جوانه های خوراکی، مناسب ترین جایگزین برای مکمل های شیمیایی

واضح آرشیو وب فارسی:فان پاتوق:

هنگامی که دانهای تحت شرایط خاص جوانه زده و بدون استفاده از خاک تا چند سانتیمتر رشد میکند آن را جوانه آن دانه مینامند مانند جوانه حاصل از دانه گندم، ماش، عدس، شاهی، که تنها توسط رطوبت و اکسیژن هوا و گرمای لازم از دانه خود خارج شده و رشد میکند.
جوانه دانهها حاوی موادغذایی بسیار بالاتری نسبت به خود دانه هستند حتی مواد یا ویتامینهایی در جوانهها موجود است که در خود دانه یافت نمیشود، مانند جوانه گندم که دارای ویتامین ث است در حالی که این ویتامین در دانه گندم وجود ندارد.
درصد ویتامینها، املاح معدنی، الیگوآمینها و آنزیمها در جوانهها گاهی به ۱۰، ۱۰۰ و حتی ۶۰۰ برابر آن مقدار در خود دانه میرسد.
از طرفی چربی، گلوسید در دانهها به قند ساده و سالم و اسیدهای چرب مفید تبدیل میشوند. جوانه تربچه حاوی ویتامین ث و کلسیم بالایی است و ویتامین آ در آن چهار برابر ویتامین آ موجود در شیر است. جوانهها انرژی بسیار بالایی به بدن میرسانند و نیازهای غذایی را به خوبی تأمین میکند.
به همین دلیل استفاده از آن در دورههای رشد، بارداری، بیماریها، پیری و کودکان بعد از ۷ ماهگی توصیه میشود. جوانهها علاوه بر خاصیت بالایی که در تغذیه دارند از نظر اقتصادی نیز بسیار به صرفه هستند.
پروتئین و ویتامینهای بالای جوانهها گاهی جایگزین برخی موادغذایی میشوند. تنها کافی است دانهها خریداری شوند سپس به کمک آب، اکسیژن و گرما رشد کرده و مورد مصرف قرار گیرند.

● فایده استفاده از جوانهها

هنگامی که دانه خشک در آب به مدت چند ساعت خیسانده میشود قابلیت هضم بهتری پیدا میکند بدین ترتیب جوانه دانهها نیز در عین داشتن تمامی ویتامین ها حتی به مقدار چند صدبرابر بالاتر قابل هضمتر نیز هستند. تقریباً از تمام دانههای خوراکی میتوان جوانه تهیه کرد.
- دانههای بنشن مانند یونجه، شنبلیله، ماش، عدس، نخودفرنگی، نخود، شبدر و...
- دانه غلات مانند: گندم، ذرت، جو، گندم سیاه، برنج و...
- دانههای خوراکی مثل کنجد، دانه آفتابگردان و یا میوههای خشک مثل بادام، فندق، بادام هندی و ...
- دانه سبزیجات مانند کلم بروکلی، هویج، کرفس، کلم، رازیانه، شلغم، پیاز، تربچه و ...
- دانههای چسبناک ژلهای مانند کتان، خردل، شاهی
باید توجه داشت برخی از دانهها قابلیت ایجاد حساسیت دارند مانند دانه گوجه، بادمجان، ریواس و ... بنابراین از جوانه آنها نباید استفاده شود.

● مراحل رشد یک جوانه

دوران استراحت یک دانه هنگامی که در آب خیسانده میشود به پایان میرسد.
در این هنگام پوشش گیاهی حدود ۹۰ درصد آب را به خود میگیرد در حالی که در حالت خشک دانه دارای ۵ تا ۱۸ درصد آب است آبی که جهت خیساندن دانه استفاده میشود بایستی سالم باشد بنابراین بهتر است از آب تصفیه شده و معدنی استفاده شود. این مرحله آمادهسازی دانه برای جوانه زدن است. مرحله بعد زمانی است که دانه تغییر میکند. ذخیره ویتامینهای دانه تغییریافته و مقدار ویتامینهای آن چند صدبرابر دانه خشک میشود. آنزیمهای رشد فعال میشوند.چند نوع تغییرات اصلی در دانه در حال رشد به شکل زیر است:
- آمیدون مانند گلوسید به قند ساده مانند مالتوز تبدیل میشود.
- پروتید به اسید آمینه تبدیل میشود.
- چربی به اسیدهای چرب مفید تغییر مییابد.
- ویتامینها چند برابر میشوند بهطور مثال: ویتامین ث موجود ۶۰۰ برابر، ویتامین آ ۳۰۰ برابر، ویتامین B۱ تا ۲۰ درصد، ویتامین B۲ ۳۰۰ برابر، ویتامین B۳
۱۰ تا ۲۵ برابر، ویتامین B۵ ۴۰ تا ۵۰ درصد و ویتامین B۶ ۲۰۰ برابر میشود.

● مواد مورد نیاز جوانه زدن یک دانه
▪ آب و رطوبت

پس از مرحله خیساندن و خارج کردن دانهها از آب همواره باید دانهها مرطوب نگهداشته شوند. کافی است هر روز دوبار آن را آبکشی کرد، دور ریختن آب اضافی از آبکشی مواد ناشی از فعل و انفعالات دانه و پوستههای اضافی را خارج میکند.
درجه حرارت مناسب آب باید بین ۱۷ تا ۲۰ درجه سانتیگراد باشد. کیفیت آب در کیفیت جوانه مؤثر است. جوانهای که با آب تصفیه شده یا آب معدنی آبدهی میشود، به مراتب کیفیت بهتری دارد. کلر آب و یا سایر آلودگی باعث آلودگی جوانه میشوند.

▪ هوا

دانهها به هوا و اکسیژن نیاز دارند. بنابراین نباید در بطری یا ظرف دربسته نگهداری شوند، استفاده از تور ضدپشه یا پارچههای توری شکل روی دانهها آبرسانی و اکسیژن لازم را تأمین میکند.

▪ نور غیرمستقیم

دانهها به نور زیادی نیاز ندارند و بهتر است از نور مستقیم خورشید دور بمانند. در صورتی که نور زیادی بر دانهها تابیده شود برگهای کوچک سبزرنگی به نام کلروفیل ظاهر میشوند که طعم جوانه را تغییر میدهد و یا ممکن است جوانه از بین برود.

▪ گرما

گرما باعث رشد دانهها میشود بطور مثال یک دانه ماش در طول۶ یا ۷ روز در دمای ۲۰ درجه سانتیگراد ۵ سانتیمتر رشد میکند، در حالی که در دمای ۲۵ درجه سانتیگراد در مدت ۴ روز به همان رشد میرسد.
اما باید دقت کرد گرمای بیش از حد نیز باعث از بین رفتن جوانه میشود و دانهها هرگز نباید در نزدیکی منبع گرمایی قرار گیرند.

● روشهای تولید جوانه

پس از آن که به مدت چند روز بسته به نوع دانه، دانههای مرطوب شروع به ریشهزدن کردند. میتوان با چند روش جوانهها را رشد داد:
در بطری شیشهای بسته شده با در پرمنفذ یا پارچه توری و روزانه دوبار با آب سالم آبکشی شوند.
در مورد دانههایی که ساده رشد میکنند مثل عدس، میتوان آنها را تنها در ظرفی قرار داده هر روز مرطوب نگه داشت.
در ظرف مخصوص جوانه، دانهها را بر روی سطح ظرف پخش کرد. این سطح سبد مانند داخل ظرف مخصوص قرار میگیرد و در پرمنفذ ظرف را بسته هر روز بایستی آب روی دانهها ریخت و سپس ظرف زیری که آب اضافی در آن جمع شده را خالی کرد.
در مورد دانههایی که پس از خیساندن لایه ژلهای از خود تولید میکنند مانند کتان یا خردل یا شاهی باید دانهها را روی سطحی از کتان پشمی و یا پشم شیشه سلولزی مرطوب پهن کرده روزانه با آب پاش دانهها را مرطوب کرد.
بشقاب روشی ساده و مناسب بخصوص در مورد دانههای غلات است تنها کافی است صبح و شب دانهها را مرطوب کرد.
با کیسه پارچهای منفذدار میتوان باغچه کوچکی از جوانهها تولید کرد. منفذهای پارچه توری نباید خیلی درشت باشد چرا که دانههای ریز از آن خارج میشود. کافی است کیسه را همواره مرطوب نگهداشت.

● دانهها

دانهها باید از نوع خوبی انتخاب شوند. دانههای شکسته و آسیبدیده برای این کار مناسب نیستند، دانه سالم مواد ذخیرهای بهتری دارد و جوانههای سالمتر و مغذیتری حاصل میشوند.

● استفاده و نگهداری از جوانهها

مصرف جوانهها بسته به نوع دانه از یک تا ۱۵ روز بعد از خیساندن امکان پذیر است. قبل از مصرف آنها را آبکشی کرده و به نوع دلخواه میتوان استفاده کرد.

▪ نگهداری

ظرف دردار یا کیسه پارچهای وسایل مناسبی جهت نگهداری جوانهها در یخچال هستند.
حداقل یک بار در روز بایستی کیسه یا ظرف جوانهها باز شود تا اکسیژن لازم و رطوبت به آنها برسد. بنابر این هر دو روز یک بار باید آنها را آبکشی کرد.
اگر جوانهها به مدت طولانی نگهداشته شوند ویتامینها و حتی خود جوانه از دست میرود.

▪ چگونگی استفاده از جوانهها

جوانهها را بهتر است خام استفاده کرد تا ویتامینهای آن از بین نرود. در مورد برخی جوانهها که دانههای سفتتری دارند مانند نخود، عدس، ماش و... میتوان آنها را پخت. حرارت پخت و پز نباید بالاتر از ۴۰ درجه سانتیگراد باشد. باید توجه داشت دانهها نیاز به پخته شدن طولانیمدت ندارند چرا که به دلیل خیسانده شدن سریعتر پخته و هضم میشوند.

● چند ایده برای مصرف جوانهها

در سالاد میتوان از چند قاشق جوانه خام استفاده کردجوانههای متفاوت را میتوان باهم مخلوط کرده با کمی روغن زیتون، آبلیمو یا نارنج، یا کمی سس یا ماست مستقیماً مصرف کرد.
جوانه سویا، جوانه گندم، جوانه عدس را با کمی لیموترش، نمک، روغن گردو یا زیتون، یک پیاز کوچک خام ریز شده سرو کنید.
گوجه، سیر، جعفری و جوانه عدس ترکیب خوشطعم به شمار می رود.
گوجه، جعفری، ریحان، پیاز، جوانه شنبلیله خردشده و مخلوط شده در صورت تمایل همراه با تکههای کوچک پنیر، روغن زیتون و آبلیمو به عنوان یک سالاد مقوی در نظر گرفته میشود.
آووکادو از وسط نصف شده که با جوانه گندم پر شده است و همراه کمی روغن و سیر له شده است ایدهای است که در میهمانیها میتوان به کار برد.جوانه هویج، زیره سیاه، زردچوبه و برخی جوانههای دیگر طعم تند و یا تلخ دارند بنابر این بهتر است آنها همراه با جوانههایی مثل شبدر یا یونجه که طعم خنثی دارند استفاده شوند.
جوانهها را میتوان در سوپ ریخت به منظور استفاده کمتر از نمک از جوانه شنبلیله و یا تربچه که پرمزه هستند استفاده کنید.
جوانهها را در مخلوطکن ریخته و در غذاهای متفاوت استفاده کنید. در املتها و یا در آبمیوه یا آب سبزیجات، جوانهها طعم و خواص خود را آشکار میکنند.