فرم دادن به خامه : نکات آشپزی

واضح آرشیو وب فارسی:آشپز آنلاین: چه جوري ميشه به خامه فرم داد كه مثل خامه قنادي ها بشه؟؟؟آخه من هر كاري مي كنم فرم نمي گيره و سفت نميشه...لطفا اگه كسي بلده جواب منو بده :cry: مرسي :oops:

براي فرم دادن به خامه بايد از خامه سفت استفاده كنيد مثل خامه پاك(همون صورتيها اگه اشتباه نكنم) بعد بايد شير آن را خالي كنيد يا در صافي بريزيد تا شير آن جدا شود.بعد بايد مقداري شكر اضافه كنيد.(براي هر 250 گرم خامه 3 قاشق غذاخوري شكر) كمي با قاشق هم زنيد تا شكر كمي مخلوط شود و در فريزر بگذاريد به مدت24 ساعت. بعد از اين زمان بايد از فريزر حارج كرده كمي در دماي اتاق بگذاريد تا كمي نرم شود.بعد با همزن با سرعت زياد بزنيد تا سفت شود.

دوست عزیز
من این طرز تهیه خامه روی کیک رو داشتم که بهت پیشنهاد میکنم فقط دوتا مطلب: اول اینکه با یه بار یا دوبار به نتیجه دلخواهت نمی رسی و باید چندین بار با حوصله امتحان کنی و دوم اینکه اگه از خامه پاکتی استفاده میکنی اول اون رو در پارچه تمیزی بذار تا آب اون(شیر همراهش) کاملا گرفته بشه و خامه ات خراب نشه اگه اینکارو نکنی احتمال اینکه به جای خامه فرم گرفته کره درست کنی زیاده و اما:
خامه براي تزيين کيک
در ازاي هر يک کيلو خامه ۲۰۰ تا ۲۵۰ گرم پودر شکر لازم است. پودر شکر را به
خامه اضافه کنيد و فقط در حد مخلوط شدن هم بزنيد. خامه را در فريزر قرار دهيـد
تا کامـلا يخ ببندد. تا ماه ها مي توانيـد خامه در يک ظرف در بسته به اين صورت
نگه داريد. خامه يخ زده شده را با قاشق بتراشيد و با هم زن به مدت 20 دقيقه بزنيد.
توجه داشته باشيد که بعد از چند دقيقه زدن خامه سفت مي شود ولي اين سفت شدن
موقتي است و فايده ايي ندارد شما همچنان به همزدن ادامه بدهيد تا کاملا رد همزن
روي خامه بماند.

سلام
بعد از فرم دادن خامه براي اينكه ثابت بماند و زود شل نشود ميتونيد حين هم زدن كمي پودر تار تار به اون اضافه كنيد .

سلام صفورا جون
شبنم جون قبلا" برای من نوشته بودن که برای تهیه خامه تزئینی به شرح زیر عمل کنم:
"دستور تهيه خامه تزييني WHIPPED CREAM RECIPE

مواد لازم
Ingredients:

خامه 1 فنجان
1 c whipping cream

شكر يا پودر قند ( نرم ) 2 قاشق چايخوري
2 T confectioners sugar*

پودر آگار 1 قاشق چ
1 t agar agar*

اول خامه را كمي بزنيد و بعد شكر و پودر آگار را اضافه كنيد و به زدن ادامه دهيد تا خامه شما سفت شود و فرم بگيرد . در اين حالت شكل خامه ديگر ثابت خواهد ماند . "
ولی شما میگی"بعد از فرم دادن خامه براي اينكه ثابت بماند و زود شل نشود ميتونيد حين هم زدن كمي پودر تار تار به اون اضافه كنيد ."
به نظرم این دوتا باهم یه کم فرق میکنن
شاید هم" آی کی یو" من خیلی پائینه که اشتباه کردم.
شبنم جون کجائی خانمی؟ شما یه چیزی بگو

با احترام ـ ندا

سلام : صفورا جون و نداجون

نداجون نوشته شما رو خوندم :

اول « اينكه اگه وقت كردي حتما راجع به ادويه جات جنوبي برامون بيشتر مطلب بنويس . منهم هرچي از ادويه جات ميدونم از جنوبي ها ياد گرفتم ( سالها پيش زماني كه شيراز بودم از خانمي اهل آبادان ياد گرفتم كه دستشون درد نكنه و اميدوارم هميشه سالم و تندرست باشند.) »

دوم : (صفورا جون هم درست گفته و هر دوي اين مواد به قوام و سفت شدن خامه و سفيده تخم مرغ كمك ميكنند ) حالا عزيزان براي اينكه مطلب و قول ما سنديت داشته باشه : لطفا به مطالب زير توجه كنيد :

1 - پودر آگار آگار :
یک نوع افزودنی طبیعی با منشا گياهي است كه از چند نوع خزه و جلبك قرمز گرفته ميشود و در واقع نوعی پودر ژلاتینی بدون شكر و بدون طعم است .افرادی که رژيم گیاه خواری دارند آنرا جایگزین ژلاتین حیوانی میکنند . پودر هاي ژلاتيني ديگر منشا حيواني دارند و از جوشانيدن پاچه خوك و گاو و گوساله تهيه ميشود .
داراي مقداري مواد معدني و يد است و طعم خاصي ندارد ولي چون داراي پروتيين است بايد در جاي خنك و يخچال نگهداري شود .

از پودر آگارآگار :

« *** بخاطر خاصيت ژلاتيني زياد براي تهيه ژله و نيز فرم دادن و ثابت نگه داشتن شكل خامه استفاده ميشود . »

: نسبت استفاده آن معمولا 2 قاشق چايخوري از پودر آگار اگار به 2 فنجان مايع است . و حدود 10 الي 15 دقيقه بايد هم زد و بعد ضمن جوشاندن باز هم آنرا به مدت 5 دقيقه هم زد تا كاملا حل شود .براي ميوه هايي با مواد اسيدي زياد در حالت خام ( مثل كيوي و انبه و آنانس به دليل آنزيمي كه دارند ) ميزان بيشتري از اين پودر لازم است تا كاملا فرم ژلاتيني پيدا كنند .

اگر از حالت ژلاتيني و فرم گرفتن مايع جوشانده شده خود مطمين نيستيد ميتوانيد مقدار كمي از مايع را روي ظرف سردي امتحان كنيد . طي 20 الي 30 ثانيه بايد ببندد و فرم ژله اي داشته باشد .اگر نه مقدار بيشتري پودر بريزيد و مجددا بجوشانيد . و اگر سفت شد مايع بيشتري بريزيد . از خصوصيات خوب اين پودر قابليت آن در جوشاندن و سرد كردن مجدد ان است .

*** از آن ميتوان جهت شكل دادن و ثابت نگه داشتن خامه زده شده استفاده كرد :
----------------------------------------------------------------------------------------

با اين نسبت :

2 قاشق چاي خوري شكر شيريني پزي ( پودر قند يا پودر شكر ريز ) و
1 قاشق چايخوري پودر آگار براي 1 فنجان خامه .

*** اين ها را انقدر بزنيد تا خامه فرم بگيرد .

از آن ميتوان براي تهيه مرنگ جهت تزيين رويه كيك هم استفاده كرد :
-----------------------------------------------------------------------------
ابتدا : « 3 عدد سفيده تخم مرغ با 4/1 قاشق چايخوري پودر كرم تارتار را آنقدر بزنيد تا كرم يكدست و نرمي بدست آيد و بعد كم كم 5 قاشق چايخوري شكر اضافه كرده و هم بزنيد تا شكر حل شود .
بعد : « در يك كاسه گود كوچك 1 قاشق چ شكر و 2/1 قاشق چ پودر آگار آگار و 1 قاشق چ آب جوش را مخلوط كنيد و هم بزنيد . بعد به مخلوط اول اضافه كرده و انفدر هم بزنيد تا فرم سفت و ثابتي بگبرد .

با اين مواد ميتوان روي و اطراف انواع پاي و شيريني را تزيين كرد و با دماي 350 درجه فارنهايت به مدت 12 الي 15 دقيقه در فر گذاشت تا مرنگ طلايي شود .

*** دستور تهيه خامه تزييني WHIPPED CREAM RECIPE

مواد لازم
Ingredients:

خامه 1 فنجان
1 c whipping cream

شكر يا پودر قند ( نرم ) 2 قاشق چايخوري
2 T confectioners sugar*

پودر آگار 1 قاشق چ
1 t agar agar*

اول خامه را كمي بزنيد و بعد شكر و پودر آگار آگار را اضافه كنيد و به زدن ادامه دهيد تا خامه شما سفت شود و فرم بگيرد . *** در اين حالت شكل خامه ديگر ثابت خواهد ماند .

نقل از :

http://216.109.125.130/search/cache?p=A ... tar&d=EW9v
YernOwCI&icp=1&.intl=us

2 - پودر كرم تارتار
( بي تارتاريك پتاسيم با فرمولاسيون KHC4H4O6 است )
potassium bitartrate =

پودر تارتار یک نوع پودر اسیدی است که در ترکیب با ماده دیگری بکینگ پودر را می سازد كه در پختن شیرینی جات و نان استفاده میشود . ( اسيد تارتاريك از اسيد هاي ميوه جات بشمار ميايد .و اين اسيد در صنايع لكه بري و آرايشي و آب نبات سازي مصرف دارد . )

براي درست كردن بكينگ پودر ميتوان 4/1 قاشق چ بكينگ سودا ( baking soda يا بى کربنات سديم يا جوش شيرين ) را با 2/1 قاشق چ پودر تارتار مخلوط كرد .

اسيد تارتاريك پودري اسيدي به رنگ آجري است . كه بر ديواره بشكه هاي انگور كه جهت تهيه شراب ريخته شده تشكيل ميشود . با تصفيه آن اسيد سفيد رنگي بنام كرم تارتار بدست ميايد كه در صنايع نان و شيريني پزي بكار ميرود .

اين پودر در صنعت آبنبات سازي جهت ايجاد بافت نرم و كشدار و خميري در شكر و

*** نيز جهت افزايش حجم سفيده تخم مرغ و ثبات و قوام آن
---------------------------------------------------------------
و هم در صنعت لكه بري براي پاك كردن ظروف مسي و برنجي بكار ميرود .

از اين پودر در تهيه و ساخت داروي ملين و بكينگ سودا و براي قلع اندود كردن فلزات استفاده ميكنند .اگر در ظرف دربسته و جاي خنك و خشك نگهداري شود تا مدتها قابل استفاده است .

نقل از :

http://216.109.125.130/search/cache?p=T ... 1&.intl=us

تاکید میکنم که در شیرینی پزی هیچ ماده ای جای خامه و کره طبیعی را نمیگیرد و موادی تحت عنوان خامه یا کره گیاهی که طی انجام فرآیند های شیمیایی از روغن نباتي جامد تهیه میشوند، نه تنها مفید نیستند بلکه برای سلامتی بسیار زیانبخشند.لذا توصیه میشود از خامه و کره طبیعی استفاده کنید.

اما فرم دهی خامه!خامه منجمد رو باید به قطعات کوچک تقسیم کنید وداخل میکسر بریزید.در ابتدا از همزن پنجه ای یه فنری استفاده کنید.وقتی یخ خامه باز شد با استفاده از همزن فنری خامه رو خوب بزنید تا سفت بشه.تهیه خامه خوب به تجربه شما بستگی داره.باید چند بار این کار رو انجام بدرد تا قلق کار دستتون بیاد.حتی ممکنه دفعات اول خامه اصطلاحا ببره و خراب بشه اما با چند بار تمرین حتما به نتیجه دلخواه میرسید.

برای کشیدن خامه روی کیک از والت قنادی یا کارد استیل استفاده کنید.

برای تهیه گل خامه هم از قیف و ماسوره استفاده کنید.

چند نکته!

۱:زیاد با خامه زده شده ور نرید.خامه خراب میشه(میبره)

۲:بهتره از ظروف استیل تمیز و سرد استفاده کنید

۳:شکلات داغ روی خامه نریزید

۴:بعد از فرم دهی کیک رو در فریزر قرار بدید تا خودش رو بگیره

اگه میخواهید تمرین فرم دهی خامه کنید بهتره از پودر خامه خشک استفاده کنید.چون حالا حالا ها خراب نمیشه و میشه کیک رو بیرون یخچال نگه داشت.خامه خشک رو از فروشگاه های لوازم قنادی میتونید بخرید.البته مزه خامه خشک با خامه پاستوریزه فرق داره

توصیه!زیاد در فصل گرما خامه استفاده نکنید.

ودر ادامه
خامه برای تزيين کيک

خيلی ساده است ولی کاربرد زيادی داره!

در ازای هر يک کيلو خامه سفت (يعنی ما شير اضافی خامه را لازم نداريم!) ۲۰۰ تا ۲۵۰ گرم پودر شکر می خواهيم.

با قاشق پودر شکر را به خامه اضافه می کنيم و فقط در حد مخلوط شدن هم می زنيم حال خامه را می گذاريم درون فريزر تا کاملا يخ ببندد.

تا ماه ها می توانيد خامه در يک ظرف در بسته به اين صورت نگه داريد.

خامه يخ زده شده را با قاشق می تراشيم و با هم زن به مدت ۲۰ دقيقه می زنيم

مواظب باشيد گول نخوريد بعد از چند دققه زدن خامه سفت می شود ولی اين سفت شدن موقت و فايدهايی ندارد شما همچنان به هم زدن ادامه بدهيد تا کاملا رد همزن روی خامه بماند.

خامه ایی که برای این کار استفاده می شود باید حداقل چربی معادل ۳.۵ درصد را داشته باشد

سرآشپز فاطی دوباره سلام
خانمی حالا که در مورد فرم دهی خامه به پودر خامه اشاره کردی طرز استفاده اش رو هم بگو
من از خیلی ها پرسیدم ولی احادیث متواتره!!!!، اشخاص مختلف دستورهای مختلف دادن و با توجه به حرفه اشون که همگی قناد یا رویه کار کیک بودن به این نتیجه رسیدم که کسی نمیخواد جواب درست و حسابی بهم بده. فقط یه عزیزی لطف کرد بهم یادآوری کرد از پودر خامه بیشتر در تهیه کرمها و لایه های کیک استفاده میشه و همینطور برای اینکه خامه زده شده قوام بیشتری داشته باشه بهش میشه پودر خامه هم افزود. از اونجائی که اصولا" فرم دهی خامه بگیر نگیر داره(یه موقع همکاری میکنه و خامه خوبی میشه و یه موقع حال آدم رو میگیره) من ترجیح میدم از بسته های 5 کیلوئی اون با خیال راحت استفاده کنم. حالا شما اگه یه راه حلی داری ما منتظریم.

با احترام ـ ندا

ببخشيد من اصلا نمي تونم خامه را فرم بدهم به من پيشنهاد اسپري خامه دادند مي خواستم بپرسم در تهران از كجا تهيه كنم و قيمتش چنده طرز استفاده اش چطوريه
سپاس از راهنمايي تان

بهترين روش اسپري خامه است هم آسان هم راحت

دوست خوبم الان تو ي اغلب سوپري ها مي تونيد خامه اسپري رو بخريد قيمتش حوالي چهار هزارتومانه!..از اون فقط براي تزيين سريع دسرتون مي تونيد استفاده كنيد نه به عنوان رومال كيك !....

الي جان از خامه اسپري براي رومال كيك نمي توان استفاده كرد پفش خيلي سريع از بين مي ره
سر اشپز فاطي جان!..خوبه لاله با اون همه غلط تايپي اين پستش رو نوشت!
http://lilian2323.blogfa.com/cat-40.aspx
خود داني!

سلام ايلقار جان

فرم گرفتن خامه
ارسال شده توسط آشپزباشی در 25/2/1385

مواد لازم :

خامه= 100 گرم
پودر قند= 2 قاشق غذا خوری
وانیل= 8/1 قاشق غذا خوری

طرز تهیه:
فرم گرفتن خامه حالتی است که به وسیله زدن خامه در آن باید به وجود بیاید تا برای مالیدن بر روی کیک ها و شیرینی ها و تزیین کرم و ژله ها آماده شود به این طریق که برای هر 100 گرم خامه 2 قاشق غذا خوری پودرقند اضافه کرده و 8/1 قاشق چای خوری وانیل نیاز داریم بعد از این که پودر قند و خامه و وانیل را مخلوط کردیم آن را به مدت چند ساعت در فریزر قرار دهید تا کاملاً خامه یخ بزند سپس زمانی که خواستید آن را استفاده کنید نیم ساعت قبل از فریزر خارج کنید تا خامه نرم شود سپس آن را با همزن برقی بزنید تا فرم مورد نظر به دست بیاید.

در صورتیکه درصد چربی خامه شما زیاد بود یعنی بالای 50 درصد چربی داشت باید در ازای هر 250 گرم خامه پر چرب مقدار 50 تا 100 گرم خامه کم چرب اضافه کنید تا خامه پر چرب تبدیل به کره نشود. خامه را دور کند همزن به صورت دورانی آهسته بزنید تا خامه کاملاً پوک و سبک شود. نکته خیلی مهم سرد بودن خامه است که باید حتماً خامه ای را که می خواهید بزنید برای استفاده از قبل آن را منجمد نمایید .

اين ها رو هم ببين و مطالعه كن :

http://www.google.com/search?q=%D8%AE%D ... online.com

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: آشپز آنلاین]

[مشاهده در: www.ashpazonline.com]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 7000]