نگهداری سس

واضح آرشیو وب فارسی:فان پاتوق: ظرفی که سس را در آن تهیه می کنند بهتر است لعابی باشد تا رنگ سس تغییر نکند. سس را ممکن است به صورت رقیق یا غلیظ تهیه کنند. بستگی به موارد استفاده از آن دارد. سس رقیق معمولا همان روغن و سرکه یا آب لیمو با اضافه کردن اندکی نمک و فلفل است که به آن ساده می گویند یا همان آبی است که ماده خوراکی مانند گوشت مرغ، ماهی و سبزیجات در آن ریخته می شود. در سس غلیظ با افزودن موادی مانند گردو، بادام ساییده، رب گوجه فرنگی یا رب های دیگر، آرد گندم، آرد ذرت یا نشاسته، زرده تخم مرغ و پودر سوخاری (گرد نان) جهت غلظت سس استفاده می شود. همه این مواد به واسطه رنگ و مزه خود مایه اصلی سس را می پوشاند. 1) پودر سوخاری: پودر سوخاری (گرد نان) چون از نان به دست می آید بوی خامی نداشته و احتیاج به پخت ندارد. معمولا پودر سوخاری را به سس اضافه کرده، روی حرارت ملایم قرار می دهند تا لعاب بدهد و غلیظ شود. 2) آرد: آرد را معمولا به سه حالت استفاده می کنند: سفید، طلایی و قهوه ای در هر صورت آرد را در مقداری روغن یا کره تفت می دهند سپس مصرف می کنند. حالت دیگری نیز وجود دارد. بدین ترتیب که آرد را با مقداری کره نرم مخلوط کرده، با دست ورز می دهیم تا به صورت گلوله های ریز درآید و این گلوله ها را در سسی که در حال جوشیدن است، می اندازیم و به هم می زنیم تا حل شود و غلظت لازم را به دست آورد. توجه داشته باشید این گلوله ها را چون از آرد خام به دست آورید، بهتر است روی حرارت ملایم، مدتی بماند تا خامی آرد گرفته شود. برای سه پیمانه سس، به اندازه یک گردو از این گلوله ها (مخلوط آرد و کره) کافی است. 3) نشاسته: از نشاسته برای لعاب سس هایی استفاده می کنیم که بخواهیم بلوری و شفاف شود. با یک قاشق نشاسته می توانیم سه پیمانه سس را غلیظ کنیم. در نظر داشته باشید ابتدا نشاسته را در مایع سرد حل کنید، سپس روی حرارت ملایم قرار دهید تا لعاب بیندازد. طرز گرفتن مزه ترشی نشاسته به این ترتیب است که ابتدا نشاسته را در آب سرد حل کنیم، سپس بگذاریم بماند تا ته نشین شود و دوباره هم آب را عوض کنیم. 4) زرده تخم مرغ: علاوه بر غلیظ کردن سس، کیفیت آن را نیز بالا می برد. در موقع به کار بردن زرده باید توجه داشته باشید که آن را مستقیم داخل سس داغ نریزید. ابتدا زرده را با همزن می زنیم، سپس کمی از سس به آن اضافه می کنیم تا ولرم شود سپس به مایه اصلی که روی حرارت است، اضافه کنید. بریدن سس: 1) بریدن سس ممکن است به علت زیادی چربی یا ترشی یا اضافه کردن تخم مرغ به سس داغ باشد. 2) سس هایی که تخم مرغ دارند باید روی حرارت ملایم یا به صورت غیرمستقیم (بن ماری) تهیه شود و سپس به آرامی بپزد. علت دیگر بریدن سس ممکن است سبک ظرفی باشد که در آن سس را تهیه می کنیم. حتما باید ظرف ما سنگین باشد و علت دیگر بریده شدن سس مایونز، اضافه کردن سریع روغن به سس است. در صورت بریدن، مجددا سس دیگری را تهیه کرده و سس بریده شده را به سسی که مجددا تهیه می کنید به تدریج اضافه کنید و با همزن بزنید تا زمانی که غلیظ شود. عوامل یک دست نشدن سس: 1) رد نکردن محلول آرد یا نشاسته از صافی. 2) تفت ندادن آرد به اندازه کافی در کره یا روغن. 3) زیاد بودن مقدار آرد به کره. 4) بالا بودن حرارت زیر سس. 5) هم نزدن یکنواخت سس.

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: فان پاتوق]

[مشاهده در: www.funpatogh.com]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 337]