واژه نامه آشپزي

واضح آرشیو وب فارسی:راسخون:

واژه نامه آشپزي هرچنگ شناگر آبي رنگ: به خرچنگ هاي شن زار( ساحلي) و يا خرچنگ آتلانتيکي نيز معروف هستند. بوک چوي: به آنها پاک چوي يا کلم سفيد چيني نيز گفته مي شود؛ طعمي تازه و شبيه خردل دارد. براي پخت آرام و نيز براي سرخ کردن مناسب مي باشد. بوک چوي جوان و نورس کوچکتر و نرم تر از بوک چوي معمولي است. خرده نان بيات: نان يک يا دو روز مانده را درون خردکن يا با آسياب خرد مي کنند.
واژه نامه آشپزي

ميوه کبر(caper berry): ميوه اي است که پس از گل دادن جوانه هاي کبر شکل مي گيرند. اين ميوه را معمولا با ساقه اش درون آب نمک نگهداري مي کنند و از آن به عنوان چاشني و تزيين غذا استفاده مي کنند. شکر زرد: از شيره قند درخت نخل تهيه مي شود، رنگ آن از قهوه اي روشن تا قهوه اي تيره متغير است. به جاي آن مي توانيد شکر قهوه اي را جايگزين نماييد. کبر(caper): جوانه هاي خاکستري- سبز يک درختچه ناحيه گرمسيري (معمولا مديترانه اي ) است که به دو صورت خشک يا شور(درون آب نمک و سرکه) به فروش مي رسد. کبرهاي نورس که زود برداشت مي شوند، کوچکتر، خوشمزه تر و گران تر از کبرهاي بزرگ هستند قبل از استفاده بايد کبر را خوب با آب شست. سلرياک: ريشه غذاي خوراکي است با پوست قهوه اي، گوشت سفيد و طعمي شبيه کرفس. پنير بوکونچيني: پنير تازه اي است که به اندازه گردو تهيه مي شود. اين پنير سفيد و نيمه نرم است.زود خراب و فاسد مي شود، بنابراين بايد آن را درون يخچال و درون آب نمک نگهداري کرد. حداکثر مدت نگهداري آن در اين شرايط فقط 2 روز مي باشد.
واژه نامه آشپزي

پنير فتا: پنير تردي است که از شير بز يا گوسفند تهيه مي شود و شورمزه است. پنير بز: از شير بز تهيه مي شود، طعمي تند شبيه خاک دارد. هم نوع نرم آن يافت مي شود هم نوع سفت آن. اشکال و اندازه هاي مختلفي نيز براي آن وجود دارد. پنير هالومي: پنير سفتي است که از شير گوسفند تهيه مي شود. براي رسيدن، بايد آن را درون آب نمک گذاشت. طعم آن تا حدودي شبيه پنير فتاي شور است. استفاده از به شکل پخته در آشپزي مناسب تر از استفاده خام آن است. موتزارلا(مازارلا): اين پنير نيمه نرم که طعم تازه و خوبي دارد. تحت حرارت خيلي زود آب مي شود و ظاهري رشته رشته پيدا مي کند. به جاي آن مي توان از پنير پيتزا استفاده کرد. پنير پارمزان(پارمسان): پنيري است سفت و خشک که طعم تند و تيزي دارد. اين پنير را از شيري که کف آن گرفته شده تهيه مي کنند و قبل از فروش بايد حداقل يکسال از تاريخ توليدش گذشته باشد. بهترين نوع آن پنير پارمزان ايتاليايي است که حداقل 3 سال از تاريخ توليدش گذشته باشد. ريکوتا: پنير شيرين و نسبتاً آبداري است. اين پنير تازه و داراي ميزان کمي چربي است. چيلي: (در انواع و اندازه هاي مختلف و به شکل تازه و يا خشک وجود دارد) به طور کلي هرچه اندازه آن کوچکتر باشد، تندي آن هم بيشتر است. هنگام خرد کردن و يا خارج کردن تخم هاي اين نوع فلفل از دستکش پلاستيکي استفاده نماييد تا پوست شما نسوزد. براي کاستن از شدت تندي چيلي ها مي توانيد تخم ها و غشاي داخلي آنها را خارج کنيد.
واژه نامه آشپزي

شير نارگيل: شامل آبي که درون اين ميوه وجود دارد نمي شود بلکه مايعي است که از تحت فشار قرار دادن گوشت سفيد نارگيل هاي رسيده بدست مي آيد. پس از اينکه اين مايع ته نشين شد، خامه و شير به طور طبيعي از هم جدا مي شوند. به شکل معمولي و کم چربي و درون قوطي به فروش مي رسند. کواس کواس: حريره غلات دانه دار بويژه گندم است. براي تهيه آن از سمولينها که نشاسته نوعي گندم است استفاده مي کنند. و آن را به شکل ذرات گرد و کوچکي درمي آورند. در اصل از محصولات آفريقاي شمالي است. سس ماهي: آب ماهي آنچوي يا ماهي کولي است که در سرکه و نمک خوابانيده شده است. اين سس داراي طعم و بوي قوي و تند است از اين رو در مصرف آن جانب احتياط را رعايت کنيد. ترب کوهي (ريشه خردل): به دو شکل موجود است: شکل کرم مانند آن که خمير آماده اي از ريشه خردل رنده شده، تخم خردل، روغن و شکر است و شکل آماده آن که ريشه خردل رنده شده در درون بطري محتوي نمک و سرکه است. برگ درخت کفير (سورگوم صحرايي): برگ درخت کوچکي است از تيره مرکبات که داراي ميوه و برگهاي بسيار معطري است. زيتون کالاماتا: زيتون هاي سياه و کوچک و نمک سود شده اي هستند که طعم تند و تيزي دارند. سس کچاپ مانيس: نوعي سويا سس غليظ است که شکر و ادويه به آن افزوده اند. سيب زميني کيپفلر: سيب زميني هاي کوچک و انگشتي هستند، که طعم آنها شبيه انواع مغزهاي آجيلي است. سيب زميني کومارا: اين نوع سيب زميني شيرين و داراي گوشتي نارنجي رنگ است. علف ليمو(lemon grass): گياه بلند و قد کشيده اي است با بو و طعمي شبيه ليمو که از قسمت سفيد پايين ساقه آن استفاده مي شود و بايد کاملاً خرد شود. در انواع غذاهاي آسيايي و همچنين در تهيه چاي از آن استفاده مي شود. لينگويني: نوعي پاستاست که به دليل شکلش به اسپاگتي تخت يا زبان هاي کوچک نيز گفته مي شود. مسکولون: مخلوطي از انواع برگهاي سبز سالادي است. از جمله: کاهو، اس فناج، ميزونا، آنديو، فرفري و...
واژه نامه آشپزي

ميزونا: برگ سبز سالادي فرفري است که طعمي شبيه خردل دارد. قارچ دکمه اي: قارچ هاي پرورشي کوچک و سفيد رنگي هستند که طعم خوب و ملايمي دارند. قارچ تخت: قارچ بزرگ و نرمي است که بو و طعمي شبيه خاک دارد. براي پر شدن مناسب هستند. قارچ شيتاکه: قارچ هاي شيتاکه تازه، به قارچ هاي سياه چيني يا قارچ هاي جنگلي نيز معروف هستند، اگرچه آنها کشت مي شوند. اين قارچ ها مزه قارچ هاي وحشي را دارند و بزرگ و گوشتالو هستند. قارچ هاي شيتاکه در برخي از غذاهاي گياهخواران آسيايي جايگزيني براي گوشت محسوب مي شوند. نوع خشک اين قارچ نيز در دسترس است. قبل از مصرف قارچ خشک شيتاکه را در آب خيس کنيد. قارچ اويستر: اين قارچ هاي سفيد -خاکستري، شکلي شبيه بادبزن دارند. ارزش اين قارچ به خاطر بافت نرم و ظريف آن و طعم صدف مانندش است. قارچ پورچيني: به دو شکل تازه و خشک وجود دارد: نوع خشک آن را قبل از مصرف بايد خيس کرد و در بسياري از غذاهاي ايتاليايي مثل انواع ريزوتو و سس پاستا کاربرد دارد. پولنتا: نوعي حريره به شکل آرد است که از ذرات آسياب شده تهيه مي شود. همچنين نام غذايي که از اين حريره تهيه مي شود نيز هست. سامبال اولک: نوعي رب يا خمير است که از فلفل آسياب شده و نمک تهيه مي شود. ساشيمي: روش ژاپني خوردن ماهي خام است؛ در صورتي که در منطقه شما مشکل عفونت سالمونلايي وجود دارد، در مورد مصرف ماهي خام موارد احتياطي لازم را بعمل آوريد.
واژه نامه آشپزي

اسکالوپ: يک نرم تن دوکفه اي است که کفه صدف آن قاشقي تراش است. غذاهاي دريايي: در اجراي برخي دستورالعمل هاي آشپزي ماهي خام و نپخته و يا ساير مواد غذايي دريايي خام، به عنوان يک ماده اوليه ضروري مطرح است. در صورتي که در منطقه شما مشکل عفونت سالمونلايي وجود دارد، در مورد مصرف ماهي خام موارد احتياطي لازم را بعمل آوريد. توفو: خمير سويا که سفيد و پنير مانند است، از شير سويا تهيه مي شود و به شکل تازه و يا کنسرو شده و درون قوطي به فروش مي رسد. واسابي: نوعي ترب کوهي (ريشه خردل) آسيايي است که از آن براي تهيه نوعي سس که با غذاهاي دريايي خام ژاپني سرو مي شود، استفاده مي کنند. دانه هاي کنجد: رايج ترين اين دانه هاي کوچک بيضي شکل، دانه هاي کنجد سياه و سفيد رنگ است اما نوع قرمز و قهوه اي آن نيز موجود است. قبل از مصرف آنها را به طور يکنواخت روي سيني فر پخش کنيد و آنها را براي مدت کوتاهي درون (با دماي متوسط) قرار دهيد. جلبک دريايي بو داده: جلبک دريايي خشک در آشپزي ژاپني به عنوان يک طعم دهنده به منظور تزيين و يا براي سوشي کاربرد دارد و به شکل ورقه هاي نازک به فروش مي رسد. گوجه فرنگي گوجه فرنگي چري: گوجه هاي کوچک و گردي هستند که شکلي شبيه گيلاس (چري) دارند. گوجه فرنگي تخم مرغي: کوچک و بيضي شکل شبيه تخم مرغ هستند. گوجه فرنگي قطره اشکي: گوجه هاي زرد و کوچکي هستند که شکلي مشابه قطره اشک دارند. پي‌نوشت‌ها: * پوست صاف و سفيد متمايل به سبز دارد و گوشت آن متمايل به سبز است. منبع:مجموعه کتاب آموزش آشپزي کدبانو (سالادها) /ج
#اجتماعی#

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: راسخون]

[مشاهده در: www.rasekhoon.net]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 506]