آشنايي با روغن‌هاي خوراكي

واضح آرشیو وب فارسی:اطلاعات: آشنايي با روغن‌هاي خوراكي

روغن زيتون ‌

يكي از مفيدترين روغن‌ها براي مصرف است، به طوري كه حتي با دماي كنترل شده يعني با شعله ملايم مي‌توان از آن براي عمل سرخ كردن در منازل استفاده نمود. روغن زيتون در دماي محيط، مايع بوده بنابراين پس از سرخ شدن ماده غذايي مازاد آن از ماده غذايي تراوش كرده و خارج مي‌گردد. اين روغن حاوي مقادير كم اسيدهاي چرب اشباع است كه براي سلامتي مضرند. روغن زيتون مقادير كمي اسيدلينولئيك و لينولنيك كه جزو اسيدهاي چرب غيراشباع هستند دارد كه اين امر باعث مقاومت اين روغن در برابر اكسيداسيون سريع مي‌شود.‌

روغن سويا و روغن كلزا

اين دو از نظر مايع بودن در دماي خيلي پايين محيط، بالا بودن انديس يد و پايين بودن مقادير اسيدهاي چرب اشباع، مشابه يكديگر هستند. مشكل اصلي استفاده از روغن سويا و روغن كلزا در عمل سرخ كردن مقادير بالاي اسيد لينولنيك (14-5 درصد) موجود در آنهاست. زيرا اين اسيد چرب باعث اكسيده شدن سريع روغن و بروز بوي نامطبوع آن در غذاي سرخ شده و نيز اكسيداسيون و فساد مي‌شود.‌

روغن دانه برنج‌

يكي از محصولات جانبي برنج است كه در حين صيقل دادن و سفيد كردن برنج پس از سبوس‌گيري، به دست مي‌آيد. از آنجايي كه مقادير برنج كشت شده در دنيا به اندازه كشت دانه سويا است، روغن حاصل از آن مي‌تواند از نظر مقدار با روغن سويا برابري كندليكن در اثر فعاليت آنزيم آزاد شده در اثر سائيده شدن برنج، روغن محتوي در معرض فساد سريع قرار مي‌‌گيرد.‌

آنزيم آزاد شده موجب ئيدروليز سريع دانه برنج شده و مقدار اسيدهاي چرب آزاد آن را در طي مدت نگهداري در عرض يك هفته تا حد 30 درصد افزايش مي‌دهد.‌

روغن بادام زميني‌

اين روغن زماني جزء روغن‌هاي خوب سرخ‌كردني محسوب مي‌شد كه به دليل مايع بودن و نيز دارا بودن انديس يد پايين و مقادير كم‌ اسيدهاي چرب چند غيراشباعي و مقدار زياد اسيد لينوئيك (43-15 درصد) در آن است. اين روغن داراي 1/0 درصد اسيد لينولنيك است و در مواقعي كه احتمالا با ساير روغن‌ها آلوده شده باشد تا 3/0 درصد اسيد لينولنيك دارد.‌

روغن دانه كنجد

اين روغن در كشورهاي بلوك شرق بيشتر مورد استفاده براي پخت و پز قرار مي‌گيرد. روغن دانه كنجد حاوي تركيب اسيدهاي چرب جالبي است. بطوري كه ميزان اسيد اولئيك و لينولئيك در آن تقريبا برابر و مقدار اسيد لينولنيك آن خيلي كم است.‌

روغن تخم پنبه‌

تا به حال اين روغن مورد مصرف سرخ كردن مردم ايالات متحده آمريكا بوده است. مشكل اصلي آن وجود مقدار زياد اسيدهاي چرب اشباع پالمتيك و اسيدهاي چرب زنجيره بلندتر موجود در آن است (26-21 درصد) كه اين امر باعث منجمد و بسته شدن روغن در دماي يخچال در هنگام نگهداري مي‌شود كه موجب انتقاد و نگراني مصرف‌كنندگان آن شده است.‌

روغن دانه انگور

يك روغن منتخب در فرانسه است البته مقدار اسيد لينولئيك آن زياد است و اين يك مزيت تغذيه‌اي است كه براي پيشگيري از بروز بيماري‌هاي قلبي عروقي مطرح مي‌شود تركيب اسيد‌هاي چرب اين روغن مشابه روغن آفتاب‌گردان و روغن گلرنگ است.‌

روغن ذرت‌

روغن ذرت به عنوان بهترين نوع روغن سرخ‌كردني براي مصارف خانگي است وجود مقادير زياد استرول با ايجاد ويسكوزيته كم باعث تراوش روغن سرخ شده مي‌گردد.‌

روغن ماهي‌

اين روغن داراي انديس يد بالائي است است كه به علت وجود اسيدهاي چرب چند غيراشباع 20كربنه و بالاتر آن است. اين نوع اسيدهاي چرب موجب مستعد شدن روغن ماهي در برابر اكسيداسيون شده كه موجب تغيير طعم و بوي ماده سرخ شده و نيز باعث دود كردن روغن ماهي مي‌گردد.

چهارشنبه|ا|16|ا|بهمن|ا|1387

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: اطلاعات]

[مشاهده در: www.ettelaat.com]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 238]