محبوبترینها
نمایش جنگ دینامیت شو در تهران [از بیوگرافی میلاد صالح پور تا خرید بلیط]
9 روش جرم گیری ماشین لباسشویی سامسونگ برای از بین بردن بوی بد
ساندویچ پانل: بهترین گزینه برای ساخت و ساز سریع
خرید بیمه، استعلام و مقایسه انواع بیمه درمان ✅?
پروازهای مشهد به دبی چه زمانی ارزان می‌شوند؟
تجربه غذاهای فرانسوی در قلب پاریس بهترین رستوران‌ها و کافه‌ها
دلایل زنگ زدن فلزات و روش های جلوگیری از آن
خرید بلیط چارتر هواپیمایی ماهان _ ماهان گشت
سیگنال در ترید چیست؟ بررسی انواع سیگنال در ترید
بهترین هدیه تولد برای متولدین زمستان: هدیه‌های کاربردی برای روزهای سرد
در خرید پارچه برزنتی به چه نکاتی باید توجه کنیم؟
صفحه اول
آرشیو مطالب
ورود/عضویت
هواشناسی
قیمت طلا سکه و ارز
قیمت خودرو
مطالب در سایت شما
تبادل لینک
ارتباط با ما
مطالب سایت سرگرمی سبک زندگی سینما و تلویزیون فرهنگ و هنر پزشکی و سلامت اجتماع و خانواده تصویری دین و اندیشه ورزش اقتصادی سیاسی حوادث علم و فناوری سایتهای دانلود گوناگون
مطالب سایت سرگرمی سبک زندگی سینما و تلویزیون فرهنگ و هنر پزشکی و سلامت اجتماع و خانواده تصویری دین و اندیشه ورزش اقتصادی سیاسی حوادث علم و فناوری سایتهای دانلود گوناگون
آمار وبسایت
تعداد کل بازدیدها :
1829282714
عواملی که باعث فساد مواد غذایی می‌شوند/ سم مرگبار در کنسروها
واضح آرشیو وب فارسی:فرهنگ نیوز:
عواملی که باعث فساد مواد غذایی می‌شوند/ سم مرگبار در کنسروها رئیس اداره نظارت بر مواد غذایی و آشامیدنی با منشأ گیاهی سازمان غذا و دارو، در مورد فساد مواد غذایی کنسرو شده توضیحاتی ارائه داد.
به گزارش فرهنگ نیوز، مهندس نسترن محمدی گفت: یکی از روش های نگهداری مواد غذایی برای مدت طولانی، کنسرو کردن آنها با بهره گیری از حرارت است. این روش، اقدام موثری در جهت نابودی تمامی عواملی است که ممکن است در حین نگهداری و حمل و نقل، به طریقی مواد غذایی را فاسد نمایند. در واقع کنسرو کردن مواد غذایی از جمله روش های خوب نگهداری مواد غذایی است که در صورت رعایت اصول تهیه، ماندگاری خوبی برای بسیاری از اقلام غذایی ایجاد می کند.
وی به تاریخچه کنسروسازی اشاره کرد و گفت: کلمه کنسرو از لغت یونانی CONSETVER به معنی حفظ کردن مشتق شده است به طور کلی کنسرو کردن مواد غذایی به منظور ایجاد شرایطی برای نگهداری طولانی مدت محصول غذایی است.
محمدی با عنوان این مطلب که عوامل فساد غذایی شامل فساد میکروبی، فساد شیمیایی و فساد بیولوژیک است، گفت: میکروارگانیسم با فساد میکروبی، اکسیژن هوا که منجر به فساد شیمیایی، آنزیم ها که منجر به فساد بیوشیمیایی می شود.
وی افزود: عوامل و صدمات فیزیکی همه و همه باعث فساد مواد غذایی می شوند در اثر گرما MO کشته و آنزیم ها غیرفعال می شود و اکسیژن محلول نیز از سطح قوطی متصاعد می شود. بنابراین اگر ماده در ظرف غیرقابل ترکیب با ماده غذایی مقاوم در برابر عوامل خارجی بسته بندی می شود و حرارت کافی می بیند دیگر دلیلی برای تغییر فساد نخواد ماند. تنها ممکن است در مدت طولاتی در اثر واکنش های شیمیایی جزئی که نیازی به آنزیم ندارد تغییر حالت دهند. بنابر این اساس کنسرواسیون استفاده از حرارت برای از بین بردن آنزیم ها و MO های مواد فساد و خارج کردن هوا داخل قوطی و استفاده از بسته بندی غیرقابل نفوذ برای ممانعت از نفوذ هوا و جلوگیری از آلودگی مجدد است.
محمدی ادامه داد: در غذاهای کم اسید خطرناکترین میکروبی که می تواند فعالیت داشته باشد «کلستریدیم یولتولیوم» است که مقاومت حرارتی داشته و اسپورزا و بیماری زا است. این باکتری بی هوازی بوده و در داخل کنسرو رشد می کند و در اثر رشد، سم «انسروتوکسیمی» تولید می کند که حدود ۱۰۰ گرم آن کافی است تا کامل مردم روی زمین را از بین ببرد. بنابراین در آن دسته از غذاها ملاک «استرلیزاسیون» از بین رفتن کامل کلستریدیوم بوتولیوم» است. با از بین رفتن این میکروب سایر میکروارگانیسم ها نیز از بین رفته اند. در کارهای تحقیقاتی چون کارکردن با کلستریدیوم بوتولیوم خطرناک است، از باکتری «کلستریدیوم ایپورروژنز»که از نظر اسپورزایی و مقاومت به حرارت و سایر خواص شبیه به کلستریدیوم بوتولیوم بوده فقط تولید سم نمی کند استفاده می شود.
وی اظهارداشت: مقاومت به حرارت این باکتری کمی بیشتر از کلستریدیوم بوتولیوم بوده و چنانچه اسپور این باکتری در محصول از بین رفته باشد کلسترید یوم حتما از بین رفته است گاهی اوقات از «باسیلوس استخاروترموفیلوس» به عنوان شاخص استرلیزاسیون استفاده می شود که مقاومت زیادی نسبت به حرارت دارد. معمولا به منظور استرلیزاسیون کامل از دمای ۱۱۶ تا ۱۳۱ درجه سانتی گراد که معادل ۲۴۰ تا ۲۵۰ درجه فارنهایت است، به مدت یک ساعت استفاده می کنند.
محمدی افزود: به منظور پاستورازیزاسیون غذاهایی که PH آنها بین ۳.۷ تا ۴.۵ است، مشخص میکروبی bacillus coagulans و مخمرها و آنزیم ها و مقاوم به حرارت و کپک ها در نظر گرفته می شود شاخص میکروبی برای غذاهای خیلی اسیدی نهایی که غیر فعال شدن آنزیم پروکسید از بین رفتن کپک ها و مخمرها به ویژه پنی سلییوم و پسیکلومایسزها ملاک پاستوریزاسیون است.
وی در پایان به مراحل فرایند حرارتی مواد غذایی اشاره کرد و گفت: در هر فرایند حرارتی ۳ مرحله وجود دارد. دمای مبنی را ۱۲۱ درجه در نظر می گیریم ولی در دمای پایین تر نیز میکروب ها کشته می شوند نفوذ حرارت به داخل قوطی همواره با تاخیر همراه است و زمان قابل ملاحظه ای جهت گرم کردن و سرد کردن صرف خواهد شد و از آنجا که هر دمایی اثر کشندگی یا لتالیت خاصی روی میکروارگانیم ها دارد و در فرایند حرارتی اصل بر استفاده از حداقل حرارت دهی است، لذا لازم است که اثر کشندگی و اصل گرم کردن و سرد کردن را نیز همواره بر مقدار زمان فرایند حرارتی محاسبه کرد.
منبع: مهر
95/12/13 - 13:53 - 2017-3-3 13:53:48
این صفحه را در گوگل محبوب کنید
[ارسال شده از: فرهنگ نیوز]
[مشاهده در: www.farhangnews.ir]
[تعداد بازديد از اين مطلب: 36]
-
اجتماع و خانواده
پربازدیدترینها