بهترين بستني ايتاليا را يك ايراني توليد مي كند؛ جادوي هل و زعفران و گلاب

واضح آرشیو وب فارسی:قدس: بهترين بستني ايتاليا را يك ايراني توليد مي كند؛ جادوي هل و زعفران و گلاب
كمتر كسي پيدا مي شود كه اهل بستني نباشد. مورخان مي گويند، توليد ومصرف بستني به چين باستان برمي گردد. البته در

دوران كهن، در رم و يونان باستان هم چيزي مثل بستني وجود داشته كه تركيبي از يخ يخچالهاي طبيعي و خوردني هايي مثل انواع ميوه، عسل يا گلاب بوده است. از جمله شخصيتهاي تاريخي كه عاشق بستني بودند، اسكندر كبير است. در قرن شانزدهم ميلادي ايتاليا به يكي از مكانهايي بدل شد كه بستني اش بسيار معروف است و اين معروفيت تا به امروز ادامه داشته است. البته هر كشور و منطقه ديگري، بستني ويژه خودش را دارد، مثل ايران با بستني زعفراني، «اكبر مشتي» يا سنتي. سايت خبري « دويچه وله» در يكي از جديدترين خروجي هاي خود، يكي از بستني فروشان مشهور رم را سوژه قرار داده است كه بر حسب اتفاق ايراني است و بستني درست كردن به روش آبا و اجدادي اش را هم خوب بلد است...
* در رم شما به رضا «جلاتي»، (جلاته در زبان ايتاليايي به معناي بستني است.) رضا بستني، آقارضا و خلاصه هر چيز ديگري كه به بستني ربط داشته باشد معروف هستيد. اين رضا جلاتي از كجا شروع كرد تا به اينجا رسيد؟
** من در سال 1974 براي تحصيلات به ايتاليا آمدم و وارد آكادمي هنرهاي زيباي ايتاليا شدم. طي سه سال مدرك ليسانسم را از آنجا گرفتم و در همان زمان ازدواج كردم، اما بعد از ازدواج به ايران رفتم. سال 1979 دو مرتبه به ايتاليا برگشتم و با كار بستني سازي و شيريني پزي آشنا شدم. در آن زمان كار را با ياد گرفتن و هنر بستني سازي شروع كردم تا به صورت شانسي توانستم براي تحصيلات در زمينه بستني وارد شركتهاي مهم ايتاليايي شوم. بعد از ياد گرفتن تقريبي هنر بستني سازي از طريق همين شركتهاي مهم، به عنوان ويزيتور يا نماينده فروش به فروختن مواد اوليه و آموزش بستني سازي مشغول شدم. اين كار را تا سال 1993 ادامه

دادم تا اينكه تصميم گرفتم مغازه اي براي خودم داير كنم. اولي را در شهر رم و دومي را در شهري كه نزديك رم است، به نام «فروسينونه»، راه انداختم. بعد از آن به منطقه پوليا در جنوب ايتاليا رفتم. بعد راهي ونيز شدم، و يك مغازه بستني فروشي باز كردم، تا به همين طريق باز شركتهاي ديگر شناخت بيشتري روي من پيدا بكنند. مقداري هنرش را داشتم كه ياد گرفتم، به اضافه اينكه شايد بشود گفت در طرز كار بستني سازي ايتاليايي من از عطرها و مواد اوليه اي استفاده كردم كه در ايران به كار برده مي شود. هنر بستني سازي ايتاليا خيلي بالاست. اندك اندك به حدي رسيدم كه امروز مي شود گفت اگر در سطح ايتاليا بخواهند از كساني نام ببرند كه در كار بستني حرفه اي هستند، من يكي از آنها هستم و در اين كار شناخته شده هستم.
* اين طور كه من شنيدم شما جايزه هاي مختلفي براي بهترين بستني ايتاليا گرفته ايد. مي شود در اين باره توضيحي بدهيد؟
** من هرسال در عناوين مختلف اين مسابقات شركت مي كنم. در بعضي از مسابقات به طور كلي ديگر نمي توانم شركت كنم. براي همين يا به عنوان داور انتخاب مي شوم، يا مي توانم به عنوان متخصص شركت كنم. من هرسال امكان به دست آوردن مقام اول، دوم يا سوم را داشته ام. دو سال پيش در قسمت متخصصان مقام اول را آوردم. همان موقع يكي از شاگردهاي خودم كه در كارگاه كار مي كند، سوم شد. سال پيش برادرم، كه باز با خودم كار مي كند، دو مرتبه مقام دوم را آورد و خودم هم مقام اول. ژانويه امسال هم با در نظر گرفتن مقام جهاني در مسابقه جهاني بستني مقام چهارم را آوردم. 36 كشور حضور داشتند، طي دوسال اينها حذف شدند كه پس از حذف شدن به 9 كشور رسيدند. از اين كشورها يكي ما بوديم: ايران بود، فرانسه، سوييس، آمريكا، برزيل، آرژانتين و دو كشور ديگر كه يادم نيست. مقام اول اين مسابقه را متأسفانه يا خوشبختانه، چون به هر صورت باز براي من افتخار است، ايتاليايي ها آوردند. مقام دوم را فرانسويها و مقام سوم را سوييسي ها. من هم به عنوان يك ايراني چهارم شدم. دو سال ديگر مقام اول را بي گمان براي ايران خواهيم آورد.
* در حقيقت يعني شما از ايران شركت كرديد، نه ازايتاليا؟
** بله. من خودم، خانمم و دو تا دخترهايم به عنوان شركت كننده ايران درمسابقه شركت كرديم.
* اين جوايز چطور انتخاب مي شود؟ آيا شما بستني خاصي با طعم و مزه خاص و جديدي را ارائه داديد؟
** تقريباً مي شود گفت به خاطر كار ويژه اي كه انجام شد. گفتم، اين شانس من بود، به خاطر آشنا بودن و اضافه كردن عطرها و طعم هايي به بستني هاي خودم، كه ما مي گوييم «اورينته» يا همان شرق دنيا. دوم اينكه هميشه سعي كردم از بهترين مواد اوليه استفاده كنم و هيچ وقت به طرف رنگها و افزودنيهاي غيرطبيعي نروم.
همين طور از نظر هنر جمع آوري كردن كه اينجا مي گويند ترازو كردن بستني، اينكه شكرش به چه اندازه باشد يا مواد شيري اش چقدر باشد. همه به اندازه دقيق. شايد به خاطر اينكه من هنر بستني را با حساب و كتاب و قلم و كاغذ مي برم جلو و درصدها را در نظر مي گيرم. به عنوان مثال چون گفتند براي بستني كرم، شش هفت تا زرده تخم مرغ استفاده بشود، من همان شش هفت تا را استفاده نمي كنم. مي روم به مقدار و اندازه مي بينم تخم مرغ از كجا آمده، و تمامي جوانب آن را مي بينم و بدين صورت تركيب مي شوند. شايد يكي ازعللي كه من انتخاب شدم، به خاطر دقتم بود و همين طور شناختم از نظر فيزيكي و شيميايي بستني.
* يكي از بستني هاي معروف «رضا جلاتي» بستني اورينتال يا بستني شرقي است كه منظور همان بستني سنتي خودمان است. چقدر مزه و طعم اين بستني با ذائقه ايتاليايي ها جور درآمده؟
من مي گويم شايد 80 درصد مشتريهاي ما عجيب به اين بستني علاقه دارند. شايد به دليل طعم هل و زعفران و گلاب كه از نظر غذايي براي اروپايي ها يك طعم ناآشناست و كاملاً يك كنتراست، در مزه افرادي كه با آن آشنا نيستند ايجاد مي كند و آنها را كاملاً تحت تأثير قرار مي دهد و مي شود گفت معجزه آور است. چرا مي گويم معجزه آور؟ چون عده اي از ايتاليايي ها و اروپايي ها هستند كه بعد از اينكه اين بستني را مزه مي كنند، وقتي كيلومترها دور شدند، برمي گردند به مكان زندگي شان، حتي به دوستانشان آدرس دادند كه برويد و كرم اورينتال را امتحان كنيد، كه همان بستني سنتي ماست. آنها هم جعبه اي مي گيرند و استفاده مي كنند.
* كارگاه شما به خيلي از بستني فروشيهاي داخل و خارج رم بستني مي دهد. يكي ديگر از بستني هاي معروف شما، بستني پسته است كه مغازه هايي كه از شما بستني مي گيرند به مشتريهايشان تأكيد مي كنند كه پسته اش ايراني است. حالا واقعاً اين پسته ايراني هست؟
** نمي توانستم اشتباه بكنم. اگر من پسته ايراني را استفاده نمي كردم، همين شهرت پسته را در سطح ايتاليا پيدا نمي كردم. شما بايد بدانيد طعم پسته ايراني يك طعم خاصي است و اين طعم خاص را اگر ما بتوانيم كاملاً جذب مواد شيري بكنيم كه در بستني هست، اين عطر و اين طعم فقط در پسته ايراني است. در سيسيل پسته هست، ولي آن عطر و طعم پسته ايراني را ندارد. يكي ديگر از نكته هاي بستني پسته اي كه من مي سازم، اين است كه خود پسته را مي گيرم، خردش مي كنم، مي گذارم مدتي در شير خودش را بگيرد، خودش را بپزد و بعد يك حالت و صورتي پيدا مي كند و به شكل بستني درمي آيد.
شنبه 23 آذر 1387

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: قدس]

[مشاهده در: www.qudsdaily.com]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 174]