چه تقلب هايي در توليد و توزيع مواد غذايي ممكن است !!! : تغذیه و سلامتی

واضح آرشیو وب فارسی:آشپز آنلاین: تقلب در فرآورده هاي گوشتي و غلات

به دليل اينکه مواد غذايي داراي کاربرد عمومي هستند و همواره مشتري زيادي دارند، گاهي افراد سودجو و متقلب به فکر استفاده از بازار پرفروش و پر رونق آن مي افتند و براي کم کردن هزينه هاي توليد و به دست آوردن ثروت هاي باد آورده، به تقلب هاي عجيب و غريب دست مي زنند و از اين راه سلامت مردم را به خطر مي اندازند.
تقلب در مواد غذايي به شکل هاي مختلفي صورت مي گيرد کهمهم ترين آنها برابر قانون مواد خوردني و آشاميدني عبارتند از:

- عرضه يا فروش جنسي به جاي جنسي ديگر
- مخلوط کردن مواد قلابي به مواد غذايي ، به قصد سوء استفاده
- عدم رعايت استاندارد يا فرمول ثبت شده در مواردي که تعيين فرمول و رعايت استاندارد الزامي است.
- فروش و عرضه ي جنس فاسد يا عرضه ي جنسي که تاريخ مصرف آن گذشته باشد.
- استفاده از رنگ ها و اسانس ها و ساير مواد افزودني غير مجاز
- کم و زياد کردن ترکيبات يک ماده ي غذايي؛ مانند گرفتن چربي شير و اضافه کردن آب به آن
با توجه به موارد پيش بيني شده ي تقلب در مواد غذايي، نمونه هاي عملي آن به شرح زير است:

تقلب در فرآورده هاي غلات

1- تقلب در نان
در کشور ايران به دليل اعمال سياست کمک بها(سوبسيد) از طرف دولت براي برخي از فرآورده هاي غذايي(مثل نان) قيمت نان که غذاي اصلي مرم را تشکيل مي دهد پايين بوده و کمتر کسي به فکر تقلب در اين ماده ي غذايي مي افتد. با اين وجود گاهي افراد سودجو و متقلب در اين ماده ي غذايي هم تقلب مي کنند که در زير به برخي از آنها اشاره مي کنيم:

- اضافه کردن نشاسته به آرد:
عده اي از متقلبين، مقداري نشاسته ي سيب زميني و برنج به نان اضافه مي کنند و در نتيجه خمير آب بيشتري آب جذب مي کند.
- اضافه کردن آردهاي ديگر مانند آرد جو و ذرت به آرد گندم

- استفاده از آرد هاي کهنه:

در مورد آردهاي کهنه که به علت فساد چربي، داراي اسيديته ي بالايي هستند، متقلبين مقداري کربنات يا بيکربنات سديم به آرد اضافه مي کنند. اين مواد اسيدهاي حاصل از فساد را خنثي کرده و عيب کهنگي و ماندگي آرد را مي پوشانند. لازم به يادآوري است که برخي از اين ترکيبات گاهي براي کمک به عمل آمدن خمير به آن اضافه مي شوند.
- اضافه کردن زاج براي سفيد کردن سطح نان:
نان هاي سفيد در پاره اي از مناطق داراي طرفداران بيشتري هستند و لذا پاره اي از متقلبين مقداري زاج سفيد يا سولفات مس يا براکس به آردهاي تيره اضافه مي کنند.
- اضافه کردن ترکيباتي مانند گچ، پودر استخوان و تالک و امثال آن به آرد

2- تقلب در ماکاروني و رشته

- افزودن آردهاي نامناسب:
در مورد ماکاروني نيز يکي از تقلب هاي متداول استفاده از آردهاي نامناسب است.
- افزودن مواد رنگي به خمير ماکاروني :
ماکاروني زرد طرفداران زيادي دارد که رنگ آن مربوط به مواد اوليه ي آن است. اما عده اي از متقلبين به جاي استفاده از مواد اوليه ي مناسب، از مواد اوليه ي نامرغوب استفاده کرده و براي پوشاندن اين عيب مقداري مواد رنگي به خمير ماکاروني اضافه مي کنند.
- ماندگي و کهنگي ماکاروني:
ماکاروني مانده و کهنه به علت فساد چربي هر چند اندک، داراي محيطي اسيدي مي باشد.

تقلب در فرآورده هاي گوشتي

1- تقلب در گوشت قرمز:
گوشت و بيشتر فرآورده هاي آن گران قيمت هستند و امکان تقلب در آنها زياد است. از جمله تقلب هايي که در فرآورده هاي گوشتي انجام مي شود، مي توان به موارد زير اشاره نمود:
- افزودن مواد ازته ي غير پروتئيني به نحوي که در آزمون هاي کنترل، مقدار ازت بالاتر به نظر برسد
- افزودن پودر استخوان به فرآورده هاي گوشتي مانند سوسيس و کالباس
- مخلوط کردن گوشت با گوشت حيوانات ارزان قيمت
- افزودن پودر خون به همبرگر و سوسيس و کالبالس
- رعايت نکردن فرمول و استاندارد فرآورده هاي گوشتي و افزودن مقادير زياد مواد پر کننده
- افزودن نيتريت و نيترات به مقدار بيش از حد، براي بهبود رنگ و جلوگيري از رشد ميکروارگانيسم ها در موارد آلودگي شديد.

2- تقلب در ماهي:
برخي از افراد سود جو شُش ماهي هاي فاسد و مانده را با مرکورکوروم (MERCUROCHROME) يا خون حيوانات رنگ نموده و به نام ماهي تازه به فروش مي رسانند.
3- تقلب در مرغ:
تعدادي از فروشندگان، مرغ کشته را در آب مي اندازند تا مقداري آب به خود گرفته و سنگين تر شود.

انواع تقلب در شير و لبنيات

تقلب در شير
تقلب در شير نيز به شکل هاي مختلفي صورت مي گيرد که مهم ترين آنها عبارتند از:
- مخلوط کردن شير حيوانات مختلف:
شير حيوانات مختلف در برخي از نقاط دنيا، داراي قيمت متفاوتي است. براي نمونه در مملکت ما شير گوسفند مطلوب تر از شير گاو است و به همين جهت متقلبين شير گوسفند را با مقداري شير بز يا گاو مخلوط مي کنند و به فروش مي رسانند.
- اضافه کردن آب به شير:
چون با اضافه کردن آب، حالت و رنگ شير تغيير چنداني نمي کند، لذا برخي از فروشندگان سودجو مقداري آب به شير اضافه نموده و به بازار عرضه مي کنند.
عده اي از متقلبين ابتدا مقداري از چربي شير را مي گيرند. در اين صورت وزن مخصوص شير افزايش مي يابد. حال اگر مقداري آب افزوده شود، اين دو تقلب با استفاده از وزن مخصوص شناخته نمي شود.
- اضافه کردن نشاسته به شير:
براي اين که شير مخلوط شده با آب به سادگي تشخيص داده نشود، متقلبين مقداري نشاسته به شير اضافه مي کنند، به نحوي که غلظت آن در حد شير طبيعي باشد.

- اضافه کردن جوش شيرين به شير:
شير در طي مراحل توليد، نگهداري و توزيع از راه هاي گوناگون آلوده مي شود و چنانچه در شرايط نامساعد و غير بهداشتي نگهداري شود به سرعت فاسد مي گردد. شير آلوده و فاسد در اثر حرارت لخته شده و به دو بخش مايع و دلمه تبديل مي گردد که اين عمل به علت بالا رفتن مقدار اسيدهاي آلي سنتز شده توسط ميکروب هاي آلوده کننده ي شير مي باشد و بيان کننده ي اين است که شير فاسد بوده است.
براي پوشاندن عيب و فساد شير، دام داران يا فروشندگان شير متقلب، مقداري جوش شيرين به شير فاسد مي افزايند که موجب خنثي شدن اسيدهاي سنتز شده توسط ميکروب ها شده و به اين ترتيب شير در اثر حرارت، لخته و دلمه نمي شود و فساد آن مخفي مي ماند. در حالي که ساير مواد مضر حاصل از ميکروب ها ممکن است همچنان فعال باقي بماند و با مصرف شير فاسد اختلالاتي در بدن به وجود آيد.
- افزودن کرومات و بي کرومات پتاسيم در شير:
عده اي از دامداري ها به جاي جوش شيرين، مقداري کرومات و بيکرومات پتاسيم به شير فاسد و ترش شده اضافه مي کنند تا از لخته شدن آن طي فرآيند حرارتي جلوگيري شود.

تقلب در کره
- اضافه کردن آب به کره:
مقدار آب موجود روغن حيواني حدود صفر در صفر و مقدار آب موجود در کره حدود 20 تا 25 درصد است. عده اي از متقلبين براي بالا بردن وزن کره، مقداري آب يا کازئين و آب به آن مي افزايند. به اين ترتيب که آب ولرم را با کره مالش مي دهند يا آب را با کره در دستگاه هاي ويژه اي به صورت امولسيون در مي آورند. در نتيجه مقدار آب کره از حدود 20 درصد، گاهي تا 40 درصد افزايش مي يابد. براي سهولت جذب آب، مقداري کازئين، کازئينات سديم يا مواد جاذب رطوبت ديگري مانند کلروسديم به کره اضافه مي کنند؛ بنابراين وزن آب و کازئين به وزن کره اضافه مي شود و از مقدار چربي آن کاسته مي گردد.
- اضافه کردن چربي هاي حيواني يا نباتي (مانند مارگارين) به کره:
در اين حالت نيز چون قيمت روغن ها و چربي ها از کره ارزان تر است، اين عمل براي افراد متقلب مقرون به صرفه مي باشد.
- اضافه کردن مواد رنگي به کره:
گاهي رنگ زرد کره، مطلوب و مورد توجه مصرف کنندگان است. به همين جهت توليد کنندگان کره آن را با مواد رنگي مخلوط مي کنند که تعدادي از اين مواد رنگي از دسته ي مواد افزودني مجاز مانند ويتامين هاي A و B هستند و پاره اي ديگر ممکن است از مواد افزودني غير مجاز و خطرناک باشند.
- افزودن بي کرومات به کره:
در مواردي براي جلوگيري از بروز نشانه هاي تندي و ترشي کره، بي کرومات به آن افزوده مي شود.

تقلب در کشک
برخي از متقلبين براي تهيه ي کشک ، آرد و روغن نباتي و اسانس را با يکديگر مخلوط نموده و به نام کشک مرغوب به فروش مي رسانند.

تقلب در انواع روغن
متقلبين، روغن حيواني را با انواع روغن گياهي مانند روغن ذرت، روغن سويا، روغن پنبه دانه، روغن آفتابگردان، روغن مغزهاي خوردني مخلوط کرده و به فروش مي رسانند و اين کار با توجه به اينکه روغن هاي حيواني در بسته هاي استاندارد به بازار عرضه نمي شوند، کار بسيار ساده اي است.
مورد ديگر تقلب در روغن، مخلوط کردن روغن دنبه و پيه به روغن هاي حيواني و حتي روغن هاي گياهي است.

تقلب در عسل
عسل طبيعي حاصل از زنبور داراي بهاي بالايي است و برعکس موادي مانند گلوکز مايع که از کارخانه هاي نشاسته و گلوتن به دست مي آيد، به مراتب ارزان تر مي باشد که اين ماده داراي ويژگي هاي ظاهري کم و بيش شبيه عسل است. به همين جهت افراد سودجو گلوکز مايع را با مقداري اسانس عسل، موم و رنگ مخلوط کرده و به جاي عسل به بازار عرضه مي دارند.
تقلب در عسل ممکن است با اضافه کردن شکر و گلوکز مايع به مقداري عسل طبيعي انجام گيرد.
نوع ديگر تقلب در عسل به اين ترتيب صورت مي گيرد که زنبور داران در اطراف لانه ي زنبور، مقداري شکر، شيره ي خرما ، شيره ي انگور يا شيره ي ساير ميوه هاي شيرين را قرار مي دهند.
شراره انصار (مهندس شيمي- صنايع غذايي)

نقل از :
http://216.109.125.130/search/cache?ei= ... 1&.intl=us

با تشكر . يكي ديگر از موارد تقلب در مواد غذايي ٬ عرضه آب ميوه هاي ناخالص بسته بندي شده است.اكثر شركتهاي ايراني در واقع بجاي آب ميوه ٬ شربت آنرا عرضه ميكنند و روي برچسب قوطي از عبارات اغوا كننده آب ميوه يا نكتار ميوه استفاده ميكنند . اين آب ميوه ها اكثرآ از كنسانتره ميوه تهيه شده و به هيچ عنوان خواص آب ميوه تازه را دارا نيستند.افزودنيهاي ديگر اين آب ميوه هاي تقلبي چيزي جز اسانس ٬ شكر و مواد شيميايي تغليظ كننده نيست و نه تنها كه ارزش غذايي ندارند بلكه براي سلامتي نيز مضر هستند .متاسفانه شركتهاي صاحب نام اين صنعت مانند تكدانه و سن ايچ هم به توليد آنها مبادرت كرده اند.

آناهيد جان سلام

ممنون از توجه و نظر شما . بله متاسفانه معلوم نيست كه چرا هيچ دقت و نظارتي در امور توليد مواد غذايي صورت نمي گيرد و يا اگر صورت ميگيرد كافي نيست ! آنهم در امري كه مستقيما با بهداشت عموم مردم مرتبط است .

رسانه هاي عمومي بايد با تدارك برنامه هايي از اين دست اطلاعات مردم را بالاتر ببرند و آموزش لازم را ارايه كنند تا مردم خود بخود مواد غير استاندارد را از سبدهاي غذايي خانواده خود طرد كنند و هميشه به دنبال اطلاعات بهداشتي درج شده روي مواد عرضه شده باشند و مسووليت نظارتي را از عرضه اين محصولات آگاه كنند .

اين حال و روز مناطق بالاي شهر تهران است با مواد غذايي مارك دار و شركتهاي صاحب نام پس واي به حال محلات پايين تر شهر و نيز شهرستانها . تمامي مواد غذايي غير استاندارد و مضر و فاقد ارزش در محلات پايين تر شهر تهران - مراكز ديگر استانها - شهرهاي كوچك و روستاها بفروش ميرسد !

من معمولا سعي ميكنم از مارك هاي آشنا و امتحان شده خريد كنم . مدتي پيش براي خريد لوازم آشپزخانه به يكي از محلات پايين شهر تهران رفته بودم نتوانستم آب ميوه پاكتي صاحب نامي پيدا كنم همگي نامهاي متفرقه داشتند و فكر نميكنم آ» شركتها و نامهاي تجاري حتي ثبت شده باشند يا اصلا وجود خارجي داشته باشند .چون در اين صورت مسوول اداره بهداشتي كه به آنها مجوز داده حتما زير سوال خواهد رفت !!! متاسفانه پس از خريد و كمي استفاده مجبور شديم آن را دور بريزيم چون فقط آب قند بود !!! آب ميوه كه پيشكش آنها .!!! حتي دريغ از يك قطره اسانس !!

من فكر ميكنم هر كدام از ما صرفنظر از نقش خودمان در زندگي روزمره و خصوصي خود - رسالتي بر دوش داريم كه يكي از آنها دادن آگاهي و اطلاعات در مورد تجربيات خودمان است تا راه گشاي ديگران باشيم و به بهبود زندگي خود و اطرافيانمان كمك كنيم . ميتوان با استفاده از اين رسانه لااقل قسمتي از نقش خود را ايفا و دين خود را ادا نماييم .

نظر سنجي شما بسيار كار پسنديده و جالبي بود . لطفا باز هم در مورد اجناس و مواد غذايي ديگر اين روش را ادامه دهيد : مصرف كننده بايد عاقل باشد !!

خواهشمندم سایت زير را مطالعه کنید و قضاوت کنید که در این میان چه کسانی سود میبرند و اوضاع نابسامان نظارت بر مواد غذایی به نفع و به ضرر چه کسانی است ؟!!!!

http://search.yahoo.com/search?p=%D9%86 ... s&ei=UTF-8

متشكرم.لينك پيشنهادي شما را مطالعه كردم. واقعا جاي تاَسفه كه وزارت صنايع و معادن عهده دار نظارت بر توليد مواد غذايي كشور باشه . حقش بود اين مسووليت رو به عهده وزارت بهداشت يا وزارت كشاورزي ميذاشتن. ولي خوب ٬ در اين كشور هيچ چيز سر جاي خودش نيست ...

ادويه جات، استاندارد ندارند؛غذاي خوش طعم باچاشني هاي بيماري زا!
------------------------------------------------------------------------------------

خانواده ادويه هر روز با گذشت زمان بزرگ تر شده و هم اكنون شامل :

پونه، آويشن، رزماري، رازيانه، زردچوبه، زيره سياه، زعفران، گشنيز، باديون، زيره سبز، ترخون، فلفل سياه، فلفل قرمز، دارچين و ... مي باشد.

با وجود تأثير دارويي و طعم و رنگ دهندگي ادويه جات، اين اقلام در كشور ما دستخوش مشكلي به نام " نبود استاندارد " شده اند، به نحوي كه افزودني هاي غيرمجاز و تقلبهاي انجام شده در اين محصولات، نگراني هايي را براي مصرف كنندگان اين چاشني هاي غذايي ايجاد كرده است.
از سوي ديگر وجود : « خاك اره نرم، آرد نخودچي، هسته خرماي نرم شده، تفاله چاي، نشاسته، تفاله زيتون، مواد رنگي شيميايي و ... در ادويه جات، مصرف كنندگان بي خبر را در معرض خطر آلودگي و بيماري قرار داده است. »

*** سرنوشتي به نام تقلب
----------------------------
بي ترديد فلفل سياه يكي از پرطرفدارترين انواع ادويه است. اين ماده غذايي از جمله ادويه جاتي است كه به بهانه عدم استاندارد و فروش فله اي دستخوش تقلب سوداگراني شده كه براي رسيدن به سود بيشتر انواع افزودني هاي غيرمجاز را به آن اضافه مي كنند.

*** فلفل قرمز، زردچوبه و دارچين نيز از جمله اقلامي هستند كه دچار چنين سرنوشتي شده اند و شايد دليل اصلي آن مربوط به خريدهاي فله اي توسط خود مردم باشد.
-------------------------------------------------------------------------

اسماعيل لطفي، كارشناس موادغذايي اداره نظارت بر موادغذايي و بهداشتي در گفتگو با خبرنگار ما مي گويد: هم اكنون در كشور ما ضوابطي در خصوص توليد و تهيه ادويه جات وجود ندارد و « ادويه جاتي كه در ايران توليد مي شوند، بيشترشان مورد تأييد اداره نظارت بر موادغذايي نيستند. »
به گفته وي چون واحدهاي توليدكننده مجاز ادويه بسيار كم هستند، واحدهاي غيرمجاز زيرزميني از اين فرصت استفاده كرده و اقدام به تهيه و توليد ادويه جات غيربهداشتي و فله اي مي كنند.
اين كارشناس موادغذايي مي گويد: اگر قرار باشد در كشور ادويه اي سالم داشته باشيم، بايد از فعاليت اين واحدهاي زيرزميني جلوگيري كنيم و در اين ارتباط "بهداشت محيط" بايد اقدام كند.

خريد فله اي به قيمت بيماري
----------------------------------
متأسفانه فرهنگ غالب در خريد كالا در كشور ما، خريد كالاي ارزانتر است. همين موضوع سبب شده تا سودجويان با اضافه كردن حجم محصولات و كالاهاي خود آن را به قيمت ارزانتر به مشتري بفروشند و اينجاست كه باز هم مصرف كننده به دليل همين فرهنگ غلط ضرر مي كند، اين موضوع در خريد فله اي ادويه جات نمود كامل دارد.

مهندس لطفي با اشاره به نقش مؤثر مردم در اين مورد اظهار مي دارد:

« شهروندان بايد به جاي خريدهاي فله اي و خريد از واحدهاي غيرمجاز، ادويه جات بسته بندي شده را تهيه كنند. »
مهندس لطفي مي افزايد: متأسفانه هم اكنون بيشتر مردم به دنبال اين هستند كه كالاي ارزانتر بخرند، در حالي كه ادويه جاتي كه به صورت فله اي در كيسه گوني ريخته مي شوند، درصد آلودگي شان بيشتر است كه در توليد آن هيچ ضابطه اي رعايت نمي شود.

اين كارشناس موادغذايي خاطر نشان مي كند: در كارگاه هاي زيرزميني غيرمجاز كه بيشتر در حاشيه شهرهاي بزرگ فعاليت مي كنند، افزودني هاي مختلف شبيه ماده اوليه در ادويه جات ريخته مي شود، اين در حالي است كه زماني اين گونه معضلات برطرف خواهد شد كه اين ماده غذايي در سطح ايران به صورت فله اي در بازار ارايه نشود.

مهندس لطفي با اشاره به اينكه بيشتر آلودگي هاي مربوط به ادويه جات در فلفل قرمز است، مي گويد: چون فلفل قرمز در تماس بيشتري با زمين قرار دارد، بار ميكروبي اش بيشتر از حدمجاز است.

وي خاطر نشان مي كند: معمولاً محصولاتي كه به صورت تك درخت و درختچه هستند، از جمله فلفل سياه، بار ميكروبي كمتري دارند، ولي فلفل قرمز به دليل رطوبت بالا و تماس بيشتر با كودهاي حيواني كه پاي گياه ريخته مي شود، از داخل كپك مي زند.

وي با اشاره به اينكه براي جلوگيري از آلودگي هاي بعد از فرآوري ادويه جات، شرايط نگهداري آنها بسيار مهم است، مي گويد: اگر ادويه جات مرحله فرآوري را به خوبي طي كنند و مرحله بعد از آن؛ يعني محل نگهداري محصول پودر شده مناسب باشد، مشكلي ندارد، ولي معمولاً در واحدهاي غيرمجاز زيرزميني، انبارها رطوبت خيلي بالايي دارند؛ به طوري كه اگر ادويه جات در اين انبارها نگهداري شوند، دچار كپك زدگي مي شوند.

اين كارشناس موادغذايي با اين حال تأكيد مي كند: چون بيشتر ادويه جات در صنعت غذايي ايراني ها، حرارت مي بينند و به طور مستقيم استفاده نمي شوند، آلودگي هايشان اگر به صورت نسبي باشد، با حرارت دو تا سه ساعت از بين مي رود.

وي با اشاره به اينكه بعضي از ادويه جات نيز به صورت تازه خوري مصرف مي شوند، مي افزايد: در بين ادويه جات مصرفي، سماق از جمله اقلامي است كه به صورت تازه خوري مصرف مي شود و همين موضوع بايد مورد توجه مصرف كنندگان باشد، اما بقيه محصولات ادويه در صورت داشتن آلودگي نسبي وقتي در معرض حرارت قرار گيرند، آلودگي شان از بين مي رود، اما اين در مورد مواد تقلبي موجود در ادويه جات صدق نمي كند.

زعفران هم قرباني مي شود .!!!
----------------------------------------

در ميان خانواده ادويه جات زعفران محصول گرانقيمتي است كه به شيوه هاي گوناگون توسط افراد سودجو مورد تقلب قرار مي گيرد. ايران هم اكنون بزرگترين توليدكننده و صادركننده زعفران جهان است، اما به دليل نبود بسته بندي مناسب و توليد فله اي اين محصول، خريداران خارجي از جمله اسپانيا فرآيند بسته بندي اين محصول را با كيفيت بالا انجام داده و با قيمتي حدود دو برابر قيمت فله، بازارهاي جهاني را قبضه كرده اند.
وجود افراد متقلب نيز در كشور باعث ضربه زدن به اين محصول شده است؛ به طوري كه به گفته دبير كميته ادويه و چاشني (ISO) افراد متقلب خامه زعفران را با رنگ هاي طبيعي يا مصنوعي رنگ كرده و با زعفران طبيعي مخلوط مي كنند.

مهندس فريده طالبيان در گفتگو با خبرنگار ما مي گويد: افزودن مواد با منشأ گياهي به زعفران از جمله « گلبرگهاي گلرنگ، هميشه بهار، كلاله ذرت، رنگ كردن مجدد زعفران مصرف شده، سنگين كردن وزن زعفران با انبار كردن آن در محلهاي مرطوب، آغشته كردن زعفران با روغن، عسل، گليسيرين، نيترات پتاسيم، آمونيوم، شكر، سولفات سديم، از جمله موارد تقلب در زعفران است. »
وي از جمله روشهاي شناسايي تقلب انجام شده در زعفران را واكنشهاي رنگي، روشهاي كروماتوگرافي، معيار شيميايي و روشهاي ميكروسكوپي مي داند و مي افزايد: به كارگيري اين روشها براي مصرف كنندگان عادي ميسر نيست.
معاون اداره اجراي استاندارد و تحقيقات صنعتي خاطر نشان مي كند: عمده ترين عواملي كه طي نگهداري زعفران مي توانند موجب تخريب و كاهش كيفيت آن شوند، رطوبت محصول و رطوبت نسبي هوا و درجه حرارت محيط نگهداري زعفران است.
وي تأكيد مي كند: با رعايت نكردن مسايل فني و بهداشتي طي عمليات برداشت، حمل و نقل، نگهداري گل، جداسازي كلاله، خشكانيدن و نگهداري زعفران، بار ميكروبي آن مي تواند بشدت افزايش يابد.

ادويه جات شامل استاندارد اجباري نيستند!!!!
-------------------------------------------------
علامتي به نام علامت استاندارد در كشور ما به عنوان نماد اطمينان مصرف كننده براي خريد و استفاده از محصولات بسته بندي محسوب مي شود، « اما جايگاه استاندارد در نظارت و كنترل بر ادويه جات در كشور ما صفر است » ؛ زيرا به گفته رئيس اداره امور آزمايشگاه اداره كل استاندارد و تحقيقات صنعتي استان خراسان، ادويه جات جزو 490 قلم كالايي كه مشمول استاندارد اجباري اند، نمي باشد. !!!!!!!!!!!!!!!

مهندس فرحناز قلاسي در گفتگو با خبرنگار ما مي گويد: اداره استاندارد براي هر كالايي ويژگي هايي تعريف مي كند كه اين ويژگي ها به عنوان استاندارد ملي آن كالا محسوب مي شوند و ما براساس همين استاندارد ملي، محصول موردنظر را آزمايش و بعد تأييد يا رد مي كنيم.
وي خاطر نشان مي كند: فقط براي 490 قلم كالا، استاندارد ملي تدوين شده و مشمول استاندارد اجباري اند كه بايد اداره استاندارد بر آنها كنترل و نظارت داشته باشد و در اين ميان ادويه جات شامل استاندارد اجباري نيستند.

اين مقام مسؤول تصريح مي كند: اداره استاندارد فقط به عنوان يك مرجع ملي براي انواع ادويه ويژگي هايي را تعريف كرده، ولي از لحاظ قانوني، وظيفه اي براي نظارت و كنترل بر اين اقلام غذايي ندارد و اين امر بر عهده مسؤولان وزارت بهداشت است.

مهندس قلاسي تأكيد مي كند:
« مصرف كنندگان بهتر است ادويه جاتي را تهيه و مصرف كنند كه هنوز پودر نشده و بر روي آنها فرآوري انجام نشده باشد. »

وي مي افزايد: در كنار توجه به اين موضوع بايد از خريد ادويه جات پودر شده فله اي نيز خودداري شود؛ زيرا اين محصولات نيز تحت كنترل و نظارت ما نيستند و آلودگي هاي محيطي زيادي دارند.
وي با اشاره به اينكه در ادويه جات بسته اي، حداقل نظارت بهداشتي بيشتري نسبت به ادويه جات فله اي وجود دارد، تأكيد مي كند:

« در هنگام مصرف ادويه جات بسته بندي نيز مصرف كننده بايد به شماره پروانه ساخت، كد بهداشتي و يا حداقل نام و نشاني توليدكننده توجه كند ؛ زيرا اداره استاندارد بر اين محصولات بسته بندي هم نظارتي ندارد. » !! !! !!

مهندس قلاسي در مورد جايگاه اداره استاندارد در نظارت بر واردات محصول اوليه ادويه جات بسته بندي نيز اظهار مي دارد: واردات ادويه جات هم از آنجا كه مشمول استاندارد اجباري نمي باشد، وظيفه نظارت و كنترل آن بر عهده وزارت بهداشت است و ما عهده دار هيچ نظارتي در اين موضوع نيستيم.

پنج گرم ادويه با چاشني ريسك
-----------------------------------
هر چند، مقدار ادويه اي كه در هر وعده با غذا مصرف مي شود، كم است، ولي به هر حال ادويه جات تنوع طعم و رنگ فوق العاده اي به غذاها مي دهند و همين موضوع باعث شده با وجود عدم نظارت كافي، اين محصولات سالها همراه غذاهاي سنتي و مدرن در سفره ايراني ها باشند.
به گفته مجتبي حافظي، كارشناس موادغذايي اداره نظارت بر موادغذايي و دارويي هر نفر در روز در هر خانوار حداكثر پنج گرم ادويه مصرف مي كند كه همين موضوع توجه جدي تري به بهداشتي بودن اين محصولات را ضروري مي كند.

اين كارشناس موادغذايي با اشاره بهخطرناك بودن مواد تقلبي اضافه شده به انواع ادويه جات خاطر نشان مي كند: ==== « گل اخرا » يكي از مواد غيرمجازي است كه به زردچوبه اضافه مي شود. اين ماده قرمز رنگ است و وقتي با زردچوبه مخلوط و داخل غذا ريخته مي شود ته نشين شده و چون يك ماده شيميايي است آثار سوء و خاصيت منفي به دنبال دارد.

وي با اشاره به اينكه ادويه جات مانند بيشتر فرآورده هاي كشاورزي، پس از برداشت در معرض آلودگي هاي ميكروبي قرار مي گيرند، مي افزايد: * ** ساوورلا نيز از ديگر آلودگي هاي ميكروبي است كه وارد ادويه مي شود و باعث بيماري ساوورلا مي شود.

اميد به تصويب پيش نويس حداقل ضوابط
---------------------------------------------
وقتي استاندارد يك محصول ناديده گرفته مي شود، اين موضوع به ذهن مي آيد كه حداقل بايد نظارت بهداشتي بر اين محصول انجام شود، ولي متأسفانه بايد گفت كه مسؤولان بهداشتي تازه چند هفته گذشته به فكر پروانه ساخت محصولات بسته بندي و پودر شده ادويه جات افتاده اند و پيش نويسي از حداقل ضوابط بهداشتي را تهيه كرده اند. باز هم خدا خير به اين مشهدي ها بدهد كه اين پيش نويس را تهيه و به تهران فرستاده اند. اما هنوز نتيجه مشخص نيست.
رئيس اداره نظارت بر موادغذايي درباره اين پيش نويس مي گويد: اين پيش نويس شامل حداقل ضوابط تأسيس و بهره برداري واحدهاي توليدكننده انواع ادويه است.

دكتر محمدطاهر بروشكي در گفتگو با خبرنگار ما اظهار مي دارد: اگر اين پيش نويس به تصويب برسد، واحد توليدكننده و بسته بندي كننده ادويه بايد ضوابط مربوطه بهداشتي را داشته باشد.
وي تأكيد مي كند: با تصويب اين حداقل ضوابط، نتيجه به تمام استانها اعلام خواهد شد و در كل كشور بايد اين ضوابط رعايت شود.

دكتر بروشكي با تأكيد بر اينكه در ايران چيزي به عنوان استاندارد ادويه هنوز تدوين نشده است، اظهار مي دارد: آنچه در اين زمينه وجود دارد، استاندارد تشويقي است و اداره استاندارد يك استاندارد اجباري براي ادويه تعيين نكرده است.

وي مي گويد: براساس اين پيش نويس، حداقل ضوابط شامل موقعيت ساختمان از لحاظ فيزيكي و شيميايي، ميزان زيربناي واحد توليدي، ماشين آلات مورد نياز، وسايل آزمايشگاهي ، سرويسهاي بهداشتي و... مي باشد كه اگر تصويب شود، ادويه جات بر اين اساس تهيه و داراي پروانه ساخت مي شوند.

اين مقام مسؤول درخصوص ضوابط بهداشتي واردات ادويه مي گويد: استاندارد خاصي را نمي توان براي واردات ادويه جات تعريف كرد؛ زيرا بيشترشان تركيبات گياهي دارند.
وي مي افزايد: بعد از مرحله فرآوري است كه بحث استاندارد و بهداشتي بودن محصول مطرح است.
دكتر بروشكي درباره شرايط بعد از فرآوري ادويه جات خاطر نشان مي كند: اگر بعد از فرآوري محصول شرايط نگهداري درست نباشد، آن محصول دچار آلودگي هاي ميكروبي و انواع قارچها و كپكها مي شود، اما با اين حال يك حداقل مقدار آلودگي قابل قبول است؛ زيرا ما نمي توانيم اين آلودگي را به صفر برسانيم.

وي ارايه پيش نويس حداقل ضوابط تأسيس و بهره برداري واحدهاي توليد كننده انواع ادويه را اولين قدم براي ارايه محصول سالم و بهداشتي و داراي مجوز در كشور مي داند و اظهار مي دارد: هم اكنون ما در اين زمينه با استانداردهاي بين المللي فاصله داريم و اگر قرار باشد ادويه جات ايران زماني قدرت صادرات داشته باشند، آن وقت بايد استانداردها و ضوابط محكم تري وضع كنيم.

شايد در آينده بهتر شود ! ؟؟؟ !!!
---------------------------
ما هر روز حداقل از يك محصول خانواده ادويه در غذاهاي خود استفاده مي كنيم بي خبر از اينكه چه خطراتي در كمين سلامتي مان است. در اين ميان كمبود واحدهاي مطمئن توليد كننده ادويه جات؛ يعني كارخانه هايي كه مواد اوليه گياهي را تبديل به پودر مي كنند و همچنين تعداد ناچيز واحدهاي بسته بندي مجاز، سبب شده تقلب هاي فراواني با هدف كسب سود بيشتر در اين زمينه انجام شود. در نتيجه تنها مردم هستند كه متحمل خسارت مي شوند.

متأسفانه مسؤولان وزارت بهداشت نيز در اين امر « كم » اشتباه نكرده اند. و همچنين نبود استاندارد اجباري ادويه جات مزيد بر علت شده است و تنها اميد باقي مانده، پيش نويس حداقل ضوابط تأسيس و بهره برداري واحدهاي توليد كننده انواع ادويه است تا شايد بتوانيم با اطمينان بيشتري اين محصولات را چاشني غذاهاي خود كنيم.

نقل از :

http://66.218.69.11/search/cache?ei=UTF ... 1&.intl=us

تقلب در ادويه ها
-------------------
تقلب در زعفران:

قيمت بالاي زعفران موجب شده که اين ماده در معرض تقلب هاي زيادي قرار گيرد. زعفران از پرچم گل هاي گياه آن تهيه مي شود که معمولاً رنگ گرده هاي آن زرد، قرمز ارغواني و قرمز نارنجي است که به سادگي از پرچم جدا مي شود و اين ويژگي کمتر در ساير گياهان مشاهده مي گردد.
براي تقلب در زعفران، عده اي از متقلبين، از پرچم گياه گل رنگ و گياهان مشابه استفاده مي کنند و آن را با زعفران مخلوط مي نمايند و عده اي ديگر از ريشک هاي اطراف ذرت استفاده کرده و آن را با رنگ هاي مصنوعي به رنگ زعفران در مي آورند.

تقلب در فلفل:

براي تقلب در فلفل از موادي نظير خاک اره ي نرم، نرم کرده ي پوست گردو و فندق، آرد نخودچي، نرم شده ي هسته ي خرما، تفاله ي زيتون و مواد مشابه به عنوان پايه استفاده کرده و براي ايجاد تندي و رنگ و مزه آن را با پودر فلفل فرنگي يا خردل سياه مخلوط مي کنند.

تقلب در خردل:
پودر خردل از نرم کردن دانه ي خردل سياه يا سفيد يا مخلوط اين دو به دست مي آيد و گاهي آن را با آب غوره يا سرکه مخلوط کرده و خردل خميري به دست مي آورند. در مورد خردل متقلبين از نشاسته ي آرد غلات استفاده مي کنند و براي ايجاد رنگ مورد نظر مقداري پودر زردچوبه به آن اضافه مي نمايند.

تقلب در زردچوبه:
براي توليد زردچوبه ي تقلبي، موادي نظير آرد يا نان خشک، پوست پسته و کمي زردچوبه را با يکديگر مخلوط کرده و به عنوان زردچوبه به فروش مي رسانند. « گل اخرا » يكي از مواد غيرمجازي است كه به زردچوبه اضافه مي شود . اين ماده « قرمز رنگ » است و وقتي با زردچوبه مخلوط و داخل غذا ريخته مي شود داخل غذا ته نشين شده و چون يك ماده شيميايي است آثار سوء و خاصيت منفي به دنبال دارد.

تقلب در سماق:
عده اي از متقلبين تفاله ي غوره و زرشک را با گل اخدي و آب شاه توت مخلوط نموده و به عنوان سماق به فروش مي رسانند.

تقلب در سرکه :
نظر به اين که سرکه ي طبيعي به ويژه سرکه ي انگور تا حدي گران قيمت است، معدودي از افراد براي سودجويي در اين ماده و تهيه ي سرکه ي ارزان قيمت، مقداري اسيد استيک تجارتي را با آب به نسبتي تهيه مي کنند که مقدار اسيد استيک آن معادل سرکه ي طبيعي باشد و براي ايجاد طعم ويژه ي سرکه، از مواد معطر ساختگي يا موادي مانند فلفل، ريشه ي گياه بابونه، فلفل فرنگي و خردل استفاده مي نمايند.
گاهي نيز سرکه ي طبيعي را با مقداري آب مخلوط مي کنند و براي تعديل وزن مخصوص آن مقداري زاج يا استات دو سود به آن مي افزايند.

تقلب در آب ليمو
يک نوع آب ليموي تقلبي به اين ترتيب تهيه مي شود که مقداري کاه زبر را با آب ولرم مخلوط کرده و مدتي به حال خود قرار مي دهند که در اين صورت پس از مدت کوتاهي مايع زرد رنگي حاصل مي شود که آن را مدتي روي ليموي آب گرفته و گاه چرخ شده قرار مي دهند. سپس پوست ليموها را جدا کرده و مقداري اسيداستيک يا جوهر ليمو به آن اضافه مي کنند.
در پاره اي از موارد تنها مقداري آب به ليموي آب گرفته و چرخ شده اضافه مي کنند و پس از مدتي مخلوط را به هم زده و قسمت مايع را جدا کرده و مقداري جوهر ليمو به آن اضافه مي کنند.

تقلب در آب غوره
براي تقلب در آب غوره برخي از فروشندگان جوهر ليمو را با آب و کمي آب غوره مخلوط کرده و به عنوان آب غوره به فروش مي رسانند.

تقلب در رب گوجه فرنگي
در مواردي که رب گوجه فرنگي گران باشد، برخي از افراد سودجو آن را با مقداري پوره ي کدو يا کدوي پخته و له شده مخلوط مي کنند و همراه با رب گوجه فرنگي مي جوشانند.
همچنين در پاره اي از موارد مقداري سيب زميني پخته و له شده به آن مي افزايند. به علاوه متقلبين مقداري نشاسته به رب گوجه فرنگي اضافه مي کنند تا نشاسته مقداري از آب رب را جذب کند، در نتيجه رب سفت و غليظ به نظر مي رسد.

تقلب در رب انار
براي توليد رب انار تقلبي برخي از افراد گوجه فرنگي هاي ترش را پس از خيس نمودن با رب انار مخلوط نموده و به عنوان رب انار مرغوب به فروش مي رسانند.

از شراره انصار(مهندس شيمي- صنايع غذايي)

نقل از :

http://66.218.69.11/search/cache?ei=UTF ... 1&.intl=us

سلام

من بدليل واهمه از وجود و حضور محصولات تقلبي فراوان در بازار ادويه مصرفي منزل رو از يكي از خشكبار فروشي هاي معتبر كه محصولاتش رو با نام و مارك و شماره و پروانه بهداشتي ارايه ميكنه ميخرم . ......... ديگه بعدش والله اعلم !!!

4 نوع ادويه داره : ادويه كاري - ادويه ترشي - ادويه پلو - ادويه خورش .همه در بسته بندي با كد و پروانه و ....

راستش رو بخواهيد رمز آشپزي خوشمزه و خوش بر و بو ي من در همينه كه « هر 4 نوع ادويه رو با هم به نسبت مساوي مخلوط ميكنم و در خورش هايم ميريزم ! » ( البته اگر براتون كمي بخاطره كاري مزه اش تنده بهتره كه از ميزان كاري كمتر اضافه كنيد . هركسي كه از خورش ها م ميخوره آخرش دنبال دستور تهيه اونه ! و بعد كه ميفهمه از ادويه شه دنباله آدرس براي خريده !

« بقول حانم ايراندوست : .....ممممم........ »
البته ادويه اش صدا دار نيست !! ... ولي به امتحانش مي ارزه !

**** - ولي سعي كنيد هيچ مواد عذايي رو بصورت فله يا باز نخريد .مواد مصرفي زير را ميتوان از محصولات بسته بندي شده ( با كد و پروانه بهداشت و ساخت و توليد ) خريد .در ضمن آدرس و نشاني سازنده محصول هم بايد موجود باشد .

ضمنا طرز تهيه گرام ماسالا ( ادوبه مخلوط ) :
---------------------------------------------------

تركيبات گوناگوني از ادويه هاي مختلف وجود دارد و همه ي آنها ماسالا ناميده مي شود. در هند هر غذا به نام خود ماسالاي مخصوص دارد. گرام ماسالا يكي از معروف ترين ادويه ها است كه در اكثر غذاها كاربرد دارد و مي توان در بعضي از فروشگاه ها آن را به صورت آماده پيدا كرد. بايد گفت كه در هند ادويه هايي وجود دارد كه در كشور ما به راحتي در دسترس نيست. به همين دليل از ذكر نام آنها خودداري مي كنيم.

مواد لازم براي تهيه گرام ماسالا ( نوعي ادويه مخصوص هندي ) :

1- زيره سبز 45 گرم

2- دانه فلفل سياه 20 گرم

3- هل سياه 35 گرم

4- رازيانه 15 گرم

5- هل سبز 20 گرم

6- تخم گشنيز 30 گرم

7- ميخك 10 گرم

8- دارچين 25 گرم

9- زيره سياه 20 گرم

10- گل سرخ 10 گرم

11- برگ بو 8 گرم

12- پودر زنجفيل 10 گرم

13- جوزهندي 2 عدد

14 - زردچوبه 30 گرم

همه ي ادويه هاي ذكر شده را پودر كرده ، با هم مخلوط مي كنيم . سپس در شيشه ريخته و در آن را محكم مي بنديم. اگر دوست نداريد از فلفل استفاده كنيد، مي توانيد آن را حذف كنيد.

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: آشپز آنلاین]

[مشاهده در: www.ashpazonline.com]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 4506]