضربات مکانیکی محافظت می کنند و به عنوان سدی از نفوذ اکسیژن و تأثیرات منفی آن جلوگیری کرده، ظاهر محصول را بهبود می بخشند و باعث درخشان شدن آن می شوند ( Baldwin and Wood, 2006 ). فاکتورهای مهمی که باید در انتخاب نوع مواد مورد استفاده برای پوشش های خوراکی مناسب قبل از فرآیند آبگیری اسمزی مورد توجه قرار گیرند، عبارتند از: – حل پذیری پایینی در محلول اسمزی داشته باشند. – از خواص حسی مطلوب (رنگ و بو) برخوردار باشند. – پوشش های حاصل استحکام مکانیکی مناسب و قوی داشته باشند (استحکام ژله ای). – قابلیت تشکیل فیلم را به راحتی و با سرعت داشته باشند. – پوشش های حاصل دارای قابلیت نفوذ بالایی نسبت به آب و ضریب نفوذ پایینی نسبت به مواد جامد محلول باشند. استفاده از پوشش های خوراکی می تواند مزایای زیر را داشته باشد: – به دلیل تشکیل پیوندهای هیدروژنی در ساختار خود، در رطوبت های نسبی متوسط به پایین، هم چون سدی در برابر انتقال اکسیژن و دی اکسید کربن عمل می کنند. – مانع افت یا جذب رطوبت در سطح محصول گردد. – قادر به ایجاد لعاب براقی در سطح ماده غذایی هستند که این امر می تواند مشتری پسندی محصول را افزایش دهد. – کاهش فعالیت های میکروبی در سطح ماده غذایی به دلیل بازدارندگی فیزیکی و بازدارندگی ای که در برابر نفوذ اکسیژن و رطوبت دارند ( الماسی et al., 1388 ). ۱-۱-۱ اثرات پوشش دهی بر میوه ها و سبزی ها دیاز-سوباک و همکاران (۱۹۹۷)، نفوذپذیری نوعی پوشش آب گریز را روی میوه ها مورد مطالعه قرار دادند. در این تحقیق یک امولسیون بر پایه مالتودکسترین، استرهای سوربیتان، پروپیلن گلیکول و کربوکسی متیل سلول، به عنوان پوشش به کار رفت. قابلیت نفوذ پذیری نسبت به رطوبت با افزایش سطح استرهای سوربیتان به دلیل تغییر طبیعت پوشش از حالت آب دوست به حالت آب گریز، کاهش یافت. همچنین قابلیت نفوذپذیری نسبت به رطوبت با افزایش اندازه ذرات و رطوبت نسبی، افزایش یافت ( Diaz-Sobac et al., 1997 ). ۱-۱-۱-۱ افزایش نسبت آب گیری به نفوذ مواد جامد محلول کامیراند و همکاران (۱۹۹۲)، تعداد محدودی از ترکیبات پوششی و پلیمر کربوهیدراتی را به دلیل پتانسیل کاربرد آن ها در اصلاح آب گیری اسمزی مواد غذایی (مانند میوه ها) بررسی کردند. یک نسبت مشخص تعریف شده به صورت WL/SG به عنوان شاخص معتبر برای مقایسه نتایج تحقیقات انجام شده در زمینه مواد غذای آب گیری شده اسمزی در ترکیب با ده نوع پوشش پلی ساکاریدی متصل شده به کلسیم و دو پوشش تهیه شده از تبخیر اتیل سلولز در اتانول، مورد آزمایش قرار گرفتند. هنگامی که گلیسرول به عنوان عامل اسمزی به کار رفت بیشترین میزان آب گیری با استفاده از پوشش اتیل سلولز به دست آمد و هنگامی که پوشش پلیمری متصل به کلسیم یونی به کار رفت، بالاترین میزان آب گیری با ساکارز ۶۹ % به عنوان عامل اسمز و محصول ۳ % پکتین با متوکسیل پایین به عنوان عامل پوششی حاصل شد ( Camirand et al., 1992 ). ۱-۱-۱-۲ ایجاد مقاومت در برابر انتقال اکسیژن Jaun mate و همکاران (۱۹۹۶)، روشی را برای پوشش دادن بادام زمینی با محلول های پروتئینی ایزوله شده آب پنیر بر اساس افزایش دادن ویسکوزیته محلول پوششی ترتیب دادند. جذب اکسیژن در بادام زمینی پوشش داده شده با آب پنیر و بو داده شده در مقایسه با بادام زمینی های بدون پوشش در رطوبت نسبی متوسط (۵۳ %) و پایین (۲۱ %) انبار، به تأخیر انداخته شد. این نتایج در ۲۹ و ۳۷ درجه سلسیوس مشابه هم بودند. تأثیر ضخامت پوشش و رطوبت نسبی انبار نشان داد که مکانیزم محافظت کنندگی پوشش ها در ارتباط با خصوصیات محافظت کنندگی در برابر اکسیژن است ( Maté and Krochta, 1996 ). ۱-۱-۱-۳ ایجاد مقاومت در برابر انتقال چربی پوشش های متیل سلولزی ضخامت ۱-۲/۰ میلی لیتر، با موفقیت توسط Nelson و فنه ما (۱۹۹۱) برای جلوگیری از انتقال چربی به محصولات قنادی به کار برده شد. آزمایش های انجام شده توسط میکروسکوپ الکترونی نشان دادند که پوشش های با ضخامت کمتر از ۲/۰ میلی لیتر، محصول مناسبی را به دلیل عدم توانایی در تشکیل کامل پوشش، تولید نمی کنند ( NELSON and FENNEMA, 1991 ). ۱-۱-۱-۴ حفظ عطر و طعم بریک و فنما (۱۹۹۳)، پوششی شامل هیدروکلوئید و قندها را برای بررسی خصوصیات حسی، محافظت کنندگی در برابر انتقال چربی، چسبندگی به شکلات، ویسکوزیته و آب فعال مورد مطالعه قرار دادند. نوعی پوشش شامل پکتین با متوکسیل بالا و صمغ اقاقیا، شرب ذرت با فروکتوز بالا، فروکتوز و ساکارز، بسیار مؤثر بود. با کاربرد این پوشش با ضخامت ۵/۰ میلی متر و فعالیت آبی ۵/۰ بعد از ۴۷ روز در دمای ۲۱ درجه سلسیوس هیچ گونه نفوذ چربی ملاحظه نشد. پوشش فوق بین شکلات و کره بادام زمینی قرار داده شد و سپس از لحاظ خصوصیات حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. نمونه های پوشش داده شده به استثنای رنگ پوشش هیچ تفاوت معنی داری با نمونه شاهد نداشتند ( BRAKE and FENNEMA, 1993 ). کارپنتر و همکاران (۱۹۹۰)، غلات صبحانه ای و میوه های مختلف (مثل انگور، زرد آلو و آناناس) را توسط پوشش با شربت شیرین کننده (مثل آب میوه یا عسل) با غلظت ۸۵-۹ % عمل آوری کردند. ترجیحاً برای حصول عطر و طعم مناسب نسبت شیرین کننده به پکتین ۲۲ به یک انتخاب شد ( Carpenter et al., 1989 ). ۱-۱-۱-۵ حفظ رنگ پوشش خوراکی گلوتن گندم و تأثیر غلظت گلوتن، غلظت اتانول و pH محلول تشکیل دهنده پوشش روی خصوصیات مختلف آن توسط گنتارد (۱۹۹۲)، بررسی شد. pH و غلظت اتانول تأثیر بسیار زیادی روی کدری، قابلیت انحلال در آب و نفوذ پذیری نسبت به رطوبت داشت. تفاوت در غلظت اتانول همزمان با تغییر pH بین ۵/۳۲ درصد غلظت اتانول منجر به تولید پوشش یکنواخت با قابلیت حلالیت پایین در آب شد. پایین ترین نفوذ پذیری نسبت به رطوبت در غلظت اتانول ۲۰ % و pH برابر با ۶ به دست آمد. خصوصیات مکانیکی به طور عمده توسط غلظت گلوتن و pH تحت تأثیر قرار گرفت. مقاوم ترین پوشش در غلظت بالای گلوتن و pH برابر با ۵ به دست آمد. ۱-۱-۱-۶ کاهش بار میکروبی و افزایش زمان ماندگاری سیلز (۱۹۹۲)، نوعی پوشش خوراکی مشتق از پروتئین را در نگهداری مواد غذایی فساد پذیر مخصوصاً میوه ها و سبزی ها به کار برد. این پوشش میوه ها و سبزی ها را از واکنش با هوا باز داشته و به دلیل نفوذ پذیری به رطوبت باعث جلوگیری از خشک شدن آن ها در طی انبار داری شد ( Sayles, 1992 ). Food Clinic-Edible Films Edible films andreview پوشش ها و فیلم های خوراکی(مقاله
شنبه ، ۲۸آذر۱۳۹۴
[مشاهده متن کامل خبر]
این صفحه را در گوگل محبوب کنید
[ارسال شده از: فود کلینیک]
[مشاهده در: www.foodclinic.ir]
[تعداد بازديد از اين مطلب: 23]
-
گوناگون
پربازدیدترینها