گوشت قرمز - مرغ - ماهی ( نگهداری - طبخ و ...) : نکات آشپزی

واضح آرشیو وب فارسی:آشپز آنلاین: نكته مهم درباره پخت گوشت اين است كه اگر حرارت زياد به مدت طولاني به آن برسد سفت مي‌شود (در ظرفي كه حرارت را در خود نگه مي‌دارد مثل چيني). حتما توجه كرده‌ايد زماني كه چند دقيقه‌اي صرف كباب كردن يا سرخ كردن گوشت مي‌شود به راحتي مي‌توانيد گوشت كباب يا سرخ شده را بخوريد ولي اگر آب روي همان گوشت سرخ شده بريزيد و به مدت طولاني بپزيد دو سه ساعت وقت لازم است تا بپزد. علت اين است كه پروتئين در حرارت زياد سخت مي‌شود. آيا توجه كرده‌ايد كه شيشه شير را اگر با آب داغ بشوييد شير اطرف شيشه ديرتر پاك مي‌شود تا وقتي كه آنرا با آب نيم گرم بشويد؟ يا اگر لكه خوني به روي پارچه‌اي بريزيد و آن را در آب داغ فرو كنيد آن لكه ديگر پاك نمي‌شود ؟ اگر پنير حرارت مستقيم و زياد ببيند مثل لاستيك مي‌شود. در همه اين موارد اين پروتئين است كه در اثر حرارت زياد، سفت و سخت مي‌شود.

براي آن كه معلوم شود مناسبت‌ترين درجه حرارت براي گوشت چيست تا پروتئين آن حفظ شود، طعم مطبوع داشته باشد، حداقل سوخت صرف شود و حداكثر خواص گوشت باقي بماند، متخصصان امر تغذيه حدود بيست هزار قطعه گوشت را در شرايط مختلف پخته و نتايج بررسي خود را به تفصيل بيان داشته‌اند. اين تحقيقات از جمله نشان داده است كه گوشت بهتر است در درجه حرارت كم پخته شود. اگر مي‌بينيم گوشتي كه رگه‌هاي چربي دارد نرم‌تر مي‌شود به اين دليل است كه چربي به خصوص وقتي داغ نباشد حرارت را به آرامي منتقل مي‌كند به هنگام تهيه ژيگو اگر گوشت را با درجه حرارت كم بپزيد گوشت به راحتي و به زودي سرخ مي‌شود، سفت نمي‌شود، همه گوشت به صورت يكنواخت مي‌پزد و ديگ ته نمي‌گيرد.

در حرارت كم (در پخت گوشت با آب) گوشت كم‌تر جمع مي‌شود و صورت ظاهري آن زيباتر مي‌ماند و نيز پرآب‌تر است‌. هم چنين شيره و مواد معدني آن حفظ شده است، حال آن كه با حرارت زياد آب گوشت بيرون مي‌آيد و خود گوشت به صورت تفاله در مي‌آيد.

مطالب بالا درباره گوشت چرخ كرده نيز صدق مي‌كند. اگر گوشت چرخ كرده نيز در طول مدت طبخ با درجه حرارت زياد سرخ كنيد شيره از گوشت جدا مي‌شود و گوشت به صورت اسفنجي و سفت در مي‌آيد و نيز وقتي گوشت از جهت بالا حرارت داده مي‌شود (هنگام كباب كردن در فر) بهتر است حرارت كم باشد تا شيره گوشت از آن خارج نشود.

نشانه‌هاي گوشت سالم پخته شده اين است كه در حالي كه خود گوشت پخته شده و نرم است نسج‌هاي رابط از يكديگر نپاشيده و جدا نشده باشند. در چنين صورتي مواد غذايي و شيره گوشت در آن باقي است و نيز طعم و عطر خوبي دارد.

گوشت چرخ كرده بايد پس از خوب داغ شدن ماهيتابه و روغن، و چند لحظه زير و رو كردن گوشت، تفت داده و يا پخته شود. گوشت چرخ كرده‌اي را كه براي نمونه در سوپ مي‌ريزيد در كمتر از يك دقيقه مي‌پزد. اگر گوشت را بكوبيد (به طور مثال در‌هاون سنگي يا مولينكس) در اين صورت باز هم به زمان كم‌تر و به درجه حرارت كم‌تري نياز دارد.

سلام عزيزان
وقت تان به خير.
ميدانيدآيا ريختن كمي رزماري خشك تاثيري دربهبودي طعم گوشت داره يا نه؟؟
ممنونم

سلام دوست عزيزم
اولا عطر رزماري بسيار قوي و تند است. بهمين علت بايد در مصرف آن احتياط كنيد تا غذا بدمزه نشود.
ثانيا رزماري بيشتر براي طبخ گوشت در فر يا Roast بكار ميرود.

پس بنظرتان خوش تر كننده براي طبخ گوشت چي مي‌تونه باشه؟ بجز دارچين وزعفران؟

دوست خوبم ما معمولا از رزماری در مزه دار کردن یا مارینه کردن کوشت های سفید استفاده می کنیم . گاهی در سس های استیک هم ازش استفاده می شه اما به هر حال همانطور که ناهید جان گفتند باید مراقب عطر تند اون باشید ....

بازم سلام
من يه سوال ديگه هم داشتم
تو قسمت خورش ها بيشتر خورش ها با گوشت مرغ يا گوشت چرخ كرده است اگه مي شه چند تا خورش به غير از خورش هاي معمول مثل قرمه سبزي و قيمه و اينا با گوشت خورشتي به من ياد بديد.
بازم مرسي

سلام دوست عزيزم
واويشكا غذايي كه ما در رشت با گوشت از خورشتي كمي ريز تر مي پزيم به اين صورت كه :
ابتدا پياز ( 2 الي 3 عدد ) را خلال كرده و با كمي روغن و زردچوبه تفت ميدهيم تا طلايي شود بعد گوشت را اضافه كرده آنرا هم با پياز كمي تفت ميدهيم در ظرف را ميگذاريم ، شعله را بسيار ملايم مي كنيم تا غذا بخار كرده و در اصطلاح گوشت بخار پز شود . اگر خواستي براي پختن گوشت مي تواني 1 ليوان آب اضافه كني ، بعد از حدود 1 ساعت كه گوشت پخت گوجه فرنگي ( 3 الي 4 عدد ) را پوست كنده و در غذا ريز خرد مي كنيم وقتي گوجه ها هم خوب پخته و سرخ شد نمك و فلفل اضافه مي كنيم . غذا آماده است .

غذاي ديگري كه با گوشت خورشتي ( گوشت با استخوان در صورت دلخواه )مي توان تهيه كرد نوعي غذاي آبپز بسيار راحت و در عين حال خوشمزه است :
يخني :
گوشت را با پياز و لوبيا سفيد يا لوبيا چيتي از قبل خيس شده كمي زردچوبه و فلفل ميگذاريم با حرارت ملايم 1 الي 2 ساعت كاملاً بپزد اگر خواستي مي تواني در زودپز اين كار را بكني . بعد از پختن همه مواد سيب زميني را نگيني خرد كرده به همراه نمك و كمي آبغوره يا آب نارنج و مقداري رب گوجه يا گوجه فرنگي پوست گرفته و خرد شده به غذا اضافه كن ، البته اين غذا با گوجه طعم بهتري دارد تا با رب گوجه . شعله را ملايم كن و بگذار سيب زميني ها پخته و خورش خوب جا بيفتد .

سلام
مري جان خورش
هويج ( هويج خلال سرخ شده + گوشت خورشي + آلو بخارا)
خورش كرفس ( كرفس خرد شده + سبزي (نعنا و جعفري سرخ شده + گوشت خورشي)
خورش لوبيا سبز ( لوبيا سبز خرد شده + گوشت خورشي + رب)
خوراك كرفس (كرفس خرد شده + هويج خرد شده+ گوشت خورشي+ سيب زميني خردشده +رب)
خوراك لوبيا سبز(لوبيا سبز خرد شده + هويج خرد شده+ گوشت خورشي+ سيب زميني خردشده )
خورش بادام ( خلال بادام + گوشت خورشي +زرشك +رب)
خورش بادمجان( بادمجان يا كدوي سرخ شده +گوشت خورشي +رب +گوجه فرنگي)
لوبيا پلو با گوشت تكه اي (لوبيا و گوشت و رب)
قيمه لابرنجي با گوشت تكه اي (لپه و گوشت و رب)
قيمه نثار ( گوشت تكه اي و پياز داغ و خلال بادام و زرشك)
خورش باميه ( باميه و گوشت خورشي و رب)
موفق باشيد

میشه راهنماییم کنید آیا می‌شه گوشت چرخ کرده با پیاز رنده شده رو مخلوط کرد بعدش فریز کرد به جای اینکه همینجوری گوشت رو فریز کرد؟

آره عزيزم مي شه من خودم اين كار رو مي كنم وقتي گوشت رو چرخ مي كنم داخل نصفش پياز رنده مي كنم كه حاضر و آماده باشه واسه كباب و بعد فريز مي كنم و نصف ديگه گوشت رو بدون پياز فريز مي كنم .

artisa نوشته است:آره عزيزم مي شه من خودم اين كار رو مي كنم وقتي گوشت رو چرخ مي كنم داخل نصفش پياز رنده مي كنم كه حاضر و آماده باشه واسه كباب و بعد فريز مي كنم و نصف ديگه گوشت رو بدون پياز فريز مي كنم .

آرتیسا جون ممنون از جوابت،بعدش که گوشتو باز میکنی‌،پیازش بوی بدی نمیگیره؟بد مزه نمیشه؟

یعنی دیگه کسی نمیدونه؟؟

سلام مرسی که به این تاپیک هم یه سری زدین من برای فردا می خوام بوقلمون درست کنم ولی طرز درست کردنش رو بلد نیستم از هرکی از اشناهامم پرسیدم دستور شیرنش رو بهم دادن که دوست نداریم گفتم شاید شما کدبانوها بلد باشین وبهم کمک کنید

عزیزم من اینجا دستور پخت بوقلمون رو دیدم که به شیوه کانادایی ها گذاشته.یه دفعه تلویزیون طرز تهیش رو نشون میداد این شلکی آقاهه درست کرد
http://iranian.fi/forum.php?do=forum&showtopic=5767

مرسی عزیز که کمک کردی ولی موندم سبزیجاتش رو از کجا بیارم

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: آشپز آنلاین]

[مشاهده در: www.ashpazonline.com]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 5965]