تبلیغات
تبلیغات متنی
محبوبترینها
ماندگاری بیشتر محصولات باغ شما با این روش ساده!
بارش‌های سیل‌آسا در راه است! آیا خانه شما آماده است؟
بارش‌های سیل‌آسا در راه است! آیا خانه شما آماده است؟
قیمت انواع دستگاه تصفیه آب خانگی در ایران
نمایش جنگ دینامیت شو در تهران [از بیوگرافی میلاد صالح پور تا خرید بلیط]
9 روش جرم گیری ماشین لباسشویی سامسونگ برای از بین بردن بوی بد
ساندویچ پانل: بهترین گزینه برای ساخت و ساز سریع
خرید بیمه، استعلام و مقایسه انواع بیمه درمان ✅?
پروازهای مشهد به دبی چه زمانی ارزان می‌شوند؟
تجربه غذاهای فرانسوی در قلب پاریس بهترین رستوران‌ها و کافه‌ها
دلایل زنگ زدن فلزات و روش های جلوگیری از آن
صفحه اول
آرشیو مطالب
ورود/عضویت
هواشناسی
قیمت طلا سکه و ارز
قیمت خودرو
مطالب در سایت شما
تبادل لینک
ارتباط با ما
مطالب سایت سرگرمی سبک زندگی سینما و تلویزیون فرهنگ و هنر پزشکی و سلامت اجتماع و خانواده تصویری دین و اندیشه ورزش اقتصادی سیاسی حوادث علم و فناوری سایتهای دانلود گوناگون
مطالب سایت سرگرمی سبک زندگی سینما و تلویزیون فرهنگ و هنر پزشکی و سلامت اجتماع و خانواده تصویری دین و اندیشه ورزش اقتصادی سیاسی حوادث علم و فناوری سایتهای دانلود گوناگون
آمار وبسایت
تعداد کل بازدیدها :
1837118625
ارزش غذايي نان
واضح آرشیو وب فارسی:پرشین وی: با توجه به ويژگي هاي منطقه اي، فرهنگي، اقتصادي و اجتماعي کشور ما، غلات به ويژه نان از منابع اصلي الگوي غذايي روزانه ي جامعه ي ايراني است و بخش عمده‌اي از نيازهاي انرژي و پروتئين بدن را تأمين مي کند، طوري که روزانه حدود 50- 40 درصد انرژي دريافتي و 45 درصد پروتئين مصرفي از طريق نان تأمين مي شود. لذا به دليل اهميت غلات در الگوي غذايي روزانه، اين گروه غذايي به عنوان غذاي پايه شناخته شده است. به علاوه ميزان دريافت ويتامينB1(تيامين )، آهن و کلسيم از نان قابل توجه بوده و سهم عمده‌اي در تامين نياز روزانه را به خود اختصاص مي دهد. متوسط مصرف نان در ايران طبق نتايج بررسي هاي انجام شده در ايران، متوسط مصرف نان حدود 410 گرم در روز براي هر فرد است و با توجه به اين که هر 100 گرم نان 274 کالري انرژي توليد مي کند، مي توان گفت هر فردي روزانه حدود 1100 کالري انرژي از طريق نان دريافت مي کند. از آنجا که هر يک از مواد غذايي از نظر ميزان انرژي، مقدار و نوع مواد مغذي با يکديگر تفاوت بسيار زيادي دارند و فرايند مواد غذايي خود موجب تغييرات قابل توجهي در ميزان و ترکيبات آنها مي شود، لذا تامين نياز تغذيه اي روزانه ي هر فرد تنها از طريق يک منبع غذايي، صحيح نبوده و بايد از منابع غذايي مختلف استفاده شود. البته تنها در 6 ماه اول زندگي، نوزاد نياز تغذيه اي خود را به طور عمده از شير مادر تامين مي کند. نان در مقايسه با گوشت يا شير، منبع فشرده تري از انرژي است. مفهوم اين عبارت آن است که هر 100گرم نان 247 کيلو کالري انرژي توليد مي کند. در حالي که براي تامين اين مقدار انرژي از طريق گوشت، بايد 190 گرم گوشت (تقريباً 2 برابر) و 370 ميلي ليتر شير (حدود 4 برابر) مصرف شود. ميزان مواد مغذي در 100 کالري را دانسيته يا چگالي مواد مغذي (NUTRIENT DENSITY) مي نامند. به منظور درک بهتر اين مفهوم به مثال زير توجه کنيد. مثلا يک فرد بزرگسال با مصرف روزانه ي 300 گرم نان مي تواند نصف پروتئين، بيش از 60 درصد تيامين و نياسين، 40 درصد کلسيم و80 درصد آهن مورد نياز روزانه ي خود را تامين کند. در حالي که همين فرد با مصرف روزانه ي 300 گرم سيب زميني مي تواند حدود 20 درصد پروتئين، 30- 20 درصد تيامين و نياسين(B3) و تنها 6 درصد کلسيم و آهن مورد نياز روزانه ي خود را فراهم کند. بدين ترتيب با توجه به دانسيته ي مواد مغذي نان و دريافت روزانه ي آن از طريق الگوي غذايي، مي تواند به عنوان يک ماده ي غذايي مغذي محسوب شود. ريزمغذي ها ي موجود در نان همان طور که اشاره شد، ميزان دريافت برخي از ريزمغذي ها نظير: روي، تيامين، آهن، و کلسيم از نان قابل توجه است، اما به دليل بالا بودن درجه ي استخراج و ميزان فيبر در نان هاي ايراني، قابليت دسترسي عناصر مذکور به ويژه آهن و روي زير سوال مي رود. هر چه درجه ي استخراج آرد بالاتر باشد، ميزان سبوس و مواد مغذي موجود در آرد نظير کلسيم، آهن و روي در آن بيشتر است. از طرف ديگر ميزان عوامل مداخله گر در جذب اين عناصر مثل فيتات، فيبر و اسيد فيتيک بيشتر مي شود. در نتيجه، با وجود بالا بودن ميزان مواد مغذي در آرد با درجه ي استخراج بالا، قابليت دسترسي اين مواد به دليل حضور عوامل مداخله گر کاهش مي يابد. درجه ي استخراج آرد، تخمير و پخت (درجه ي حرارت و زمان پخت) نان بر روي قابليت دسترسي عناصر، به ويژه آهن، کلسيم و روي موثر است. از اين رو به منظور افزايش ارزش تغذيه اي و بهبود کيفيت خوراکي نان، تخمير کامل با روش‌هاي مناسب سنتي و صنعتي در فرايند توليد نان توصيه مي شود. نان روستايي به دليل دارا بودن درجه ي استخراج بالا، داراي بالاترين مقدار روي يعني 2/17 ميلي گرم روي در 100گرم است، اما نان بربري به دليل دارا بودن پايين ترين درجه ي استخراج آرد، حاوي مقدار کمتري روي يعني 3/7 ميلي گرم روي در 100 گرم است. همچنين ميزان فيبر و فيتات در نان‌هاي روستايي بالاترين مقدار و در نان بربري کمترين مقدار است؛ لذا براي کاهش ميزان اسيد فيتيک در نان و بهبود قابليت دسترسي املاح آن به ويژه آهن و روي، انجام عمل تخمير ضروري است. تأثير تخمير بر کاهش ميزان اسيد فيتيک در نان‌هاي ايراني مطالعه شده است. اين کاهش در نان سنگک براي 2ساعت تخمير حدود 44 درصد و براي نان تافتون به مدت يک ساعت حدود 29 درصد گزارش شده است. بنابراين به دنبال انجام عمل تخمير در نان و کاهش ميزان فيتات موجود در آن، جذب عناصري چون کلسيم، آهن و روي بهبود مي يابد. در مجموع مي توان گفت: درجه ي استخراج آرد، تخمير و پخت (درجه ي حرارت و زمان پخت) بر روي قابليت دسترسي عناصر، به ويژه آهن، کلسيم و روي موثر است. از اين رو به منظور افزايش ارزش تغذيه اي و بهبود کيفيت خوراکي نان، تخمير کامل با روش‌هاي مناسب سنتي و صنعتي در فرايند توليد نان توصيه مي شود. از طرف ديگر مي توان براي تامين نيازمندي‌هاي ريز مغذي ها، از نان به عنوان يک ماده ي غذايي مناسب جهت افزودن مواد مغذي ضروري به آن استفاده کرد. به عبارتي مي توان نان را غني کرد، مشروط بر آن که نان غني شده به مصرف خوراکي گروه‌هاي مورد نظر يا گروه هدف برسد و افزودن اين مواد هيچگونه تأثير نامطلوبي در ويژگي حياتي و اساسي نان ايجاد نکند. آزاده امين‌پور(انستيتو تحقيقات تغذيه)و نسترن شريعت زاده
این صفحه را در گوگل محبوب کنید
[ارسال شده از: پرشین وی]
[مشاهده در: www.persianv.com]
[تعداد بازديد از اين مطلب: 2072]
-
گوناگون
پربازدیدترینها