سرد سازي با يخ روشي مطمئن براي حفظ كيفيت و تازگي

واضح آرشیو وب فارسی:فان پاتوق: به رغم وجود روش هاي مختلف براي سرد سازي يخ همچنان براي صنعت ماهيگيري ضروري باقي ميماند. يخ در همه جا مورد استفاده قرار ميگيرد در شناورهاي صيادي براي نگهداري و حمل و نقل در حين فراوري و در ماهيفروشيها. آنچه يخ را اينچنين ارزشمند ميكند خصوصيات و رفتار منحصر به فرد آن است. يخ محصولات دريايي را تازه و مرطوب نگه مي دارد. دمايي پايين و ثابت را تضمين مي كند و استفاده از آن آسان است.

وقتي ماهي ميميرد زنجيرهاي از فرآيندها به دنبال هم آغاز مي شوند و بافت ماهي را تغيير ميدهند. اين مراحل مختلف شامل يك مرحله تكامل سلولي كوتاه مدت سپس كهنگي و در نهايت فاسد شدن است. بطور كلي چهار عامل مختلف بر گوشت ماهي اثر ميگذارند:
• متلاشي شدن بافت به وسيله آنزيمها خصوصا آنزيمهايي كه پروتئا? ناميده و باعث تجزيه پروتئينها ميشوند. آنها كيفيت ظاهري ماهي را نيز همچون مناسب بودن آن براي فرآوري بو و مزه و ارزش غذايي آن تغيير ميدهند. اين آنزيمها از گوشت خود ماهي و از ميكروارگانيزمهايي كه در دستگاه گوارش آن موجود است ميآيند. آلودگي به وسيله ميكروبهاي بيروني نيز ميتواند در اين زمينه نقش داشته باشد.
• افزايش فرآوردههاي متابوليكي به واسطه ميكروارگانيزمهايي كه به تعداد زياد در داخل محصول رشد مي كنند. آنها بو و مزه محصول را تغيير مي دهند و حتي مي توانند سمي بشوند. نمونه ي اين فرآورده هاي متابوليك عبارتند از تري متيل آمين اسيد آمينه هاي آزاد آمونياك و يا تركيبات قليايي بخار شدني داراي نيترو?ن.
• واكنش هاي شيميايي كه در بافت اتفاق ميافتد براي مثال فرآيند اكسيداسيون كه باعث تند شدن چربي ها مي شود. آنزيمها نيز در اين فرآيند مؤثرند.
• فرآيندهاي فيزيكي كه خصوصيات بافت را تغيير مي دهند. از دست رفتن آب به خشك شدن و افت وزني منجر مي شود و فشار مكانيكي در اثر انبار ?ردن ماهي ها روي هم مي تواند بافت و ساختار سلول ها را تخريب نمايد.
تقريبا همه اين فرآيندها با كاهش دما مي توانند كند شوند. وقتي كه درجه ي حرارت پايين آورده شود فعاليت هاي آنزيمي كاهش مي يابند. همچنين سرد سازي رشد بيشتر ميكروارگانيزمها را كند مي كند. به اين ترتيب سرما و يخ براي ماهي ها و ساير محصولات دريايي اثر نگهدارنده دارد. هر چه دما پايينتر بيايد اين اثر بيشتر است. وقتي درجه حرارت بين 5 تا 10 درجه سانتيگراد باشد به ازاي هر درجه كاهش دما 10% به مدت زمان ماندگاري محصول افزوده مي شود. در حاليكه در دماي صفر تا 1- سانتيگراد مدت زمان ماندگاري 50 تا100% افزايش مي يابد.
Tulsner دانشمند آلماني مدت زمان ماندگاري را 5/2 روز در 10 درجه سانتيگراد و 5/5 روز در 4/4 درجه سانتيگراد و 14 روز در دماي صفر درجه سانتيگراد بيان مي كند. هر چند مدت زمان ماندگاري تنها به درجه حرارت بستگي ندارد بلكه به گونه ي ماهي ( براي مثال ماهي كفشك اقيانوس اطلس تا 21 روز قابل نگهداري است در حاليكه گونه هايي از ماهي هاي ريز بعد از 3 روز فاسد مي شوند) فاكتورهاي فيزيولو?يكي (مانند زمان تغذيه و مراحل توليد مثلي) مقدار غذايي كه ماهي مصرف كرده است دماي آب در فصول مختلف سال و عوامل تأثيرگذار ديگر نيز وابسته است.

آب براي توليد يخ بايد تميز و عاري از ميكروب باشد
در گذشته يخ تنها از آب شيرين توليد مي گرديد. اين آب مي بايست كيفيت آب آشاميدني را دارا مي بود تا ماهي را از نظر ميكروبي آلوده نكند. حتي برخي از سازندگان دستگاه توليد يخ به وسيله ي يخسازي هايي را كه با استفاده اشعه هاي ماوراء بنفش براي كاهش بار ميكروبي آب را قبل از انجماد ضد عفوني مي كنند پيشنهاد مي نمايند.
آب دريا نمي تواند كيفيت آب آشاميدني را داشته باشد. اما براي توليد يخ آب دريا نيز بايد به اندازه كافي تميز و عاري از ميكروب باشد تا محدوديتي براي مصرف ماهي بوجود نيايد. بخصوص وقتي كه اين يخ براي سرد ?ردن ماهي شكم خالي و يا فيله شده مورد استفاده قرار مي گيرد.
مقدار گرماي نهان ذوب در قدرت سرد كنندگي و نگهداري محصول در دماي پائين بسيار موثر است. دماي يخ در قدرت سرد كنندگي اهميت كمتري دارد. هر چند يخ بسيار سرد اين امتياز را دارد كه راحت تر قابل نگهداري است. مقدار يخ مورد نياز براي سرد كردن يك ?الاي مشخص به راحتي از فرمولي كه شركت Scotsman ارائه نموده قابل محاسبه است. براي اين?ار مقدار ماهي كه بايد سرد شود بر حسب كيلوگرم (v) در ميزان كاهش دماي مورد نظر بر حسب درجه (T) ضرب و مجموع آن بر عدد 80 تقسيم
مي شود. حاصل اين عمليات مقدار يخ مورد نياز براي كاهش دما به مقدار مورد نظر است . مثال: براي كاهش دماي 12 كيلوگرم ماهي از 10 درجه به صفر درجه ي سانتيگراد چه مقدار يخ لازم است جواب 5/1 ?يلو گرم است.
بديهي است كه اين فرمول يك مقدار تقريبي را به دست مي دهد و در عمل عوامل ديگري همچون محيطي كه محصول در آن قرار دارد در تعيين مقدار يخ مورد نياز موثر است.

يخ بايد ماهي را سرد كند آن را منجمد نكند و به آن آسيب نرساند
در گذشته يخ براي استفاده در صنعت ماهيگيري به صورت قالبي توليد و سپس خرد مي شد. به عنوان يك قاعده يخ در خشكي توليد و پيش از اينكه شناور صيادي بندر را ترك كند در آن بار مي گرديد. امروزه يخ در هر جايي كه مورد نياز باشد براي مثال روي كشتي قابل توليد است. اين امر در كيفيت يخ اثر مثبت دارد. توليد يخ عمدتا با استفاده از دستگاههايي كه براساس سيكل تبريد مكانيكي كارمي كنند صورت مي پذيرد. آب روي سطح اواپرتراتور كه مي تواند يك صفحه ديسك و يا استوانه باشد پاشيده مي شود. اين امر منجر به تشكيل لايه ي فشرده اي از يخ روي سطح اواپراتور مي گردد كه به وسيله يك تيغه تراشيده و بسته به تنظيمات دستگاه يخساز اشكال مختلفي همچون پولك و يا قطعات كوچك يخ با ضخامت هاي مختلف توليد مي شود. يخ همچنين مي تواند به صورت لوله و يا گوي كوچك توليد شود. امروزه سازندگان ماشينها يخسازي هاي مدرني را با كاربردهاي مختلف و ظرفيت هاي چند ده كيلوگرم تا چندين تن در ساعت پيشنهاد مي كنند. بجز چند مورد معدود تمام انواع مختلف يخ كه در صنعت ماهيگيري مورد استفاده قرار مي گيرند اين سه عمل را انجام مي دهند:
• درجه حرارت ماهي را تا حد امكان تا نزديك صفر درجه سانتيگراد كاهش مي دهند.
• ماهي را در اين دماي پائين براي مدتي نگه مي دارند .
• سطح بدن ماهي را بطور مداوم با آب ناشي از ذوب يخ شستشو مي دهند.
قدرت سرد سازي يخ به شكل و روش توليد آن بستگي ندارد. بنابراين اهميتي ندارد كه كسي براي مثال از يخ پودر و يا پولكي استفاده كند. دليل اينكه چرا بعضي از انواع يخ براي برخي از محصولات معين بيشتر و يا كمتر خوب است عمدتا به مشخصات فيزيكي آنها بستگي دارد. مثلا يخي كه خيلي سرد است در تماس نزديك با ماهي مي تواند سطح پوست آن را بسوزاند. يخ خيلي زبر با گوشه هاي تيز مي تواند منجر به ايجاد خراش و جراحت روي ماهي بشود. همچنين موارد ديگري كه در انتخاب صحيح يخ مهم است مواردي همچون آسان بودن نگهداري و حمل و نقل يخ مقدار يخي كه بايد مصرف شود هزينه هاي توليد و خدمات پس از فروشي است ?ه سازنده ي دستگاه هاي يخساز ارائه مي ?ند.

يخ پودر
يخ پودر مي تواند از آب شيرين و يا شور توليد شود. يخ توليد شده از آب شيرين خيلي خشك و دماي آن بين 6- تا 12- درجه سانتيگراد و نسبتا سرد است. اين به مفهوم آن است كه چنانچه در تماس نزديك با ماهي قرار گيرد خطر يخ زدگي ماهي زياد مي باشد. زيرا قطعات اين يخ ريز است (تقريبا صخامت 2 ميلي متر و اندازه ي كوچك تر از يك سانتي متر) و چنانچه بصورت مترا?م روي ماهي ريخته شود مي تواند به آن بچسبد و يك پوسته تشكيل بدهد. استفاده از اين نوع يخ آسان است چرا كه قطعات آن به هم نمي چسبند و بخوبي جريان پيدا مي كند.
يخ پودر توليد شده از آب دريا داراي خصوصيات شبيه يخ شيرين است اما به هم مي چسبد و به قطعات بزرگتري تبديل مي شود. با توجه به قابليت زياد سرما سازي اين نوع يخ بخصوص براي سرد سازي سريع ماهي هايي كه از آبهاي گرم مناطق حاره صيد مي شوند مناسب است .

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: فان پاتوق]

[مشاهده در: www.funpatogh.com]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 244]