انواع پای : آشپزی مدرن

واضح آرشیو وب فارسی:آشپز آنلاین: با تشکر از راهنمایی مهرشین جان بابت تاپیک جدا واسه پای.

سلام دوست جون

اینم دستور میت پای

کافی‌ برای ۶ نفر، ولی‌ ۴ نفر بهتره. چون سیر سیر میشن.

۱ کیلو گوشت مکعبی قطعه شده در اندازه ۱*۱*۱، چون دیگه موقع خوردن قرار نیست با کارد گوشت تیکه کنید.( نوع گوشت بسته به ذایقه تون داره. من از رامپ استیک استفاده می‌کنم، چربی‌ ایناشم میگیرم، خیلی‌ گوشت زود پزیه. ۳۰ دقیقه کامل میپزه. والی، تم اینا زیاد نداره. شما میتونید از گوشت سر دست یا قلم یا ماهیچه استفاده کنید. بسته به میلتون داره)

۲ و ۱/۲ ق س روغن زیتون

۱ عدد پیاز بزرگ ریز خورد شده (۲۰۰ گرم)

۲ حبّه سیر ریز خورد شده

۱ ق س رب گوجه (۲۴ گر‌)

600 الی 700 میلی لیتر آب گوشت یا ۲ قرص از اون استاک‌های مرغ یا بیف (در اصل دستور علاوه بر این مقدار استاک، حدود ۱/۳ لیوان شراب قرمز میریزن، اگه شما منع اعتقادی ندارید میتونید اضافه کنید)

۱ ق سس ور سس تر شیٔ ییر (۲۰ گرم)
Worcestershire

۲ تا برگ بو

نمک و فلفل

۲ ق س نشاسته یا آرد ذرت (۲۴ گرم)

۲ ق س آب سرد (۴۰ میلی‌)

یک برگ خمیر پاف یا هزار لا

۱ برگ خمیر تارت یا شورت کراست

طرز تهیه:

یک قابلمه متوسط رو بذارید رو حرارت بالا بعد یک قاشق روغن رو بریزید توش. داغ که شد نصف گوشت رو اضافه کنید و تفت بدید تا قهوه ای روشن بشه و تمام آبش جذب گوشت بشه. بعد گوشت هارو بریزید تو بشقاب و همین کار رو با بقیه گوشت انجام بدید و بریزید تو بشقاب بذارید کنار.

بعد نصف قاشق روغن باقی‌ مونده رو بریزید تو قابلمه و حرارت رو متوسط کنید و بعد پیاز هارو اضافه کنید و تفت بدید. نزارید بسوزه. یا قهوه‌ای تند بشه. بعد سیر‌ها رو با رب گوجه اضافه کنید و تفت بدید به مدت ۱ دقیقه. بعد گوشت‌ها رو به قابلمه برگردونید و باقی‌ مواد، سس استاک (و شراب) شب بو، نمک فلفل رو اضافه کنید. حرارت رو بالا ببرید تا آب بجوشه. بعد که جوشید کم کنید تا ریز ریز قل قل بزنه. تا گوشت‌ها کاملا بپزه. وقتی‌ گوشت‌ها پخت آب تو ی قابلمه نباید روی گوشت وایسه. منظورم آبش نباید زیاد باشه. هم سطح گوشت‌ها باید باشه. نشاستهٔ ذرت رو تو آب سرد حل می‌کنیم و به قابلمه اضافه می‌کنیم و میذاریم یه ۲ دقیقه بجوشه تا سسش غلیظ بشه. بعد کل قابلمه رو خالی‌ می‌کنید تو بشقاب میذارید تو یخچال یا بنچ تا کامل سرد بشه. ولرم هم بود اشکال نداره. (دلیلش اینه که وقتی‌ سرده، خمیر‌ها ترد میمونن، آبکی‌ اوو شل نمیشن.)

وقتی‌ دیدید مواد سرد شد قالب پای رو که حتما باید تفلن باشه کمی‌ چرب می‌کنید. از پیرکس یا سرامیک استفاده نکنید چون خمیر ته پای ترد و سرخ نمیشه.

خمیر هارو تقریبا ۱۰ دقیقه بذارید تو دمای اتاق باشن تا نرم بشن. وقتی‌ نرم شدن، خمیر تارت رو ته قالب بذارید به طوری که حداقل ۱ سانت از لبه بزنه بیرون. مواد گوشتی رو بریزید روش و خمیر پاف رو بذارین روش. بعد یک چنگال بردارید و با فشار دادن دو تا خمیر در لبه‌ها به همدیگه، اونا رو به هم بچسبونید. دور تا دور قالب این کارو ادامه بدین. نگران نباشید که خمیر به لبه‌ها می‌چسبه. وقتی‌ پخت از لبه قالب جدا میشن خود به خود. مهم اینه که دو تا خمیر خوب با هم چفت بشن. بعد با چاقو درست وسط پای رو چند بار هاها! خنجر بزنید، تا وقتی‌ میپزه بخار‌های مایه گوشت از اونجا بیاد بیرون.

فر‌ رو با دمای ۲۰۰ درجه روشن کنید. و پای رو درست وسط فر‌ بذارید تا ۴۵ دقیقه بپزه. بعد با سالاد نوش جان کنید.

من از قالب ۴ گوش استفاده می‌کنم، چون اون خمیر‌های حاضری چارگوشن. و من نمی‌خوام حیفشون کنم.

امیدوارم بپزید و لذت ببرید. میتونید یه روز قبل درست کنید و فرداش میل کنید. نمیدونم چرا ولی‌ مونده اش خوشمزه تر میشه. اگه خواستین فریز کنید و هر وقت حوصلهٔ غذا درست کردن ندارین، استفاده کنید. از قالب‌های کوچیک مخصوص پای استفاده کنید. حدود ۶ تا از این مواد به دست میاد. البته تعداد خمیر بیشتر میشه. تا همهٔ مراحل ادامه بدین ولی‌ در مرحلهٔ پخت به جای ۴۵ دقیقه ۲۵ دقیقه بپزین. از فر بیارد بیرون، بذارید خنک تر شه. بعد بذارین تو یخچال تا کلا سرد بشه. از قالب در بیارید، بپیچین تو پلاستیک و بعد فریز کنین. هر وقت خواستین استفاده کنین، بذارید تو فر ۲۰۰ درجه تا ۲۵ دقیقه، بعد نوش جان کنید.
پيوست ها:
100_9156.JPG [ 264.07 KiB | بازديد 166 بار ]

100_9153.JPG [ 248.57 KiB | بازديد 165 بار ]

100_9150.JPG [ 266.17 KiB | بازديد 165 بار ]

و چند تا عکس هم واسه راهنمایی سوار کردن خمیر
پيوست ها:
meatpie20-787187.JPG [ 12.04 KiB | بازديد 1614 بار ]

meatpie21-787205.JPG [ 7.45 KiB | بازديد 1609 بار ]

meatpie5-700504.JPG [ 7.23 KiB | بازديد 1604 بار ]

meatpie4-726084.JPG [ 9.4 KiB | بازديد 1607 بار ]

meatpie2-771936.JPG [ 10.62 KiB | بازديد 1605 بار ]

پای تره فرنگی‌

دستورشو خواستین براتون میزارم. واقعیتش نمی‌‌خواستم عکسشو بذارم. هاها! واسه اینکه یه خورده تنبل خان تشریف دارم، و نمی‌‌خواستم یه ظرف دیگه واسه شستن باشه، تو همون ظرفی‌ که مرغ‌ها رو روست کردم، پای رو گذاشتم. واسه همین کنار‌ه‌های ظرف تمیز و مرتب نیست. حالا ببخشید.
پيوست ها:
100_9157.JPG [ 248.74 KiB | بازديد 166 بار ]

100_9159.JPG [ 244.64 KiB | بازديد 165 بار ]

100_9162.JPG [ 254.02 KiB | بازديد 165 بار ]

ماهان جون دستت درد نکنه دلم آب افتاد منم میخوامممم
اگه میشه دستور پای توت فرنگی هم بزاری ممنون میشم

سلام خانمی
عزیز اینجا خمیر تارت پیدا نمیشه،میشه لطفا دستور تهیه خمیر تارت رو هم بذارین؟ممنون میشم

عزیزم من زیاد خمیر اینا درست نمی کنم. حاضری می خرم که تو بسته های 5/ 6 تا 10 تو بخش فریز فروشگاه ها پیدا می شه (می دونم تو ایران نیست). تهیه این پای ها برای دوستان خارج از ایران راحتتره. و سعی می کنم دستوری بزارم که خودم امتحان کردم. برا همین خیلی متاسفام که نمی تونم کمکی بکنم تو این مورد. شاید دوستان کد بانوی دیگه تو بخش خمیر ها دستوری در این مورد گذاشته باشن. و شاید اگه دستور امتحان شده دارن لطف کنن اینجا بزارن چون اساس پای خمیره.
بازم متاسفام. ببخشیید

مثل هميشه كارت حرف نداره ماهان عزيزم

marjan y نوشته است:مثل هميشه كارت حرف نداره ماهان عزيزم

زیر سایه تشویقات یه دوست جون

کاش می‌‌شد مهمونم بشی‌ مرجان جون.

مرسی‌ از لطفت. خیلی‌ مهربونی.

پای سیب
پيوست ها:
100_9173.JPG [ 250.93 KiB | بازديد 166 بار ]

100_9178.JPG [ 261.11 KiB | بازديد 165 بار ]

100_9180.JPG [ 258.81 KiB | بازديد 170 بار ]

سلام دوست جونا،

من امروز یه پای سیب درست کردم و خمیرش هم خودم درست کردم. خیلی‌ خیلی‌ ترد و خوشمزه شد. چون این دستور رو خودم امتحان کردم اینجا براتون میزارم. خمیر پای همون خمیر کراسته. میتونید توش غذا هم بذارید. شکر داره یک قاشق ولی‌ شیرین نیست.

خمیر کراست یا همون تارت

۲، ۱/۲ پیمانه آرد (پیمانه برابر پیمانه استاندارده که گنجایشش ۲۵۰ میلی‌ لیتر آبه)

۱ ق س شکر

۳/۴ ق چ نمک

۱۴۱ گرم کره سرد که مکعبی قطعه قطعه شده

۳۷ گرم شورتنینگ گیاهی سرد(من چون احتمال میدم در ایران شورتنینگ پیدا نکنین، میتونید ۷۴ گرم‌ ماگارین جایگزین کنین. شورتنینگ کره سفیده که کلسترول نداره و از لیسیتین سویا و روغن نارگیل درست میشه. دلیل استفادش کاهش کالری خمیره.)

۶ ق س آب‌ سرد

تهیه:

غذا سازتون رو مجهز به خورد کن کیند و همهٔ مواد رو به غیر از آب بریزین توش. بعد پالسی یعنی مثل ماشین چرخ گوشت‌های ۱ ۲ ۳ - روشن کنید، بعد از چند ثانیه خاموش کنید تا مواد خوب با هم قاطی‌ بشن و شبیه شن‌های ساحل بشن. بعد ۶ قاشق آب رو یکی‌ یکی‌ اضافه و مخلوط کنید با غذا ساز. اگه دیدید خمیر کمی‌ سفت شده ۱ الی‌ ۲ ق چ آب سرد اضافه کنید. و هم بزنید. خودش تو غذا ساز گلوله میشه. خمیر رو خارج کرده و با چاقو درست از وسط نصف کنید. یکیش برای روی پای و یکیش برای زیر پای. بعد رو سطح صاف آرد بپاشید و با وردنه باز کنید به قطر ۳ میلی‌. بعد بپیچید تو نایلون بذارید تو یخچال. همین کار رو با نصف دیگه انجام بدین. بعد از ۲ ساعت خمیر شما آماده و میتونید استفاده کنید.
من این خمیر رو ۱۰ دقیقه در فر‌ با دمای‌ ۲۰۰ درجه و بعد ۱ ساعت و ۲۰ دقیقه با دمای ۱۹۰ درجه پختم. هم تهش هم روش سرخ شده بود هم خیلی‌ خیلی‌ ترد. البته من توش سیب پختم. با غذا اینا امتحان نکردم هنوز. سایز قالب هم 25 بود با ارتفاع 5 سانت.

۱. اگه غذا ساز ندارید از گوشت کوب‌های مشبک استفاده کنید. هرگز از دستتون استفاده نکنید. گرمای دست باث آب شدن کره میشه. و خمیرتون روغن میندازه و هرچی‌ آرد بپاشین هی‌ می‌چسبه. اگه از گوشت کوب استفاده می‌کنین، باید خیلی‌ سریع عمل کنین. اگه احیانا خمیرتون روغن پس داد بذارین تو یخچال تا سرد بشه و دوباره کره رو به خورده آرد بدین. نکتهٔ دیگه اینکه کره رو تا میتونید کوچیک مکعب کنید تا آسونتر و سریعتر به خورد آرد بدین.

۲. وقتی‌ خمیر رو باز می‌کنید، فقط از یه طرف وردنه نزنید. یعنی‌ بد از هر بار وردنه زدن خمیر رو پشت و رو کنید آرد بپاشید و وردنه بزنید. اگه فقط از یه طرف وردنه بزنید قسمتهایی که آرد نپاشیدید می‌چسبه به بنچ.

۳. ۳ روش برای انتقال خمیر به قالب وجود داره. یکیش اینه که دور وردنه بپیچید و بعد رو قالب باز کنید. دومی‌ اینه که خمیر رو یک بار از قطر تا کنید تا یک نیمدایره به دست بیاد بعد اون نیمدایره رو از شعاع دوباره تا کنین. بذارین تو قالب و تا کرده هاتون رو باز کنید. روش سوم اینه که با یه برگ رادیولوژی خمیر رو بردارین و سورش بدین رو قالب. روش دوم آسون ترینه.

امید وارم توضیحاتم کامل باشه. و دوستان استفاده کنن.

ماهان گلی کارت حرف نداره عالیه

Tahereh نوشته است:ماهان گلی کارت حرف نداره عالیه

خواهش می‌کنم طاهره جون، خیلی‌ لطف داری .

دوست جونا یادم رفت بگم که وقتی‌ پای رو آماده کردین و خمیر از گوشه کنار موند، نندازین دور. قشنگ جمع کنید یه جا گلوله کنید بعد باز کنید، شکلات تلخ یا شیری ردیف بذارین توش بعد خمیر رو ببندین روش. نیم ساعت آخر پخت پای بذارین تو فر. خیلی‌ خوشمزه میشه.

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: آشپز آنلاین]

[مشاهده در: www.ashpazonline.com]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 2913]