نان فانتزی در منزل

واضح آرشیو وب فارسی:سایت دانلود رایگان:
[تصویر: bread_036_crop.jpg]

مواد لازم آرد گندم ، شکر ، نمک ، امولسيفاير ( با منشا گياهي ) ، کربنات کلسيم ، آرد سويا ، ويتامين ث و آنزيمهاي اميلازي " که غالبا طبيعي بوده و هيچگونه عارضه گوارشي براي انسان ايجاد نمي نمايد. مواد اوليه را طبق فرمول ذيل اضافه کرده و بمدت ١٥ دقيقه توسط ميکسر اسپيرال و يا ٢٠ دقيقه با ميکسر معمولي مخلوط نمائيد. خمير را بدون استراحت دادن قسيم و قالب گذاري کرده و بمدت ٤٥ دقيقه در گرمخانه ( با رطوبت ٧٥ % و دماي ٣٥ درجه سانتيگراد ) قرار دهيد. سيني هاي حاوي چانه خمير را بمدت حدود ١٢ دقيقه در دستگاه پخت ( حدود ٢٠٠ درجه سانتيگراد ) بدون بخار دهي اوليه قرار دهيد معمولاً از آرد گندم خمیری تهیه می کنند که به کمک خمیر مایه، ور می آید و حجمش زیاد می شود و در نهایت درون تنور یا فر آنرا می پزند. معمولاً از آرد گندم در تهیه نان استفاده می کنند، چون میزان گلوتن آن بسیار زیاد است (که سبب حالت اسفنجی و تردی نان می شود). اما گاهی آرد گندم سیاه، جو، ذرت و جو دوسر هم یا به تنهایی یا مخلوط با آرد گندم در تهیه نان به کار می روند. ور آمدن خمیر ور آمدن خمیر، فرایندی است که طی آن، گاز وارد خمیر می شود تا نانی که تهیه می شود، سبک تر بوده و آسان تر هم جویده شود. در تهیه اغلب نان ها خمیر مایه به کار می رود. اما برخی نان ها هستند که برای مراسم مذهبی تهیه می شوند، و خمیر این نان ها ور نمی آید. فرایندهای شیمیایی طی عمل ور آمدن خمیر نان برای ور آمدن بیشتر خمیرها، از خمیر ترش استفاده می شود. خمیر ترش، هیدرات کربن موجود در آرد و یا شکر را تخمیر می کند و گاز دی اکسید کربن تولید می نماید. برای تهیه نان در خانه یا کارخانجات، معمولاً از خمیر ترش استفاده می شود. این گاز سبب ترد شدن نان شده و عطر و طعم خوبی به آن می دهد. خمیر ترش، طعم ترشی به خمیر می دهد و طی فرایند تخمیر، بخشی از هیدرات های کربن موجود در خمیر را تجزیه می کند. همین امر، باعث می شود که نان راحت تر هضم گردد. از دیگر خواص خمیر ترش این است که نان را برای مدت زمان طولانی تری تازه نگه می دارد. در تهیه خمیر، خمیر ترش را با دیگر مواد تشکیل دهنده خمیر مخلوط نموده و خوب ورز می دهند. سپس خمیر را به کناری می گذارند ( تا خمیر، به اصطلاح استراحت کند). به تدریج حجم خمیر زیاد می شود و پس از پایان یافتن این فرایند، خمیر را می پزند. مدت زمان لازم برای ور آمدن خمیر نان، کمتر از یک روز کامل می باشد. در ظرفی، مقداری آرد بریزید و سپس در وسط آرد، سوراخی ایجاد نموده و داخل سوراخ، خمیر ترش را بریزید. سپس دو پیمانه آب جوش به مخلوط اضافه نموده و مرتباً به صورت دورانی هم بزنید. بعد به تدریج آرد اضافه نمایید و با دست، خوب ورز دهید تا زمانی که خمیر به دست نچسبد. سپس مقداری نمک هم به خمیر اضافه نمایید. حالا خمیر حاضر است. روی آنرا با پارچه بپوشانید. این خمیر باید حداقل یک ساعت استراحت داده شود. البته برخی افراد تمام طول شب، خمیر را استراحت می دهند. مکانی که خمیر را برای استراحت در آن قرار می دهیم، باید گرم باشد. در جای سرد، خمیر خیلی حجیم نمی شود و به اصطلاح، کاملاً ور نمی آید. بعد از ور آمدن، خمیر برای پختن آماده است. پس از آنکه مقداری آرد روی خمیر پاشیدیم، به شکل دلخواه پهن نموده و در فری که از قبل، کاملاً گرم شده آنرا می پزیم. برای اینکه بفهمیم فر کاملاً گرم شده یا نه، کمی آرد داخل فر می ریزیم. اگر بلافاصله به رنگ قهوه ای در آمد، یعنی فر گرم است. در این نوع نان تنها از آب، آرد و خمیر ترش استفاده شد؛ ولی نوع دیگری نان هم وجود دارد که برای تهیه آن از شیر و تخم مرغ استفاده می کنند. خمیر ترش را با آب و شیر گرم مخلوط می کنیم. سپس مقداری کره به مواد اضافه می کنیم و می گذاریم تا حل شود. سپس تخم مرغ را به مواد اضافه می نماییم و هم می زنیم. بعد کم کم آرد را اضافه می کنیم تا زمانی که خمیر به دست نچسبد. خمیر حاضر است. درون پارچه ای قرارش می دهیم تا ور بیاید و در عین حال، فر را روشن می کنیم. خمیر را به شکل دلخواه در آورده و در فر قرار می دهیم.

دنياي آشپزي-- دانمارک

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: سایت دانلود رایگان]

[مشاهده در: www.freedownload.ir]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 284]