اندر حكايت پاپ كورن

واضح آرشیو وب فارسی:پی سی سیتی: http://persian-star.org/1388/7/18/ch/03.jpg (http://www.persian-star.org/)

پاپ کورن دانه ذرتی است که با حرارت دادن درون ظرف خالی یا در روغن، پف می کند. پاپ کورن یکی از معروف ترین انواع اسنک می باشد. پاپ کورن و چیپس، از تنقلات رایج در سینماها هستند. معمولاً پاپ کورن را با نمک و کره طبخ می کنند. البته گاهی به آن شکر و یا ادویه جات هم اضافه می نمایند. کشاورزان سعی می کنند ذرت را در نوع های متنوع پرورش دهند و بهترین نوع آن را برای تهیه پاپ کورن انتخاب کنند.

چگونه پاپ کورن پف می کند؟
مردم بومی قبایل آمریکا اعتقاد داشتند که درون دانه ذرت، ارواحی وجود دارند. این ارواح بسیار ساکت و آرام هستند؛ تا زمانی که کسی کاری به کار آنها نداشته باشد. اما اگر کسی خانه های آنها را گرم کند، این ارواح عصبانی می شوند. هرچه خانه های آنها داغ تر شود، عصبانی تر می شوند، شروع به تکان دادن دانه ذرت می کنند تا زمانی که حرارت خیلی زیاد شود. در نهایت، ارواح از خانه های خود بیرون پریده و از سر نارضایتی، پاف و پوف می کنند و می روند تا دانه جدیدی را به عنوان خانه خود انتخاب کنند. البته این اعتقادات، افسانه ای بیش نیست.

دانه ذرت حاوی قطره آبی است که داخل آن نشاسته، ذخیره شده است. به همین دلیل است که پاپ کورن 5/13 تا 14 درصد رطوبت دارد. پوسته سخت اطراف دانه ذرت، نشاسته را احاطه نموده است. وقتی ذرت را حرارت می دهند، آب داخل دانه آن داغ و منبسط شده و به دیواره ی سخت اطرافش فشار می آورد. عاقبت، این دیواره سخت شکسته و دانه ذرت می ترکد. وقتی دانه می ترکد، نشاسته درون ذرت باد کرده و دانه خارج می شود. بخار درون دانه خارج شده و پاپ کورن پف می کند.

چرا پاپ کورن پف می کند؟
ذرت مثل تمام دانه ها، حاوی آب است. حدود13/5 تا 14 درصد هر دانه ذرت از آب تشکیل شده است. بنابراین وقتی دانه ذرت را در دمایی بالای دمای جوش آب حرارت می دهیم، این آب به بخار تبدیل می شود. این بخار باعث ایجاد فشار درون دانه می شود و آخرسر دانه را وادار می کند تا پوست بترکاند و پف کند. اما اگر آب درون ذرت چنین کاری می کند، چرا دانه های دیگر نکنند؟ گندم و برنج هم حاوی آب هستند پس چرا با یک عالمه پفیلای گندم یا برنج منتظر شروع فیلم سینمایی نمی نشینیم؟

پاسخ در تفاوت پوسته این دانه ها نهفته است. دانه ذرت (به خصوص ذرت مخصوص پاپ کورن که آب بیشتری دارد) بر خلاف گندم و برنج پوسته ای بدون منفذ و سوراخ دارد که می تواند بخار را درون خودش گیر بیندازد. اما در سایر دانه ها وجود تخلخل ها، باعث فرار بخار می شود و فشاری هم پدید نمی آید. این دانه ها ممکن است خشک بشوند اما هیچ وقت پف نمی کنند.

اما حتی ذرت پاپ کورن با پوسته مخصوصش، همیشه پف نمی کند. برای پف کردن ویژگی های مهم دیگری لازم است:
اول اینکه مقدار آب درون دانه باید واقعا نزدیک به 13/5 درصد باشد. آب کم، بخار و فشار لازم را تولید نمی کند. آب خیلی زیاد هم باعث می شود دانه ها بترکند و به کره های سختی تبدیل شوند و دیگر نرم و لذیذ و رویایی نباشند.

علاوه بر این دانه ها نباید ترک خورده یا صدمه دیده باشند. حتی یک شکاف کوچک باعث فرار بخار می شود. اگر دلتان بخواهد می توانید با چهار آزمایش ساده علمی و البته خوشمزه این نکته ها را تحقیق کنید:

آزمایش اول: آزمایش کنترلی
قبل از شروع به کارهای بعدی اول باید یک آزمایش شاهد داشته باشیم. 100 دانه ذرت بشمارید. توی یک قابلمه دردار کمی روغن بریزید و آنقدر گرم کنید تا شروع به دود کردن بکند. ذرتها را درون روغن بریزید و بگذارید پف کنند. وقتی سر و صدای پف کردن خوابید، بشمارید و ببینید که چند دانه تبدیل به پاپ کورن شده اند و چند تا باقی مانده اند.

آزمایش دوم: اگر آب بیشتری توی دانه های ذرت باشد، چه اتفاقی می افتد؟
صد دانه ذرت از همان بسته ذرتهای آزمایش کنترلی بشمارید. به مدت یک شب دانه ها را در آب بخیسانید. روز بعد، دانه ها را آبکش و خشک کنید. فکر می کنید موقع پاپ کورن شدن چه اتفاقی بیفتد؟ چرا؟ به همان روش بالا عمل کنید و دوباره تعداد پاپ کورنها را بشمارید. آیا ذرت های این دفعه بزرگتر شدند یا زودتر عمل آمدند یا بهتر بودند؟

آزمایش سوم: اگر ذرت ها را در دمای کمتری حرارت بدهیم، چه می شود؟
این بار روغن توی قابلمه را فقط تا دمای 110 درجه سانتی گراد گرم کنید. حدس می زنید این بار چه اتفاقی بیفتد؟

آزمایش چهارم: اگر دانه های ذرت را قبل از پاپ کورن کردن، حرارت بدهید چه اتفاقی می افتد؟
فر را تا دمای 90 درجه گرم کنید و 100 دانه ذرت را درون آن بگذارید و 90 دقیقه حرارت دهید. بعد آنها را در بیاورید و خنک کنید و با آنها پاپ کورن درست کنید. آیا حرارت دادن اثری روی کیفیت پاپ کورن ها دارد؟

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: پی سی سیتی]

[مشاهده در: www.p30city.net]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 293]