آش دوران ناصرالدین شاه

واضح آرشیو وب فارسی:سایت دانلود رایگان: آش دوران ناصرالدین شاه

تاریخچه، طرز تهیه و تحلیل تغذیه ای آش شله قلمکار

در ماه رمضان بازار انواع آش داغ است. به این بهانه ما نیز به سراغ آشی رفته ایم که شله قلمکاری از انواع حبوبات است و قدمت آن به دوره قاجار برمی گردد. این آش، اولین بار در زمان ناصرالدین شاه تهیه شد...
در آن دوره، هر سال در یکی از روزهای فصل بهار، تمام دربار از رجال و اشراف گرفته تا وزرا برای طبخ آن بسیج می شدند و هر یک در تهیه آن سهمی داشتند. جالب است بدانید از آنجا که این آش ترکیب نامتناسبی از انواع حبوبات و غلات است، هر کاری که نظم و ترتیب خاصی نداشته باشد، به آش شله قلمکار تشبیه می کنند. با ما همراه شوید تا روش پخت و ارزش تغذیه ای این آش قجری را بدانید.

● نکته خانه داری
شوید و تره ای که در این آش استفاده می شود، باید ۲ برابر جعفری و ۴ برابر ترخون و مرزه حجم داشته باشد زیرا رعایت این نسبت، طعم بهتری را به آن خواهد داد. حبوبات را نباید خیلی کوبید تا بافت خود را به کل از دست ندهند بلکه بهتر است کمی له شوند و هنگام مصرف قابل جویدن باشند و آش به مایعی یکنواخت تبدیل نشود. جالب است بدانید که در قدیم فقط گوشت را می کوبیدند و حبوبات را آنقدر روی حرارت می پختند تا تقریبا له شوند.

● این آش چند کـالـری دارد؟
این آش در مجموع دارای ۲۲۱۰ کیلوکالری انرژی است و در صورتی که آن را به ۱۰ کاسه تقسیم کنید، هر کاسه ۲۲۱ کیلوکالری انرژی خواهد داشت. البته این آش را به دلیل اینکه محتویات فراوانی دارد، می توان در وعده شام به عنوان یک غذای کامل میل کرد.

● مـواد لازم (برای۴ نفر)
گوشت با استخوان/ ۵۰۰ گرم/ ۵۵۰ کیلوکالری
پیاز/ ۴ عدد/ ۵۰ کیلوکالری
ماش/ ۱ لیوان/ ۲۴۰ کیلوکالری
عدس/ نصف لیوان/ ۱۲۰ کیلوکالری
نخود/ نصف لیوان/ ۱۲۰ کیلوکالری
لوبیاچیتی/ نصف لیوان/ ۱۲۰ کیلوکالری
لوبیا قرمز/ نصف لیوان/ ۱۲۰ کیلوکالری
لوبیا چشم بلبلی/ نصف لیوان/ ۱۲۰ کیلوکالری
برنج/ نصف لیوان/ ۱۲۰ کیلوکالری
سبزی ساطوری شده (شوید، تره، جعفری، مرزه و ترخون)/ ۸ لیوان/ ۲۰۰ کیلوکالری
روغن کانولا/ ۵ قاشق غذاخوری/ ۴۵۰ کیلوکالری
زردچوبه، نمک و فلفل سیاه/ به میزان دلخواه/ ۰ کیلوکالری

● طـرز تـهـیـه
ابتدا گوشت را با یک عدد پیاز (که آن را چهارقاچ کرده اید)، کمی نمک و ۴ لیوان آب بپزید، بعد از پخت، استخوان ها را جدا کنید و گوشت را به صورت ریش ریش درآورید، آب آن را نیز در ظرفی نگه دارید.
در قابلمه ای دیگر، حبوبات را با کمی نمک بپزید و یک سوم آنها را جدا کنید و بقیه را با گوشت کوب بکوبید. حبوبات کوبیده نشده را با سبزی ها در قابلمه ای بزرگ بریزید تا سبزی ها پخته شوند.
در آخر ادویه ها، گوشت و حبوبات کوبیده شده و آب گوشت را به مخلوط سبزی و حبوبات در حال جوش اضافه کنید. بگذارید تا تمام این محتویات به مدت چند دقیقه روی حرارت بمانند تا آش طعم بهتری پیدا کند.
در مرحله پایانی هم پیاز باقیمانده را به صورت حلقه حلقه ببرید و با روغن و نعناع سرخ کنید و در هنگام سرو روی آش بریزید. به این ترتیب آش شله قلمکار شما آماده خوردن خواهد بود.

● گوشت با استخوان؛ ضد کم خونی
گوشت علاوه بر پروتئین فراوانی که دارد، منبع روی، آهن و ویتامین B۱۲ است بنابراین اگر در برنامه غذایی روزانه وجود داشته باشد، به تقویت سیستم دفاعی بدن کمک می کند. به خصوص در بچه ها، خانم های باردار و سالمندان که بیش از هر گروه دیگری در معرض ابتلا به بیماری های عفونی قراردارند. بررسی ها نشان داده اند خوردن گوشت قرمز، ۳ بار در هفته، می تواند نیاز بدن به موادمغذی مانند پروتئین، روی، آهن و ویتامین B۱۲ را تامین کند. مصرف ۱۲۰ گرم گوشت کباب شده نیز ۱۶ درصد نیاز روزانه خانم ها به آهن و ۲۰ درصد از نیاز آقایان به این ماده معدنی را تامین خواهد کرد. نکته مهم دیگر درباره این ماده غذایی آن است که هر ۳۰ گرم گوشت قرمز، یک واحد گوشت محسوب می شود و ۵۰ تا ۵۵ کیلوکالری انرژی دارد بنابراین نباید در مصرفش زیاده روی کرد زیرا چربی های اشباع فراوان آن می تواند سطح کلسترول خون را افزایش دهد و احتمال ابتلا به بیماری های قلبی را بالا ببرد.

● ماش؛ ضدچربی خون
ماش در خانواده حبوبات جای می گیرد و مواد مغذی بسیاری دارد؛ اسیدفولیک آن بسیار بالاست بنابراین برای پیشگیری از بیماری های قلبی عروقی مفید است. پتاسیم ماش فراوان است و به افرادی که مبتلا به پرفشاری خون هستند، توصیه می شود. از نظر منگنز و سلنیوم که خاصیت آنتی اکسیدانی دارند نیز غنی است بنابراین از ابتلا به بیماری های مزمن پیشگیری می کند. این ماده غذایی قند و چربی خون را نیز کاهش می دهد و نتایج مطالعات انجمن دیابت آمریکا نشان داده که ماش برای بیماری های قلبی عروقی، پرفشاری خون و اسهال بسیار مفید است. ماش جزو موادغذایی زودهضم است بنابراین در مواقعی که دستگاه گوارش دچار مشکل است، می توان آن را در برنامه غذایی روزانه گنجاند. البته بهتر است که این ماده غذایی به صورت جوانه مصرف شود زیرا فرایند جوانه زدن باعث می شود همه موادمغذی به خصوص آهن در دسترس افزایش یابد بنابراین مصرف جوانه ماش به مبتلایان به کم خونی توصیه می شود.

● لوبیا قرمز؛ ضدفشارخون
لوبیاقرمز منبع مناسب پروتئین گیاهی است به طوری که با خوردن ۱۰۰ گرم از آن، بدن ۲۲ گرم پروتئین دریافت می کند. البته لوبیا منبع کلسیم نیز است به این ترتیب که با خوردن ۱۰۰ گرم از آن، ۱۰۰ میلی گرم کلسیم تامین می شود البته مصرف آن به کسانی توصیه می شود که به هر دلیل لبنیات مصرف نمی کنند در غیر این صورت شیر و ماست کلسیم بیشتری به بدن می رسانند. لوبیاقرمز منبع عالی است به طوری که ۱۰۰ گرم آن ۱۳۷۰ میلی گرم پتاسیم دارد بنابراین مصرف مرتب اما به اندازه اش می تواند از فشار خون بکاهد. فراموش نکنید که هر یک سوم لیوان حبوبات، معادل یک واحد غلات محسوب می شود و ۸۰ کیلوکالری انرژی دارد بنابراین باید در مصرف آن حد تعادل را نگه داشت.

همراه این آش
این آش با پیاز داغ فراوان و نعناع تفت داده شده سرو می شود. پیاز، سبزی ای است که به سرعت آلودگی محیط را به خود می گیرد بنابراین بهتر است که تازه به تازه تهیه و بلافاصله به همراه آش میل شود. در ضمن به عنوان چاشنی نیز می توان به این آش، کشک نیز اضافه کرد، اما نکته ای که باید به آن توجه کرد این است که به هیچ وجه کشک باز تهیه نکنید و مخصوصا فصل تابستان فقط از کشک های پاستوریزه بسته بندی استفاده کنید تا احتمال ابتلا به مسمومیت های غذایی به حداقل ممکن برسد.

● اگر چربی خون دارید
مقدار سبزی این آش و مخصوصا مقدار شوید را افزایش دهید. از مقدار گوشت کم و به حبوبات آن اضافه کنید به این ترتیب فیبر دریافتی به کاهش چربی خون شما کمک خواهد کرد.

● اگر چاق هستید
بهتر است آش را با حداقل روغن تهیه کنید و آن را همراه نان میل نکنید. در ضمن، محتویات آش را زیاد نکوبید تا مقدار آشی که میل می کنید بیشتر نشود و بدنتان کالری بیشتری با خوردن یک وعده دریافت نکند.

● اگر یبوست دارید
حبوبات و سبزی های این غذا به دلیل فیبری که دارند، به کاهش یبوستتان کمک خواهند کرد اما رقیق تر بودن آش و استفاده از روغن زیتون در تهیه آن به شما کمک می کند تا مشکل گوارشی تان کمتر آزاردهنده شود.

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: سایت دانلود رایگان]

[مشاهده در: www.freedownload.ir]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 262]