زعفران را بيشتر بشناسيد

واضح آرشیو وب فارسی:ایسکانیوز: زعفران را بيشتر بشناسيد

تهران – خبرگزاري ايسكانيوز: مي‌گويند خوردنش آرامش‌بخش است و براي تمدد اعصاب مفيد، به افزايش خنده نيز كمك مي‌كند و افسردگي را مي‌كاهد. زيبايي و طراوت خاصي به برنج مي‌بخشد، اگرچه قيمت بالايي دارد و همچون طلا، گرمي و مثقالي سنجيده مي‌شود.

زعفران كه به گل سلامتي، سلطان ادويه‌ها و طلاي سرخ معروف است، ارزشمندترين رستني ايران و نشات گرفته از دامنه‌هاي الوند مي‌باشد. كشت زعفران در ايران به سال‌هاي قبل از ميلاد برمي‌گردد و در مناطق بسيار كم باران ايران كه داراي زمستان سرد و تابستان گرم هستند گسترش دارد. درواقع منشا آن دامنه‌هاي كوه الوند (همدان) بوده است. نخستين زعفرانزارهاي جهان در اطراف همدان و كرمانشاه داير شده و پس از آن به نقاط مختلف ايران از جمله خراسان رسيده و توليد انبوه و مرغوب آن در قهستان و قاينات رواج يافته است.
زعفران از كلاله گل زعفران به دست مي‌آيد به طوري كه تقريبا از هر هزار گل زعفران، حدود 10گرم زعفران حاصل مي‌شود. از زعفران به علت دارا بودن خواص منحصر به فرد در عطر و طعم و رنگ و خواص دارويي آن در انواع مواد غذايي مانند برنج، گوشت، شيريني، بستني، چاي و صنايع داروسازي استفاده مي‌شود.
قديمى‌ترين اسنادى كه از مصرف زعفران بر جاى مانده مربوط به دوران شاهان هخامنشى است كه بر روى كتيبه‌اي از آن دوران مقدار زعفران مصرفى دربار چيزى در حدود يك كيلوگرم نوشته شده است.
علاوه بر اين، در كشورهاي باستاني دنيا مانند يونان و ايتاليا و ... كم و بيش رواج دارد.
زعفران با نام علمي Saffron Crocus Sativies Lnriaeus از خانواده زنبقي‌ها Iridaceae،گياهي است به ارتفاع 10-30سانتيمتر، چند ساله و بدون ساقه، داراي پياز غده‌اي و كروي شكل به قطر 3-5 سانتيمتر، گل‌هاي معطر هر بند 1 تا 4 عدد و داراي 3 كاسبرگ و 3 گلبرگ بنفش رنگ شبيه به هم و 3 پرچم هستند. برگ‌هاي حقيقي زعفران 5 تا 11 عدد بوده كه همزمان با گلدهي و يا كمي بعد از آن در مي‌آيند كه به رنگ سبز با پهناي 1/5 - 3ميليمتر هستند. قسمت خوراكي و تجاري زعفران كلاله قرمز رنگ شاخه است كه محصول زعفران را تشكيل مي‌دهد.
زعفران كاربردهاي گوناگوني دارد كه مصارف عمده ي آن شامل غذايي و دارويي و شيميايي (صنعتي)است.
***مصارف غذايي
بر اساس قانون سازمان نظارت بر مواد غذايي و دارويي آمريكا (FDA) زعفران به عنوان رنگ دهنده طبيعي مجاز است و مقدار مصرف آن به عنوان عطر و طعم دهنده طبيعي محدوديتي ندارد.
در تهيه مواد خوراكي مانند سوسيس و مارگارين- كره و پنير و صنايع لبني - كيك و دسر و ژله و نوشابه - شكلات و نوشيدني‌ها - سوپ و برنج و مرغ استفاده مي‌شود.
***مصارف درماني
زعفران به علت دارا بودن مواد تلخ موجب سهولت هضم غذا مي‌شود.تحقيقات اخير نشان مي‌دهد كه‌ تركيبات فعالي چون Crocin , Crocetin و انواع ديگري از كارتنوئيدها در زعفران وجود دارند كه مي‌توانند حالت توموري بافت‌ها را كاهش دهند و خاصيت ضد سرطاني دارند و نيز مي‌توانند ميزان چربي سرم خون را كاهش داده و از ايجاد حالت هيپوليفميك (hypolipemic) در سرم خون جلوگيري كند، اكسيزناسيون بافت‌ها را افزايش داده و نيز مي‌تواند از اختلالاتي نظير آلزايمر و پاركينسون به طور قابل ملاحظه‌اي جلوگيري كند.
همچنين از زعفران در درمان دامنه وسيعي از اختلالات جسمي مانند زكام، نفخ، سوء‌هاضمه، يرقان، هپاتيت، اسپاسم و ديابت و ... و نيز به عنوان يك ماده اشتهاآور، نشاط‌آور، محرك معده و ... استفاده كرد.
***مصارف صنعتي
از زعفران در صنعت براي رنگ آميزي ابريشم و نخ ... استفاده مي‌شود.برخي‌تركيبات شيميايي آناليز شده از گياه زعفران شامل موارد زير هستند:
1 - كربوهيدرات: قندهاي احيا كننده كه بيش از 20درصد وزن زعفران را تشكيل مي‌دهند مانند گلوكز و مزوكتوز و گليكز و ..
2 - مواد معدني: شامل K2O, NA2O-P2O2-CL2
3 - ويتامين‌ها: مانند ويتامين B1 و ريبوفلاوين B2
4 - چربي: مانند استگيما استرول، كاپتااسترول
5 - رنگدانه‌ها: شامل كارتنوئيدهاي محلول در چربي مانند ليكوين a- كاروتن و b- كاروتن و كارتنوئيدهاي محلول در آب مانند كروسين و آنتوسيانين است. كروسين crocin عامل اصلي رنگ زرد زعفران است با فرمول C44 H64 O24 و درصد اين ماده در هنگام گل دادن بين 9/1 تا 15درصد متغير است.
6 - گليكورند picro crocin: گليكورند فاقد رنگ است كه طعم تلخ زعفران را باعث مي‌شود با فرمول C16 H26 O7 و نقطه ذوب 156 درجه سانتيگراد كه در زعفران تازه حدود 4درصد گليكورند وجود دارد.
7 - روغن‌هاي فرار: عامل عطر و آروما در زعفران سافرانال است كه عمده ترين تركيب موجود در روغن‌هاي فرار است.
***خواص دارويي
زعفران از نظر طب قديم ايران گرم و خشك است‌. مهم‌ترين خاصيت زعفران كه از قديم‌الايام مورداستفاده قرار مي‌گرفته، درمان افسردگي است‌. خوردن چاي زعفران باعث هضم غذا مي‌شود‌؛ اثر مسكن درد دارد؛قاعده‌آور است‌؛باعث تحريك اعصاب مي‌شود؛زعفران خون‌ساز است و گردش خون را آسان مي‌سازد ؛
مصرف زعفران خونريزي‌هاي بعد از زايمان را از بين مي‌برد‌؛قواي جنسي را تقويت مي‌كند‌؛كبد را تصفيه و قوي مي‌سازد‌؛سرفه را رفع و اثر مفيد روي درمان برونشيت دارد؛كليه و مثانه را پاك مي‌كند؛آرام بخش و خواب آور است‌؛زعفران ضد‌تشنج است‌؛گاز معده را برطرف مي‌كند؛ادرار‌آور است‌؛روشن‌كننده رخسار؛تقويت حافظه و يادگيري؛ كاهش فشارخون؛ كاهش چربي خون؛
درمان آسم؛ رفع نفخ شكم؛زعفران در درمان حالات تشنجي و درد دندان موثر است و به صورت دم كرده
0/5 تا 2 گرم در ليتر مورد استفاده قرار مي‌گيرد؛به دليل داشتن آنتي اكسيدان به عنوان توان بخش قلب و پيشگيري‌كننده از بيماري‌هاي قلبي و سرطان نيز مطرح است؛زعفران مانع گسترش سرطان سينه؛
زعفران نه تنها عوارض رنگ‌دهنده‌هاي مصنوعي همچون حساسيت‌زايي را ندارد، بلكه حاوي ويتامين‌هاي B6، B2، B1، ويتامين C و ديگر مواد مغذي مورد‌نياز بدن است و اگر بالاخره مي‌خواهيد هميشه شاد و خندان باشيد؛ زعفران بخوريد‌.
***مضرات
چون زعفران بر روي سيستم توليد مثل اثر دارد بنابراين زنان حامله بايد در خوردن آن احتياط كنند؛ چرا كه ممكن است باعث سقط جنين ‌شود‌. خوردن زياد زعفران براي كليه‌ها مضر است‌. اشتها را كم و ايجاد سردرد مي‌كند و باعث اختلال حواس مي‌شود‌. زعفران را بايد در شيشه‌هاي دربسته و دور از نور نگهداري كرد زيرا عطر و رنگ خود را در اثر نور از دست مي‌دهد‌.
مصرف سه گرم زعفران در ماه براي هر فرد مناسب است و استفاده بيش از پنج گرم زعفران در يك وعده غذايي‌، عوارضي همچون سرگيجه، كاهش تعداد ضربان قلب و احساس تهوع در پي دارد؛ همچنين، اين ميزان زعفران در دوران بارداري احتمال سقط جنين را افزايش مي دهد./125
سه شنبه 5 آذر 1387

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: ایسکانیوز]

[مشاهده در: www.iscanews.ir]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 122]