محبوبترینها
چگونه با ثبت آگهی رایگان در سایت های نیازمندیها، کسب و کارتان را به دیگران معرفی کنید؟
بهترین لوله برای لوله کشی آب ساختمان
دانلود آهنگ های برتر ایرانی و خارجی 2024
ماندگاری بیشتر محصولات باغ شما با این روش ساده!
بارش‌های سیل‌آسا در راه است! آیا خانه شما آماده است؟
بارش‌های سیل‌آسا در راه است! آیا خانه شما آماده است؟
قیمت انواع دستگاه تصفیه آب خانگی در ایران
نمایش جنگ دینامیت شو در تهران [از بیوگرافی میلاد صالح پور تا خرید بلیط]
9 روش جرم گیری ماشین لباسشویی سامسونگ برای از بین بردن بوی بد
ساندویچ پانل: بهترین گزینه برای ساخت و ساز سریع
خرید بیمه، استعلام و مقایسه انواع بیمه درمان ✅?
صفحه اول
آرشیو مطالب
ورود/عضویت
هواشناسی
قیمت طلا سکه و ارز
قیمت خودرو
مطالب در سایت شما
تبادل لینک
ارتباط با ما
مطالب سایت سرگرمی سبک زندگی سینما و تلویزیون فرهنگ و هنر پزشکی و سلامت اجتماع و خانواده تصویری دین و اندیشه ورزش اقتصادی سیاسی حوادث علم و فناوری سایتهای دانلود گوناگون
مطالب سایت سرگرمی سبک زندگی سینما و تلویزیون فرهنگ و هنر پزشکی و سلامت اجتماع و خانواده تصویری دین و اندیشه ورزش اقتصادی سیاسی حوادث علم و فناوری سایتهای دانلود گوناگون
آمار وبسایت
تعداد کل بازدیدها :
1842847757
جام جم ایام - غذاهای ایرانی در دوره صفوی
واضح آرشیو وب فارسی:جام جم آنلاین:
انواع غذاهای سنتی ایرانی در دوره صفوی شامل آش ها، قلیه ها، چلو ها و نوشیدنی های مختلف روزانه در ایران مصرف می شده است که بخشی از آنها هنوز هم در رستوران های ایرانی موجود است که "کباب"،"کوفته" و "چلوها" فقط بخشی از غذاهای آن دوره هستند.
در دوره صفویه چند کتاب آشپزی و رسم قهوه خانه داری هم وجود داشته است. صبحانه صفویه ای صبحانه اشخاص متوسط عبارت است از یک دانه نان ، که در یک سینی چوبین منقش براق، با مقداری پنیر، و کاسه ماستی و کاسه دوغی و چند میوه، مخصوصاً خربزه آراسته شده است. در صورتی که اشخاص دیگری نیز حضور داشته باشند، برای هر یکی، یک سینی به ترتیب مذکور آراسته و تقدیم می دارند. پنیر را در ایران سخت و سفت تهیه نمی کنند، بلکه همان طوری که ما (اروپاییان) کره را در کوزه نگه می داریم، آن ها نیز آن را در پوست بزی محافظت می کنند، و در موقع لزوم، تقریباً بمانند گردی مصرف می نمایند. معمولاً این پنیر (ریز و خرد) را با ماست مخلوط می کنند و مخصوصاً در فصول گرم سال با رازیانه و بنه و بعضی اوقات با رستنی های ریزی که مزه کنگر دارد می آمیزند، و بعد از صرف صبحانه در فنجانی بمانند آب شیر می نوشند، این وصف چاشت اشخاص عادی بود، اما اشخاص متمکن و بزرگ علاوه بر خوردنی های سبک مذکور، هنگام صبحانه انواع و اقسام میوه، مربا و شیرینی و پالوده که ترکیبی است از نشاسته و شکر، دوشاب، کلوچه قندی کوچولو، و بعضی اوقات قطعاتی گوشت قیمه میل می کنند، البته این غذای اخیر مخصوص مجالس جشن و عروسی، و سور و ضیافت است که صبحانه خوراک گوشتی می دهند، پس از صرف این ها، خوردنی هایی که در ترکیبشان گوشت به کار رفته و تکه تکه و ریز است صرف می کنند. علاوه هنگام خوردن چاشت هیچکس بر سر سفره نمی رود، بلکه برای هر نفری در سینی مخصوص در محل جلوس، صبحانه تقدیم می دارند و این ترتیب معمول به ایرانیان، اعم از بزرگان و کوچکان است. سینی چاشت را در همان جا که نشسته اند، بدون سفره و دستگاه خوان به حضور شما می آورند. فقط در مجالس جشن و سرور و ضیافت که بشقاب، کاسه یا جام بسیار است، سفره پهن می کنند، چون این همه در یک سینی نمی تواند جای بگیرد و به علاوه اغذیه گوشتی و چربی داری وجود دارد. غذاهای عهد صفوی ملمع پلو: طریقه پخت ملمع پلو بدین صورت است که گوشت مرغ را به قطعات کوچک ریز کنند و بعد از آنکه پلو را صاف میکنند در هنگام دم کردن، قطعات گوشت مرغ را لای پلو میگذارند. هنگامی که برنج نمیرس شد کشمش سبز و مغز پسته و مغز بادام و خرما و انجیر و شاه بلوط و زرشک و نخود بسیار در آن میریزند و آن را مخلوط کرده دم میکنند. بهتر است خرما را در آخر کار ریخته تا بسیار پخته و لزج نشود. جمالی پلو: کبک را پاک کرده و شکم آن را با دانه انار و کشمش سبز و ادویه و پیاز قیمه پر میکنند. پس از آن شکم کبک را دوخته کبک را داخل دیگ با آب میپزند. پلو را جداگانه پخته و پس از جا افتادن کبک، آب آن را روی پلو ریخته و با نخود پوست کنده و سیرو ادویه بسیار، کشیده، کبک را روی پلو میگذارند. دولمه پلو: دولمه پلو هم مثل جمالی پلو است با این فرق که در دولمه پلو سیر نمیریزند و بجای کبک گوشت دنده گوسفند را پرکرده میپزند و روی پلو میگذارند. قاورمه پلو: گوشت شیشک درجه یک را ریز کرده و تنگاب میپزند. پس از جا افتادن گوشت، آن را با روغن سرخ میکنند. چنانچه با روغن زرد سرخ نمایند خشک نمیشود. پس از آن پیاز حلقه بسیار و ادویه به اندازه متوسط، در آن ریخته و آن بعد از پخته شدن پلو، روی آن میریزند. بریان پلو: طریقه پختن بریان پلو آن است که یک بره را از اول شب تا صبح نمکسوده میکنند. پلوی آن را ساده پخته و باید برنج آن کاملا سفید و روغن آن درجه یک باشد. این غذا به نخود و ادویه احتیاج ندارد. بره را بخیه زده و روی آن ماست میمالند و آن را در تنور می آویزند. در بعضی جاها داخل شکم بره را با آلوچه خشک و پیاز و کشمش سبز و ادویه پر میکنند و آن را چنانکه گفته شد آویزان میکنند. به این نوع، بریان و دولمه میگویند. همچنین مرغ پرواری و غاز را هم همینجور پرکرده و در تنور میگذارند. البته دنبه لازمه اینهاست و باید یک تکه دنبه بالای اینها آویزان گذاشت. نرگسی پلو: طریقه پختن نرگسی پلو بدین صورت است که پلوی آن را جداگانه پخته و گوشت را تنگاب میپزند. پس از جا افتادن گوشت کوفته ریزه و پیاز و ادویه و نخود پوست کنده در آن میریزند. بعد از آن کلم و هویج و اسفناج میریزند. و بر روی همه اینها تخم مرغ میشکنند و مغز پسته میریزند. باید اینها چندان روی آتش بمانند تا آب آن بخار شده و به روغن بیفتد. پس از آن پلو را کشیده و گوشت و آنچه بر آن اضافه شده است را بر روی پلو میگذارند. باید طوری این ها را روی پلو گذاشت که تخم مرغ بالا قرارگیرد. ترکمان پلو: در ترکمان پلو باید گوشت را قلیه کرد و در آن نخود درسته و پیاز حلقه و ادویه میریزند. برنج را هم همراه آن دم میکنند. لقمه پلو: لقمه پلو را مثل شله پلو میپزند. رشته و کوفته ریزه و عدس و هویج و کلم و اسفناج را باهم پخته و در آن روغن بسیار میریزند. لیموپلو: غذایی است درجه یک در دوره صفویه بوده است. طریقه پختن آن این است که مرغ را پخته و بعد ریز کنند. بعد از آن نخود پوست کنده و دارچین در آن بریزند و آن را تنگاب کرده آب لیمو و چاشنی قند در آن بریزند. کشمش و مغز پسته پوست کنده و سیر و روغن در آن بریزند و دم کنند. قبولی مرصع: قبولی مرصع از غذاهایی است که در روزهای جشن پادشاهان از واجبات است. دستورالعمل آن این است که گوشت نازک درجه یک را ریز کرده و بعد از پختن تنگ آب کنند و سپس در روغن تف دهند. و کمی از شوربای گوشت را روی آن بریزند و به اندازه دلخواه پیاز حلقه شده در آن بیندازند و ادویه بسیار در ان بریزند. سپس به اندازه یک چانه رشته باریک، سرخ نموده در یک طرف و قوشدلی در یک طرف بگذارند به طوری که در میان آنها فاصله باشد. سپس خرما و انجیر و کشمش سبز و مغز بادام و شاه بلوط و عدس پخته و نخود پخته و کوفته ریزه و مغز پسته را جدا بچینند و کمی از آن شوربا روی آنها بریزند تا نرم و پخته شوند. بعد از آن برنج را با شوربای گوشت جداگانه بجوشانند و سپس آب آن را کشیده بر روی موادی که گفته شد بریزند. بعد از ساعتی یک من روغن را روی دو من برنج ریخته و غذا را بکشند. باید دقت کرد که ته آن نسوزد و آب نداشته باشد. کشیدن این غذا شکل های مختلفی دارد و باید موادی را که گفته شد نقاشانه بر روی پلو بچینند به صورتی که هیچ دو نوع شیرین کنار هم چیده نشود. سپس تخم مرغ را آب پز کرده داخل کوفته های بزرگ میگذارند و جداگانه میجوشانند. بعد این کوفته ها را به دو نیمه قسمت میکنند و روی غذا میگذارند به طوری که تخم مرغ داخل آن نمایان باشد. منبع: بخش تاریخ ایران و جهان سایت تبیان
چهارشنبه 6 اسفند 1393 ساعت 18:03
این صفحه را در گوگل محبوب کنید
[ارسال شده از: جام جم آنلاین]
[مشاهده در: www.jamejamonline.ir]
[تعداد بازديد از اين مطلب: 124]
-
گوناگون
پربازدیدترینها