فساد مواد غذایی و ماه رمضان

واضح آرشیو وب فارسی:سایت رسیک:
[تصویر: qa3z8pnnbx9taqtuiiu6.jpg]

در ماه مبارک رمضان به دعلت اینکه بدن کمی ضعیف می شود و تعادل مواد غذایی به هم میخوره فساد مواد غذایی از اهمیت به سزائی برخوردار هست به طوریکه آمار مسمومیت های مواد غذایی در ماه مبارکرمضان بیشتر از بقیه ماه ها است و آن هم به خاطر این است که بدن ضعیف و حساس تر از ماه های دیگر می شود و در نتیجه آسیب پذیر تر است.

در این مقاله با انواع روشها و توصیه‌های بهداشتی مربوط به پیشگیری از آلودگی و نگهداری مواد غذایی آشنا می‌شوید.

استفاده از سرما
سرد کردن از جمله روش هایی است که موجب جلوگیری از تکثیر میکروارگانیسم‌های بیماریزا و به تعویق انداختن فساد در مواد غذائی می‌گردد. نکته حائز اهمیت این است که مدت زمان نگهداری مواد غذائی در یخچال بر حسب شدت فساد پذیری آنها متفاوت است. زمان نگهداری برخی از مواد غذائی با منشاء دامی در یخچال در جدول زیر نشان داده شده است:

زمان نگهداری

درجه حرارت

ماده غذایی

12ساعت

0تا4

گوشت چرخ کرده

2-3روز

0تا2

قطعات گوشت بسته بندی شده

6-8روز

0تا2

گوشت مرغ تازه

6-10روز

4تا6

برش کالباس بسته بندی شده

2-6روز

0تا6

تخم مرغ

4-6هفته

4تا6

سس مایونز

2-3روز

0تا4

شیر پاستوریزه

انجماد مواد غذایی
انجماد یکی از بهترین روش‌های نگهداری دراز مدت برای مواد غذائی است. منجمد کردن مواد غذائی و نگهداری آنها در فریزر موجب توقف رشد و تکثیر میکروبی شده و نیز واکنش‌های آنزیمی که موجب کاهش ارزش غذائی مواد می‌شود را به حداقل می‌رساند. در جدول ذیل زمان نگهداری انواع گوشت‌ها در فریزر نشان داده شده است:

زمان نگهداری

ماده غذایی منجمد شده

3ماه

گوشت چرخ کرده

7-12ماه

گوشت طیور

9-18ماه

گوشت گاو

3ماه

ماهی پرچرب

4-5ماه

ماهی کم چرب

استفاده از گرما
مهمترین روش‌های حرارتی برای نگهداری مواد غذائی دو روش پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون میباشد در روش پاستوریزاسیون تا حدودی میکروارگانیسم‌ها از بین رفته و آنزیم‌ها غیر فعال می‌شوند. به همین دلیل فرآورده‌های پاستوریزه مثل شیر پاستوریزه باید حتما در یخچال نگهداری شوند.

در روش استریلیزاسیون، کلیه میکروارگانیسم‌ها از بین رفته و آنزیم‌ها غیر فعال می‌شوند. در نتیجه ماده غذایی برای مدت طولانی قابل نگهداری است. مثل شیرهای استرلیزه شده که به صورت در بسته در خارج از یخچال تا 3-2 ماه قابل نگهداری هستند. (هنگامی که بسته بندی شیر استریلیزه باز شده و مورد استفاده قرار می‌گیرد باید حتما در یخچال قرار گیرد و ظرف 3-2 روز مصرف شود).
از روش‌های دیگر مانند تهیه کنسرو، خشک کردن، استفاده از پرتوها (تابش اشعه)، نمکسود کردن، دود دادن، تهیه ترشی و مربا، استفاده از مواد نگاهدارنده برای نگهداری و جلوگیری از فساد مواد غذائی نیز استفاده می‌شود.

رعایت اصول بهداشتی برای جلوگیری از آلودگی و فساد مواد غذائی

[تصویر: yiuektwot1jt6kd31iiq.jpg]

رعایت بهداشت فردی

افرادی که در کار تهیه و توزیع مواد غذائی هستند از جمله کارکنان بوفه‌های مدارس، رستورانها، اغذیه فروشی‌ها و.. . باید در زمینه رعایت اصول بهداشت فردی آموزش ببینند. انواع آلودگیهای باکتریایی و انگلی از طروق مختلف و در اثر تماس با دست، ترشحات حلق و بینی و حتی لباس افرادی که تهیه و توزیع مواد غذائی را به عهده دارند به مصرف کننده منتقل می‌شود.

بنابراین در آموزش نکات ذیل باید تاکید شود:
1- پوشیدن لباس تمیز در محل کار
2- دور کردن زیور آلات از خود
3- پوشاندن موی سر
4- پوشاندن بینی و دهان هنگام عطسه و سرفه
5- باند پیچی کردن خراش‌ها و زخم‌های روی انگشتان
6- شستن کامل دست‌ها با آب و صابون قبل از تهیه غذا و بعد از اجابت مزاج
7- کوتاه نگهداشتن ناخن ها

رعایت بهداشت غذا

برای سالم بودن غذا نکات ذیل باید رعایت شود:

خوب پختن غذا:
پخت کامل غذا موجب از بین رفتن میکروارگانیسم‌های بیماریزا که ممکن است در مراحل مختلف تهیه و آماده سازی وارد غذا شده، رشد و تکثیر یابند، می‌شود. زمانی پخت غذا کامل است که همه قسمت‌های آن حداقل 70 درجه سانتی گراد حرارت دیده باشد.

داغ یا سرد نگه داشتن غذا:
برای اینکه غذا سالم بماند باید به صورت کاملا داغ (درجه حرارت 70 درجه سانتیگراد و بالاتر) و یا کاملا سرد (درجه حرارت زیر 10 درجه سانتیگراد یعنی در یخچال) نگهداری شود.

رعایت بهداشت آشپزخانه:

در محلی که برای تهیه و آماده سازی غذا استفاده می‌شود باید تمام اصول بهداشتی به منظور پیشگیری از انتقال بیماریهای ناشی از غذای آلوده رعایت شود. این محل ممکن است آشپزخانه منازل، رستورانها، اغذیه فروشی‌ها و بوفه‌های مدارس باشد.

نکات ذیل در این محل‌ها باید رعایت شوند.
* تمیز نگهداشتن محوطه آشپزخانه و رستورانها، اغذیه فروشی‌ها و بوفه‌های مدارس باشد. از جمله شستشو و نظافت کف و دیوارها

* تمیز نگهداشتن تخته و سطوحی که برای خرد کردن سبزی‌ها و مواد غذائی از آنها استفاده میشود. به منظور جلوگیری از آلودگی موادغذائی باید دقت شود که تمام سطوح مورد استفاده برای تهیه و آماده سازی غذا بطور مرتب کاملا شسته شده و تمیز باشند.

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: سایت رسیک]

[مشاهده در: www.ri3k.eu]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 337]