نکته درباره کیک اسفنجی

واضح آرشیو وب فارسی:فان پاتوق: از آنجایی که کیک، یک فرآورده غیرتخمیری است بنابراین نمی.توان آن را بدون جوش.شیرین به خوبی تهیه کرد.

کیک.های اسفنجی موجود در بازار، با توجه به نوع فرمولاسیون و روش تولید، کمی با یکدیگر متفاوت هستند. یعنی با توجه به درصد آرد، روغن، تخم.مرغ و شکر استفاده شده، ممکن است طعم.های گوناگونی داشته باشند.
درجه حرارت پخت، نوع بسته.بندی و نگهداری کیک.های اسفنجی هم در تفاوت عطر و طعم شکل.های گوناگون آن.ها، اعم از خانگی و صنعتی، نقش مهمی دارند.
در حال حاضر، تولید و عرضه کیک.های اسفنجی چند لایه در ایران رواج دارد.

معمولاً نسبت مواد تشکیل.دهنده کیک.های اسفنجی صنعتی، نسبت تقریباً برابری است. به عبارت ساده.تر، میزان شکر، آرد، روغن و سایر مواد اصلی تشکیل.دهنده.ی کیک.های اسفنجی صنعتی، حدوداً به اندازه.ی یکدیگر است و همین امر هم باعث تفاوت طعم کیک.های خانگی با کیک.های صنعتی می.شود.
بیشتر خانم.ها از آرد و شکر برابری برای تهیه کیک اسفنجی خانگی استفاده نمی.کنند و شاید همین موضوع باعث شود آن.ها طعم کیک کم.شیرین خانگی خود را بیشتر از کیک.های شیرین آماده موجود در بازار دوست داشته باشند.
پودر تخم.مرغ خواص تخم.مرغ تازه از نظر هواگیری و کمک کردن به اسفنجی.تر
شدن بافت کیک را ندارد و این موضوع هم یکی دیگر از دلایل بهتر بودن طعم کیکی است که با مواد اولیه تازه تهیه می.شود

حتی فرمولاسیون و روش پخت کیک.های اسفنجی صنعتی با کیک.های یزدی یا قالبی تولید شده در قنادی.ها متفاوت است. بنابراین ایجاد طعم و بافت متفاوت کیک.های اسفنجی صنعتی نسبت به کیک.های قنادی.ها چندان دور از تصور نخواهد بود. سفتی و شلی خمیر کیک.های قالبی قنادی.ها و کیک.های اسفنجی صنعتی هم با یکدیگر تفاوت دارد. یعنی شلی بیشتر خمیر کیک.های قالبی باعث می.شود این کیک.ها پس از آماده شدن، بافت نسبتاً سفت.تری نسبت به کیک.های آماده صنعتی پیدا کنند.

نکته مهم دیگری که بد نیست به آن اشاره کنیم، این است که تفاوت ساختار و روش تولید کیک.ها، تنها به خاطر تنوع در سبد خرید مشتریان و احترام گذاشتن به ذائقه.های مختلف است؛ در غیر این صورت کیک.های اسفنجی خانگی، صنعتی و حتی کیک قنادی.ها، همه از ترکیب یک نوع مواد اولیه که شامل آرد، روغن، شکر و تخم.مرغ می.شوند به دست می.آیند و در حقیقت، تفاوت اساسی بین این کیک.ها وجود ندارد.

حقیقت اول: تمام کیک.ها جوش.شیرین دارند

حتماً شما هم احساس جمع شدن دهان پس از مصرف انواع کیک.های اسفنجی را تجربه کرده.اید و مانند خیلی.ها تصور می.کنید که جوش.شیرین بیش از اندازه.ی موجود در کیک.های صنعتی باعث جمع شدن دهان پس از مصرف آن.ها می.شود. اما حقیقت چیز دیگری است. در واقع، ماده.ای به نام بیکینگ.پودر برای ایجاد گاز یا به اصطلاح، پف.آلود کردن کیک به این محصولات - چه در شکل خانگی و چه در شکل صنعتی - اضافه می.شود که یکی از مواد اصلی تشکیل.دهنده آن بی.کربنات.سدیم یا همان جوش.شیرین است.
از آنجایی که کیک، یک فرآورده غیرتخمیری است بنابراین نمی.توان آن را بدون جوش.شیرین به خوبی تهیه کرد. یعنی برای اسفنجی و ترد شدن بافت کیک حتماً باید از یک عمل.آورنده شیمیایی در تهیه آن استفاده کرد در غیر این صورت، بافت اسفنجی مورد نظر ما به دست نمی.آید. پس تمام کیک.های خانگی کمی حالت جمع شدن در ناحیه دهان را به وجود می.آورند. مگر اینکه شما در کیک خانگی خود از بیکینگ.پودر استفاده نکنید که در این صورت، کیک اسفنجی و نرمی درست نمی.شود.

حقیقت دوم: منع مصرف خاصی برای کیک.های اسفنجی وجود ندارد

سوربات کلسیم یا پتاسیم یا فرآورده.هایی شبیه به این ترکیب.ها، پروپیونات سدیم و مواد ضدکپک در حد 1 تا 3 دهم درصد به کیک.های اسفنجی صنعتی افزوده می.شوند که همگی جزو افزودنی.های مجاز بر اساس استاندارد ایران و اداره نظارت بر مواد غذایی وزارت بهداشت هستند.
از آنجایی که کیک، یک فرآورده غیرتخمیری است بنابراین نمی.توان آن را بدون جوش.شیرین به خوبی تهیه کرد. یعنی برای اسفنجی و ترد شدن بافت کیک حتماً
باید از یک عمل.آورنده شیمیایی در تهیه آن استفاده کرد در غیر این صورت، بافت اسفنجی مورد نظر ما به دست نمی.آید

البته نام هر نوع ماده افزودنی یا نگه.دارنده.ای باید در کنار نام مواد اصلی تشکیل.دهنده، روی بسته.بندی کیک.ها درج شود تا اگر فردی مشکل یا حساسیت خاصی نسبت به این مواد داشت، بتواند محدودیت و رژیم غذایی خود را رعایت کند.

ممکن است مصرف برخی از این مواد نگه.دارنده، برای کودکان، افراد سالمند و افراد مبتلا به بیماری.های خاص، مضر باشد که بهتر است محدودیت مصرف برای چنین افرادی رعایت شود. اما در کل، منع مصرف خاصی برای کیک.های صنعتی در افراد مختلف وجود ندارد.

حقیقت سوم: پودر کیک.های آماده طعم کیک تازه را ندارند

پودر کیک.های آماده از ترکیب مواد مختلف تشکیل.دهنده کیک اسفنجی مانند آرد، شکر، بیکینگ.پودر، طعم.دهنده.های مجاز و پودر تخم.مرغ تولید شده.اند. این پودر کیک.ها با افزودن آب و قرار دادن داخل فر، آماده مصرف می.شوند. البته کیفیت عطر و طعم این کیک.ها به اندازه کیک.های اسفنجی تازه که از تخم.مرغ تازه و شیر به جای پودر تخم.مرغ و آب برای تهیه.شان استفاده می.کنیم، نیست. به علاوه، پودر تخم.مرغ خواص تخم.مرغ تازه از نظر هواگیری و کمک کردن به اسفنجی.تر شدن بافت کیک را ندارد و این موضوع هم یکی دیگر از دلایل بهتر بودن طعم کیکی است که با مواد اولیه تازه تهیه می.شود.

بخش تغذیه و آشپزی تبیان

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: فان پاتوق]

[مشاهده در: www.funpatogh.com]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 3001]