محبوبترینها
قیمت انواع دستگاه تصفیه آب خانگی در ایران
نمایش جنگ دینامیت شو در تهران [از بیوگرافی میلاد صالح پور تا خرید بلیط]
9 روش جرم گیری ماشین لباسشویی سامسونگ برای از بین بردن بوی بد
ساندویچ پانل: بهترین گزینه برای ساخت و ساز سریع
خرید بیمه، استعلام و مقایسه انواع بیمه درمان ✅?
پروازهای مشهد به دبی چه زمانی ارزان می‌شوند؟
تجربه غذاهای فرانسوی در قلب پاریس بهترین رستوران‌ها و کافه‌ها
دلایل زنگ زدن فلزات و روش های جلوگیری از آن
خرید بلیط چارتر هواپیمایی ماهان _ ماهان گشت
سیگنال در ترید چیست؟ بررسی انواع سیگنال در ترید
بهترین هدیه تولد برای متولدین زمستان: هدیه‌های کاربردی برای روزهای سرد
صفحه اول
آرشیو مطالب
ورود/عضویت
هواشناسی
قیمت طلا سکه و ارز
قیمت خودرو
مطالب در سایت شما
تبادل لینک
ارتباط با ما
مطالب سایت سرگرمی سبک زندگی سینما و تلویزیون فرهنگ و هنر پزشکی و سلامت اجتماع و خانواده تصویری دین و اندیشه ورزش اقتصادی سیاسی حوادث علم و فناوری سایتهای دانلود گوناگون
مطالب سایت سرگرمی سبک زندگی سینما و تلویزیون فرهنگ و هنر پزشکی و سلامت اجتماع و خانواده تصویری دین و اندیشه ورزش اقتصادی سیاسی حوادث علم و فناوری سایتهای دانلود گوناگون
آمار وبسایت
تعداد کل بازدیدها :
1832197990
اصول كلي نگهداري مواد غذايي
واضح آرشیو وب فارسی:پرشین وی: با شناسايي عوامل فساد، تدابيري كه براي حذف و كنترل آنها به كار گرفته ميشود ميتواند سبب نگهداري يا تاخير در فساد مواد غذايي شود، در اين جا به طور فهرست وار به مهمترين شيوه هاي نگهداري مواد غذايي اشاره مي‌كنيم. 1 ـ استفاده از سرما سرما، سبب كُند شدن يا توقف فعاليت عوامل بيولوژيك و آنزيم‌ها ميشود سرماي حدود 5-4 درجه بالاي صفر مثلا در يخچال‌هاي خانگي (دماي يخچال‌هاي خانگي حداكثر تا 10 درجه بالاي صفر قابل قبول است ليكن دماي نهايي يخچال نبايد از 5 درجه بيشتر باشد) براي نگهداري كوتاه مدت و سرماي حدود 18 درجه زير صفر، مثلا در فريزرهاي خانگي (دماي 18 درجه زير صفر، دماي سردخانه هاي زير صفري است كه براي نگهداري چند ماهه گوشت و مواد غذايي منجمد بكار مي‌رود. معمولا انجماد لاشه در سرماي حدود 40 درجه زير صفر و در تونل‌هاي خاص به سرعت انجام ميشود و سپس به سردخانه هاي حدود 18 درجه منتقل مي‌گردد) براي نگهداري طولاني تر (حدود 6 ماه تا يك‌سال) بكار گرفته ميشود. انجماد مواد غذايي بايد با سرماي شديد و به سرعت انجام شود تا آب داخل سلولي و خارج سلولي به طور همزمان منجمد شوند و جدار سلول‌ها پاره نشود بعكس در هنگام خارج كردن مواد غذايي منجمد از حالت انجماد بايد مواد غذايي را در يخچال يا دماي محيط قرار داد تا به آرامي از انجماد خارج شود (آب داخل سلولي و خارج سلولي تقريبا همزمان از انجماد خارج شود). 2 ـ كنسرواسيون با توجه به اين كه محتويات داخل قوطي كنسرو در حرارت 120 درجه سانتيگراد و تحت 5 اتمسفر فشار به مدت 20 دقيقه از باكتري‌ها و اسپور آنها عاري خواهد شد و نظر باينكه قوطي سالم كنسرو امكان نفوذ مجدد عوامل فساد را غيرممكن مي‌سازد لذا محتواي داخل قوطي‌هاي كنسرو بدون نياز به شيوه هاي ديگر نگهداري (مثلا استفاده از سرما) قابل نگهداري خواهد بود. احتياطا با توجه به امكان ناكافي بودن حرارت استريليزاسيون در برخي قوطي‌هاي كنسرو و باقي ماندن احتمالي اسپور كلوستريديوم بوتولينوم، توصيه ميشود قوطي كنسرو را قبل از باز كردن مدت 20 دقيقه در آب جوشان قرار دهند (سم بوتوليسم در كمتر از مدت 20 دقيقه جوشيدن، از بين مي‌رود). ضربه ديدن قوطي‌ها به هنگام حمل و نقل، خطر ايجاد منافذ ريز و فساد محتواي قوطي‌ها را به دنبال دارد. همچنين باد كردن سر و ته قوطي، نشانه فعاليت‌هاي باكتريايي در قوطي و غير قابل مصرف بودن آن است. 3 ـ خشك كردن خشك كردن، قديمي ترين و متداول ترين شيوه نگهداري مواد غذايي است كه با حذف آب مانع فعاليت‌هاي بيولوژيك و آنزيماتيك براي فساد مواد غذايي مي‌گردد. توصيه ميشود به هنگام خشك كردن سبزي‌ها، ابتدا آنها را به مدت 1 دقيقه در بخار 100 درجه و يا به مدت 3-2 دقيقه در آب داغ 85 تا 90 درجه قرار دهند تا با بي اثر كردن آنزيم‌هاي موجود در سبزي (عمل بلانچينگ) محصول خشك كرده با كيفيت بهتر فراهم گردد. 4 ـ تغليظ و افزايش فشار اسمزي تهيه رُب و دوشاب، شيره از آب ميوه ها، تهيه مربا و مانند اين‌ها با نامساعد كردن فعاليت عوامل قارچي و باكتريايي به خاطر كاهش آب فعال و افزايش فشار اسمزي سبب نگهداري مواد غذايي ميشود. 5 ـ استفاده از نمك نمك به طور كلي موجب مرگ ميكروارگانيسم‌ها نمي‌شود اما با افزايش فشار اسمزي، مانع فعاليت آنها مي‌گردد. ميزان نمك مورد استفاده براي نگهداري پنير 13% و براي نگهداري محصولات شور، حدود 6% است. 6 ـ روشهاي ديگر استفاده از سركه، دودي كردن، استفاده از اشعه گاما، تخمير، استفاده از مواد شيميايي، روشهاي چندگانه (استفاده همزمان از 2 يا چند روش) و نيز روشهاي جديد ديگر، هر كدام به گونه اي موجب كاهش يا توقف فعاليت‌هاي عوامل بيولوژيك مي‌شوند، ليكن به كارگيري هر يك از اين روش‌ها مستلزم اطمينان از عدم زيان بخشي آن است.
این صفحه را در گوگل محبوب کنید
[ارسال شده از: پرشین وی]
[مشاهده در: www.persianv.com]
[تعداد بازديد از اين مطلب: 693]
-
گوناگون
پربازدیدترینها