زیره، بینظیره!

واضح آرشیو وب فارسی:فان پاتوق: خواص یک گیاه معطر در گفتگو با دکتر غلامرضا امین متخصص طب گیاهان دارویی

زیره یکی از قدیمیترین گیاهان معطر ایرانی است که از قرنها پیش در خورشها و نانهای ما جا خوش کرده است. زیره آنقدر برای ما آشناست که حتی به ضربالمثلهایمان هم راه پیدا کرده و مَثَََل معروف «زیره به کرمان بردن» از همینجا نشأت گرفته است. اما خوردن همین زیره هم مزایا و معایب خاص خودش را دارد. شاید بسیاری از طرفداران زیره از خواص تغذیهای و دارویی آن بیاطلاع باشند یا خواص نه چندان علمیای را برای آن تصور کنند که هنوز به اثبات نرسیده است. اگر میخواهید درباره ویژگیهای تغذیهای این گیاه معطر بیشتر بدانید، با ما همراه شوید....
زیره دو نوع است؛ زیره سبز و زیره سیاه، که اگرچه ویژگیهای تغذیهای نسبتا مشابهی دارند ولی دارای تفاوتهایی هم هستند. دکتر غلامرضا امین، استاد دانشکده داروسازی دانشگاه علوم پزشکی تهران و متخصص طب گیاهان دارویی درباره انواع زیره میگوید: «دو نوع زیره با نامهای زیره سیاه و زیره سبز میشناسیم که نوع سیاه آن با نامهای زیره کرمانی و زیره کوهی و نوع سبز آن به نام کراویه معروف است.
زیره سبز را با رنگ سبز روشن و زیره سیاه را با رنگ سیاه میشناسند. البته زیره سیاه، باریکتر است و عطر بیشتری دارد اما نوع سبزش حجیمتر است و عطر کمتری دارد.» به گفته دکتر امین، بعضیها زیره سبز را با رنگهای سیاه خوراکی آغشته میکنند و حرارت میدهند و به جای زیره سیاه میفروشند که با قرار دادن این دانهها در آب گرم کمی رنگ خود را پس میدهند و ضمنا حجیم بودن و عطر کمشان حکایت از تقلبی بودنشان دارد. به گفته این متخصص: «زیره سیاه دارای ترکیباتی متفاوت از زیره سبز است؛ ترکیباتی مثل کاروتن و لیمونن در اسانس حاصل از آن، عامل اصلی تفکیک این دو نمونه است؛ بنابراین تفاوت در خاصیت را نیز بین آنها ایجاد میکند.»

● داراییهای زیره
زیره گیاهی علفی، یکساله و بسیار ظریف است که پس از سبز شدن سریع دانه میبندد و به علت آنکه همه میوههای آن با هم نمیرسند، برداشت محصولش سخت است ولی به دلیل ارزش اقتصادی زیاد آن در سطح وسیعی از مزارع دنیا از جمله ایران، پاکستان و هندوستان کشت میشود. زیره ایران کیفیت بسیار بالایی دارد و از اقلام صادراتی ایران است. زیره استفادههای مختلف غذایی، دارویی و آرایشی بهداشتی دارد که در قرنهای مختلف به صورت علمی و تجربی ثابت شده است. از زیره سبز نوعی عرق گیاهی به نام عرقزیره از طریق تقطیر با آب و بخار تهیه میکنند که در نوع خود بسیار جالب توجه بوده و به طور مستقیم یا به صورت ماده اولیه در صنایع گوناگون مصرف دارد. هردو نوع زیره سرشار از پتاسیم، فسفر، منیزیم، کلسیم و سدیم هستند و مقدار قابل توجهی آهن و کمی هم روی، سرب، منگنز و سلنیوم دارند. زیره سرشار از ویتامین A، ویتامینهای C، E، B۶ و ریبوفلاوین است. زیره دارای کالری نیز هست و ۱۰۰ گرم از آن ۳۷۰ کیلوکالری انرژی دارد. البته هیچ کس به یکباره این مقدار زیره را نمیخورد تا نتیجهاش چاقی باشد.

● ضدنفخ و اسپاسم
ویژگیهای تغذیهای زیره چیست؟ دکتر امین در پاسخ به این سوال میگوید: «زیره با نام قدیمی کمون و در طب سنتی ایران به نام کمون نبطی معروف است که طبیعتی گرم و خشک دارد و برطرف کننده نفخ غذاست. زیره سبز از ادویههای بسیار قدیمی و پرمصرف در صنایع غذایی بوده و به علت داشتن اسانس ملایم، گرم و خوشبو، به طور مستقیم در بسیاری از غذاها مصرف میشود. از آن در تهیه نانهای محلی و اخیرا صنعتی نیز استفاده میکنند و همچنین آن را برای نگهداری انواع کنسروها و گوشتهای قرمز و سفید به کار میبرند. قدرت
فوقالعاده زیره سبز به عنوان عطر و طعمدهنده باعث شده که استفاده از آن روز به روز بیشتر و بیشتر شود. » اما ویژگیهای زیره به همینجا ختم نمیشود؛ چون: «زیره سبز قدرت مقابله با انواع آلودگیهای باکتریایی و قارچی را هم دارد و برای همین در صنایع غذایی مورد استفاده فراوان قرار میگیرد. این ویژگی به اضافه خاصیت معطر بودن باعث شده که زیره سبز به عنوان ادویه در تهیه سسهای مخصوص انواع گوشتهای سفید و قرمز و نیز در تهیه سُسهای تند برای گوشتهای قرمز استفاده شود. زیره سبز همچنین نقش عمدهای در تأمین عطر و طعم ملایم در صنایع شیرینی پزی دارد و پودر و اسانس آن در این صنعت مصرف میشود. در صنایع دارویی، اسانس زیره سبز و یا عرقزیره سبز کاربرد وسیعی دارد و بهعنوان ضداسپاسم، ضدنفخ، کمککننده هضم غذا در اشکال مختلف دارویی در دسترس عموم قرار میگیرد.»

● یک اشتباه رایج درباره عرقزیره
درباره خواص تغذیهای زیره مثل خیلی از گیاهان معطر دیگر باورهای رایجی وجود دارد که بعضی از آنها از نظر علمی تأیید شده و برای برخی از آنها هم هنوز هیچ دلیل علمیای وجود ندارد. اما چیزهایی که میشود درباره خواص زیره با اطمینان کامل گفت، اینهاست: «زیره ادویه بسیار مناسبی برای هضم غذا، سمزدایی از بدن، کاهش خطر ابتلا به سرطانهای گوارشی و کبد است. با مصرف زیره همچنین میتوان مشکلاتی مثل اسهال، تهوع و کسالت صبحگاهی و سرماخوردگی را درمان کرد. ضمنا اگر بر اثر بیماری یا به هردلیل دیگری ضعیف شده باشید، جوشانده زیره، نوشیدنی مناسبی برای تقویت شما خواهد بود.»
اما یکی از باورهای رایج عامیانه این است که عرقزیره برای لاغری مفید است ولی دکتر امین میگوید: «اثر عرقزیره در کاهش وزن به اثبات نرسیده است؛ و البته این را هم بگویم که هیچ ضرری هم ندارد.» یعنی شما میتوانید با خیال نسبتا راحت عرقزیره بخورید اما باید مراقب باشید که در مصرف این گیاه معطر زیادهروی نکنید چون: «بیشتر از یک گرم از این گیاه (۱۵ دانه زیره در روز) توصیه نمیشود. ضمنا افرادی که به اسانسهای گیاهی حساسیت دارند باید در استفاده از زیره احتیاط کرده و برای مصرف آن حتما با متخصص مشورت کنند.»